24.10.2013

Celíacos wannabe: de parias a referentes de la alimentación saludable

Existe una minoría ruidosa en Buenos Aires que hace de la restricción una virtud y está convirtiendo su dieta sin TACC en el nuevo faro de la gastronomía sana. El debate: ¿deberíamos todos comer sin gluten?


No es un libro de consejos nutricionales más. Publicado a fines de agosto, “Serve to Win” lleva la firma de Novak Djokovic. En sus páginas, el tenista serbio comparte los secretos de su dieta. “El plan libre de gluten de 14 días para la excelencia física y mental”, reza el subtítulo. Batidos proteicos de arvejas, miel de Manuka, pasta de maní y -por supuesto- nada de pizzas, panificados y pastas son algunos de los pilares de rutina alimenticia que Nole sigue al pie de la letra desde que en 2010 le diagnosticaron celiaquía. Este régimen que le permitió, como él mismo ha confesado, dar un salto en su carrera y llegar a la cima del ranking. 

Djokovic no es la única superestrella que ha reconocido públicamente su condición de celíaco. Recientemente, por ejemplo, la cantante y actriz Miley Cyrus arengó a sus seguidores en las redes sociales a adoptar estos hábitos, padezcan o no la enfermedad. “El cambio en tu piel y en tu salud física y mental es asombroso”, tuiteó la joven. Ellos son los rostros visibles de una movida que crece. Lejos parecen haber quedado los tiempos en que el diagnóstico de intolerancia al gluten era visto como el pasaporte a una dieta insípida y acotada. De hecho, en ciertos círculos foodie del Primer Mundo, los celíacos asoman como los nuevos referentes inspiradores de la alimentación sana. En capitales gastronómicas como Nueva York, los lugares y productos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) se multiplican, y cada vez más personas eligen suprimir estos ingredientes de su dieta o reducir su ingesta, ya no por indicación médica sino por propia voluntad. 

Por aquellos pagos, el debate alcanza ribetes insospechados: hasta se insinúa la conveniencia de que todos adoptemos una dieta similar. Meses atrás, un artículo del New York Times se formulaba tal interrogante desde su título: “¿Should we all go gluten free?”. El texto da cuenta del auge de productos libres de gluten en EE.UU., mercado que crece a un ritmo del 37% anual y en el que los gigantes de la industria han puesto todas sus fichas. Por un lado, porque la cantidad de diagnósticos viene aumentando hasta los umbrales de una epidemia, por razones que la propia comunidad médica no alcanza a descifrar. Pero además, como coletazo de la creciente demonización de las harinas desde las filas de la ciencia nutricional. 

Algunos investigadores sostienen que el organismo humano no está preparado para digerir el trigo. En 2011, un panel de expertos acuñó el término “sensibilidad no celíaca al gluten” para referirse a aquellos que, sin llegar a ser considerados celíacos, experimentan una mejora en su salud al adoptar una dieta libre de gluten. Abundan los testimonios de pacientes que trazan una línea milagrosa entre el antes y el después de este cambio, al que asocian con menos enfermedades y alergias y una mayor sensación de bienestar. La controversia científica está instalada y no se divisa hoy una posición consensuada al respecto.

ARGENTINA TIENE GLUTEN
¿Por casa cómo andamos? Acá la onda expansiva del fenómeno llega con un considerable retraso y, por ahora, bastante debilitada. En Buenos Aires (y ni hablar en el interior) sigue siendo casi una odisea para el celíaco promedio cumplir con la función básica y vital de alimentarse de manera segura, variada y equilibrada. Aún así, el panorama invita a ver el vaso medio lleno. Los celiacos locales forman un colectivo de rasgos destacables: son unidos, solidarios, están organizados y suelen comprometerse con la causa. Esta comunión se traduce en resultados: aunque todavía tienen una nutrida agenda de reclamos pendientes, en los últimos años el lobby celíaco ha impulsado avances en materia de concientización y normativa.

Hasta no hace mucho, salir a comer afuera era prácticamente imposible para los casi 400.000 celíacos que viven en el país. Ahora empiezan a surgir dignas propuestas, como Sintaxis (Nicaragua 4849), el primer restó 100% gluten free de la Argentina, que ofrece desde pastas caseras elaboradas con premezclas propias de harinas sin TACC hasta ensaladas, carnes, platos de autor y pastelería apta. Algunos hits del menú: ravioles de salmón y mozzarella, pappardelle, y una amplia variedad de tartas y empanadas. Además, cuenta con una tienda de productos de elaboración propia (budines, panes) y otros, como pastas de la marca italiana Schär, especializada en el rubro.

Entre otras cosas, Sintaxis emplea harinas de arroz y mandioca y pone especial énfasis en evitar la “contaminación cruzada”: la que surge al preparar alimentos con insumos o utensilios que hayan estado en contacto con los ingredientes prohibidos. “Desde que arrancamos nos propusimos que la gente coma tan bien como en cualquier restaurante, o mejor. Por cada comensal celíaco recibimos a cuatro que no lo son”, comenta Danilo Da Graca, responsable de comunicación del local y uno de los hijos de Nora Herzovich, la chef que a partir del 2006, cuando le detectaron la enfermedad, se dedica a investigar la cocina sin gluten. 

HASTA MC DONALD’S
Rincones como Sintaxis son, por el momento, oasis en el desierto. Sin embargo, de a poco, los restaurantes suman propuestas para celíacos en sus cartas. La nómina incluye a Tea Connection; la parrilla Los Sauces (Av. Cabildo 4601); Hierbabuena (Av. Caseros 454), que hace poco renovó su panera incorporando panes sin gluten, y hasta McDonald’s, que suscribió un convenio con la Asociación Celíaca Argentina para garantizar que algunos de sus productos sean aptos para este público. Eso sí: las hamburguesas salen al plato. 

“La movida creció. Los establecimientos la perciben como una oportunidad comercial, nos contactan buscando información. Y a la vez muchos consumidores se interesan más en este tipo de productos, porque los ven como más saludables y, por lo general, de elaboración artesanal”, explica Mariana Holgado, de la Comisión Nacional de Alimentos, que asesora y capacita a restaurantes interesados en brindar menús aptos para celíacos. El listado de los que han suscripto convenios con la asociación va desde Café Martínez y Brioche Doreé hasta el restaurante PF Chang’s (Av. del Libertador 13701, San Isidro), pasando por Sr. Patata, en el patio de comidas del Abasto Shopping. En tanto, agrega Holgado, las multinacionales alimenticias han incrementado su portfolio sin TACC. 

Los celíacos golosos también están de parabienes: en los kioscos, los envoltorios de golosinas que incluyen el ícono de “Sin TACC” se multiplican. Mogul, Chocoarroz, Vauquita, Toblerone y chocolates Cadbury son apenas un puñado de ejemplos. Sin embargo, donde realmente el segmento gluten free alcanza su máximo desarrollo es en dietéticas, almacenes naturales y mercados orgánicos. 

Que quede claro: estamos lejos de transformarnos en el paraíso de la dieta celíaca. La oferta y distribución de alimentos aptos es aún acotada y el camino recién despunta, pero las señales de cambio invitan a transitarlo con un moderado optimismo. 

HECHA LA LEY
Aunque todavía restan asignaturas pendientes, la Argentina tiene una de las legislaciones más avanzadas de Latinoamérica en materia de celiaquía. Sancionada en 2009 y reglamentada en 2011, la llamada “Ley Celíaca” establece que todos los productos aptos deben exhibir en sus envases el símbolo de la barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.”. Además, las prepagas y obras sociales tienen que otorgar a sus afiliados celíacos un reintegro para comprar las harinas especiales que les permitan llevar su régimen alimenticio. Sin embargo, muchas provincias todavía no se han adherido a la norma, y las empresas de medicina aún no unificaron criterios para otorgar dicha cobertura. En tanto, en CABA se espera la reglamentación de la Ley 4407 que obliga a los restaurantes a ofrecer al menos un plato y un producto de panera libres de gluten. 

HOJA DE RUTA
Los celíacos forman una cofradía con códigos específicos, eventos (en julio tuvo lugar la segunda edición de Expocelíaca), canales de comunicación e intereses comunes. Acá, algunos links esenciales para entender la movida gluten free.

www.celiaco.org.ar: la web oficial de la Asociación Celíaca Argentina. Legislación, noticias, nómina de medicamentos y alimentos y hasta el listado de productos aptos entre los 500 con precio congelado del gobierno.

www.aglutenados.com.ar: una completa guía online y revista trimestral. Tips, recetas, novedades, eventos y contenidos útiles, desde dónde conseguir galletitas “seguras” hasta cuáles son los destinos turísticos top “gluten-free friendly”. 

www.alimentosaptos.com.ar: un supermercado virtual de productos para celíacos y para otros grupos como diabéticos, hipertensos o intolerantes a la lactosa. El emprendimiento tiene su base operativa en Rosario, pero realiza envíos a distintas ciudades.

malditogluten.blogspot.com.ar: diario de una celíaca que narra sus experiencias en primera persona con una dosis de humor e “intenta no desesperar por vivir en un mundo que, por ahora, no es totalmente apto”. 

Por Ariel Duer

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