16.12.2013

Berlín pide pista: una metrópolis gourmet apta para todos los bolsillos

Al legendario menú low cost de sus barrios bohemios, la ciudad añadió trece estrellas Michelin y la convirtió en la capital de la gastronomía alemana. ¿La nueva gran atracción de la cocina europea?


La leyenda le atribuye a los alemanes la invención del pancho y la hamburguesa como delicatessen de pura cepa. El lugar común los dispone en fila india, a ritmo de polka, con toneles de cerveza a fondo blanco y salchichas en ristra como única vocación gastronómica. Como el deber del periodismo es desterrar arquetipos, habrá que arremangarse y rendirse a la evidencia. Alemania ofrece una gastronomía de alta calidad desde hace muchos años y Berlín, en particular, le adosa su propia singularidad: es cool, refinada, y hasta puede ser económica. Apta, en definitiva, para entusiasmar a todos los bolsillos.

El regreso de la capitalidad en 1999 y su instalación como lugar de culto fundamentan esta reputación de tenedor libre de Europa y meca de chefs con talentos de alquimistas. Aunque no hay bien que por mal no venga. Los berliners –los de cuna y los emigrantes– están que trinan por el acelerado desarrollo económico y la gentrificación de la ciudad, palabra de moda que menta al aburguesamiento de los distritos y justifica los alquileres altos. Todo el mundo se quiere mudar a los barrios con onda, como Mitte, Kreuzberg, Neuköln, Friedrichshain y ya no hay tantas gangas a la vista. Cuanto menos, siempre vale la pena la visita.
 
Desde antes de la caída del Muro en 1989, Berlín tuvo fama de ciudad joven y accesible, meca de aventureros y artistas, creativos en busca de musas. A casi un cuarto de siglo de aquellos días, la ciudad inaugura start ups y emprendimientos a fuego rápido. Refina el gusto y emergen foodies. La guía Michelin se hizo eco de este boom. Este año concedió 13 estrellas a restaurantes de la ciudad, como para convertirla en la capital gastronómica de Alemania, por delante de Munich y Hamburgo.

Algunos comedores ya van por la segunda presea en muy poco tiempo: el restaurante de Lorenz Adlon, en el Hotel Kempinski (con el cocinero Hendrik Otto) y Reinstoff (con el chef Daniel Achilles). El primero llegó en abril de 2010 a proponer su reinterpretación de la cocina teutona tradicional -pescados ahumados, estofados, goulash- a un precio de 70 a 130 euros por barba.

Achilles abrió el suyo en marzo de 2009 como espacio de cocina “creativa”, a 155 euros los ocho platos, en menús etiquetados bajo los conceptos  “próximos” y “lejanos”, donde se cuelan camarones de Normandía, algas marinas con alioli, coronas de ternera, entre otras variantes experimentales.

De la mano del cocinero Sebastian Frank, Horvath también recibió una estrella. La cocina plantea una vuelta de tuerca a la tradición, pero en este caso la de su Austria natal, a la que remite el local con aires de albergue alpino. “Mi restaurante aún no se ve como una estrella Michelin. No nos alcanza para la decoración”, se ríe su mentor, que prepara cochinillo, venado, arenques con perfumes de setas, repollo y salsas imperiales.

El céntrico Fischers Fritz también exuda vanguardia con dos estrellas y una cocina de influencia francesa con toque oriental. Uno se puede ofrendar un carpaccio de langostino con caviar, o una terrina de foie con anguila ahumada. Otro que se lleva las palmas y dos estrellas es el Tim Raue, con una conexión emocional con el Lejano Oriente y mucha osadía, en una interacción de especias y sabores de China, Japón y Tailandia. Aquí uno se zampa unos palmitos con castaña, cigalas con wasabi y minutas por el estilo, como quien no quiere la cosa.
 
“En Berlín se come maravillosamente en todos lados, pero no muchos lo saben”, se sincera Christian Taenzler con JOY. El vocero de Visit Berlin, que oficia de buró de Turismo de la capital, considera que en esta ciudad la cultura no es elitista y cualquiera puede disfrutarla. “La gente adora la vida  nocturna, la comida, la música, algo que va emparentado con una alta calidad de vida, pero en comparación con otras capitales de Europa, su oferta es casi barata”, sentencia. El funcionario admite que “diez años atrás, nadie hubiera imaginado este prestigio de la cocina berlinesa”.

MÁS ALLÁ DE LAS ESTRELLAS
La ciudad ofrece 6.500 restaurantes para sus 3,5 millones de habitantes. Si se considera que su población inmigrante la componen 190 nacionalidades, a las que se adosan nueve millones de turistas al año, hay alternativas para todos los gustos. Difícil que otra ciudad ofrezca tanta diversidad y una afición por el experimento sin sablear a comensales incautos. Por poner un ejemplo, Kimchi Princess emula una calle de Corea y esconde una fortaleza subterránea de manjares asiáticos. Luces de neón, taburetes de metal y barbacoas individuales para albergar una de las cocinas de moda de Europa.

Como toda gran ciudad, Berlin tiene su garito japonés de culto. Cocolo Ramen tiene pocos asientos y la reverencia generalizada de quienes prueban su menú degustación de cocina tradicional, con miso terroso, tantan picante, o Tonkotsu de cerdo. Para clubbers, ravers o como se estile en clasificarlos, brilla Kater Holzig, sucursal del viejo local Bar25. En una antigua fábrica reúne un restaurante, un teatro y una terraza con la parafernalia del Berlín de catálogo: paredes grafiteadas, obras de arte creadas con basura. Un almacén de diversión al lado del río. De prescripción obligada para las resacas. Para estar a tono, sus menús son apoteósicos: sopa de hinojo con vieiras, crottin de Chavignol a la mostaza, carnes irlandesas asadas con pera, alcachofas y ragú de tomate en un día cualquiera.
 
Los buscadores de pasado sin pretextos pueden acudir al Letzte Instanz, que se publicita como el más antiguo de la ciudad –data de 1621– y ofrece tras su decoración rústica una cocina alemana de pedigrí y precios razonables (25 euros por persona). Para comer donde lo hicieron antes Beethoven y Napoleón. Max und Moritz, en tanto, solo lleva abierto un siglo y su carta invita al old Berlin Style Specials, como escalopes y codillo en salsa de la casa, con ruido de fondo de jazz gitano y precios accesibles.

En busca de una bacanal de raíces, los lugareños suelen abarrotar el Villa Rixdorf, la casa de un granjero de 1870 donde un codillo de un kilo con puré de arvejas y papas hervidas cuesta apenas 9,90 euros.

Grill Royal es el local típico que se ama u odia, según el dolor de muelas de turno. Decoración pop art, al lado del río, para esta casa especializada en carnes y pescados del chef estrella Boris Radczun. Una noche pasás por ahí y te encontrás con George Clooney y Matt Damon. Mejor no molestarlos.

La comida rápida trasciende el estatuto habitual para este tipo de locales. Ejemplo de ello es el White Trash Fast Food, que ofrece hamburguesas triples para taponar arterias o hacer un ancho por el río Spree en pleno invierno. El local concentra salón de tatuajes, cine (con permiso para fumadores) y club con DJ sets, recitales y fiestas. El menú incluye una sopa de guisantes “gay french farmer”. Su contenido queda sujeto a la imaginación del lector.

El Bif Stuff Smoked Barbecue, de cocina americana, es otro must. Sándwiches de ahumados, con salsas que hacen foco directo en las dopaminas del placer. Para acompañar, un vaso de limonada agria, aderezada con menta y pepino. Un pedazo de Texas en el corazón de la vieja Europa.


LA TRILOGÍA DEL FAST FOOD

Para todo hijo de vecino, hay una santísima trinidad del fast food berlinés. La primera pata la compone Curry 36, que modelizó la típica receta barata de la posguerra: una salchicha bañada en salsa de ketchup y curry (con papas fritas, 2,50 euros), bautizada como currywurst. En homenaje a este plato se creó el Deutches Currywurst Museum, a 11 euros la entrada. Algo así como una biografía de la salchicha, vida y obra. Otro puesto mítico es Mustafa’s, que ofrece los mejores kebabs de la ciudad, los únicos del mercado con verduras asadas. Sólo se requiere de paciencia para las colas de 50 metros, sea cual fuere la temperatura ambiente. La tercera pata de los comensales expeditivos es Burgermeister: ocho tipos de hamburguesas, incluida una vegetariana con tofu y salsa de curry, bajo las vías de la estación de Schlesisches Tor.


MERCADOS Y ALMACENES
Una cita obligada de berlineses y forasteros es el Mercado Turco, que funciona los martes y viernes de 10 a 18 horas en la calle Maybachufer, junto al canal de Kottbusserdamm, en pleno corazón de Kreuzberg. En sus tenderetes que abarcan tres cuadras se pueden divisar y engullir delicias de todos los derivados del imperio otomano y también locales. De kebabs a churros con chocolate. En general, los precios son accesibles y la calidad del género amerita la experimentación. De otra dimensión son los almacenes KaDeWe, el olimpo del sibarita. Sus 60.000 metros cuadrados, los convierten en los más grandes del continente. Abrieron en 1907 y concentran productos signados por la marca del lujo. La sexta de las siete plantas es uno de sus mayores atractivos: la sección de delicatessen. Con capacidad para más de mil personas, unos 110 cocineros y 40 reposteros cautivan a los clientes en más de 30 stands de especialidades culinarias de todo el mundo. Hoy es el tercer lugar de interés más visitado de Berlín, después del Parlamento y la Puerta de Brandemburgo.  


Por Aníbal Mendoza

 

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