11.04.2014

Botellas alternativas: nuevos destilados y licores en la coctelería porteña

Ya no basta con ponerle pepino al Gin Tonic. Los bebedores locales, cada vez más educados, exigen innovación en ingredientes y técnicas. Y los bartenders cumplen con nuevos cocktails de bebidas poco conocidas como el mezcal y la absenta. ¿Dónde probar estos brebajes?


Hace varios años que Guillermo Blumenkamp sirve, en su bar Doppelgänger (Av. Garay 500, San Telmo), tragos elaborados con ingredientes estrambóticos. Pero, últimamente, advierte que su manía está haciendo eco en otros bares de Buenos Aires: “De a poco, los bartenders están incorporando en sus recetas bebidas muy poco habituales como grappa, jerez, pisco, mezcal o brandy”, sostiene. En los cócteles clásicos se utilizan, como alcoholes base, el gin, el bourbon, el vodka, el tequila o el ron, ya que todos se mezclan muy bien y tienen mil variedades –particularmente en el caso del whisky– para cambiar los matices de un trago. Sin embargo, a la hora de explorar y crear nuevas fórmulas, este stock puede quedar corto para el bartender que quiere ofrecer algo distinto a una clientela ya acostumbrada al Martini. Ahí es donde entran en juego las botellas exóticas.

La tendencia por ahora es sutil y muy de nicho: se ve, sobre todo, cuando un cliente pide que le preparen “algo diferente” y el cantinero improvisa para sorprenderlo. Es un impulso innovador que aparece, en parte, gracias a la renovación generacional de ambos lados de la barra: “Por suerte los jóvenes tienen menos respeto por la coctelería clásica”, celebra Guillermo. Los nuevos bebedores y los nuevos bartenders llevan a los bares el espíritu de rebeldía y la búsqueda de mezclas irreverentes.

A continuación, te contamos un poco sobre las botellas heterodoxas que pisan cada vez más fuerte en las barras porteñas:

GRAPPA

Con la grappa pasa lo mismo que con los aperitivos: si bien es italiana, la identificamos como algo nuestro, tiene una historia en la Argentina. Además, se mezcla muy bien con el vermú y se consigue fácil (y barata) en nuestro país. En varias barras de la ciudad podés probar cócteles muy interesantes que la cuentan entre sus ingredientes. Elegimos dos bien distintos que manifiestan la versatilidad de la bebida: L’elisir d’amore ($70), de Martín Vespa, bartender de  Rey de Copas (Gorriti 5176, Palermo) y Other Side, de Nicolás Castro, barman de Sucre (Sucre 676, Belgrano). El primero lleva grappa Luxardo, jugo de lima, cordial de hibisco y rosas, romero, perfume de strega (licor de azafrán), twist de lima y ramita de romero de garnish. Es un trago fresco, perfumado, especiado y floral, con muchas capas de sabor que se van descubriendo a medida que bebés. El Other Side, en cambio, es más alcohólico, amargo y robusto, una especie de Manhattan surreal: grappa Alexander, Jägermeister, Malbec Tardío (la receta original llevaba Dubonnet, pero ya no se consigue), dos golpes de Angostura Orange y twist de naranja. Ambos tragos están fuera de carta, pero mejor: si los pedís, les vas a sacar una sonrisa a sus autores.

PISCO

Todos conocemos el Pisco Sour, pero casi nunca tomamos el destilado peruano en otro tipo de preparaciones. Ahora se está poniendo de moda tanto en Buenos Aires como en el resto del mundo. En BASA (Basavilbaso 1328, Retiro) lo probamos en una receta súper original del bartender Ludovico de Biaggi: el Peruvian Cobbler ($65), a base de pisco Vargas, Saint Germain (licor francés de sauco), vino torrontés y menta fresca. Parece una versión cóctel de un vino blanco muy complejo: el Torrontés, que es muy perfumado, junto con la menta genera una combinación refrescante y única. El pisco completa el carácter del trago y balancea muy bien la acidez y la dulzura con su gustito seco.

En Gran Bar Danzón (Libertad 1161, Recoleta), reducto clave en la nueva era de coctelería porteña que aun sostiene su vigencia y calidad, le dan tanta importancia a estas bebidas poco convencionales, que casi todos los tragos de su pizarra las incluyen. Con pisco, ofrecen el PyP Martini ($63), ligeramente inspirado en el clásico, que además lleva ciruela, naranja, limón y sirup. Mucho más amigable que un Martini de gin o vodka y bastante más sabroso, tiene el toque de fruta y el dulzor justos a la vez que se aprovecha la sequedad del pisco para recordar al trago original. Las manos de Nacho Ochoa y Fernando Salto, los jóvenes talentos a cargo de la barra, garantizan la perfección.

MEZCAL

El mezcal (primo hermano del tequila), un destilado a base de agave, tiene una alta graduación alcohólica (mínimo 45%) y sabor ahumado: dos factores que lo convierten en la estrella de cualquier trago que lo incluya. Nuevamente en BASA, podés probar El Diablo ($70), una combinación letal y muy interesante al paladar que lleva mezcal, cassis, ginger beer (bebida carbonatada casera a base de jengibre) y lima. Se trata de un trago complejo, especiado y con muchas capas de sabor: fresco al principio y más picante al final. Un buen equilibrio entre “trago veraniego” y “trago con carácter”.

ABSENTA

Hace bastante que encontramos absenta en las barras. Incluso tuvo éxito entre el público el servicio tradicional (con azúcar, en samovar), probablemente haciendo caso a la mística sobre sus propiedades alucinógenas que casi no se cumple en las versiones contemporáneas. Su sabor no es muy amable al paladar, a menos que te guste mucho el anís. Una receta amigable es la del Manhattan a la Antigua ($50) de Verne Club. Se trata de un Manhattan clásico (bourbon, vermú rosso, bitter, cereza marraschino) con un toque final de absenta, que le sienta muy bien sin ser demasiado invasiva. Ideal para los que todavía no se animen a probarla sola. Para sentir más el sabor, mejor el Green Beast ($63) de BASA: absenta NV, pepino, almíbar y lima. La combinación refresca y logra balancear el sabor a anís, aunque sigue siendo predominante.

JEREZ

El jerez es la bebida menos alcohólica de esta nota –no es un destilado, sino un vino fortificado– y una de las más elegidas por los bartenders a la hora de preparar tragos raros. Por su perfume, sabor y menor graduación, es frecuente que se lo utilice como ingrediente en un cocktail y no necesariamente como base. El Valentino ($80), de Matías Granata de Pony Line (Posadas 1086, Hotel Four Seasons, Retiro), es un ejemplo perfecto de este tipo de uso: es una especie de Tom Collins a base de gin, almíbar de cardamomo, lima, mandarino (licor) y jerez fino, que se completa con soda de salvia. El jerez aporta dulzura y perfume, resultando en un trago fresco pero redondo. Se sirve en cualquier bar o restaurante del hotel, pero aparece en carta solo en Pony Spirit, el espacio destinado a spirits y cigarros. Otro que tenés que probar es El Ingenioso Hidalgo ($58), uno de los nuevos tragos de Doppelgänger: lleva jerez fino, Punt e Mes, vermú dry, rosso, bianco y piel de pomelo. Es un cóctel liviano pero muy sabroso donde el jerez funciona como base. Ideal si estás de humor para un aperitivo pero querés innovar.

SAKE

De graduación alcohólica apenas superior al jerez, el mal llamado “vino de arroz” tiene un sabor único que recuerda (a falta de una mejor comparación) a un vino blanco muy seco. Suele ser compañero de algún destilado en las recetas, a menos que se esté buscando un resultado liviano. En Gran Bar Danzón preparan desde hace muchos años el exitoso Sushi Mary ($63): vodka, sake, jugo de tomate, wasabi y sushi roll a modo de garnish. Los cócteles con jugo de tomate siempre polarizan, pero a cualquier fanático del Bloody Mary le encantará esta variación, más perfumada y con una buena acidez debido al sake (este detalle lo hace apto para novatos también, ya que no empalaga), con un picante distinto y una presentación muy peculiar.

CHRISTALLINO: UNA RAREZA ARGENTINA
En Doppelgänger nos topamos, por primera vez, con un brebaje muy curioso y exquisito que solamente se elabora en algunos pueblitos de Francia, en Suiza… y en Río Negro. Se trata de un destilado de Pera Williams, una variedad de pera que crece muy abundantemente en el sur de nuestro país y que, da la casualidad, es la única que puede utilizarse para elaborar este aguardiente. Acá lo elabora la Pequeña Destilería Argentina desde hace más de 10 años para exportación, y hace cuatro para el mercado local. Es rico para tomar solo, por su frescura, aroma y fuerte sabor a fruta (te avisamos: es una bebida bien alcohólica, como un shot de vodka). Blumenkamp lo incorpora en el Ostende ($58), uno de los tragos más pedidos del bar que lleva vodka, Christallino, Saint Germain, limón, rodajas de manzana y tónica. Es potente, pero fresco y delicioso. También hay Christallino en Pony Line: Matías Granata creó el Patagonian Martini ($75), una versión dulce del trago clásico con Absolut, Calvados (brandy de manzana), Saint Germain, Christallino, Peichaud (bitter) y zest de pomelo.


Por Tamara Tenenbaum

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