06.06.2014

Brotemanía: el furor por los vegetales vivos

Ingredientes básicos del recetario crudívoro, concentran y potencian las propiedades nutritivas de las plantas. Cada vez más chefs experimentan con ellos y los eco-foodies ya germinan sus propios brotes caseros.


¿Semillas de sésamo en la ensalada? ¿Girasol y chía en las rodajas de pan? ¿Quínoa hasta en la sopa? Hace unos años, el ceño fruncido en señal de extrañeza o desconfianza hubiera oficiado de respuesta tácita a cualquiera de esos interrogantes. Hoy, sin embargo, las semillas en el plato ya no sorprenden: de a poco se han ganado un espacio en el planeta gastronómico y en las alacenas domésticas. Y los brotes van por esa senda: productos saludables y originales que asoman desde las filas de la nutrición alternativa-veggie para hacerse lugar en los menús de toda clase de restaurantes y en las cocinas de cada vez más hogares. 

Antes que nada, disipemos cualquier confusión semántico-botánica. ¿De qué hablamos cuando hablamos de brotes? “La gente suele malinterpretar el término”, advierte Agustín Benito, ingeniero agrónomo y responsable de Sueño Verde, uno de los emprendimientos locales más pujantes del rubro. “El brote crece solo con las reservas de la semilla. Cuando esa planta sigue creciendo aparecen los cotiledones, las primeras hojitas (que, unidas al tallo, se conocen en la jerga como plántulas o microgreens). Estas se abren y empiezan a fotosintetizar, dando lugar al tercer estadio que sería el surgimiento de lo que se comercializa como hojas baby”, explica Agustín, que produce en Pilar una línea de brotes vegetales marca Crunch (desde brócoli hasta quínoa, pasando por cebolla, berro, alfalfa y rabanito China Rose) mediante la técnica de hidroponía (sistema de cultivo indoor en agua). 

EN EL SÚPER Y EN EL RESTAURANTE
La gran diferencia entre el brote y cualquier otro vegetal es que se trata, literalmente, de un organismo vivo, y puede permanecer en ese estado más de dos semanas después de cosechado. Este rasgo -que lo convierte en el ingrediente predilecto de los cultores de la raw food- hace que al consumirlo mantenga intacto el 100% de su valor nutritivo: una batería de propiedades que por lo general incluyen un alto aporte de fibras, vitaminas y minerales esenciales.

“Afuera los brotes son un boom, hasta hay cámaras de productores. Acá el camino recién empieza. Pero no tengo dudas de que son el alimento del futuro: permiten una producción controlada, no dependen del clima y nutricionalmente -al no haber empezado a degradarse como pasa con cualquier planta cuando la matás- aportan todos sus beneficios potenciados y concentrados: por ejemplo, diez gramos de brote de brócoli equivalen, en ese sentido, a un kilo de flor”, ejemplifica Agustín, que tiene entre sus clientes a hoteles top, empresas de catering (Eat, Los Petersen) y a restaurantes tanto clásicos (Rosa Negra) como modernos (Ocho7ocho). Además, le vende a las principales cadenas de supermercados, donde las bandejitas de 100 gramos se consiguen en las góndolas de verdulería a un precio promedio de 15 pesos.   

¿Qué sabor tienen los brotes? Algunos remiten a su planta o semilla madre, pero con un gusto aún más intenso; otros, como los de quínoa, sorprenden con un toque ligeramente dulzón. Los hay picantes o suaves, con notas herbáceas y un dejo de sabor “a tierra” en el paladar. De textura crujiente y firme, se recomienda comerlos crudos, sumándolos a las más variadas preparaciones: ensaladas, sándwiches, sopas. Para inspirarte, en la web de Sueño Verde (www.s-verde.com.ar) se publican recetas exclusivas de Dolli Irigoyen, como la de los tentadores rolls de salmón ahumado, cream cheese y brotes de brócoli. Muchos chefs, además, los usan para darle un toque estético y colorido a la terminación de sus platos. Vas a encontrarlos en las recetas de cualquier reducto o delivery vegetariano, y también en espacios top como Osaka, cuya renovada carta propone mollejas a la parrilla en chimichurri nippon acompañado de papitas y una ensalada de brotes y quínoa. 

A BROTAR SE HA DICHO
Pero sin dudas, donde mejor aprovechan su potencial es en los establecimientos orientados a la alimentación viva, como Buenos Aires Verde. “Producimos nuestros propios brotes y los usamos en varios platos, además de venderlos fraccionados en nuestra tienda”, cuenta su chef y propietario, Mauro Massimino. Los que más le gustan son los de quínoa, alfalfa, lentejas y otros menos comunes como los de fenogreco, “pero cada uno tiene su sabor y su encanto”, dice. Abanderado del do it yourself, Mauro invita a animarse a germinar en casa: “Solo se necesita agua, un colador y conocer los tiempos de remojo y germinación para cada caso”. 

Hay, por cierto, algo de mística en el ritual de brotar que trasciende la experiencia gastronómica. “La autoproducción de brotes es en sí misma una experiencia maravillosa que conecta a la gente con un ciclo vital de enorme importancia, asegurándole alimentos orgánicos vivos y saludables en cualquier momento”, sostiene Sandra Heymann, creadora de las bolsitas filtradoras Brota!, un hit entre la comunidad veggie local porque facilitan la tarea de preparar tanto leches vegetales como germinados caseros. El procedimiento, apunta Sandra, es muy simple (podés consultar el paso a paso en www.bolsas-brota.com.ar). Una vez listos, se guardan dentro de un tupper en la heladera y duran hasta una semana. 

Sandra sugiere “hacer mezclas de semillas con tiempos de remojo y crecimiento parecidos, como alfalfa, fenogreco y mostaza”. Y agrega: “Consumir semillas germinadas es comer vida de primera mano. Son indispensables para depurar el cuerpo, regenerar tejidos, prevenir enfermedades y regular la función intestinal”. 

Todo muy lindo, piensa y retruca Agustín de Sueño Verde, pero mejor dejar la germinación del poroto para la escuela y evitar ensayos no exentos de riesgos. “El brote es el vegetal más peligroso para comer crudo. La semilla crece en condiciones ideales para que proliferen bacterias. Hay que producirlos siguiendo determinados estándares y normas. Mucha gente me dice que los hace en su casa. Bárbaro, el brote va a salir, pero ojo con lo que estás comiendo. Nosotros importamos semillas específicas para brotes, no tratadas con agroquímicos, y trabajamos con certificación IRAM bajo estrictos controles de calidad”, sentencia. 

Estalla (mejor dicho: brota), así, la eterna dicotomía industrial versus artesanal. No será la única controversia alrededor de este incipiente nicho: el otro duelo se plantea entre la hidroponía y la técnica tradicional de cultivo en suelo. “A diferencia de la mayoría de los brotes, los nuestros tienen un color y un sabor más intensos al ser germinados y cosechados en tierra”, afirman Marisa Corbeta y Mónica Abeucci, distribuidoras en Buenos Aires de Brotes de Tres Arroyos (en Facebook las ubicás como “Brotes y hojas baby”), una de las empresas pioneras en este metier con más de dos décadas de trayectoria. Su catálogo de germinados es bien completo: cressonette, girasol, coriandro, perejil, rábano rosado, berro iraní, rúcula, mostaza, remolacha y mizuna (una exótica hierba picantona muy usada en Japón).

Aunque sus clientes más fuertes son hoteles, restaurantes y caterings, Marisa y Mónica despachan cada vez más pedidos particulares y acaban de estrenar puesto al público en la feria Sabe la Tierra, de Florida. “La movida está creciendo, hasta se consigue variedad de brotes en algunas verdulerías, algo que antes era una rareza”, acotan. Sus brotes, cosechados a la semana de vida, son la vedette de una propuesta que incluye vegetales baby y flores comestibles. 

Dietéticas, mercados naturales y, cuándo no, el Barrio Chino son otros puntos de referencia de un mapa que promete seguir ensanchando sus fronteras. Vivos, crujientes, versátiles y nutritivos, los brotes están de moda. Ojalá que no sea pasajera. 

FLORES COMESTIBLES
¿Quién dijo que el florero, el jardín o la maceta son los únicos destinos posibles para una flor? Junto con los brotes, otro segmento afín que gana terreno dentro de la gastronomía natural es el de las flores comestibles. A las ya conocidas que solemos comer (alcaucil, coliflor) se suman otras menos típicas, que combinan su función decorativa con la nutritiva. Por ejemplo, Sueño Verde ofrece caléndula (naranja, amarilla o morada), taco de reina, borraja azul y blanca y flores de lavanda, zucchini, viola o mostaza. Mientras que Brotes de Tres Arroyos produce unas 80 variedades entre las que se destacan la cavelina, rosas, lonicera y yuca. 

Por Ariel Duer

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