21.03.2017

Black Angus: la carne que eligen los cocineros

Te contamos todo sobre la raza que atrae a chefs y a los paladares más exigentes por su calidad y sabor. Además, te recomendamos restaurantes para que la pruebes.


Sucre abrió sus puertas en 2001. Pocos son los platos que continúan en su carta desde aquel entonces: el risotto con ossobuco y el volcán de dulce de leche son clásicos del restaurante de Belgrano. Pero una tercera opción permanece la inauguración: el ojo de bife Black Angus de 350 gramos cocinado bajo el fuego del quebracho que sirven con papas dominó y chimichurri casero ($450). Matías Ferreyra, chef de cuisine del lugar, da una pista para entender la continuidad: “En Argentina estamos acostumbrados a comer, en un 80%, carne criada en feedlot y eso se nota en el sabor y en su intensidad. En caso del ojo Black Angus, realmente sentís un sabor profundo  y eso es porque la carne respeta un estándar bastante alto”.

Preocupados por ofrecer la mejor carne del mercado, hoy son varios los restaurantes que trabajan con productores de Black Angus, denominación norteamericana que hace referencia a la raza escocesa Aberdeen Angus.

UN POCO DE HISTORIA 
De acuerdo con la Asociación Argentina de Angus, la historia se remonta a 1500 cuando en los condados escoceses de Aberdeen y Forfa se identificaron los primeros ejemplares de la raza Angus, que pueden ser tanto negros como colorados. Los elogios a las propiedades de la carne no tardaron en llegar. No obstante, fue recién en 1879 cuando los primeros Angus llegaron al país. Hoy, para lograr su certificación esta carne debe pasar por controles estrictos de calidad. Desde la entidad que fomenta la producción de estos animales, explican que la “Aberdeen Angus es la raza que produce la mejor carne. Así lo ha determinado la preferencia de los paladares más exigentes del mundo.”

UN BUEN PLATO DE BLACK ANGUS
Los profesionales a cargo de las cocinas de restaurantes porteños se hacen eco de las palabras de la asociación. “Está a un nivel superlativo, es un producto muy noble que es un privilegio tener y que te da posibilidades infinitas”, cuenta Manuel Barraza, chef del Duhau Restaurante & Vinoteca. Allí, al Black Angus se lo cocina al calor del quebracho y del espinillo, y se sirven tres cortes: bife de chorizo de 380 gramos ($520), entraña ($530) y filet de lomo ($550), que puede acompañarse con papas fritas, puré o calabaza ahumado. Y hay que tener suerte para, en ocasiones, coincidir cuando también se realizan cocciones al vacío. 



Además, éste restaurante tiene en carta una degustación de carnes ($1300) con una estacionalidad de entre 14 y 20 días. Sobre el Black Angus, Barraza agrega: “Tenés cortes con buena costra, mucha humedad y mucho sabor, sintetiza todo eso que buscamos. Si bien su origen es escocés, es como identificarnos en un corte que hable de nosotros, de nuestra argentinidad y ese es el motivo por el cual hoy lo trabajamos”.

En La Panadería de Pablo, Pablo Massey también sumó cortes de Black Angus. El bife de chorizo ($410), ojo de bife ($380) y la entraña ($310) salen con chimichurri y crema de ajos asados además de guarniciones que van desde los vegetales asados hasta mandioca en dos cocciones. “Es una raza que se caracteriza por su buena calificación, lo que coincide con nuestra propuesta. Compramos un ojo de bife de Black Angus que nunca nos decepcionó”, dice Massey. En su nuevo hogar en Olivos, prepara la entraña en un horno Josper que es capaz de mantener el calor durante nueve horas y con una cocción pareja.

LA CATEDRAL DE LA CARNE ANGUS
En La Cabaña realizan un auténtico homenaje a la carne Angus. Su carta da cuenta de “la inmejorable calidad de la carne” y sostiene que la raza es “líder indiscutida de la ganadería argentina”.  En este restaurante de Puerto Madero, todo -salvo una opción de Kobe- proviene de estas vacas negras y coloradas. “A nosotros lo que nos gusta es que, cuando trabajás con un tipo de raza y más una certificada, lo que tenés es una continuidad del producto”, explica Diego Moyano, el chef a cargo del restaurante, quien no duda en calificar la carne Angus como “lo mejor dentro de la ganadería y los productos cárnicos”. De su parrilla, salen platos con una cocción impecable, como un bife de chorizo  ($429) con mil hojas de papa, crema de chimichurri y ensalada de brotes, el Ojo del Rey de 800 gramos ($890) y el jugoso medallón de lomo Eduardo VII ($449), sobre papas noisette y salsa demiglace con champignones.  

¿BLACK ANGUS VS. KOBE?
¿Es acaso el Black Angus una carne de lujo? “No sé, quizá habría que hablar más de un Waygu, que no es tan fácil de conseguir”, explica el chef ejecutivo de Elena, Juan Gaffuri, quien añade que el Angus no tiene un precio extremadamente elevado.
Si a nivel de consumo no se encuentra un punto de unión entre ambas, tampoco sucede con sus características. “En el trato del animal sí son parecidas, pero como razas en sí son distintas. El Wagyu genera mucha grasa intramuscular, es muy pesado”, dice Gaffuri. En Elena, restaurante en el que las carnes tienen una maduración de 45 días, el bife de chorizo ($355), el ojo de bife ($355) y el lomo ($385) son de Angus, mientras que también hay bife angosto de Kobe.



En Roux, el chef Martín Rebaudino incluye Black Angus en sus platos. La carta actual cuenta con  una especie de carpaccio cocido (él lo denominó como un roll) en salsa de tomate y servido con emulsión de mostaza Dijon ($250) y el ojo de bife con papines andinos, papas al romesco, salsa española y un manto de hierbas ($350). “El marmolado de la carne Black Angus es por su buen contenido de grasa intramuscular”, explica Rebaudino. Y en seguida se encarga de marcar una diferencia con la carne de la raza Wagyu: “es más tierna y tiene un sabor especial, pero no podés comer un bife de 500 gramos, es imposible por la cantidad de grasa que tiene. En cambio, te podés comer tranquilamente uno de Black Angus de 200 o 300 gramos”.

Por Nicolás de la Barrera







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