11.06.2012

Cafés de supermercado: los mejores para la cafetera de filtro

Para los entendidos, el café de filtro está en las antípodas de los gourmet. Aún así, cada día se preparan millones de litros de esta bebida noble y necesaria. Claves para saber qué marcas elegir.


De tan común y corriente, le dicen “Joe”. Al café de filtro en los Estados Unidos lo llaman con el nombre de un tipo cualquiera. Y, si pedir “una taza de Joe” significa beber de apurado medio litro de jugo de paraguas, en la primera mañana de la tele el programa Morning Joe se ilustra con el dibujito de una mancha de café que forma la letra “o”. Sí, de “Joe”.

Infaltable en la cocina doméstica y en el recreo de la oficina, la cafetera de filtro es veterana en el elenco de los electrodomésticos: la jarra de vidrio se apoya sobre una base caliente que, mediante una resistencia eléctrica, mantiene la bebida casi al punto del hervor. Horror para el cafetero exigente. Pero habrá que decir que el sistema tiene a favor su hegemonía y practicidad (por algo todos los diners yanquis sirven café de filtro y se disponen a rellenar gustosos otra “taza de Joe”). El agua, que se calienta a unos 95°C, se va vertiendo poco a poco sobre el café molido: es una infusión lenta, que arrastra toda la cafeína (de hecho, una taza filtrada tiene muchísimo más estimulante que un pocillo de espresso o ristretto) y también se lleva una buena parte de los aromas más apetecibles. Además, el filtro de papel absorbe varios de los aceites que se conjugan para darle complejidad de sabores al café: así, en la jarra, la bebida aparece siempre clara, aunque será amarga y muy cargada de cafeína. ¡Salud!

EL TORRADO, EL TOSTADO
Figurita repetida en el catálogo de ofertas de la casa de electrodomésticos, la cafetera de filtro es el modelo más extendido entre nosotros (aunque la máquina express gana posiciones en las cocinas entendidas) y se presenta en sociedad con una empalagosa tradición nacional: el café torrado. La Argentina es uno de los tres o cuatro países del mundo que agregan azúcar molido durante el proceso de tostado: todos los cafés se importan aún sin tostar, en bolsas de 60 kilos de granos verdes que conservan la apariencia rústica de una arveja disecada. El tostado es la etapa clave en el proceso de transformación, el tránsito de libélula a mariposa: a 200°C de temperatura se producen las combustiones químicas que revelarán todos los aromas y los sabores que encierra un grano. Aquí se le agrega azúcar. Y aunque el Código Alimentario Argentino estipule las medidas (un máximo de 10 por ciento de azúcar en la fórmula), el resultado siempre es inconveniente para el paladar entrenado: por efecto del calor en el tueste, el azúcar se carameliza y envuelve el grano de café, tergiversando muchos de sus sabores originales. Brillantes, más oscuros: casi negros. Los granos se transforman.

Que la memoria emotiva nos lleve hasta cualquier supermercado. Envueltos en vistosos paquetitos de cuartos kilos, casi todos los cafés de la góndola son torrados. Es decir, tostados con azúcar y producidos para la vieja (pero aun así nunca bien querida) cafetera de filtro. Son las marcas de la tanda comercial, ésas que compramos en la prehistoria del berretín gourmet. Y aunque se escondan precisiones de procedencia u otros detalles, entre ellos también puede encontrarse el bueno, el malo y el feo.

La Virginia
Con el lema “sabores que conquistan”, en la fábrica de la Circunvalación rosarina se tuestan anónimos cafés importados de Brasil: “La Virginia torra el café con azúcar refinado de primera calidad para no alterar el sabor del grano tostado”, repiten en la empresa, y el mismo paquete azul Pandora advierte: “Café tostado con azúcar blanco molido”. Acaso de los más endulzados que puedan encontrarse en la góndola, el de La Virginia es un sabor plano y tradicional, sin matices y bien “argentino”, como sus jingles que ocupan vitrinas en el museo publicitario criollo: “La pausa son cinco minutos y La Virginia es el té…” o “La Virginia, café, café…”. En el filtro, un truco para mejorar la calidad de la preparación: con un vaporizador, humedecer un poco el café molido cuando ya esté puesto sobre el papel; así, la bebida resultará más aromática. (250 gramos / $12,99)

La Morenita
Fundado en 1890 y con el slogan, no por cierto, menos ambicioso: “presente en tres siglos”, es otro de los pesos pesados en el dulce mundo del torrado: La Morenita ubica como la piedra basal de su historia a la familia que, a fines del siglo XIX, vendía el café al peso y molido a la vista. Con refinados procesos industriales en el medio, llegó a una fórmula propia de café + azúcar que, en la mezcla, otorga algo más de cuerpo y consistencia que otras marcas. Se presenta en versión “torrado intenso” y compite en precio o rango de mercado con La Virginia: ambos son la expresión más elocuente del café como commodity. En su producto “Molido italiano” se combinan las dos especies dominantes del cafeto (arábicas y robustas) para crear un blend que, en la taza, crea una bebida con más cuerpo. (250 gramos / $12,99)

Sensaciones
“Desde 1917, tradición cafetera”: así se presenta en las góndolas la versión empaquetada de Bonafide, el café de madre y abuelas que, en sus locales, ofrece los clásicos Franja Blanca, Cinta Azul, Selección, Superior y alguno más. En el supermercado, el paquete beige envasa al vacío el suave Sensaciones, uno de los más livianos y fugaces en la boca: importado en granos verdes de la variedad arábica, se tuesta con azúcar “hasta obtener la caramelización de los granos”. Ejem. Como argumento de consumo, en Bonafide recomiendan tomarlo con leche y emparentan el torrado con la tradición cafetera de argentinos y españoles. (250 gramos / $14)

Súper Cabrales
“Bastan dos cucharaditas colmadas de café en el filtro. Agregue agua a punto de hervir y disfrútelo”. Con la recomendación de ecónoma, el refulgente paquete violeta de Súper Cabrales se distingue en la góndola: a diferencia del dorado La Planta de Café, del Sabor Equilibrado y de Al Grano (los torrados de Cabrales), éste se presenta tostado molido libre de azúcar. ¿Por eso será mucho más caro que la competencia? Casi el doble. En la planta marplatense se procesan los granos importados de Brasil, todos de la variedad arábica, que son “tostados y molidos en la graduación justa para la preparación en filtro de esta bebida”. Pariente cercano del Cabrales Prestige (una versión premium, en lujoso paquete negro y con una mezcla brasileña de Sur de Minas y Mogiana), el Súper Cabrales goza de mayor presencia en la taza: complejo en lo aromático aunque algo plano en el sabor, tiene buen cuerpo y resulta intenso. Será por su arrogancia de superhéroe que se autopostula como “ideal para beber solo”. (250 gramos / $25,70)

Durban
Envuelto en un vestido rojo de gala, es uno de los pocos de la góndola con las credenciales que acreditan su origen: es importado de Colombia, el país que se convirtió en líder panregional de los cafés de alta calidad. Se presenta molido o en grano, en deferencia al barista principiante que prefiere triturar en casa, antes de la preparación. El packaging no es mera coquetería: incorpora la válvula que impide el ingreso del aire exterior y que, a la vez, permite expulsar los gases que se generan adentro del paquete (“último detalle para proteger un café fuera de serie”, se jactan). En esmerada producción más artesanal que industrial, está tostado sin azúcar y podría considerarse el primer paso del cliente de supermercado en la empinada escalera hacia el paraíso cafetero: se anuncia como “100 por ciento arábica y 100 por ciento colombiano” y, para la máquina de filtro, tendrá la sutileza de una taza bien equilibrada. (250 gramos / $40,73)

Tostado colombiano (Cabrales)
Avalado por la serena estampa del icónico Juan Valdez y su fiel mula Conchita (los custodios del café colombiano) el paquete blanco sugiere pureza y calidad. Tostado sin azúcar, es de lo más gourmet que puede encontrarse: “Elegimos los mejores granos de café de Colombia y los trajimos”, destacan en Cabrales, con el respaldo de ser el único avalado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Producido con plantas arábicas, resiste el rigor exigente de una prensa francesa y, en la cafetera de filtro, se lucirá como extraordinario: dulce, liviano y chocolatoso, ideal para la merienda o la sobremesa, un bastión de resistencia para el latinoamericano Juan a la hora de tomar la bebida favorita de Joe. (500 gramos / $56,70)

LA HISTORIA DEL FILTRO
Con el espíritu curioso de todos los emprendedores, la alemana Melitta Bentz se topó con su propio “eureka” por insistir en la obsesión de quitarle el sabor amargo al café, provocado por el exceso de cocción. Era 1908 y acaso ella no imaginaba que su nombre propio se convertiría casi cien años después en sinónimo de “filtro”, en su Dresden natal y en cualquier lugar donde hubiera una cafetera. En la industria del consumo masivo, el invento de doña Melitta trazó una elipsis similar a la de los pañales: primero de tela; ahora, descartables. Y con Alemania como gran productor mundial, fue la génesis de un atroz invento de la modernidad: el café en saquitos. Hay países donde lo permanente se impone sobre lo fugaz: en la India se usan los filtros de metal y en Francia, de loza, ya incorporados en coquetas cafeteras donde el agua se discurre lenta sobre el café molido y ofrece una jarra para acompañar una parisina croissant.


Por Nicolás Artusi

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