01.10.2014

Chocolate: la nueva cara del dulce más consumido

Terroir y trazabilidad. Versiones raw, orgánicas y vegan. Mezclas audaces. Productores “bean to bar”. Estas son las últimas tendencias del alimento que le gusta a todo el mundo.


El chocolate es el nuevo vino. O al menos aspira a serlo. Y parece estar bien rumbeado. De todos los productos gastronómicos que intentaron emular el exitoso derrotero que forjó la industria vitivinícola en las últimas dos décadas –su diversificación, su reposicionamiento, su salto de calidad y sofisticación–, éste parece ser el que cuenta con las mejores armas para lograrlo.

Para empezar, porque se parecen mucho. Su proceso de elaboración, de la cosecha al packaging, presenta varias similitudes y requiere de un cuidado meticuloso en cada etapa. Su consumo se asocia al placer y a la tentación. Si la gama cromática básica del vino se divide en tres, la del chocolate también: oscuro, con leche y blanco. En ambos casos se habla de varietales y el terroir juega un papel clave en el resultado final. Los dos son protagonistas de catas donde se los aprecia y se los analiza al detalle con el olfato, la vista y el gusto. Juntos conforman un abanico irresistible de maridajes. Hasta comparten similares propiedades saludables, como su riqueza en flavonoides de acción antioxidante.

Según la firma Mintel, especializada en market research, el mercado mundial del chocolate crecerá un 4% este año en relación al 2013 y facturará 91.000 millones de dólares. “Los fabricantes siguen innovando en sabores dulces y salados, y los consumidores muestran una curiosidad creciente”, destaca el informe.

El chocolate es, en el imaginario foodie, cada vez menos sinónimo de golosina popular (infantil, insalubre, accesible) y cada vez más un objeto de culto asociado a experiencias gourmet, a la cocina y pastelería de autor y también a la movida de la alimentación natural y consciente. Esta evolución alcanza incluso a las propias versiones industriales, que buscan seducir a un público más maduro y entendido con propuestas acordes a las nuevas tendencias.


EL FETICHE DE LA INTENSIDAD
El signo % se volvió omnipresente en las etiquetas de los chocolates que se jactan de ser buenos. Si históricamente el porcentaje de cacao en las clásicas tabletas con leche rondaba el 30% (pero nadie se lo preguntaba), ahora los consumidores más refinados y las marcas premium despliegan una obsesión purista que los lleva a buscar y ofrecer, incluso, versiones de hasta 100% pasta de cacao (Ghirardelli y Guittard son algunas de las marcas que llegan a este extremo). La movida responde, por un lado, a una motivación, si se quiere, medicinal: cuanto más oscuro sea el chocolate, tendrá más de lo bueno (los benditos flavonoides) y menos de lo malo (azúcar, básicamente). Además, es cierto que el sabor genuino del grano se aprecia mejor en la gama de los amargos. “La gente está demandando chocolates más negros. ¿La proporción óptima? Un 70%”, arriesga el ascendente chocolatier Diego Armanini (propietario de la boutique que lleva su nombre; se lo puede contactar vía Facebook). Incluso entre los helados se impone esta “marcada tendencia a la búsqueda de chocolares más puros”, como la define Mariana Rojas, gerente de marketing de Chungo, que acaba de lanzar su gusto Veramente Nero. Lleva choco belga 96% y sorprende gratamente por textura y sabor.

CACAO 100%, ¿SABOR O ESNOBISMO?
El fetichismo de la intensidad puede conducir a confusiones: ¿es realmente el grado de pureza el único (o principal) indicador de calidad? Los expertos coinciden en que no necesariamente. Y en que, por encima de la barrera del 85%, el asunto se torna incomible (probamos la 99% de Lindt y damos fe). “La calidad la da el origen del cacao, no el porcentaje”, advierte Daniel Uría, de Compañía de Chocolates, acaso el referente más vanguardista y talentoso en la materia a nivel local. Su emprendimiento fue el primero en identificar la proporción de cacao en sus tabletas, algo que hoy hacen también otros establecimientos líderes en el rubro, desde Rapa Nui hasta la cadena de fast good Green Eat, pasando por la línea Extra Fino de Aguila (Costa de Marfil y Ecuador, ambas 60%; una interesante apuesta de la industria aunque con resultados desparejos en términos comerciales y de calidad). ¿Por qué, entonces, se multiplican los lanzamientos de barras cercanas al 100%? Los que saben dicen que son ideales para cocinar. Y los que no, sucumben a cierta curiosidad snob. Eso sí: hay que admitir que no son precisamente ricas. Nadie sin un paladar entrenado podría terminarse una. 

ORIGEN: TERROIR Y PRODUCTORES “BEAN TO BAR”
Siguiendo el camino del vino o del café, y en línea con la tendencia a promover la trazabilidad de los alimentos, hace un tiempo que los chocolates premium han comenzado a revelar el origen geográfico del cacao, siempre que éste provenga de un mismo y único lugar. En otros países, incluso, es habitual que las etiquetas mencionen el genotipo o subespecie: criollo (el más utilizado en chocolatería fina), forastero (por lo general, menos aromático y más masivo) o trinitario (un híbrido entre esos dos grupos). Acá, por ahora, la movida avanza en el sentido de identificar el terruño (ya lo hacen Compañía, Armanini y Green Eat, por ejemplo), un dato que no es menor ni caprichoso, dado que las condiciones del suelo, el ambiente y la biodiversidad de la zona donde crece el árbol influyen en las características y el sabor del cacao. Así, en la góndola de alta gama encontramos la línea Colonial de Salgado, con granos seleccionados y DOC (Denominación de Origen Controlada). Los fabrica Fénix, único productor nacional “bean to bar”: es decir, que controla todo el proceso desde la semilla a la barra, en lugar de abastecerse de subproductos como licor y manteca de cacao. Compañía de Chocolates promete seguir ese rumbo hacia fin de año: ya compró máquinas para moler los granos in situ.

LA PATRIA GRANDE CHOCOLATERA
En este contexto, además, se tiende a revalorizar mundialmente el cacao americano: las mejores variedades suelen provenir de Ecuador, Venezuela, Perú y Bolivia, cuando hasta no hace mucho el foco estaba puesto en el sitio de elaboración (de ahí la fama de los chocolates belga o suizo) más que en la cuna. ¿Por qué? Anteriormente, en los lugares de plantación no solía haber buenas fábricas: el grano se fermentaba, se secaba y se mandaba a Europa. Ahora eso está cambiando. La industria nacional, en tanto, ha comenzado a explorar la cuestión de la procedencia, con los mencionados Extra Fino de Aguila que rezan “Costa de Marfil” o “Ecuador” en la etiqueta. “Pero un país no es un origen”, aclara Daniel Uría. La posta de un auténtico Grand Cru es precisar la región o incluso una hacienda, finca o parcela específica. Esmeraldas (Ecuador), Carenero Superior (Venezuela) y Moxos (Bolivia) sobresalen entre los actuales terroirs más valorados.

PICANTES, SALADOS, FLORALES, ESPECIADOS
Los chocolateros se animan a innovar con combinaciones audaces. Y esa búsqueda encuentra respuesta de un público predispuesto a salir de lo habitual. “En el último festival Bocas Abiertas, para mi sorpresa, el producto que más vendí fue un 70% cacao con cristales de sal marina, y otro con naranja y jengibre confitado”, revela Diego Armanini, cuyo catálogo incluye tabletas, bombones y trufas con chile del Himalaya, pimienta rosada, oliva extra virgen, té Earl Grey o anís. Prácticamente no hay marca global (desde Lindt y Godiva hasta los orgánicos Pacari de Ecuador) que no ofrezca opciones con ajíes o sales gourmet. Entre las mayores extravagancias, los españoles Oriol Balaguer o Ramón Morato crearon piezas de azafrán y naranja, habas tonka o reducción de aceto y mango. Por estos pagos, los ingredientes exóticos se multiplican. En Compañía de Chocolates hay una barra imperdible con almendras ahumadas y sal Maldon, que Uría trae especialmente de sus viajes. Canela y chile; bergamota y lima o cardamomo ahumado y curry indio son otras de sus mezclas jugadas. La boutique Vasalissa, por su parte, tiene un bombón de frambuesa y tres pimientas y un curioso chocolate con peperoncino para taza, su último lanzamiento. Julieta Pascale, de Kakawa, experimenta con azafrán crocante. Y hasta El Viejo Oso, “la” chocolatería premium de Zona Norte –más proclive a la tradición que a la vanguardia– lanzó un concurso donde sus seguidores en Facebook proponían osadas variantes que luego el maestro chocolatero Claudio Baer convirtió en una edición limitada de tres bombones exclusivos: frutilla y jazmín; crema de lavanda; maíz con canela y chile.

BORRACHITOS: EL UPGRADE DEL BOMBÓN DE LICOR
El alcohol, que además de aportar un contraste de sabores funciona como conservante, siempre estuvo presente en la bombonería clásica (de chicos, todos aprendimos a evitar aquellos envueltos en papel metalizado), pero antes su presencia se limitaba a licores genéricos o whiskies nacionales. El panorama actual es bastante más rico y diverso, con rellenos tipo ganache que incluyen todo tipo de bebidas. Armanini, por ejemplo, presenta alternativas infusionadas con vinos Tannat o Malbec, scotch o espumante, y hasta llegó a crear uno sabor Mojito, con menta y ron cubano. Afuera, la extravagancia etílica cotiza en alza: hay bombones con cerveza (el de la californiana Coco Dèlice, con birra stout, fue premiado en EE.UU.) y hasta sidra, como el de la también yanqui Lake Champlain.




CATAS Y EVENTOS: EL CHOCOLATE ES UNA FIESTA
Un indicio más de que el chocolate va camino a emular la gesta del vino es el furor de los eventos y actividades que lo tienen como epicentro. Empezando por los cursos, degustaciones y catas, que ofrecen muchos de los chocolateros más renombrados como Uría, Baer o Armanini. A esto se suman los festivales y ferias. El año pasado, por ejemplo, el ciclo Masters of Food & Wine en el Park Hyatt le rindió tributo con una original sucesión de estaciones gastronómicas diseñadas con chocolate belga Belcolade. Allí, el chef ejecutivo Máximo López May sorprendió con recetas que reflejan el potencial de este ingrediente en preparaciones ya no solamente dulces, sino saladas: risotto de chocolate blanco y coliflor, ostras frescas con granita de chocolate amargo, pan de cacao con salmón ahumado y bruschetta de choco blanco, caviar y pimienta rosa. Por otro lado, en agosto se celebró en el restaurante Le Sud del Sofitel Arroyo, en Retiro, la Fête du Chocolat. El chef Olivier Falchi y su equipo deleitaron a los visitantes con un completísimo buffet chocolatoso que incluyó scons, torta Sacher, tarta de choco amargo, éclairs, brownie con pistacho, chocolate caliente, mousse de tres colores, Saint Honoré de chocolate, budines, cookies, waffles y más.

PUREZA TAMBIÉN BAJO CERO
No solo de tabletas, trufas y bombones viven las chocolaterías: ahora es moneda corriente que, para llegar a un público más amplio, diversifiquen su oferta e incursionen en otros formatos como figuras, tortas, alfajores, chocolates para taza y… sí: helados. Esto hace que podamos probar productos que difícilmente se consiguen en heladerías masivas: intensos y libres de conservantes y aditivos, a base de granos de calidad superior y con menor contenido de leche y azúcar. ¿Los mejores? El extra amargo de Compañía de Chocolates (80% cacao venezolano Carenero Superior), el chocolate belga Callebaut de Tikal, el 80% cacao de Rapa Nui y, para los más chicos, los palitos premium de Vasalissa. También vas a encontrar excelentes gelatos oscuros en Arkakao y Dolce Morte (la marca propia del Fours Seasons; probá el “Dark After” con chocolate Noire Supreme y fondant de menta).

CACAO, SANTO REMEDIO
Otro paralelismo inevitable con el vino: el chocolate también pasó, en la consideración científica (y siempre que se respete la advertencia de moderación), de enemigo a aliado de la salud. Últimamente proliferan las noticias que dan cuenta de sus bondades. Los últimos estudios publicados, a cargo de las universidades de Louisiana y Virginia, sugieren que, paradójicamente, el hecho de que algunos de sus componentes resulten indigeribles (el intestino no los puede absorber) explica sus beneficios, ya que esto desata una serie de mecanismos biológicos con consecuencias positivas para el organismo. Como sea, los chocoadictos sonríen ante cada nueva revelación respecto de que el chocolate, en especial gracias a sus flavonoides antioxidantes, reduce el riesgo de enfermedades cardíacas, mejora el humor y previene distintas afecciones. En rigor de verdad, para apreciar estos efectos la recomendación es consumirlo en formatos como nibs de cacao (trozos o láminas del grano tostado) o cacao en polvo (puro y sin azúcar, no confundir con Nesquik), disponibles en dietéticas, herboristerías o almacenes naturales. Y, entre los chocolates, optar por las versiones oscuras, evitando las de alto contenido de azúcar y las industriales con grasas hidrogenadas. En la línea saludable, además, crece la oferta de chocolates artesanales con stevia, miel y otros endulzantes alternativos, como los de Sabrosuras (www.chocolatessabrosuras.com.ar) o De la Mesa (los hace Meghan, responsable del restó veggie a puertas cerradas Jueves a la Mesa, con sabores como lima y cardamomo, lavanda o pimienta rosa). Estos emprendimientos, al igual que la línea orgánica de Pacari, también ofrecen alternativas veganas y raw.

ORGÁNICO Y SUSTENTABLE
Trazabilidad. Agroecología. Cooperativismo. Comercio justo. Preservación de las especies nativas. Todos estos conceptos, que configuran el combo de la sustentabilidad alimenticia, encuentran en el ámbito del cacao un terreno fértil para explotar la tendencia hacia un consumo consciente y comprometido. Diferentes regiones cacaoteras de Latinoamérica exhiben ejemplos de esta movida, pero es en Ecuador donde asoman las experiencias más inspiradoras. Allí, pequeños productores se atrincheran en una cruzada colectiva por resguardar la biodiversidad, promover el fair trade y frenar el avance de una versión híbrida –genéticamente modificada– del tradicional cultivo: el denominado CCN-51, que crece más rápido, se implanta más fácil, resiste a las plagas y entrega un mayor rendimiento… pero a costa de resignar las virtudes organolépticas del mejor cacao criollo fino de aroma del que, históricamente, se han jactado los ecuatorianos. El modelo perfecto en esta senda cuasi-revolucionaria parece ser el de Pacari, la multipremiada marca creada por Santiago Peralta, cuyas tabletas se consiguen acá vía Jardín Orgánico (www.jardinorganico.com.ar). Pacari, que arrasó en los International Chocolate Awards (“los Oscar del chocolate”), cumple con cada uno de los requisitos que uno esperaría de un producto genuinamente orgánico: certifica todos sus ingredientes; trabaja en forma directa con pequeños agricultores para asegurarse de que reciban una compensación adecuada y resguardar la diversidad genética del cacao; alienta a sus proveedores a optimizar sus procesos mediante programas de RSE y fomenta el desarrollo de las comunidades locales.

LA REIVINDICACIÓN DEL BLANCO
Razones para subestimar al chocolate blanco hay varias, unas fundadas y otras no tanto. Es cierto que, al contener solo manteca de cacao y no su pasta sólida (también llamada licor), carece de los componentes saludables presentes en el grano y, en cambio, presenta una mayor proporción de azúcar. Es verdad también que, durante mucho tiempo, con el mítico Milkybar como estandarte, se lo asoció al público infantil, quizás por su alto aporte lácteo y porque, a diferencia del negro, no conlleva riesgos de reacciones alérgicas. “Las grandes fábricas suelen hacerlos con manteca de cacao desodorizada, la misma que usa la industria cosmética”, dice Uría al explicar otro de los factores que motivaron el desprestigio del blanco, mientras nos hace oler un pote de manteca pura y aromática para sentir la (notable) diferencia con un chocolate blanco industrial artificialmente avainillado y casi sin rastros del grano original. Sin embargo, después de años de relegarlo a un rol secundario, el blanco pide pista en las grandes ligas. El de lima y cereal crocante de Compañía está a la altura del resto de la colección. En Kakawa, Julieta Pascale lo combina con castañas caramelizadas. En Tikal se luce el bombón blanco con crema de miel. Vasalissa tiene una trufa Kir Royal con ganache de choco blanco, espumante y cassis. Y Claudio Baer, de El Viejo Oso, elige rellenos con leche de coco, limón, maracuyá y lavanda. “El blanco va muy bien con sabores ácidos y florales”, apunta.

EL KIOSCO SE PONE VINTAGE
Capítulo aparte para los chocolates de kiosco, que no pueden competir en categoría con los artesanales (“están inundados de azúcar y vainillina para tapar la mala calidad del cacao”, acusa el chocolatier Armanini) pero apuestan al marketing de la nostalgia: los tanques mainstream se empeñan en desempolvar marcas ochentosas y noventosas. Lo hicieron, por ejemplo, Milka con Nussini, el aireado Leger y Lila Pause; Cadbury con Twirl –la doble barra en rama bañada en chocolate, que acaba de relanzarse– y Aguila con D’Or, su tableta de pretencioso envoltorio dorado rellena de mousse. El ataque retro se completa con el regreso del alfajor Suchard y la vigencia de inoxidables como Biznikke, Shot, Marroc, Jack o Cabsha.

Por Ariel Duer

 

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