27.05.2014

Bistronomía: la haute cuisine se traslada a pequeños locales

Modestos restaurantes que ofrecen alta gastronomía ejecutada por chefs experimentados, con productos de calidad y a precios razonables. Conocé el circuito de bistrós porteños.


Muchos imaginan la comida perfecta como una sucesión de copas de fino cristal, vajilla ergonómica importada y ribeteada en oro, cubiertos de diseño, candelabros de plata bruñida, servilletas de hilo, platos de asiento dorados y una coreografía de diligentes mozos entrenados que revolotean alrededor de la mesa y, al menor pestañeo del cliente, se abalanzan sobre él con una sonrisa Kolynos. Todo esto, por supuesto, apalancado en una “alta cocina” excepcional, compuesta por un menú de muchos pasos y prolífica en productos exóticos.

Sí, todos esos oropeles y esa grandeza son maravillosos, en teoría; el problema surge al momento de pagar la cuenta. Cuando el maître se apersona ceremoniosamente, más de un cliente (¡y cada vez más!) piensa en buscar un grisín con el cual cometer “sepukku”, o manotear el cuchillo de postre para abrirse las venas. Crisis: ese es el problema que hace ya unos años vienen enfrentando los restaurantes de alto nivel, tanto en la Argentina como en el mundo. Sufren una creciente baja en cubiertos y se vuelven económicamente inviables.

La reacción de los cocineros y restaurateurs de élite a este desborde suntuario se llama “bistronomie” o bistronomía, en español. El término, acuñado durante la década del 90 por el periodista francés Sébastien Demorand, es un híbrido entre “bistró” y “gastronomía” y hace referencia al movimiento que, en el marco de una difícil situación económica en Europa, inició un grupo de jóvenes chefs propietarios: redefinieron el negocio de la alta cocina con emprendimientos pequeños de costos acotados, gerenciados por ellos mismos, donde el esfuerzo estaba puesto en el plato y no en las cosas superfluas, en base a una restauración de gran calidad a precios razonables. La cocina, lógicamente, era el corazón de estos locales y, muchas veces, estaba a la vista de los clientes, al punto en que era difícil establecer una barrera clara con el salón. También tenían estricto control sobre los productos, que ellos mismos elegían en los mercados.

BISTRÓS MADE IN BUENOS AIRES
La Argentina no fue ajena a esta tendencia. Si bien no tenemos tantos restaurantes “versallescos”, más de un cocinero de renombre y experiencia optó, luego de haber hecho el cursus honorum en establecimientos de alta gama de aquí y de alrededor del mundo, por poner este tipo de local alineado con el concepto de bistronomía. A continuación, algunos ejemplos para que puedas conocer de cerca la tendencia y, de paso, darte un gusto:

Astor
“Yo trabajaba en el Lucas Carton (prestigioso restaurante parisino). Teníamos platos con ribete y monograma en oro y, como no los reponían con frecuencia, entre los cocineros nos robábamos los platos para poder trabajar; de otro modo, podíamos quedarnos sin vajilla a mitad del servicio. En eso estaba puesta buena parte de nuestra energía. Con mi bistró quise hacer lo contrario: concentrar todo el esfuerzo en lo que sirvo en la copa y el plato,  obviar las cosas accesorias”, dice el chef Antonio Soriano, ex Algodon Mansion. Con esa filosofía creó Astor, un austero aunque amigable local para 50 comensales con cocina a la vista, iluminado con pequeñas lámparas globo y decorado con cajones de frutas y verduras. El chef juega con su imaginación y los productos de temporada que personalmente compra en el Mercado Central o en la Feria de Juramento. La carta de vinos, segmentada por enólogos, es toda una curiosidad. Es difícil saber qué se va a comer porque Soriano diseña la carta por las mañanas; no hay de qué preocuparse, sin embargo, porque gracias a su buena performance, la oferta no decepciona. El precio por persona rodea los 250 pesos. Abre de lunes a sábado solo por la noche.
(Ciudad de la Paz 353, Belgrano / T. 4554-0802)



Bis
Gonzalo Aramburu también expandió su negocio hacia las aguas de la bistronomía. Acaba de abrir “Bis”, un local que se encuentra a metros de Aramburu, su nave insignia, con el que tiene algunos puntos en común pero también marcadas diferencias. El nuevo bistró está ubicado en una esquina provista de mesas de pinotea recuperada, lámparas de tipo industrial, muebles de panadería con artículos dispuestos para la venta al público y botellas de vino sobre los ventanales que, según dice Agustina de Alba, la sommelier, rotan lo suficientemente rápido como para que no se arruinen. La carta tiene afinidades con la del restaurante padre, aunque está simplificada. Hay entradas como el huevo a baja temperatura, acompañado de una espuma de salsa holandesa, espinacas, setas y pato confitado, y platos principales como la codorniz rellena de vegetales, cebada perlada y crema de maíz, o un nostálgico hígado encebollado con puré de papas trufadas y jugo de cognac. Bis además ofrece cafetería, pastelería y panificados caseros. El costo por persona ronda los 200 pesos.
(Salta 1207, Constitución / T. 4304-5697)




Caseros
Si bien se encuentra en la periferia de los circuitos gastronómicos, Caseros ha ido haciéndose un nombre en la gastronomía porteña en base a empeño y perseverancia. La chef Silvina Trouilh, luego de su formación en el IAG y en las cocinas del Faena, también “soltó amarras” y decidió llevar a cabo su propio proyecto. Es un bonito bistró, fresco, alegre, “vintage style”, con vajilla adquirida en los mercados de pulgas. Una singularidad del local es el machimbrado antiguo que recubre el fondo de cocina (a la vista) y la barra de servicio. Tiene capacidad para 50 comensales, algunos de ellos ubicados en mesas sobre la amplia vereda del boulevard de la Avenida Caseros. La carta es de corte casero, valga la redundancia, y ofrece recurrentes como la ensalada tibia de salmón y langostinos marinados al curry, los excelentes ravioles de espinaca y pollo con crema de tomates y pesto, o un muy madrileño postre hecho a base de castañas y crema. Por unos $200 por persona se come muy bien.
(Av. Caseros 486, San Telmo / T. 4307-4729)


Fleur de Sel
Dicen que atrás de cada gran chef hay un gran sous-chef. Es el caso de Jean-Baptiste Pilou, un francés oriundo de Nantes, formado en Guy Savoy y el Ritz (¡casi nada!) y afincado en la Argentina, donde secundó a Jean-Paul Bondoux en La Bourgogne. Hace casi dos años que Pilou se independizó y, junto a su mujer Valentina Avecilla, pastelera con experiencia en Pierre Hermé (el francés conocido como “el Picasso de la pastelería”), creó Fleur de Sel, un agradable bistró recientemente redecorado sobre la calle La Pampa, muy cerca de las vías de Belgrano R. El chef trabaja exclusivamente con productos de estación y rota la carta cada quincena, con el fin de buscar la mejor relación precio calidad. Por estos días, tiene una ensalada con unas diez variedades de tomates que le trae un proveedor de La Plata, queso burrata, vinagreta de tomates y aceto balsámico añejado; también unas trillas con salteado de papines perfumado con albahaca, emulsión de alioli y azafrán. La experiencia en Fleur de Sel ronda los $250 por barba.
(La Pampa 3040, Belgrano / T. 4783-5482)



Local
Con experiencia en los renombrados restaurantes The Fat Duck y Mugaritz (en Inglaterra y en España, respectivamente), Matías Kyriazis y su mujer, Estefanía Di Benedetto, abrieron Local, un bistró aledaño a su exitoso Paraje Arévalo. La propuesta de la casa se basa en productos locales –tal como su nombre lo indica– y, si bien la cocina no carece de técnica, es sencilla. La clave es la diversidad en las preparaciones: hay platos de olla (servidos en unas pintorescas morochas que llevan a la mesa), de horno a leña, de parrilla y algunos picoteos. Otra particularidad de Local es que se puede pedir el plato entero, medio plato o plato para compartir, un guiño al “savoir faire” de los bodegones de ataño. El bistró está dividido en tres sectores: el salón, minimalista y ascético en cuanto a su decoración, la cocina a la vista en el medio y, al fondo, un amplio y elegante espacio para eventos de hasta 100 personas. ¿Cuánto cuesta la experiencia gastronómica? Alrededor de $200 el cubierto.
(Arévalo 2063, Palermo / T. 4773-6119)


À Nos Amours
Si querés que tu salida sea bien parisina, probá darte una vuelta por este bistró de manual, obra del melancólico fotógrafo y restaurateur Constant Anne, artista galo al que los vientos de la vida hicieron varar en Buenos Aires. El personaje armó un simpático y modesto restaurante ubicado en la esquina de Gorriti y Aráoz, en un espacio que antes supo ser una despensa. Un antiguo mueble de panadería, sillas Thonet, pizarras colgadas, libros sobre las mesas y no mucho más conforman la ambientación de À Nos Amours, bautizado en honor al laureado film de Maurice Pialat. Anne sale todas las mañanas en su bicicleta a hacer “la tourneé” de proveedores, ya que es quiquilloso a la hora de elegir la mercadería. En la cocina, comandada por el cocinero Leandro Tradaini, no faltan las salsas, cremas, reducciones y caldos. De allí salen platos como la bondiola braseada con mostaza de Dijon o pescados como mero, corvina y lenguado (cuando los hay) con salsa holandesa, caldo de pescado o fumet de langostinos. La cava está compuesta solo de vinos orgánicos, como muchos de los productos empleados en las preparaciones. Comer aquí cuesta en promedio $210 por persona.
(Gorriti 4488, Palermo / T. 4897-2072)


¿LA CULPA ES DE MICHELIN?
En los albores de esta tendencia europea, la Guía Michelin otorgaba sus estrellas no solo por la calidad de la cocina de un restaurante, sino también por su boato y teatralidad. Esto llevó a no pocos empresarios y cocineros a invertir grandes sumas de dinero para llegar al Olimpo de las tres estrellas, pero las estructuras comerciales resultaban insostenibles. Una vez que la economía comenzó a enfriarse y los comensales a cuidar la billetera, las consecuencias fueron nefastas. En 1999, el prestigioso chef Nico Ladenis, premiado con tres estrellas Michelin por su restaurante londinense Chez Nico, declaró: “He cumplido 65 años e, igual que un viejo elefante con la trompa en alto, mi sentido del olfato me dice que la moda, la gente, las expectativas y los restaurantes están sufriendo cambios convulsivos. Los precios de los restaurantes son demasiado altos. Quiero remediarlo y la única salida que tengo es marcharme de Michelin”. Así, con gran escándalo para la comunidad gourmet, el buen hombre renunció a su galardón y, con sus acciones y dichos, se convirtió muy probablemente en uno de los desencadenantes del nuevo fenómeno “bistronómico”.


Por Luis Lahitte

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