23.06.2009

Cata a ciegas: el coitus interruptus del vino

Están de moda y no hay revista, programa de TV, club de vino o grupo de amigos que no las organicen, pero lo cierto es que la mayoría de ellas son un aburrido y tonto disparate. ¿Sirven para algo las catas a ciegas?


La verdad sea dicha: para catar un buen vino nunca hay que cerrar los ojos. Al contrario. Lo primero que hay que hacer es practicar un examen de conciencia  para despojarse de prejuicios y poder disfrutar libremente de todas las pasiones que es capaz de despertar –entre los sabios bebedores– un rico Malbec o un jocundo Chardonnay. Por eso un amigo suele decir, con toda razón,  que participar en esas catas a ciegas es más aburrido que anotarse en un campeonato de mear lejos…  Es que no hay ninguna pasión en ese ejercicio. Pero antes de exponer las razones por las cuales consideramos que estas catas a ciegas son inútiles veamos un poco en qué consiste la mayor parte de ellas.

Todo empieza cuando un grupo de aficionados a tintos y blancos (si es numeroso mejor) responde a la convocatoria de alguna reconocida autoridad en el análisis sensorial del vino. El ejercicio de catar el vino sin ver la etiqueta se propone  como un método infalible para entrenar el paladar y poder descubrir los misterios que se esconden en una botella de vino.

La ceremonia casi religiosa durante la cual se prueban los vinos en una cata a ciegas suele ser más solemne que una misa de gallo. Los participantes, en recoleto silencio, se sientan a una mesa llena de copas y van probando cada vino con total unción, siguiendo los pasos que marca el bastonero: primero miran el color para definirlo, luego lo huelen para distinguir los perfumes que hay en la copa, después toman un pequeño sorbo, lo pasean por el paladar para percibir los sabores, la untuosidad, la estructura, las astringencias y luego en vez de beberlo hacen un último buche para mensurar el retrogusto y finalmente lo escupen en un recipiente… porque ya llegan otros seis o siete vinos para ser catados y no vaya a ser cosa de que alguien se pesque una turca de padre y señor, y termine mal la función.

A todo esto, sin hablar, sin copiarse y sin mirar siquiera a las personas que están a su lado, todos fueron anotando en una planilla (la Davis modificada de 10 puntos o la de la Organización Internacional de los Enólogos de 100 puntos) el puntaje que les mereció cada uno de los ítems juzgados. Ese ejercicio solitario, onanista, que culmina con ese verdadero “coitus interruptus” que consiste en no beber el vino sino en escupirlo, es –como aquellos de la ley mosaica– un verdadero pecado capital. Sobre todo porque al final, cuando se confronten los resultados de las anotaciones con la etiqueta a la vista, se comprobará que muy pocos participantes (y tal vez por azar) lograron identificar el vino –que era una de las propuestas “divertidas”– y que no siempre los vinos que recibieron las mayores calificaciones fueron los que, a botella desnuda, uno hubiera comprado en el supermercado. No es extraño, entonces, que muchos de los noveles catadores queden con una sensación de frustración tras la experiencia. Y lo que es peor: hasta es probable que algunos de ellos dejen de lado su intento de aprender más sobre el vino creyendo que su paladar no es apto para ingresar en el Olimpo de los buenos catadores y se dediquen a beber cerveza. En síntesis, lo que se dice, ¡un verdadero horror esto de las catas a ciegas!

LOS AMARGORES DEL GUSTO
Pero no habría que preocuparse demasiado si uno erró el vizcachazo y confundió un Malbec con un Syrah o con un Bonarda. La culpa no es de uno si al probar un vino sin saber de qué se trata le pasa lo mismo que a esas rubias de ojos verdes que se sienten desorientadas en el vestuario del club porque tienen que desnudarse ellas mismas. Lo que ocurre es que la capacidad de distinguir los sabores está condicionada por la fisiología. Ya en 1930, en el departamento de anatomía de la Escuela de Medicina de Yale, en los Estados Unidos, se descubrió que la mayor o menor percepción gustativa depende de la cantidad de papilas fungiformes que un individuo tenga en la lengua. Estas papilas fungiformes están atravesadas por dos nervios: el trigémino y el chorda tympani, responsables de transmitir al cerebro los estímulos gustativos que perciben estas papilas. Los científicos de Yale pusieron en marcha un interesante estudio poblacional a gran escala –usando dos sustancias químicas: la phenylthiocarbamide (muy amargo) y su relativo químico la 6-n-propylthiouracil (relativamente amargo)–  que les permitió determinar que el 25 por ciento de las personas no percibían estos sabores; que el 50 por ciento tenía una percepción entre regular y buena y que sólo el 25 por ciento restante era capaz de diferenciar esas dos sustancias en sabores más complejos.

Por más cata a ciegas que uno realice, analizar con éxito un vino depende –entonces– de que tengamos muchas, pocas o muy pocas papilas fungiformes. Lo peor es que, como dijo el ex-presidente norteamericano George W. Bush en una de sus frases célebres: “Si no tenemos éxito, corremos el riesgo de fracasar” (sic).

EL JUICIO DE PARÍS
Conviene saber que antes de 1976 las catas a ciegas eran un ejercicio reservado exclusivamente a los profesionales del vino: viticultores, bodegueros y enólogos. Ese año, el por entonces joven comerciante de vinos Steven Spurrier (hoy consagrado crítico de la revista británica “Decanter”) organizó en su vinería de París una suerte de match en el cual un grupo de once experimentados catadores franceses debió juzgar a ciegas y otorgar puntaje a una batería de vinos provenientes de Burdeos y de California. Este match Burdeos versus California parecía, a primera vista, una contienda desigual, dado el prestigio y la larga prosapia de los vinos franceses. El resultado, sin embargo, fue desastroso para los consagrados monstruos de Médoc, que sufrieron una oprobiosa derrota frente a los vinos del Nuevo Mundo.  El norteamericano George Taber fue el único periodista presente en esa contienda y su breve crónica –publicada por la revista Time– difundió la noticia a los cuatro vientos cambiando para siempre el mundo del vino. A partir de esa experiencia fue que la cata a ciega sacó patente de verdad revelada.

Pero los cierto es que actualmente la cata a ciegas es sólo una herramienta de marketing. Sirve en los concursos para premiar a un determinado estilo de vinos: el que quieren imponer los bodegueros en el mercado. Los vinos más intensos, expresivos y que se acerquen más a su momento óptimo serán, sin duda, los grandes triunfadores en una cata a ciegas. Es, en el fondo, el triunfo de los estilos potentes e intensos frente a otros más delicados y sutiles. A etiqueta descubierta, el catador –en cambio– puede darse cuenta de que está ante un estilo de vino distinto (y no por eso peor) y lo valorará de otra manera.

También perjudica a los vinos de largo desarrollo en copa. Y lo mismo cabe decir de vinos que necesiten varios años de botella para alcanzar su plenitud. En las épocas en que había menos productores y los estilos eran mucho más diferenciados, la cata a ciegas no era tan absurda. Hoy, con la proliferación de bodegas y la utilización de prácticas que tienden a homogenizar los vinos (sangrías copiosas, micro oxigenación a ultranza, maderización forzada, termovinificación)  el infantil juego de “a ver quién la acierta” es simplemente una bobada.

La degustación a etiqueta descubierta es más instructiva, menos confrontativa y mucho más placentera. Conviene leer siempre la contra etiqueta, que cuando está bien hecha permite conocer el terruño, el tenor alcohólico, la altura de los viñedos, el tiempo de guarda, el paso por madera, el año de cosecha y si lo que está en la copa es un blend o un varietal. Desconfíen de los críticos que dicen usar el sistema de la cata a ciega para certificar su imparcialidad de juicio. El vino es muy complejo y beberlo en una comida para degustarlo (no hay vino sin mesa) puede resultar apasionante. Así que ya sabes: si uno de esos gurú del vino te convoca diciéndote que no encontrarás otra cata a ciegas como la suya, no dude en responderle: “¡Gracias a Dios!”.

Por Abel González

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