27.03.2013

Chocolaterías bajo cero: la nueva ruta del helado

Por si no alcanzaba con las grandes cadenas y las heladerías boutique, ahora las chocolaterías diversifican su oferta y lanzan sus propios helados artesanales. Cuáles son y qué sabores deberías probar.


El frío invernal activa el impulso de hincarle el diente a un bombón o a una tableta de chocolate amargo. Pero a medida que la sensación térmica trepa, ese deseo declina. Esto, que suena casi como una obviedad, explica en gran parte una nueva tendencia que se da en Buenos Aires: cada vez más chocolaterías de alta gama lanzan su propia línea de cremas heladas.

De esta manera atenúan la caída estacional en su facturación y se posicionan, a la vez, como jugadores de peso en la guerra de los helados ABC1, un segmento donde compiten con cadenas top (Freddo, Volta, Pérsicco) y con propuestas más sofisticadas y gourmet, como las heladerías boutique Veikko y Arkakao.

"En septiembre, la mujer cambia los bombones por la lechuga", grafica Daniel Uría, chef y propietario de Compañía de Chocolates en una sentencia que les cabe también, y cada vez más, a los hombres. Así, salvo el breve repunte de las fiestas de fin de año -época de regalos corporativos y personales-, las chocolaterías atraviesan su temporada baja en los meses de primavera y verano.

Con el helado pasa al revés. Su fuerte sigue siendo la época estival, si bien su estacionalidad ha comenzado a moderarse en los últimos años de la mano de un crecimiento sostenido que ubica a la Argentina entre los doce países con mayor consumo per cápita y uno de los primeros en Latinoamérica. La calidad del helado nacional ("el mejor del mundo", arriesga Uría, "incluso por encima del italiano, que, a pesar de su fama, cayó en la trampa de los polvos y las mezclas pre-hechas para bajar costos") constituye una de las claves de este auge.

"El fenómeno de incorporar una línea de helados en tiendas de chocolate se dio primero en Europa y responde a aumentar las ventas en el periodo de más calor, respetando la consigna de calidad de la marca", admite Carlos Stutman, socio de Tikal, otra de las chocolaterías que se sumó a la movida. Coincide Juan Ignacio Cuevas, gerente de Vasalissa: "Como muchas de las grandes chocolaterías europeas, el helado es una propuesta complementaria que nos enfrenta al desafío de crear nuevas texturas y sensaciones para nuestros clientes", explica.

Ingredientes naturales (libres de conservantes, colorantes y aditivos), fórmulas creativas, materia prima de máxima calidad y una impronta genuinamente artesanal -que algunas grandes cadenas parecen haber resignado en detrimento del volumen- son algunos de los denominadores comunes de estas propuestas, en las cuales los sabores de chocolate son protagonistas pero donde también se lucen otras opciones a base de frutos rojos, avellanas, vainilla y dulce de leche.

Estas son algunas de las marcas que lideran esta nueva movida dentro de la industria heladera nacional.

COMPAÑÍA DE CHOCOLATES: vanguardia y calidad
Con tres locales entre Palermo y Recoleta, el emprendimiento de Daniel Uría -quien se formó en Europa y pasó por la reconocida chocolatería francesa Valrhona- busca replicar en formato helado sus elogiadas tabletas, elaboradas a partir de granos de diversos orígenes, con combinaciones modernas y de vanguardia. El producto se prepara, se vende y se repone en el día, con algunos sabores fijos y otros que van rotando según los ingredientes disponibles y los caprichos del chocolatier. ¿Qué pedir? El extra amargo (80% cacao venezolano variedad Carenero Superior), intenso y cremoso; y el blanco con ralladura de lima y cereal crocante. También nos gustó mucho el de café. No faltan las rarezas como limón con jengibre, pomelo con Campari y tatin de manzanas asadas. Fundamentalista de la frescura, Uría hasta reniega del hielo seco: "Altera el sabor", jura. Sus secretos: "La mejor materia prima seleccionada, una buena máquina y la mano entrenada para equilibrar cada receta". El kilo cuesta $110, pero por solo $10 te llevás un mini-cucurucho para sacarte el gusto.
(Beruti 4634, Palermo Botánico y sucursales / T. 4776-4614)

RAPA NUI: el legado de los Fenoglio
Cuando los Fenoglio decidieron, cuatro años atrás, sumar helados a la propuesta de Rapa Nui -el proyecto que una rama de la tradicional familia chocolatera inició en 1996-, no estaban innovando ni incursionando en territorio ajeno, sino volviendo a sus raíces. Es que la primera confitería que abrió Aldo, el patriarca del clan, al llegar a Bariloche a mediados del Siglo XX funcionaba también como gelatería. "Vendemos un helado bien casero, artesanal y fresco, hecho en el día, con los mejores insumos y toda nuestra experiencia en chocolates y repostería", comenta Aldo Fenoglio (nieto), tercera generación de expertos en la materia. Los diferentes sabores se caracterizan por su textura suave y cremosa. Algunos recomendados: el Chocolate Rapa Nui, con brownies de la casa; el 80% cacao, amargo e intenso; la Gianduia di Torino, inspirada en la receta original que trajo el nono desde su tierra natal, y una de las novedades de esta temporada: Berry Champ (sorbete de sauco al champagne sembrado con arándanos enteros). Desde 2011, tras la apertura de su primer local en Buenos Aires, ya no hace falta viajar a la Patagonia para probarlos.
(Arenales 2302, Barrio Norte / T. 5917-5429)

TIKAL: raíces mayas, tradición belga
Los helados Tikal, disponibles de septiembre a marzo en sus locales de Belgrano y el centro porteño, se presentan en vasitos individuales de 120 cc y vienen en seis sabores, a $12 la unidad. La especialidad de la casa se prepara a base de auténtico chocolate belga de la centenaria y prestigiosa fábrica Callebaut. También tienen mucha salida el chocolate con almendras de California -el más pedido-, la frambuesa y la vainilla con dulce de leche. "Además de elegir cuidadosamente cada ingrediente, utilizamos aromas naturales como la chaucha de vainilla", afirma Carlos Stutman, socio gerente de la marca. "Empezamos hace dos años, en principio con sabores de chocolate exclusivamente, pero luego la demanda nos llevó a sumar otras opciones", explica. Y adelanta: "Estamos trabajando en un proyecto de ampliación de la línea, con mas sabores y formatos".
(Echeverría 2495, Belgrano y sucursales / T. 4788-6188)

VASALISSA: palito, bombón…
El helado de palito suele asociarse a productos industriales y de menor calidad. Por eso sorprende la propuesta artesanal de Vasalissa, surgida del deseo nostálgico de volver a la niñez "cuando se esperaba con ansias la campana del heladero para vivir como un juego la experiencia de comprar un helado", según evoca Juan Ignacio Cuevas, gerente de la marca. Entre las versiones más originales y mejor logradas se destacan el de avellanas bañado en chocolate y crocante, y el de pistacho con trocitos de pistacho en la punta. También hay de frambuesa a la crema, limón y dulce de leche bañado en chocolate. Cuestan $22 los comunes y $24 los que vienen en forma de corazón, ideales para regalar. En cuanto al helado por kilo ($98), vale la pena probar el de gianduia (chocolate con nougat de avellanas) y el de pomelo con frambuesa, muy refrescante. Este año sumaron también los macarons helados, a $15 la unidad. Los helados Vasalissa se consiguen durante todo el año en los locales de San Isidro y Tortugas Shopping Mall, y el plan es que pronto lleguen también a las sucursales de Capital.
(Juan Segundo Fernández 59, Lomas de San Isidro y Tortugas Shopping Mall / T. 4723-4785)

ABUELA GOYE: sabores patagónicos
El chocolate blanco, injustamente vilipendiado por contener manteca de cacao y no su pasta sólida -lo que ha llevado a sus detractores a, directamente, no considerarlo chocolate-, encuentra una merecida reivindicación en la versión helada que sirve esta emblemática casa de raíces barilochenses, con cuatro ubicaciones estratégicas en el centro porteño (Puerto Madero, Florida, Galerías Pacífico y Plaza de Mayo). La mezcla incluye galletitas bañadas, pedazos de chocolate en rama y dulce de leche repostero. Su complemento óptimo, para atenuar el empalago, puede ser cualquiera de las opciones frutales ("al natural, sin nada de agua agregada", aclara Marta Silva, encargada del local de Puerto Madero) típicas de la Patagonia como ciruela silvestre, manzana con sauco o boysenberry, una suerte de cruza entre mora y frambuesa. Para los golosos, imperdible la Crema Goye: base de vainilla -con un dejo a sambayón, pero más suave- con almendras tostadas y bañadas en chocolate. $89 el kilo.
(Alicia Moreau de Justo 540, Puerto Madero,  y sucursales / T. 4311-4586)

Por Ariel Duer

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