07.02.2018

Cócteles embotellados, de grifo o en cápsula, ¿un sacrilegio?

“Mozo, quiero un cóctel en botella”, la frase parece producto de ciencia ficción, pero se trata de una -innovadora y cada vez más común- realidad; lee la nota donde te contamos todo sobre esta incipiente tendencia.


Ya sea como forma de innovar en los formatos, hacer frente una nueva demanda o para competir con la imparable oleada de cervecerías; en el último tiempo los cócteles experimentan con distintos formatos; ciertas marcan apuntan a desarrollar bebidas únicas en botella, y la idea de los bares de grifo ya no parece ni tan exótica ni tan distante. Mientras esta tendencia recién comienza a prender acá, nos preguntamos: ¿moda sobrevalorada, artilugio hipster o una buena idea para hacerle frente a la competencia?

Cócteles en botella

Comenzó tímidamente en algunos bares donde se ofrecían los cócteles en pequeñas botellitas que contenían la preparación y que el cliente debía verter por su cuenta en la copa (desde Nicky Harrison, pasando por MAD hasta Boticario o Presidente). Luego ciertos bares empezaron a elaborar su propio Negroni -clásico o reversionado- u otras mezclas y las embotellaban, como Salón Berlin, 878 o El Gran Danzón (que ahora está ofreciendo un Bottle Negroni, 6 Negronis al precio de 4).

Hoy ya son muchos los bares en Buenos Aires que tienen desde cócteles “prebacheados” (preparados en botella para ser servidos casi directamente en copa) o en botella.

Con la llegada de otras trends como los macerados o el café empleado en coctelería, muchas mezclas se comenzaron a hacer y preservar en botella, pero también a servirse así. La virtud del cóctel embotellado es su practicidad, que le ahorra tiempo y dinero a los bares, un detalle que no pasa desapercibido en un momento como éste. “Lo bueno del batch es que en hora pico podés achicar a la mitad de tiempo o más la preparación del cóctel”, explica Mati Merlo, bartender y dueño de tres bares en MDQ.

Por su parte Gise Jaime, barmaid en Churrasqueqría (Rosario), explica otras cuestiones vinculadas con el despacho en materia cócteles en botella. “Creo que es una buena alternativa a la hora de despachar en lugares poco cómodos, te permite más tiempo para poder estar pendiente del servicio, por ejemplo en muchos eventos utilizamos está metodología con algunos cócteles, ya que no teníamos las comodidades de una barra y necesitábamos ser prolijos y dar un buen servicio en un lugar donde no hay comodidades y tenés que atender muchísima gente con poco personal”.

 

Pero además del ahorro de tiempo y la comodidad, una variable económica fuerte tiene que ver con la ocasión de consumo, y cómo los bares empiezan a pensar en no perder competitividad contra las cervecerías que ganan terreno. ¿Cómo? Pensando instancias igual de descontracturadas, simples y friendly con el público, como justamente las birrerías y sus sistemas expeditivos o auto service de canillas. 

“Más allá de lo del tiempo yo creo que los cocteles embotellados ganan en particular con el público que recién se inicia en la coctelería y que tiene dudas, lo hace como más simple. Al no saber que elegir, o marearse con las opciones, eligen una botella. También podés comunicar con etiqueta que está bueno, como con un vino, y podás marcar el perfil del producto desde lo visual. Y eso es una ventaja enorme”, puntualiza con convicción Merlo quien ya está en obras para abrir Salitre en marzo o abril. La apuesta de Merlo será que la gente en el bar (cuya capacidad estima en unas 300 personas aprox.) no deje de tomar cócteles por  falta de tiempo, lo cual lo llevó a diseñar una carta de cócteles en botella y tirados (drought cocktails). 

En el Tiki actualmente se venden negroni y el negroni de mar (macerado con avellanas), y en temporada alta preparan batchs de cócteles sólo con bebidas alcohólicas, tipo Mai Tais. También están vendiendo un vermut que dura unos 20 días (recomiendan no dejarlo más de ese tiempo).

“La cervecería está poniendo en jaque a los bares de coctelería porque hace del servicio algo más desacartonado, más rápido, más económico, entonces me parece que si los bares de coctelería nos paramos con la idea de duplicar la apuesta es una cosa, pero para hacer algo elitista, mal hecho, de mala calidad, no. Hay que pensar cómo tienen que reformularse los bares de coctelería para competir”, arriesga Julian Díaz en la vereda de su flamante nueva vermutería (los otros socios son Sebastián Zuccardi, Agustín Camps y Martín Auzmendi), La fuerza. 

 

El tema de los cócteles en botella no le es ajeno, ya que viene experimentado hace un tiempo con esto. De hecho, Los Galgos, que fue el primer lugar del país en tener vermouth en grifo, hoy en día se vende chocolatada en botella (“es un producto un poco más cuidado y sin tanta azúcar, cacao amargo leche y no mucho más”), que se comercializa sólo en el local. Por su lado, en La Fuerza comenzarán a vender en unas semanas los botellones de los dos tipos de vermouth que sirven en grifo: el rojo, en base a Malbec, y el blanco, a base de Torrontés, ambos sin conservantes ni colorantes, sólo vino de Zuccardi con maceraciones de hierbas locales. 

Lo que no, lo que sí

Existen otros factores como el atractivo estético, el aspecto ecológico y hasta el impacto en el sabor (es sabido que el vidrio a diferencia del aluminio o el plástico altera menos el gusto), pero el embotellado tiene sus límites. No es posible embotellar toda clase de cócteles.

“En muchos casos se usa como presentación, dándole valor agregado y en otros de manera de ser mas prácticos. Creo que depende del trabajo, cómo se haga y con qué fin. Algunos tienen más sentido que otros, pero depende de la finalidad con que se pensaron” recalca Jaime, quien explica que trata de no usar ingredientes naturales o que puedan modificarse con el tiempo, en particular cítricos.

“Por el momento en Churra sólo estamos embotellando uno de los tres productos que servimos de grifo que son el Rosso, el Bianco y el Spritz de la casa. En esta primera instancia desarrollamos el packaging (botella + descriptivo con información) del Rosso de la Casa porque vimos que algunos clientes querían beberlo en sus hogares y porque hasta cayó uno con un growler de cerveza para ver si se lo llenábamos de vermut. El Rosso del Casa (Cinzano Rosso, Campari, Fernet Cestari y soda) ahora también es ‘para la casa;”, cuenta orgullosa Jaime sobre su exquisito -damos fe- vermouth de grifo, vuelto embotellado a pedido del público. Malas noticias para los porteños, sólo se vende -por ahora- en Churrasquearía.

“Cuando veo clásicos con materia prima perecedera embotellados, ahí si creo que es atentar contra la coctelería, y me quiero matar. Por ejemplo, veo marcas que desarrollan bebidas embotelladas de cócteles como el mojito o la caipi que me parece que no da, y muchas veces son empresas de la propia industria que arman estos ready to drink cocktails que están más cerca de un jugo en polvo que de un trago. Si esto empieza a funcionar podría haber un riesgo de que después se empiece a confundir el batch con el embotellado artificial para supermercados con conservantes y aditivos”, advierte Merlo.

Otro consejo: evitar aquellas mezclas donde haya mucha diferencia de densidades o de texturas.

En grifo también

Los llamados drought cocktails (cócteles tirados o de grifo), es otra tendencia que si bien ya hace varios años que se ve en otros lugares como EEUU o Europa donde existen bares con grifo, acá recién está llegando.  La primera impresión es complicada, ya que para una aficionado a la coctelería, y en especial los de corte clásico, la idea de que la bebida salga por una canilla totalmente lista en vez de ser preparada ante sus propios ojos, no sólo despierta desconfianza sino que le quita encanto. O al menos cierto tipo de encanto.

Por otro lado, al igual que con los cócteles embotellados, no todos los tragos son aptos para grifo, aunque los barriles estén al vacío, como en muchos de estos lugares. No es lo mismo un negroni, vermouth, spritz o hasta algún julep de grifo, que un old fashioned, un sazerac o un mojito o una caipi. Aquí aplican reglas similares al tema del embotellado, además de que hay que tener en cuenta cosas como el vertido, el gas y el estacionamiento.

Sin embargo, varios de los entrevistados recalcan una vez más como aliciente el poder ofrecer buena calidad, rapidez y buenos precios para el cliente, algo siempre bien agradecido de este lado. 

“Me parece que si lográs en un bar tener un grifo que esté bueno, esta bárbaro, sin perder los estándares al publico y sin perder sabor. Vermut, Negroni, etc son cócteles aptos. Nosotros cuando pensamos en el grifo pensamos en un estilo de servicio más tradicional, más como de pulpería, donde tenés trato con el cliente, le podés dar a probar; hasta podes dar un shot de Negroni de degustación, podés jugar con otro tipo de rituales. Y también abaratás al producto para que los tragos puedan tener precios accesibles, happy hours (como las cervecerías). Y eso tiene que resultarle al consumidor en la ecuación final algo ventajoso”, afirma Díaz.

Lucas Hurtado, uno de los dueños del nuevo bar Santos Vega, uno de los primeros en ser íntegramente de grifos en la ciudad, cuenta que el foco de este estilo de bares está en el servicio que permite casi “cero” tiempo de espera y una estandarización del producto. “En el país no había rastros de este tipo de servicio, por eso nos permitimos innovar. Basamos la novedad de Santos Vega no solo en la decoración como mucho de los locales que estuvieron abriendo los últimos meses pero también en el servicio. El corazón del draught cocktail es que nos permite llegar al cliente en un tiempo máximo de un minuto desde que lo pide hasta que lo tiene en la barra. Otro punto importante para nosotros es que el cliente no va a encontrar modificaciones en el cocktail si lo sirve un barman u otro ya que esta estandarizada su preparación”.

“En el caso de Churrasquearía, donde también hay grifos, la receta que armé es un aperitivo de grifo, tenemos tres opciones y a la gente le encanta. Creo que es una mecánica que da valor agregado, velocidad a la hora de despachar, y encima nosotros elegimos carbonatarlos, que otorga otro sabor y cuerpo (es una forma también de gasificar en grandes cantidades sin tener que embotellar)”, cierra Jaime.

Se sabe, poder meter al cóctel en el rango de bebidas tiradas, también puede tener sus riesgos. Estandarización también puede sonar a frialdad y a una experiencia expeditiva o despersonalizada, deprovista de identidad. Si hay algo en lo que no se caracterizan las birrerías, es por tener un gran servicio. ¿Y si al cliente le gusta esperar? No hablamos de tres horas para tener tu cóctel, pero la espera placentera que se hace en la barra o en una mesa, mediada por la interacción con el personal o por una conversación, que también es parte de la experiencia del bar. ¿Y si los bares se convierten en las nuevas cervecerías?

Cápsulas

Y si hablamos de formatos nuevos, no se puede dejar de mencionar el incipiente fenómeno de la cápsula. Smartdrink, una empresa argentina, las produce en algunas variantes acotadas. Son tres variedades para diluir con agua (Sex on the Beach, Vodka con maracuyá y naranja y Ron con frutilla y limón) y tres variedades para diluir con soda (Fernet con Cola, Vodka con durazno y energizante y Cuba Libre).

El proceso de elaboración consiste en deshidratar todos los ingredientes que lleva un cóctel (licores, aguardientes, gaseosas, pulpas, jugos, frutas frescas, etc). Se consigue en vinotecas, tiendas especializadas, y algunos bares y hoteles. 

El problema de estos productos, que están más pensados para el consumo hogareño, tiene que ver con los aditivos como colorantes, endulzaste y conservantes. Aparte del sabor, claro.

Las marcan también

No sólo los bares se aventuran con otros formatos, las marcas también. El año pasado Cynar a través de la dupla #InhiVarela (Ana Varela [Bartender] + Fabián Legari [Barista]), creó Rfrsco, una bebida simple a base de cynar y embotellada. La misma se consigue en eventos limitados y en Alaska Café. “El concepto de la bebida es que sea refrescante con el uso diferentes botánicos, baja en alcohol y simple en su composición. El primero de esta línea es RFRSCO Eucalipto que consta de Cynar 70, Almíbar de Eucalipto, Soda. Durante este año desarrollaremos 4 embotellados más, entre ellos una reversión de julep y uno de café”, cuenta la barmaid Ana Varela.

Por Laura Marajofsky.

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