29.04.2014

Ceviche reloaded: versiones creativas del plato peruano más tradicional

A la receta clásica de pescado blanco con limón, cebolla morada, cilantro, maíz y batata, los chefs añaden mariscos, rebozados, salsas especiales, ingredientes frutales y picantes. En esta nota, siete variantes que no podés dejar de probar en Buenos Aires.


Cuando, a principios de la década pasada, los restaurantes peruanos comenzaron a expandirse en nuestra ciudad, muchos se golpeaban el pecho orgullosos al sentenciar: “yo no te como un plato de pescado crudo”. Pero ya conocemos la historia: ese rechazo inicial se convirtió lentamente en un fanatismo y el ceviche peruano sacó permiso de residencia en las mesas porteñas. Y no solo en los restaurantes peruanos. Se lo ha visto inclusive en sucuchos de venta de comida por kilo, expuesto sin delicadeza entre ensaladas, chaufanes y buñuelos de acelga.

Por si te quedaste dormido en 2002 y recién te despertás, te contamos que el ceviche es el plato emblema de la cocina peruana y consiste en pescado blanco cocido en limón, servido con cebolla morada, cilantro, cancha (maíz chispillo tostado) y camote (batata, en su versión criolla). La clave de su sabor depende casi exclusivamente de la frescura del pescado que, en Buenos Aires, puede ir desde gatuzo (en sus versiones más económicas) hasta mero, salmón blanco o lenguado (en sus upscales).

Lo cierto es que mientras en Perú hoy la tendencia pasa por renovar el ceviche de siempre con frutas como la mandarina o el tumbo (una fruta amazónica, nuevo fetiche de la gastronomía incaica), acá los chefs suman mariscos y condimentos para darle un nuevo sazón a “esa montaña de pescado crudo” que los porteños devoran felices, como si fueran niños nadando en una pileta de M&Ms.

El Ceviche Nikko de OLAYA ($220)
Esta es la última gran apertura peruana en Buenos Aires. Teniendo como chef propietario a José Castro Mendivil (creador de Osaka, Sipan y Mullu), las variedades de ceviche no podían dejar de ser originales. Vaya como prueba el Ceviche Nikko que viene con pescado blanco, pulpo fresco y una leche de tigre a base de limón, tamarindo y sillao (salsa de soja, en dialecto peruano). Pero el toque especial lo aportan dos ingredientes más: primero el yakishimo, piel del pescado frita y trozada, que le otorga un sabor marítimo, casi salvaje. En segundo lugar, el camote rebozado: el punto de dulzor necesario para contrarrestar la frescura ácida del plato que (como todos los demás de la carta) viene en una porción de tamaño para compartir. Otra original alternativa de Olaya es el ceviche Naylamp ($240), que también preparan, con igual receta, en el restaurante Mullu; la historia y los detalles del plato se explican a continuación.

Humboldt 1550, Palermo Hollywood / T. 4843-1751

El ceviche Tawa Uma de MULLU ($195)
Los habitués de este pequeño restaurante peruano inaugurado a fines de 2012 lo recordarán como el ceviche Naylamp, cuyo nombre remitía a la sociedad propietaria del lugar de la cual formaba parte el chef Castro Mendivil, ahora a cargo de Olaya. Pero resulta que la sociedad se disolvió y el nombre del plato, al quedar obsoleto, fue reemplazado por Tawa Uma, que en quechua quiere decir “cuatro cabezas” (haciendo referencia a los cuatro socios actuales). Preparado, aquí, por las expertas manos de Nilson Huancas Burga, , al pescado de siempre se le suman pulpo, langostinos y media docena de rabas; estas últimas, muy sabrosas y de textura perfecta. Además, llega acompañado con una jarrita de jugo de sudado de pescado (fondo de cocción del típico plato peruano) que uno vierte a piacere para regar el plato y multiplicar sabores. De los que probamos, nos pareció el más rico y creativo. Ideal para acompañar con un Amado, que nada tiene que ver con el vicepresidente de la Nación, ya que se trata del nuevo trago de la casa: un pisco sour con un toque de Malamado, el vino fortificado de Familia Zuccardi.

Ricardo Rojas 451, Retiro / T. 4311-2812

Ceviche de langostinos y conchas al maracuyá de SIPAN ($200)
Con seis años en el ruedo y un cambio de dueños en el medio, Sipan se mantiene como referente de la fusión peruana en Buenos Aires, en sus dos locales: el de Microcentro (Paraguay 624) y el de Palermo. En su nueva carta, presentada en febrero, muestra dos ceviches con toques propios. El de langostinos y conchas al maracuyá es bien simple: salmón blanco, langostinos y algún bivalvo en su caparazón. Dependerá de lo que el chef consiga fresco en el mercado: pueden ser ostras, almejas, cholgas o vieiras, siempre cocidas en limón y un toque del vilipendiado fruto de la pasión (todos los chefs consultados admiten estar bastante hartos del maracuyá, pero lo mantienen en carta a pedido del público). La otra versión es, en realidad un anti ceviche, ya que el Ceviche al Fuego ($150) consiste en cubos de pescado marinados en limón y luego salteados al wok en pasta de ají panka. En definitiva, muy similar a la tradicional parihuela. Una variante que busca conquistar a quienes, aún en pleno 2014, no se animan a probar el ceviche hecho y derecho, como Inti manda.

Uriarte 1648, Palermo Soho / T. 4833-9383

El ceviche Indo de OSAKA ($183)
Si te sentás en la barra de Osaka, no solo verás los filetes de pescado frescos, listos para ser transformados en sashimis, rolls o nigiris, sino que también vas a notar una heladera con vajilla vacía. Esa es la estación destinada exclusivamente para los platos de cerámica en los que sirven sus ceviches (y otros platos fríos) para que lleguen a la mesa a su temperatura justa. Con sucursales en cuatro países, Osaka funciona como una maquinita de fusión nikkei. “Está todo muy aceitado –remarca su chef ejecutivo Eddie Castro–. Cada ceviche lleva 180 gramos de pescado”. Y uno de los más creativos es el Indo, a base de salmón, limón, mango, leche de coco, togarashi (conocida como pimienta japonesa) y chilli jam, una jalea a base de morrones, chile y lemon grass. Suave, con un dejo agridulce, es muy amable para paladares poco amigos del ácido y del picante. Este mes la carta de Osaka se renueva y, además de una decena de nuevos nigiris, ofrecerá un ceviche de rocoto ahumado que promete. Para probar un poco de todo, su clásica degustación de tres ceviches ($233) es la opción obvia. Y un dato más: su local de Palermo (Soler 5608) fue remodelado hace poco.

Juana Manso 1164, Puerto Madero / T. 5352-0404

El ceviche Cocoroco de EL COCOROCO ($100)
No hay que acentuar la última “o”, como si fuera el canto de un gallo. Se llama El Cocoroco (como “coco roto”, pero con “c”) y es un tradicional restaurante peruano donde se cruzan nativos de ese país con vecinos de Belgrano que, en su mayoría, vienen a probar la especialidad de la casa: el pollo a la brasa. Los ceviches, sin embargo, tienen lo suyo y se destacan por su abundancia y por el gran tamaño de los trozos de mero. El ceviche de nombre homónimo es casi igual al clásico; el plus está en algunos carnosos camarones que aparecen entre el pescado, el camote y el choclo. El toque final lo brinda un generoso langostino que adorna la montaña proteica. El salón es cuidado y pequeño, con una decena de mesas y paredes amarillas con cuadros que exponen fotos de Lima. Para ir armado de paciencia: la atención es intermitente, debido a que el mozo cada tanto entra a la cocina y tarda, al menos, diez minutos en volver.

Olazábal 2571, Belgrano / T. 4788-6288

El ceviche especial de CHAN CHAN ($75)
En una mesa, un laburante come arroz chaufa y bebe un vaso de agua de la canilla: almuerza por solo 35 pesos. En otra mesa, empleados de oficina, vestidos en camisa y pantalones pinzados Legacy, ordenan ronda de piscos, piqueos para compartir y gastan $150 por cabeza. Más allá, dos inglesas con pecas que llegaron gracias a la recomendación de una guía turística le sacan fotos a un Tacu Tacu para subirlas a Instagram. Ecléctico y democrático. Así es el pequeño Chan Chan, cuya cocina recibe cada semana cien kilos de filete marplatense, de los cuales más del 50% va a parar a su plato más pedido: el ceviche. Y resulta lógico que en un restaurante tradicional, el ceviche especial siga esa línea, sin sumar condimentos extraños ni fusiones. En una bandeja plateada con forma oval llega una abundante variedad de pescado blanco, mejillones, calamares (hasta ahí, todo igual al plato clásico), ostras, cangrejo y vieiras picadas en su concha. Ojo que si no consiguen estos productos frescos, no los incluyen en el plato; por las dudas, preguntá antes de darle el OK al mozo. La porción se acompaña de maíz cancha, papa y batata (¡qué camote, ni ocho cuartos!).

Hipólito Yrigoyen 1390, Congreso / T. 4382-8492

UN PLATO COSMOPOLITA

Primero fue en los bodegones de Abasto. Después en los restaurantes fusión de Palermo. Y más tarde, el ceviche pasó a ser patrimonio de todo tipo de restaurantes, bares y caterings de Buenos Aires, en muchos casos en versiones que no defraudarían ni al mayor fanático de Gastón Acurio (el cocinero estrella de Perú). El ceviche picante del exótico bistró de Paul Azema, por ejemplo, es épico. Y otra variante es la que incorporó, el mes pasado, el chef Aldo Benegas en la carta del Gran Bar Danzón: de salmón rosado y lenguado, se marina con cebolla morada, ají jalapeño, jugo de lima, caldo de pescado y un sorbet de chicha morada, toque distintivo, que potencia la receta tradicional. Llega a la mesa con un tostón de pan. Cotiza $89 y lo conseguís en el local de siempre: Libertad 1161, Barrio Norte.

 

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