26.04.2016

Cómo cocinar un huevo pasado por agua a la perfección

El chef Sebastién Fouillade explicó como realizar este simple plato sin fallas en una clase durante el ciclo Le Cuisine des Chefs. El cocinero lo preparó con un toque de trufa provista por Trufas del Nuevo Mundo.


Saber hacer un ouef à la coque –o en criollo un huevo pasado por agua- es una técnica que toda persona que disfrute de cocinar debe perfeccionar ya que se trata de un plato sencillo pero que tiene sus trucos. A continuación, te contamos cómo lo hace el chef francés Sebastién Fouillade.

En el marco del ciclo Le Cuisine des Chefs, organizado por Lucullus, Fouillade brindó una clase para 30 personas en la que presentó un menú de tres platos con trufas de Trufas del Nuevo Mundo, que comenzó con la explicación de este simple pero delicioso manjar.

 Fotógrafo:Thomas Sanchez 

Paso a paso
Para hacer un huevo pasado por agua a la perfección, el chef explicó que hay que comenzar la cocción desde agua hirviendo –hay gente que lo hace desde agua fría, pero él se inclina por la vertiente contraria- con un toque de sal marina y vinagre blanco. Cuando las burbujas estén danzando a borbotones, hay que colocar el huevo en el agua utilizando un colador y hacerlo con mucho cuidado para no romper la cáscara.

Entre los consejos para hacer un ouef à la coque perfecto, Fouillade indicó que los huevos tienen que estar siempre a temperatura ambiente -ya que al ponerlos fríos en agua hirviendo se pueden romper- hay que cocinarlos durante tres minutos, y luego cortar la cocción sumergiéndolos en un boul con agua helada. 

Finalmente, el chef los colocó en un pequeño tarro relleno con sal gruesa –en vez de los típicos recipiente en el cual se presentan, buen tip para el hogar- les cortó la tapa y los sirvió con un relleno de crema de leche, gésier de pato y trufas...claro que en el hogar se pueden comer con sal y pimienta o mezclando el huevo con el relleno que se prefiera, pero siempre acompañándolo con croûtones o algún tipo de pan.

 

Le Cuisine des Chefs
Le Cuisine des Chefs es un ciclo de clases de cocina francesa organizado por la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina que, en esta quinta edición, incluye a diez figuras de la gastronomía gala en el país, y que continúa hasta el 30 de abril. Todos los detalles en esta nota de Planeta Joy. 

Trufas del Nuevo Mundo   
El proyecto Trufas del Nuevo Mundo surgió hace algunos años con el objetivo de convertir a la Argentina en productor e importador de trufas. Para lograrlo, dispone de un campo de 50 hectáreas ubicado en la provincia de Buenos Aires con 20.249 robles, encimas y avellanos micorrizados con Trufa Negra (Tuber melanosporum).

Lo que empezó siendo un emprendimiento de un grupo pequeño de socios a finales de 2009 es hoy un fideicomiso con una inversión de tres millones de dólares, en el cual todavía se puede ingresar, que empezará a comercializar este preciado hongo a mediados de este año: “vamos a cazar trufas en las primeras 25 hectáreas del terreno este año, a partir del 20 de junio porque se hace de junio a septiembre en el hemisferio sur”, según explicó a Planeta Joy Rafael Clark, uno de los socios de Trufas del Nuevo Mundo. Para 2021, se espera que la plantación genere 2 mil kilos de trufa por año, ya que la producción crece paulatinamente. Además, planean realizar productos derivados de este especial hongo–como aceite o paté trufado- y turismo trufero, aunque el foco está en la venta de trufa fresca, un producto difícil de encontrar en cualquier lugar del mundo y muy requerido por los mejores chefs. 

Mientras tanto, Trufas del Nuevo Mundo comenzó a generar lazos con España, principal país productor del diamante negro, para tener abierto el canal comercial con el hemisferio norte para importar y exportar el hongo. Uno de los socios del fideicomiso comercializa en la Argentina trufas negras españolas cosechadas en febrero de 2016, que son las que se sirvieron en la clase "Cocinar con trufas para seducir" a cargo de Sébastien Fouillade organizada por Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina.

Para más información, ingresar al sitio web de Trufas del Nuevo Mundo.

Por Mercedes Spinosa 

 

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