30.11.2017

Cómo limpiar mariscos frescos y no morir en el intento

Leonardo Fumarola, chef de L'adesso Ristorante Italiano, comparte unos tips para limpiar langostinos, almejas, mejillones, pulpitos, chipirones y calamares.


Muchos aman los mariscos en el plato, pero detestan prepararlos. Es que la tarea de limpiarlos muchas veces se presenta cómo un enigma, por eso le pedimos a Leonardo Fumarola, chef de L'adesso Ristorante Italiano, que nos indicara cómo hacerlo.  
Los moluscos (mejillones, almejas, pulpitos, chipirones y calamares) viven debajo de la tierra, así que es fundamental una buena higiene antes de cocinarlos. 

Mejillones:
1. sacar la barbita que tienen en el lado chato del molusco.
2. Lavarlos muy bien con un cepillo.
3. Raspar con un cuchillo las conchas, para quitar la suciedad.
4. Enjuagarlos varias veces en distintas aguas hasta que el agua quede limpia.
5. guardarlos en la heladera sin agua y cubiertos con un paño mojado.
No agregarles sal. 

Almejas:
1. Dejarlos en agua con sal 25-30 gr. por litro durante algunas horas (5 ó 6) para que se purguen de la arena.
2. Enjuagarlas una vez más para eliminar la arena que salió y guardarlas nuevamente en agua y sal.
3. No hacer muchos cambios de agua porque el cloro mata las almejas.
4. Lo mejor sería utilizar agua de mar.

Langostinos:
1. Retirar la cola, la carcasa y la estructura dura del abdomen dejando en lo posible la cabeza, ya que es allí donde está todo el sabor del langostino.
2. Con un cuchillo cortar en la parte dorsal por el largo y quitarle el filito negro del intestino dejando, en el caso que haya, el coral que es color naranja (tiene un sabor excepcional).
3. Enjuagarlo con agua muy rápidamente para no sacarle mucho sabor. 
 
 
Pulpitos:
1. Dar vuelta a la bolsita que tiene en la parte inferior y vaciarla.
2. Sacar la parte negra que se encuentra en el centro de los tentáculos (es la boca y queda duro y molesto).
3. Enjuagar con agua fría.

Chipirones y calamares:
Tienen la misma estructura, pero en distintos tamaños.
1. Sacar la cabeza y poniéndola en una fuente con agua apretar alrededor de los ojos para sacarle el negro, sacar también la parte que está en el medio de los tentáculos.
2. Para la parte del cuerpo, en el caso de los chipirones, se puede abrir con las manos y sacarle la parte interior eliminando la penna (muy similar a la pluma pero es trasparente).
3. Eliminar la piel exterior.
4. Enjuagarlos en agua bien fría.
A los calamares se los puede dejar enteros para después cortar en aros, en ese caso hay que darlos vuelta como si fueran una media para facilitar la limpieza de la parte interna.

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