18.03.2018

Beer drinks: destilados y cervezas, ¿un solo corazón?

Cada vez más bares emulan dinámicas y técnicas de las cervecerías, mientras que las birrerías ofrecen cócteles hechos a base de sus cervezas artesanales. Te contamos qué lugares visitar para probar lo mejor de estos dos mundos.


Cada vez más bares emulan ciertos rasgos propios de las cervecerías (sistemas de grifos, bebidas embotelladas o ready to drink, etc) y también los cerveceros empiezan a incursionar en cócteles con su bebida estrella, ¿pero se trata de un buen matrimonio?

Si se piensa la cerveza en un cóctel la pregunta que sobrevuela es si queda bien. La respuesta varia de acuerdo a cómo se lo utilice, una cosa es una simple mezcla y otra un maridaje armónico que resalte el estilo propio de cada cerveza. En ese sentido, Manuel Miragaya, uno de los socios de la cervecería Growlers, que acaba de incorporar a su local de 30 canillas una breve carta de beerdrinks, comenta que se trata de privilegiar al público que ya consume cerveza, ampliando progresivamente el paladar.

“Los tragos intentan potenciar el estilo de cerveza con la que están armados, nosotros no buscamos modificar una cerveza, sino potenciar el perfil que tiene la birra y apuntar a ese tipo de cliente”, señala Miragaya.

Sobre los perfiles de sabor de cada cerveza, hay algunas que van mejor con whisky, otras con aperitivos, las que tienen más cuerpo o son más cremosas que quedan bien combinadas con licores o ciertos destilados, como tragos “postrecito” para después de comer y con paladar más dulce.

 

“La Irish Red que es una cerveza bien maltosa se busca potenciarla con un Jameson que también tienen un carácter maltoso bien copado y con un dash de pomelo que le da un toque más cítrico. Por otro lado tenemos un Golden Radler donde se busca acentuar la parte más fresca de esa cerveza y por eso que se combina con lima y un almíbar de jengibre con soda, mientras que en el Ipa Manhatan, la cerveza IPA siempre al tener lúpulo en el inicio de la cocción y generar amargor se busca un trago con un poco más de cuerpo, tiene bourbon, aperitivo rosso, Angostura, y el Manhatan es un trago que nosotros creemos que va con ese perfil de público que toma IPA también. Ya después tenemos tragos generalmente aperitivos como el Honey Beer, que combinado con Jägermeister, menta y jugo de lima es un trago más de previa o el Sout con Baileys y Káhlua que es un trago más para postres”, completa Miragaya sobre la propuesta que se encuentra en Growlers.

Otra cervecería que sumó a su carta cócteles con cerveza es el Desarmadero, un emprendimiento de Carolina Ochoa junto a sus socios Diego Ibargaray y Eduardo Perez. El lugar tiene 24 canillas por las que circulan 120 variedades mensualmente, y ahora acaban de incorporar una breve carta de tragos con opciones como el refrescante Desarmadero con ron Bacardi dorado, menta, mermelada de rosa mosqueta, jugo de limón, almíbar simple y cerveza Scotch; y “Clásicos” como Caipirinha, Gin Tonic  y Aperol Spritz. Inclusive jarras para compartir como La Sangría de la Casa.

Aunque es alentador que los productores de cerveza se entusiasmen con las mezclas de sus productos en cócteles (es sabido que en general son bastantes reticentes hacer combinaciones con productos ya terminados), no hay que perder de vista que la idea de las cervecerías que incorporan esta clase de propuestas es generar tragos fáciles para el despacho, sin complicarse demasiado (a lo sumo algunos llevan almíbares y tienen alguna producción en cocina). Aunque, como comienzo, no está nada mal.

Un pasito más lejos

Más allá de cuáles son los estilos de cerveza que mejor combinan con destilados, lo interesante son los proyectos que intentan ir un poco más lejos en la búsqueda de cierta sofisticación en la elaboración de esta clase de cócteles y bebidas. Si bien la tendencia no es nueva afuera, acá, muy de a poco, más bares se animan a usar la cerveza artesanal pensando qué puede aportarle al cóctel, y desde luego al bar en materia negocio. 

 

“La cerveza artesanal es un excelente mixer, en Argentina no contamos con muchas propuestas como en otros países donde tienen variedades de buenas gaseosas, aguas tónica con diferentes perfiles de sabores y bueno, hay que ingeniárselas. Con la variedad de estilos que hay de birras, tenés un abanico de perfiles para poder usarlas en un cóctel, hay amargas florales, tropicales, con nota a café, caramelo, chocolate, con cuerpo, ligeras, podés sumarle a tu cóctel complejidad de sabor usando un determinado tipo de cerveza que puedas combinar o resaltar sabores de los demás ingredientes del cóctel”, comenta con entusiasmo Gise Jaime, jefa de barra de Churrasquería, quien antes de trabajar en la barra incursionó en el mundo de la cerveza. 

A su vez, en su paso por la barra de Gordó en Córdoba Jaime diseñó cócteles con cerveza con otra compañera, Pipi Yalour. “Decidimos en una temporada hacer una carta de cócteles con cerveza porque creemos que hay que sacarle provecho y que también iba con el concepto del lugar. Por ejemplo, Para Gordó armamos el Bon Vivant: Coñac, jugo de Granada y Cerveza Stout, la cerveza le daba sabor tostado, acaramelado y una buena estructura al cóctel”.

Buena Birra Social Club (una de las primeras que se inició cuando el boom de la cerveza artesanal recién se comenzaba a destapar), no sólo está pensando en la fusión de coctelería y cerveza, sino que fue un paso más allá convocando a una bartender como Vanessa “Picca” Piccardi para hacer una carta que realmente potenciara a la cerveza en forma cóctel.

“A mediados del año pasado conocimos a la bartender Vanessa Picca Piccardi y con ella desarrollamos una idea que nos venía dando vueltas desde que abrimos nuestro bar en Palermo, a mediados de 2016. Estuvimos varios meses probando y tratando de unir dos mundos distintos, ya que tanto la coctelería como el mundo de la cerveza tienen sus reglas y son bastante fundamentalistas. Rompimos esas reglas desde ambos lados, adaptándonos también desde cada parte. Desde los vasos, los aromas, los alcoholes dee cada uno, hasta el garnish”, detallan desde Buena Birra.

De allí surgió HEREJIA! una carta de tragos que se compone de 5 cocktails basados en 5 cervezas (Golden, Irish Red, Weizen, Stout e IPA). Asimismo, en Buena Birra entendieron que la preparación de cócteles también necesitaba su propio espacio, motivo por el cual pusieron una barra de Herejía en su local de Honduras y próximamente estarán abriendo el salón Herejía con su barra en el histórico local de Colegiales. “Estamos muy felices por el resultado ya que creemos que realmente son tragos birreros, largos, para tomar como te tomarías una cerveza, pero por sobre todo respetando cada cerveza”.

Restaría ver qué tipo de resultados podrían lograrse con cervezas más exóticas a base de café, frutas o producidas con otros procesos. Aunque son más populares en el exterior, en Buenos Aires ya hay cervecerías, como Desarmadero, que ofrecen estas propuestas fuera de lo común.  

Todos con todos

Pero no son sólo las cervecerías las que se animan con cartas y espacios para la coctelería en sus propios locales, o con el desarrollo de bebidas infusionadas al estilo de destilados como puede ser un gin o un whisky (como se ve en Europa), sino también los bares. Verne Club es otro de los bares tradicionales de coctelería que viene tomando nota de la tendencia.

“En nuestra nueva carta incluimos un cóctel con cerveza. El año pasado, incluso, tuvimos un ciclo llamado Lúpulo en el que proponíamos una vez por mes una carta especial con 5 cócteles con cerveza. Para esta nueva carta, dimos un paso más allá y creamos un cóctel que se llama "No es una IPA": un coctel fresco con Havana 3 años, ananá, limón, almíbar negro y cerveza Warsteiner tirada en el que a partir del nombre 1) asumimos que no somos una cervecería y que vendemos cocteles 2) descontracturamos este consumo. Ante el auge y la moda de la cervecerías artesanales creo que es nuestro deber como profesionales de la industria de las bebidas preguntarnos qué hacer ante ello, cómo contrarrestar el impulso de la cerveza para que no termine comiéndose a los bares de coctelería. En ese sentido creemos que debemos como se dice en francés "dépoussiérer" (desempolvar) la coctelería, no tomarla como algo sagrado, dinamizarla y hacer de ella un acto festivo, sin tantas reglas y con más disfrute”, explica German Lacanna, uno de sus dueños 

Pareciera que de esta simbiosis todos pueden sacar algo: las cervecerías agregando variedad de opciones y sumando otros públicos (seduciendo aficionados a la coctelería y abriendo el paladar de sus clientes regulares), y los bares promoviendo otra ocasión de consumo y logrando mayor masividad. 

“De mí paso por una cerveceria artesanal, me quedó mucho conocimiento sobre la birra, elaboración, componentes, sus diferentes perfiles de sabores, el consumo de la gente y también en tener una propuesta bien focalizada: cerveza artesanal y de la buena en una época donde levantas una baldosa y tenés un local que vende cerveza, sea mala o buena. Por eso hay diferenciar la propuesta con valor agregado, elegir las joyitas cerveceras, poniendo otras opciones para los compañeros de los cerveceros que no toman cerveza, agregando cócteles y/o sidra tirada”, cierra Jaime.

 

Las marcan también

El fenómeno también está siendo captado y desarrollado por marcas, tanto a un lado como del otro del espectro, es decir, de destilados y cervezas por igual. La marca de Cervezas Sol lanzó este verano una campaña que anunciaba que la cerveza “no sólo se toma sola y helada”, y promocionando cócteles con cerveza en sus After como Summer Day (Jugo de naranja, frutillas, almíbar, tequila y cerveza) o Sol Julep (menta, jugo de limón natural, almíbar de hierbas, vodka y cerveza), entre otros.

Por su parte Jameson lanzó Jameson Caskmates, un whisky añejado en barricas de cerveza artesanal, que surge de la colaboración de la marca con la Cervecería Franciscan Well de Cork. El whiskey triplemente destilado se añeja en barricas de cerveza negra que agrega notas de cacao, café y caramelo. El resultado es un whisky que conserva toda la suavidad del Jameson original con notas adicionales de café, cacao y un toque de lúpulo, con una graduación alcohólica final de 40%.

Por Laura Marajofsky

 

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