05.08.2014

Cerveza: la bebida más popular se sofistica

El mercado cervecero está en plena evolución: cada vez hay más etiquetas artesanales y estilos nuevos, subió la fiebre de las IPA y abrió el primer beer garden. Éstas y otras expresiones del fenómeno, acá.


Cierta mañana del último verano boreal, un equipo conformado por un chef, un etno-botánico y dos técnicos en alimentos partió desde las instalaciones de Noma –declarado mejor restaurante del mundo por tercera vez este año– para adentrarse en los bosques dinamarqueses. No salieron al campo en busca de nutrir con más ingredientes su nueva cocina nórdica. Emprendían una cruzada distinta: el “beer-foraging”. Se trata de recolectar, probar y seleccionar hierbas autóctonas silvestres para utilizar en la elaboración de nuevos estilos de cerveza. Esto, que a primera vista podría parecer un capricho de este grupo de gourmands excéntricos, viene a afirmar una tendencia mundial que va copando el universo de las bebidas con alcohol: la cerveza se está sofisticando y sus consumidores están ávidos de descubrir sabores desconocidos.

Si tienen Nextflix, pueden ver Brew Masters para tener una idea del grado de especificidad e innovación al que puede llegar el universo cervecero. La serie, producida por Discovery, se centra en las aventuras de Sam Calagione, fundador de la estadounidense Dogfish Head Brewery, quien episodio tras episodio elabora una birra distinta. En los Estados Unidos, el denominado “beer boom” ya es objeto de análisis de especialistas en economía. Por este hemisferio, siguiendo a los que marcan el pulso mundial, el público cervecero se fue enterando de que hay mucho más allá de aquellos brebajes que acompañaron nuestro despertar dipsómano. Si en el principio solo había rubias y algún que otro ejemplar importado que disfrutaban los viajados o entendidos, ahora el paisaje es completamente distinto y enteramente tentador. El mercado de la cerveza vive su mejor momento y va en camino de expandirse muchísimo más. Aquí un relevamiento de todas las aristas de una movida que promete seguir haciendo espuma.

CERVEZAS CON ESTILO
Antares tuvo bastante que ver con el refinamiento del mercado cervecero. La marca popularizó el concepto de brewpub allá por los 90, ofreciendo una carta de estilos novedosos y elaborados en el lugar. Si primero aprendimos una división muy general para catalogar a las cervezas –rubias, rojas y negras–, luego comenzamos a distinguir las Lagers de las frutadas Ales; las Bocks, las Porters, las Stouts y las Barley Wines.

Ya sea por la escasez de marcas importadas o por el creciente interés por la alimentación natural, el número de pequeñas y medianas fábricas artesanales nacionales aumenta cada año, y la variedad de estilos que hoy tenemos a disposición incluyen un cuidado trabajo con recetas tradicionales de países con historia en la materia, ingredientes no convencionales e infinitas combinaciones de lúpulos. ¿Afuera lo último son las cervezas con jengibre? En la Argentina hay. ¿Las ahumadas? También hay. ¿De trigo, de maíz, de avena? Hay. A la vez, siguiendo la línea estadounidense, cada brewmaster bautiza sus creaciones a piacere, generando un sinfín de etiquetas distintas.

Esto tuvo, también, un coletazo en la góndola del súper, que se nutrió de marcas “premium”. Sin ir más lejos, la Antares ahora se consigue embotellada y forma parte, junto a Patagonia y Otro Mundo, de un nuevo segmento. También se consigue una destacable marca chilena, Kunstmann, elaborada con agua de las montañas de Valdivia. Las marcas tradicionales como Imperial o Quilmes sumaron estilos para acusar recibo de esta explosión y Schneider resucitó en los bares el Liso, un vaso especial ideado por Otto Schneider en los años 30, para beber apropiadamente sus cervezas de barril, siguiendo los pasos de Stella Artois, que fue la primera etiqueta en referirse a la forma correcta de servir una cerveza, con su ritual de la perfección. El círculo lo cierra la marca alemana Warsteiner, que en el último tiempo consolidó su presencia en bares de alta gama como Ralph’s y Frank’s (ambos en Palermo).

ARTESANAL Y AUTÓCTONA
Hay un mapa oficial de cervecerías artesanales argentinas. A comienzos del año pasado contaba ya 200 establecimientos. Hoy, todos los que están en el rubro coinciden en que el número se duplicó. Muchos fabricantes están en la provincia de Buenos Aires; otros tantos en Córdoba, por el fervor heredado de su localidad cervecera Villa General Belgrano. La Patagonia tiene lo suyo, sobre todo en Bariloche, porque por esa zona crece el lúpulo. Pero también hay establecimientos en lugares impensados como Ushuaia, Jujuy o Misiones. ¿Cuán difícil es conseguir en Capital estos ejemplares que se elaboran a cientos, sino miles, de kilómetros de distancia? No tanto. El salto en la elaboración dio lugar a la apertura de bares especializados que reúnen las botellas más extrañas del país y también las etiquetas clásicas de cada productor. Uno es Bodega Cervecera, en Palermo (Thames 1759), donde se pueden probar más de 100 etiquetas y cuatro marcas de cerveza tirada que varían según la época. Algunos ejemplos curiosos son la cítrica Piaf elaborada por Jarva, estilo Saison (belga), muy distinta a lo conocido por el paladar popular; la Oatmeal Stout (de avena) de Cape Horn, que llega directo desde Tierra del Fuego; la Tyr Sahti de la marca Aldea, para nada apta para celíacos (tiene trigo, avena, centeno, cebada ahumada, además de bayas de enebro) y las Grosa, las Ales creadas por Gustavo Santaolalla, añejadas durante 18 meses en barricas de roble de Malbec. Otro enclave cervecero en la ciudad es Cervelar, con tres locales: en Microcentro, Belgrano y Caballito. Acá sobresale un ejemplar de trigo quilmeño, de la marca Weizen. También se consiguen las barilochenses Berlina Pumpkin Ale (de calabaza, una receta clásica americana) y The Mula.
Y lo completamente novedoso es Pinta Point (Olleros 1693, en Belgrano e Hipólito Yrigoyen 2201, en Congreso): pequeños locales de expendio de cerveza tirada que se embotella en el momento para que te la lleves bien fresca a tu casa. Allí se consiguen las Kingston, las Unamas y las Grunge en todas sus variedades.

DEL BARRIO AL PONY LINE
De la birra en botella de litro comprada en el kiosco de la esquina de antaño, pasamos a un ejemplar de La Socarrada –exquisita cerveza de miel con romero, de receta original valenciana, producida localmente por la Cervecería Grunge– en la barra del Pony Line, el bar high-end del hotel Four Seasons. Aquí es donde mejor puede admirarse la curva de la sofisticación de la bebida. El hotel, recientemente reformado y referente en la escena gastronómica y nocturna local, es el primer cinco estrellas del país en ofrecer cerveza artesanal. Grunge es una marca porteña a cargo de dos primos, Lucas Lico y José Ceballos, que prepara en exclusiva tres estilos para el bar más trendy de Buenos Aires: la Dorada Pampena, la Oktoberfest y la Foreign Stout. De las tres variedades, que ya cosecharon diversos premios, se venden más de 200 litros tirados por semana. Ahora se rumorea que el Sheraton, siguiendo este camino, próximamente comenzaría a hacer lo propio, aunque todavía no se sabe qué marca elegirán.

EL FUROR DE LAS IPA
Si hace pocos años la gran pregunta de los cerveceros vernáculos fue por qué era tan difícil conseguir una Indian Pale Ale (IPA) en Buenos Aires, la queja quedó sin efecto en tiempo récord. Siguiendo un furor que se inició cuando los productores norteamericanos comenzaron a explotar su propia versión de este estilo, Antares incorporó en 2013 su antes estacional IPA a la carta estable, y ahora son muchos los bares que la ofrecen y las cervecerías que se aventuran a elaborar esta variedad amarga y floral, patentada por los ingleses en época de sus colonias en India. Se trata de un estilo derivado de la original Pale Ale (una cerveza rojiza clara) pero con mucho más lúpulo, de donde proviene su amargor característico. En Breoghan Brew Bar (Bolívar 860, San Telmo), por ejemplo, se puede probar la San Telmo Fire IPA, su cerveza emblema con unos 53 de IBU, esto es: International Bitterness Unit, el índice de amargor (como referencia, una lager americana tiene valores entre 5 y 15). La elaboran con lúpulos estadounidenses, más agresivos, amargos y cítricos que los originales del Reino Unido. En Del Viso existe incluso una fábrica de cerveza argentina especializada en IPAs: Cork Brewing Co. (Panamericana Ramal Pilar Km. 40,5), abierta desde 2011 pero trabajando en ellas desde 2006. “Es que los argentinos estamos acostumbrados a lo amargo, nos gusta. Tomamos mate, tomamos Fernet. Trasladar eso a la cerveza fue muy fácil”, resume el hombre al mando de este sitio, Alan Sullivan. Ahí podés probar la Molotov Doble IPA (70 de IBU), la inusual Black Elephant Black IPA (negra) y hasta ejemplares con triple amargor (120 IBU). En Buena Birra Social Club (Zapiola 1353, Colegiales), la IPA es la estrella de la casa entre las cuatro variedades fijas de Ale que sirven diariamente y otras dos que rotan mes a mes.

Y todavía hay más para contar sobre la fiebre IPA. Hace muy poco, la comunidad cervecera argentina logró patentar la IPA argenta nada menos que en las listas del estadounidense BJCP (Beer Judge Certification Program), organismo certificador de los estilos del mundo que a su vez baja línea sobre lo que se espera de cada variedad. Nuestra Indian Pale Ale tiene menor cuerpo que la inglesa y es más seca que la americana. Un ejemplar de la marca Dust se puede probar en el mencionado Bodega Cervecera.

FAST FOOD & GOOD BEER
Una de las modas culinarias más fuertes que tienen lugar hoy en Buenos Aires tiene que ver con el fast food: cada vez abren más hamburgueserías gourmet y los mejores chefs experimentan con versiones sofisticadas de la comida rápida de siempre. Y en esta exploración, la cerveza artesanal resulta ser el maridaje elegido para la nueva generación de burgers y hot dogs. Es el caso, por ejemplo, de Burger 54 (Av. Del Libertador 13632, Martínez), el nuevo local de los dueños de Kansas donde sus hamburguesas y panchos se pueden deglutir junto a variedades de Antares. También el de Burger Joint (Borges 1766, Palermo), que ofrece cerveza de una pequeña fábrica de Martínez llamada Siete Colores para sus combos. Por su parte, el cocinero español Yago Márquez (asesor de restaurantes y bares como Bernata y Verne Club) y el chef argentino Antonio Soriano (del moderno bistró Astor y ex Algodon Mansion) en sus eventos pop up Calle Manduque proponen maridar sus menús de cinco pasos de street food con cervezas artesanales de marcas como Guillón y Jarva.

LA CERVEZA LLEGÓ A LOS COCKTAILS
En la edición 2011 de Madrid Fusión –el Congreso Internacional de Gastronomía que se celebra cada año en la capital española–, el bartender Javier de las Muelas presentó una línea de tragos bautizada The Beer Cocktails, de los que se sirvieron 1800 cada día. Aquí en el Nuevo Mundo, a la par de una oferta cada vez más grande, el espíritu explorador de los bebedores comienza a experimentar también con esta nueva forma de consumo. Ya no es raro encontrar cocktails con cerveza en más de un bar porteño especializado. En las tres sucursales de The Temple Bar (Centro, Recoleta y Palermo), por ejemplo, ofrecen cinco posibilidades, entre las que se destaca el atrevido Irish Car Bomb ($75), combinación de cerveza Temple Cream Stout, Jameson y Bayleis. Y el barman Federico Cuco, en su íntimo Verne Club (Medrano 1475, Palermo), también se las ingenia para incluir a la bebida popular en algunas de sus preparaciones, como el Palermo Piçun ($45) con bitter de naranja y Amargo Obrero.
 
“Aunque cueste creerlo, la cerveza es tan versátil como cualquier destilado. Combina muy bien con whisky. Queda bien con gin, porque lo corta y levanta. Con ron, porque aporta redondez”, dice la eximia bartender Mona Gallosi, encargada de idear los tragos con cerveza que promociona la bonaerense Quilmes Night y que tuvieron gran aceptación en el último Tales of the Cocktail (uno de los eventos de coctelería más importantes del mundo) en Buenos Aires. “Los tragos hacen que a los que no les gusta la cerveza, les empiece a gustar. Y esos que piensan que la cerveza no se mancha, se sorprenden”. Para esta campaña, Mona trabaja en dos sentidos: por un lado, sugiere cocktails sencillos que se pueden resolver con ingredientes que cualquiera tiene en su casa (en general, gaseosas y hierbas, como menta), apuntando al público masivo. Por el otro, plantea recetas más complejas, dirigidas a bartenders: macerar jengibre rallado, azúcar y lima exprimida, luego batir con gin y cerrar el trago con Quilmes Night. “Esto, sin duda, levanta la categoría de la cerveza”, sostiene.

EL PRIMER BIERGARTEN PORTEÑO
Un paraje al aire libre rodeado de árboles donde podés tomar cerveza en grandes mesas de madera compartidas, como si estuvieras en el estar de la proveeduría de un campamento. El término biergarten (“jardín de cerveza”, luego exportado al mundo como “beer garden”) se acuñó en el estado alemán de Baviera y se expandió por todo Munich en el siglo XIX, a raíz de una nueva legislación que prohibía elaborar cerveza durante los meses de calor. Cuenta la leyenda que, para tener algo que tomar en verano, los productores almacenaban las botellas durante el invierno en sótanos construidos sobre los márgenes del río que atravesaba la ciudad. No faltó mucho para que la gente se acercara allí a comprar, y poco más para que tuvieran que instalar precarias mesas a la intemperie y chiringuitos con expendio de comida sencilla, pero casera. De ahí viene este concepto de servicio que, con los años, se puso de moda en el mundo (con espacial foco en Nueva York y Japón) y ahora aterrizó en la Argentina.

Camping, inaugurado a fines de marzo en las terrazas del Buenos Aires Design (Av. Pueyrredón 2501, Recoleta), es un beer garden aggiornado: tienen amplias mesas de campo provistas de tenedores y cuchillos en frascos de mermelada y unos simpáticos banquitos movibles de asientos hechos de pasto. Ofrece cerveza Siete Colores a $25 el vaso y la comida, simple y de carta acotada pero bien ejecutada (hay tortilla de papa con cebollas caramelizadas y milanesas rebozadas con mostaza Dijon), llega en horarios determinados, cada vez que suena una campana. Durante la época hibernal, hay provisión de ponchos para resguardarse del frío.

SAN TELMO, NUEVO POLO CERVECERO
¿Quién llegó primero a San Telmo? ¿La cerveza o el turismo bebedor? Nutrido de viajeros europeos y estadounidenses amantes de la noche, los bares y la birra tirada, el barrio sureño fue puliendo su espíritu cervecero hasta consolidarse como “el” lugar por excelencia para salir de pub crawl. Si el pionero fue Gibraltar (Perú 895), el clímax de esta conquista acaba de ocurrir hace pocos meses con la apertura de Antares en la esquina de Bolívar y Venezuela. En la nueva sucursal se replica la dinámica de cada una de sus otras 18: salón repleto, música al palo, papas con Cheddar y panceta, ocho estilos en la carta fija (con la Honey Beer y la Barley Wine como vedettes) y una brewmaster de estación: por estos meses la Altbier, originaria de Düsseldorf y leal al viejo estilo de cervezas tipo Ale. Pero si la recorrida empieza en este clásico masivo, habrá que hacer luego una parada en Krakow (Venezuela 474), otra en el ya nombrado Breoghan y una tercera en Untertürkheim (Humberto Primo 899). En el primero, al igual que en Gibraltar, se consigue la Gambrinus Stout, no la importada sino un ejemplar de elaboración local que llega desde Zárate y ha sabido cosechar muchos fanáticos. En el último, se puede elegir entre más de 70 cervezas distintas, varias alemanas, como la clásica Paulaner.

TAMBIÉN EN LA COCINA
“Beerguesa” de pollo con salsa “beerbacoa”. Lomo con salsa Stout. Tacos de cerdo con “IPAmole”. Pizzas cerveceras. “Birramisú”. Volcán de chocolate lupulado con “beerselina” de pera. Estos raros pero elocuentes nombres de platos son parte de la carta estable de The Beer House Experience, un espacio en San Telmo (Carlos Calvo 555) dedicado enteramente a la cerveza, lo cual viene a confirmar al barrio como la nueva meca de los fanáticos de la birra. En esta casa no funciona solamente un restaurante cervecero a puertas cerradas que incluye a la bebida en casi todas sus preparaciones. Los visitantes tienen acceso personal y libre a las choperas, que despachan cuatro clásicas –Golden, Roja, Stout e IPA– y dos estilos nuevos por temporada que se elaboran en la escuela que funciona ahí mismo, durante la semana, a cargo de Martín Boan, sommelier de cervezas, quien también tiene allí un Centro de Cata. Según afirma la española Eva Celada, autora del libro Los secretos de la cocina con cerveza, la bebida “aromatiza los platos en las cocciones cortas, liga las salsas con elegancia, vuelve cremosas las pastas, más melosos los arroces, facilita una menor cocción ya que las carnes se ablandan y rebaja la acidez de las vinagretas”. Un gran hallazgo culinario que no pocos pubs cerveceros porteños se atreven a incorporar. Antares, sin ir más lejos, ofrece una bondiola braseada con Honey Beer y, ahora durante la temporada otoño-invierno, un goulash con Altbier de estación y ñoquis alemanes. En Breoghan preparan platos de cerdo a la Breo Pride Golden Ale y lomo a la Old Town Stout.

CLUBES  DE CERVEZAS
Mientras que en la Argentina el consumo de vinos no deja de achicarse (cayó un 25% desde 2003 a la fecha), la cerveza no deja de crecer y acumula un incremento del 22% en la última década, según un estudio de la consultora Abeceb, publicado este año. Este sostenido y creciente interés por la bebida dorada está diversificando la oferta como nunca antes. Al punto que, a imagen de semejanza de lo que ocurrió a fines de la década del 90 cuando comenzó a sofisticarse el consumo de vinos, ya existen clubes privados para amantes de la cerveza. El pionero es La Membresía que, a cambio de una cuota mensual de 200 pesos, envía cada mes a sus socios diferentes variedades de cerveza artesanal (seis botellas  de 335 centímetros cúbicos cada una, dos de cada estilo), provenientes de diferentes puntos del país. Además, está la gente de Bodega de Cervezas, distribuidores mayoristas de bares, pero también minoristas, con bonitos cajones que podés pedir a domicilio (Capital y Zona Norte, hasta Pilar) que dan muestra de la variedad que ofrece nuestro mercado cervecero. Para las tiendas que lo pidan a través de su web, instalan exhibidores gratuitos con etiquetas de distintos productores. Ellos lo llaman The Craftbeer Revolution.


Por Celeste Orozco

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