05.02.2018

Chipa top: dónde probar las mejores versiones

El chipa pasó de rey del street food a producto gourmet; hoy se encuentra en paneras de restaurantes de autor y hasta se lo usa como pan para envolver el preciado chori; un resumen de las mejores reversiones.


Chipa, chipita, chipacito o simplemente chipá. Al pequeño pan de almidón de mandioca y quesos, se lo puede llamar de diversas formas dependiendo de su lugar de origen y preparación. Ideal para disfrutarlo con un mate o tereré fresco en las tardes de calor, compañero perfecto del latte y gran estrella de las paneras gourmet en los restaurantes, este pan crocante por fuera y suave por dentro, supo conquistar paladares a través del tiempo. La novedad es que ahora también pisa fuerte con sus reversiones, ¿o quién dijo que no puede hacerse de diferentes sabores o ser el pan de un clásico tan argentino como el chorizo?

En esta nota te proponemos diferentes opciones para descubrir el chipa en sus versiones gourmet.

En forma de taco y con sabores mexicanos

En Ilatina, el reconocido restaurante de cocina Latinoamericana a cargo del chef Santiago Macías, además de poder hacer un viaje astronómico desde México hasta la Patagonia con su menú de siete pasos, vas a poder disfrutar de una panera con chipá casero calentito. El secreto para su preparación, según dicen, es que utilizan queso Holanda. Sin embargo, la más llamativa de las versiones es la que ofrecen en sus foodtrucks: el ChipaTaco ($120). El chipá, viene presentado como una tortilla en lugar de su forma convencional redonda y con diferentes sabores. Los rellenos son similares a los tacos mexicanos, los más clásicos son el de bondiola de cerdo, mayonesa de cilantro, y pickles, el de pollo asado, pico de gallo, lechuga y cilantro o el de carne de res con salsa tropicante y repollo.

Murillo 725- Villa Crespo.

 

Con sabores innovadores y técnicas colombianas

Desde que abrió sus puertas, la premisa de Gran Dabbag fue ofrecer algún pan de mandioca. Lo que los distingue es la creatividad de sus rellenos y los tipos de presentación. Los quesos que utilizan para la receta son la provola ahumada, quesos semiduro tipo Pategrás y el Mar del Plata. En un comienzo preparaban un chipá conocido como Chipa So, con diferentes rellenos que variaban según la temporada: choclo, panceta y hongos. Actualmente, ofrecen una versión similar al pan de yuca colombiano y lo combinan con puré de choclo, chutney de tomate y jalea de rocoto, semillas de shiso y hucatay. Algunas noches también preparan el chipa Mboca, que se cocina con cañas de bambú a la parrilla. Es una opción ideal para conocer diferentes sabores y dejarse llevar por los agridulces.

 Av. Raúl Scalabrini Ortíz 1543- Palermo

Compañero perfecto del chori

Luciano Luchetti de "Locos por el asado" fue pionero en el país en recrear la receta del chori- chipá. El combo es perfecto: chorizo y un pan con el mejor sabor del chipá. "En el país el chipá es muy popular. Por eso, pensamos en mezclar el chori con el chipá y nació el chori-chipa", dice Luchetti. Según el experto en asados "la variedad de quesos a elegir es muy importante ya que además de la fécula de mandioca son la base del sabor. Cuanta más variedad de quesos tenga, más sabor tendrá el chipá". Además, aconseja utilizar quesos semi- duros como el parmesano, reggianito, dambo, sardo.

En la parrilla de Ñuñez, La Brasería, le dieron una vuelta de rosca al infaltable de todos los asados y lo ofrecen en su versión gourmet.  El sabor de la provoleta lo trasladaron al pan, el chorizo es de campo y viene presentado en corte mariposa en una tabla de madera. El secreto para obtener el sabor es que lo cocinan en brazas aromatizadas. Viene acompañado con salsa criolla ahumada, morrones, cebolla y aceite de oliva, y chimichurri casero de la casa ($82)

Quesada 1701- Nuñez.

 

Para disfrutarlos con un brunch bien completo

Sin dudas, la gran estrella de PL Deli es el brunch que se sirve durante los fines de semana de 11 a 16. Dentro de las opciones de yogurt con granola y frutas, hash brown con huevos revueltos y bacon o salmón ahumado, se distingue una canasta de cuatro mini chipás caseros calentitos. “Son súper caseros y se preparan todos los días con 1kg de fécula de mandioca, tres tipos de quesos (330 gramos de fontina, 330 gramos de pategras y 330 gramos de parmesano), 5 huevos y 330 centímetros cúbicos de jugo de naranja. Primero hay que rallar los quesos, luego unir todos los ingredientes, separarlos en porciones de 80 gramos o el peso deseado y darles forma de bollo. Por último, hay que cocinarlos durante 10 minutos a 180 grados”, detalla Valeria Erlich, Chef y Fundadora de PL Deli. Para los que quieran disfrutarlos con un cappuccino o latte pueden pedirlos por unidades ($25) en su versión clásica o con albahaca.

Gorriti 6046- Palermo

Versiones caseras para acompañar el café de take away

La costumbre de disfrutar de un latte o un café doble con panes con sabor a queso ya es algo de todos los días en la ciudad de Buenos Aires. En Ol'Days los chipás son grandes protagonistas de la carta y uno de los productos más pedidos a la hora de acompañar el café. Los chipás son caseros y se preparan con queso sardo y queso holanda. Los ofrecen en porciones de tres unidades ($35) y también en su versión individual a ($13).

Olga Cossettini 1182- Puerto madero.

La gran estrella de las paneras

En Roux, el destacado restaurant de cocina de autor, incorporaron en la panera el chipá. La fórmula de la perfección es sencilla: variedad de quesos y harina de fécula de mandioca de yerbateros misioneros. “Solemos ponerle provolone o parmesano, reggiano, cuartirolo y veces un poco de mozzarella que le aporta humedad. Le agregamos leche, harina de mandioca previamente tamizada y sal. El secreto está en sacarlos calentitos a la mesa”, cuenta el chef, Martín Rebaudino. Además, aconseja “no amasarlos demasiado para que no se pongan duros y que la cocción sea prácticamente en el momento".

Peña 2300- Recoleta

Con sabores criollos para disfrutar en la playa

Chipa tremendo nació en Mar del plata en 2014 y es un negocio íntegramente familiar. En esa época, Diego Cófreces se había quedado sin trabajo y comenzó a idear un proyecto de comida apta para celíacos, ya que su hija que no puede comer comida con TACC. La idea era sencilla: elaborar chipas artesanales con calidad gourmet, pero con una vuelta de tuerca. Al poco tiempo, se hicieron conocidos en La Feliz con la ayuda de las redes sociales @Chipatremendo. Hoy sus chipás son la mejor compañía en las mateadas de la playa y el maridaje perfecto de una buena cerveza.

 Los tradicionales llevan dos tipos de quesos y también ofrecen una versión vegetariana con la misma composición de los clásicos, pero con un agregado de cebolla, ciboulette, orégano, tomates secos y albahaca. El furor en las redes sociales es el Criollo. Esta reversión bien porteña es especial para las picadas porque tiene panceta ahumada, chorizo colorado, jamón y salame. “En todos los casos utilizamos dos tipos de queso, uno de pasta semi-dura, que le da esa textura y consistencia blanda, y otro de pasta dura, que se encarga de darle un sabor picante y es el que le otorga l personalidad al producto”, cuenta Cófreces a Planeta Joy.
Se venden por cuarto kilo (20 unidades). Ofrecen delivery en Mar del Plara y pueden encargarse ya horneados o frizados.

 

En su versión de pan de sándwich o en grisín

Antonella Degiorgi y Gianluca Bertolotti son de Misiones, llegaron a Buenos Aires para estudiar y al poco tiempo se dieron cuenta que querían tener un proyecto en conjunto. Así, surgió Calu Chips, donde venden chipás congelados listos para hornear. Al principio empezaron a venderlos por el boca en boca, pero al poco tiempo empezaron a hacerse conocidos y ahora ya tienen más de 11 mil seguidores en su Instagram @Caluchips.
Los chipás vienen en bolsas de bolitas armadas listas para cocinarse en el horno y también en formato de panes Ciabatta llamados “Chipanwich".
Además, crearon los “Chipsticks", grisines hechos con masa de chipá. Para la receta utilizan dos tipos de quesos, uno duro y otro semiduro/blando. “El secreto está en que para su preparación utilizamos fécula de mandioca (100%) sin harina de trigo, por eso, los productos son aptos para celiacos”, expresó Bertolotti. Los precios varían según la opción, pero en promedio rondan los $130 el medio kilo.

 

Con el mejor sabor brasileño

El chipá no es lo mismo que el pan de queso (pão de queijo), pero son primos. Este bollo a base de fécula de mandioca y queso, es el más vendido de Brasil y nació en una granja en el interior del estado brasileño de Minas Gerais. La receta pasó de generación en generación y también llegó a Buenos Aires. Marcelo Monteiro, brasileño de Minas trajo la receta de su abuela a la Argentina y empezó a venderlos congelados en cafés de especialidad y universidades. El producto es súper auténtico y lo que lo distingue es la cantidad de queso que tiene por dentro.
Viene congelado y en tres tamaños diferentes. El chico es de 20/25 gramos, el mediano es de 50 gramos y el grande, ideal para la merienda, de 90 gramos. El kilo (50 unidades) de la versión chica cuesta $120, el del mediano (20 unidades) $110 y el grande (12 unidades) $100.

Con el pão de queijo todo queda en familia y el sobrino de Marcelo, Bruno,  creo en 2016 un emprendimiento de venta de estos panes congelados. La receta que utiliza es la de su madre Isabella, por eso, su marca se llama Pan de queso Dona Isabella. Bruno vende sus productos en zona Norte y en Capital Federal  y tiene dos versiones la chica de 30 gramos y una más grande de 50 gramos. El producto es apto para celíacos y tiene mucho queso parmesano. 

Por Agustina Canaparo. 

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