26.12.2014

Champagne cocktails: los tragos con burbujas se apoderan de la barra

Son la tendencia etílica de la temporada. Secos, dulces, frescos, ácidos, hay para todos los paladares. ¿Dónde probar los mejores?


Hoy tal vez te suene extraño, pero hubo un tiempo en el que un cóctel con champagne era considerado “grasa”. Sí. Porque el primer regreso de la coctelería de alta gama implicó un rechazo rotundo de todo lo que recordara a las décadas del 80 y el 90: el maracuyá (que ya nos hemos ocupado de reivindicar), la licuadora (todavía no la perdonamos), la granadina y lo dulce en general. El champagne (todavía, en el imaginario popular, sinónimo absoluto de “espumante”) cayó en esa volteada. Pero todo vuelve, y en la gastronomía, vuelve mejorado: los nuevos tragos con espumante van mucho más allá de una Mimosa en el brunch y han encantado a los consumidores más exigentes. 

LAS MARCAS O LOS BARTENDERS, EL HUEVO O LA GALLINA
Como suele pasar en estos tiempos en que las marcas están atentas a los vaivenes de la coctelería, es difícil distinguir con claridad cómo arrancó la tendencia, si con experimentos de los cantineros (muchas veces traídos de viajes formativos afuera) o incentivos de las marcas, que ya no solamente ofrecen bebidas para jugar sino que proponen mezclas y diferentes formas de servir sus productos. 

Así, hoy hay cientos de opciones, de todos los precios y sabores, para crear tragos con espumante. A esto se le suman variedades específicamente pensadas para mezclar en tragos, como el Délice de Chandon, y fenómenos como la moda del Spritz, impulsado primero por Campari y luego también por Gancia.

Todas las tentativas de las marcas, sin embargo, hubieran quedado en la nada si no fuera porque los bartenders se entusiasmaron en esta búsqueda de nuevos sabores y “texturas” (el espumante en la boca va un poco por ese lado) y fueron sugiriendo a los clientes las opciones que más les gustarían. 

LOS ABANDERADOS Y LA VUELTA DE UN CLÁSICO
El rey indiscutido de la movida es el Spritz: el esquema espumante + bitter se repite como base de muchas recetas de autor, además de la popularidad de las versiones clásicas. El Negroni Sbagliatto (en el que se reemplaza el gin por espumante) es el príncipe; otro que aprovechó la movida de los aperitivos para colarse. En un principio fue menos popular que los clásicos pero los bartenders coinciden en que cada vez se lo pide más.

Y a esta nueva realeza de tragos se le suma la (todavía tímida) vuelta de un viejo cocktail. Si solías ir a La Cigale a principos de los 2000, seguro que lo pedías. Se trata del Kir Royale, que en el bar de la calle 25 de mayo se disfrutaba mientras sonaba Benjamin Biolay como si no hubiera mañana. 

 

A LA CAZA DE LAS BURBUJAS
Estos son algunos de los bares que mejor utilizan los espumantes para crear tragos ricos e innovadores. Tomá nota:

NEGRONI
Además del tradicional Aperol Spritz (que en Negroni puede pedirse en versión para compartir, en jarra o botella), la carta que diseñó la recientemente partida a Europa Chula Barmaid incluye dos tragos de autor que tienen su impronta femenina, suave y potente a la vez: el Fiori Di Grappa ($80) lleva grappa, St. Germain, fresas y Prosecco. No te dejes engañar por las frutillas: es un trago con grappa y encima completado con espumante (no con soda, ni tónica), así que no es para tímidos. La otra opción, aunque mucho más dulce, también es más bien alcohólica: el Pasion Martini ($74) lleva vodka de vainilla, maracuyá, jugo de lima y un shot de espumante. Ya hemos visto varias veces al vino reemplazando el vermouth en un martini, pero las burbujas son realmente una novedad, y quedan muy bien. El Salvador 5602, Palermo / T. 4771-4878

LUPITA
Acá todos los tragos con espumante vienen sin spirit, así que son la elección ideal para un aperitivo en un día de calor o una noche tranquila en la que querés relajarte sin perder el control. El Chihuahua ($74, Gancia Spritz, Gancia Americano, espumante dulce, Pineral y piel de cítricos) nos pareció el más rico, por el balance entre lo dulce y lo amargo y el sabor penetrante de las cascaritas. El Martini Bianco Royale (Martini Bianco, prosecco, jugo de lima y menta, $72) va en la misma dirección, fresco y ácido, aunque por no tener Pineral es un poco más rápido en el paladar. Bien veraniego y sin muchas vueltas. Báez 227, Las Cañitas / T. 5197-5149 y sucursales

PIZZA CERO
No todo el mundo sabe que en esta emblemática pizzería se puede disfrutar también de deliciosos cócteles: el ciclo Aperitivo Cero está justamente difundiendo esta posibilidad, todos los jueves, de la mano de un bartender que prepara aperitivos de autor. En la carta de tragos, con espumante, podés encontrar tres opciones bastante diferentes (y de paso hacerle un homenaje aggiornado a la clásica “pizza con champagne”): el Mandarin Passion ($70) lleva vodka, mandarina, frutos rojos, pepino y espumante. Es potente pero ni se nota: el perfume de la mandarina y el del pepino se llevan muy bien y resultan en una combinación súper fresca, muy bien complementada por la acidez de los frutos rojos. El Mandarin Spirit ($70) es una variante fresca y original del Aperol Spritz, a base de Aperol, mandarina y espumante rosado. El Italian Rosé ($70) es otro favorito para los que prefieran el Spritz con Campari en vez de con Aperol: Campari, menta, jugo de arándanos y espumante. Av. Del Libertador 1800, Recoleta / T. 4803-3449 y sucursales

THE SENSI
En este barcito de Microcentro que se encuentra donde supo estar Le Bar hallamos la variante de Kir Royal que nos hizo sospechar: si bien lo llaman sencillamente “Kir Royal”, es bastante diferente. En lugar de crème de cassis lleva jugo de cranberry y bayas negras de garnish: sale $75 y es una variante definitivamente más amigable, veraniega y moderna, ideal para los más jóvenes que lo prueban recién en esta segunda vuelta (y para los nostálgicos, también). Tucumán 422, Centro / T. 6224-0142

FRANK’S
En la coqueta barra de Frank's podés probar dos opciones muy distintas y voluptuosas: el Air Mail ($90) es un trago clásico, a base de ron, miel, lima y (claro) espumante. El mix de la frescura de la lima y calidez de la miel (una combinación que recuerda al cubano Canchánchara) es ideal para una nochecita de verano. La otra posibilidad es el Zaphira Spritz ($95), del bartender Leo Massa: gin macerado con vainilla, jugo de lima, Gancia Spritz, prosecco y unas gotitas de Tabasco. El picante se viene también como tendencia, ya no es solo patrimonio de los bloody: sirve para darle un toque de fuerza a un trago delicado como podría ser este. Ambos son muy ricos y se pueden maridar con las deliciosas tapas del nuevo chef. Arévalo 1445, Palermo / T. 4777-6541

CASA CRUZ
La carta de coctelería de Casa Cruz viene dando que hablar desde su reapertura. Con espumante, figura el Sandía Royal, a $65, que solo lleva vino espumante rosado y jugo de sandía. Sí, para desafiar a la muerte tomando sandía con vino. Siguiendo con la exitosa combinación espumante + frutos rojos también está el Moras Frescas Bellini ($70), que lleva espumante, puré de moras y gotas de bitter limón para el toque amargo justo. Se destaca como alternativa de lujo el VS Mojito ($115): Hennesy VS, menta fresca, almíbar de limón y vino espumante. Si te da el piné, vale la pena: la combinación del Hennesy con el espumante es exquisita y la menta y el almíbar de limón aportan mínima frescura sin invadir. Uriarte 1658, Palermo / T. 4833-1112

FLORERÍA ATLÁNTICO
La nueva carta de Florería trae varias opciones con espumante, todas muy especiales. El Agüíta de Valencia ($95), que gozó de su momento de fama el año pasado por la película Los Amantes Pasajeros (de Pedro Almodóvar), lleva gin, jugo de naranja, agua de mango y espumante casero (secreto de cantineros: vas a tener que ir personalmente a preguntarlo) y es muy fresco. Además, si te gustan los sabores anisados, probá Sazerac de Lion ($95), que trae cognac, bitter Atlántico, almíbar de champagne, perfume de Pernod, estrella de anís y piel de limón. Una versión muy original que sostiene, a pesar de todas las diferencias, el espíritu del Sazerac. Arroyo 872, Retiro / T. 4313-6093

JAZZ  Y COCTELERAS
Whisky o una copa de vino. No suele haber mucha más variedad en los clubes de jazz. Pero en San Telmo, Bebop Club (situado en Moreno 372, en el subsuelo del restaurante-vinoteca Aldo’s) ofrece cocktails muy bien preparados. Uno de ellos es el Il Carnivale ($65) de la autoría de Sebastián Atienza, hoy head bartender en Florería Atlántico, que ya había servido en su paso previo por Milion. Lo elaboró especialmente para Gancia, pero es una receta que se sostiene por su propio peso: Gancia Spritz, ron, espumante, almíbar, pepino y bitter aromático. Tiene diversas capas de perfume, notas amargas y dulces y todo en un resultado armónico y muy amable al paladar (que no te asuste el ron, es un trago fresco y tranquilo). También podés probarlo en Florería Atlántico, ya que está en la nueva carta.

Por Tamara Tenenbaum 
PH Víctor Álvarez


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