20.03.2014

Cómo preparar el mejor volcán de chocolate, según su creador

Hay casi tantas versiones de este postre como chefs en el mundo, pero acá te pasamos la receta original, patentada por Michel Bras en 1981. Juntá coraje y prendé el horno.


El coulant au chocolate, acá llamado volcán de chocolate, fue inventado y patentado por Michel Bras en 1981. Lo cierto es que desde su creación surgieron miles de variaciones en su relleno, su manera de prepararlo (¡hay hasta quienes lo cocinan en el microondas!) y en su textura.

El mismo autor, desde que lo imaginó por primera vez, ha realizado múltiples cambios. Pero, básicamente, el coulant se basa en congelar una masa de bizcocho sin cocer, la cual a su vez tiene adentro un núcleo también congelado de chocolate, crema y manteca. A la hora de servir se mete el bizcocho en el horno medio (180º) durante 18 o 20 minutos. Con esto se consigue que el bizcocho se cueza y el núcleo interior se descongele. Cuando entra la cuchara, el chocolate del interior se escapa derretido.

Los que se animen, pueden preparar la receta original sin atajos ni variaciones modernas.

Para 6 coulants

Núcleos de chocolate (relleno)

Ingredientes: 120gr de cobertura de chocolate, 6cl de agua, 200gr crema de leche, 50gr de manteca, 15gr de extracto de café o café instantáneo.

Preparación:
1. Trocear el chocolate de cobertura y fundirlo a baño maría con la crema, la manteca, el agua y el extracto de café.
2. Dejar reposar hasta que tenga consistencia unos 15 minutos, luego distribuir esta preparación en 6 moldes de 45mm de diámetro 35mm de altura.
3. Reservar en el freezer hasta el día siguiente.
4. Desmoldarlos una hora antes del horno, pero dejarlos en el freezer.

Moldes de masa

Ingredientes:
80gr de manteca, 50gr de cacao en polvo, 6 moldes (aros) de 55mm de diámetro y 40mm de altura, papel vegetal.

Preparación:
1. Cortar el papel vegetal en tiras de 7cm ancho por 25cm de largo y engrasar estas con la manteca (con un pincel, por los dos lados) y forrar con ellas los moldes (en cada molde dos).
2. Espolvorear el interior de estos moldes con cacao en polvo.

Bizcocho

Ingredientes: 110gr de cobertura chocolate, 50gr de manteca a temperatura ambiente, 40gr de almendras molidas (muy molidas, como polvo), 40gr de harina de arroz, 2 huevos (separar las claras de las yemas), 90gr de azúcar.

Preparación:
1. Partir el chocolate de cobertura y fundirlo a baño maría.
2. Fuera del fuego, cuando está tibio, añadir la manteca a temperatura ambiente, mezclar y, cuando está integrada, agregar las almendras molidas en polvo y la harina de arroz mezclando todo.
3. Incorporar las yemas de huevo.
4. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar y entremezclarlas a la preparación anterior con mucho cuidado.
5. Colocar los moldes preparados de antemano sobre una hoja de papel vegetal sobre una bandeja.
6. En cada uno de los moldes poner un poco de masa de bizcocho, sobre esta colocar en el centro un núcleo congelado de chocolate (con cuidado de que el núcleo quede en el centro, servirse de un cuchillo para centrarlo).
7. Terminar cubriendo éste con masa de bizcocho, alisar la superficie y dejar en la heladera durante 6 horas.
8. Sacar los bizcochos del congelador y colocarlos en una bandeja con el papel y hornear a 180º C durante 20 minutos.
9. Para saber si el núcleo ya está descongelado pinchar con una aguja dirigida al centro.
10. Desmoldar los bizcochos con precaución, luego retirar delicadamente las tiras de papel.

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