14.11.2014

Chorizo gourmet: 8 platos creativos con el tradicional embutido

Que todo buen criollo se come un chori regularmente es una verdad de perogrullo. Pero, ¿qué sabemos realmente del chorizo y de sus posibilidades gastronómicas? En esta nota, ocho versiones sofisticadas del clásico argentino.


No se conoce a ciencia cierta la etimología de la palabra chorizo. En ese sentido, el gastrónomo español Néstor Luján alude a una carta escrita en 1576 por un eclesiástico de Badajoz que designaba al embutido con el término “churico”. Sin embargo, hay quienes aventuran que su génesis proviene del término “churre”, que en castellano significa “pringue o grasa chorreante”, en referencia a los embutidos que los españoles cuelgan del techo a fin de que se sequen.

Más allá de su origen, como se dijo anteriormente, en la Argentina hay una religión choricera, ya que no existe asado que no tenga una ristra del embutido cociéndose sobre las brasas. Pero, además de la forma ortodoxa de zamparse un chori común y silvestre (al plato o al pan), existen otras modalidades culinarias que salen de lo común y que hacen que el chorizo, en diferentes versiones, se transforme en un ingrediente gourmet nada despreciable. JOY te cuenta cuáles son:

El chorizo a la sidra de SAGARDI ($20)
Los asturianos tienen una particular idiosincrasia: ellos consideran que Asturias es España y lo demás es tierra conquistada. Pero sacando su excesivo orgullo, tienen sobradas virtudes como sus inimitables embutidos, que son cosa seria. Además de la deliciosa morcilla con la que cocinan la fabada, tienen rarezas como el choxcu y el botillu, hechos con la lengua y el lomo del cerdo. Pero lo que sin duda más los caracteriza es el clásico chorizo a la sidra. De sus grandes manzanares sale la materia prima para producir la deliciosa bebida que con tanto gusto toman en los “chigres” o sidrerías, donde la acompañan con algunas raciones y tapas. En Sagardi preparan un pincho de chorizo cocido con una sidra artesanal local que, si bien no es la Zapiain que solían importar, no tiene gas carbónico agregado, lleva poca azúcar y es resultado de una fermentación natural. El chorizo es una receta propia de la casa de puro cerdo que se dora a la plancha, luego se cuece unos 20 minutos en sidra con un poco de pimentón ahumado y, finalmente, se lo monta sobre una rodaja de pan. ¡On egin!
Humberto Primo 319, San Telmo / T. 4361-2538

El Gran Chorizo de CABERNET ($42)
Nadie puede discutir que el chorizo y el vino se llevan de la mano, pero que el vino constituya un elemento principal confirma aún más ese amor a primera vista. La gente de Cabernet elabora un magno embutido que hace honor a su nombre, ya que los ingredientes del mismo se maceran durante dos o tres días en vino Cabernet Sauvignon. Es que este restaurant señorial y clásico, con parquet de roble, boiserie y que supo tener al Baco de Jean Cocteau, también sirve platos dionisíacos como este chorizo puro y duro asado al carbón, acompañado únicamente por un dip de chimichurri. Los detalles de la receta son un secreto. ya que un celoso especialista lo elabora exclusivamente para ellos.
Jorge Luis Borges 1757, Palermo / T. 4831-3071

Los hojaldritos de chistorra de BERNATA ($53)
La chistorra, prima hermana del chorizo, es el embutido típico de Navarra y el País Vasco hecho con carne de cerdo, a veces de vaca, pimentón y ajo. Se come fresca, es más delgada que el chorizo tradicional y recibe tantos nombres como localidades donde se elabora, como chingarra en Artajona, churinga en Pamplona, salchicha roja o longaniza delgada en la zona media de Navarra y también ziztor, chisto, chistorro, chistorre y txistorra. Demasiadas consonantes para un plato tan sencillo… En Buenos Aires, la gallega Luz Fernández García prepara unos hojaldritos de chistorra del tamaño de un dedo, sobre la receta del embutido que diseñó en conjunto con la gente de la carnicería Amics y que ella concienzudamente hojaldra y hornea. Lo cierto es que la grasitud y la terneza propia de la chistorra combinan a las mil maravillas con el crocante del hojaldre. Vienen en un platito con cuatro unidades.
Uriarte 1610, Palermo / T. 4833-5514

La tortilla con polvo de chorizo de PIZZA CERO ($55)
Más allá de que el término “polvo de chorizo” se preste a anagramas explícitos, es el ingrediente clave que la gente de Pizza Cero pone en su tapeo de tortillas. ¿Tapeo de tortillas en una pizzería? Sí, a pesar de que parezca una paradoja, la casa, amén de las excelentes pizzas a la piedra, ha “aggiornado” su carta y, entre otras cosas, tiene una receta de tortilla de Borja Blázquez. Lleva papa, cebolla y huevo y se la cuece de forma que quede firme. La coda final queda a cargo de una pizca de romero y una lluvia de chorizo tipo español (si bien no es fresco sirve a los efectos gustativos), que se ralla sobre el plato para darle un sabor distintivo, un tinte bien ibérico. El tapeo se sirve en un plato con dos porciones.
Av. del Libertador 1800, Recoleta / T. 4803-3449

Los chorizos saborizados de LE GRILL ($85)
Como muchos saben, Le Grill es una parrilla gourmet de Puerto Madero que trabaja carnes de primer nivel. Además de la vista privilegiada, tiene un servicio cuidado y una buena carta de vinos. Más allá de estas virtudes, Andrés Porcel dejó espacio para las ocurrencias de Agustín Basualdo, chef creativo por demás. Basualdo tuvo un rapto de inspiración arábiga y creó un chorizo de cerdo tradicional pero con el agregado de dátiles, queso de Lincoln y pimientos rojos asados, algo que bien podría asarse en una parrilla al borde de un oasis del Magreb. Otra de sus alquimias culinarias es el telúrico chorizo con chorizo colorado (valga la redundancia) y pimentón de Cachi, un tributo al NOA que si bien no es tierra de parrilleros, cuenta con productos de gran nobleza.
Alicia M. de Justo 876, Puerto Madero / T. 4331-0454

La roñosa de TILL BISTRÓ ($85)
Si alguien sabe embutir cerdo, esos son los friulanos. Es que desde hace siglos la gente del Friuli hace un culto de la carne de cerdo, en particular de los embutidos como el sanguinaccio y el musetto, cuyo consumo suele ser acompañado de sus excelentes grappas. Alfi Lyons Bichet, de Till Bistró, tomó una receta que los inmigrantes de esas tierras trajeron a la Argentina (en Colonia Caroya se instalaron las primeras familias) y la reproduce en su simpático local. Se trata de la “roñosa”, nombre poco inspirador con el que se lo conoce acá, aunque se trata de una deliciosa variación de un revuelto friulano hecho con una base de cebolla, el relleno de un chorizo provisto por la Escuela Agrotécnica Don Bosco de Uribelarrea (100% puro cerdo), papas bastón, hongos portobello, gírgolas y champiñones, sal, pimienta y dos huevos que se cascan sobre la sartén. Antes de servir se lo corona con una rebanada oblonga de pan tostado. ¡Otra que un revuelto Gramajo!
Marcelo T. de Alvear 2321, Recoleta / T. 15-5144-9336

El Western Chorizo de SUCRE ($90)
En el anguloso y apolíneo Sucre se sirve algo bien curvo y sinuoso: el Western Chorizo. A pesar de que el nombre parece salido de una película de Sergio Leone, no es ni más ni menos que un sándwich hecho con un pan blanco de hamburguesa pintado con una base de crema montada de ají panka, un chorizo mariposa y un huevo frito. El pan es de leche, blanco y tierno pero crujiente por fuera, mientras que el chorizo, casero, tiene la particularidad de estar elaborado siguiendo una típica receta Tex-Mex, con menos grasa y la carne de cerdo cortada un poco más gruesa. No hace falta esforzarse para imaginar a David Crockett o a Sam Houston zampándose este sándwich en dos bocados, pero ojo, que es un plato “chancho” porque resulta imposible comerlo sin enchastrarse las manos.
Sucre 676, Bajo Belgrano / T. 4782-9082

Gnochetti sardi alla campidanese de LA LOCANDA ($140)
La cocina sarda, aunque aparenta estar condicionada por el mar, es en realidad una cocina pastoril. Sucede que en sus montañas no faltan los buenos corderos, cabritos y cochinillos. Dicho esto, vale la pena comentar que el expansivo Daniele Pinna, sardo hasta el tuétano, elabora unos “malloreddus” (pasta nacional sarda, también conocidos como gnochetti sardi), que son pequeños ñoquis a base de sémola y una pizca de azafrán. Pinna los acompaña con un suculento ragú típico de Medio Campidano hecho con un sofrito de cebolla al que le agrega el relleno de un chorizo hecho especialmente para él (lleva vino blanco seco y semillas de hinojo), lo cuece y le añade dos hojas de laurel, azafrán y cubitos de una especie de longaniza. Luego lo moja con un poco de vino tinto y, una vez evaporado el alcohol, termina reduciéndolo lentamente con pasatta de tomate. Finalmente, sartenea los gnochetti con el ragú y, como corolario, les agrega un poco de queso peccorino, que tan bien se elabora en esa paradisíaca isla.
José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343

HASTA EN EL ACEITE
En Per Se (Honduras 5815, Palermo Hollywood), Emiliano di Nisi emplea aceite de chorizo para condimentar un plato a base de chipirones y pulpo a la leña con mayonesa de aceitunas. Es que, si bien es el colmo de la grasitud, resulta exquisito para aderezar este tipo de platos, ya que el resultado es un aceite ligeramente ahumado, salado y pungente. Se hace infusionando sobre el horno, dentro de un cazuela y durante unas seis horas a 60°C, aceite de girasol y trozos de chorizo colorado embutido. Luego se tamiza y listo el aderezo; el hombre emplea apenas unas gotas ya que tiene un sabor muy concentrado.

Por Luis Lahitte
PH: Víctor Álvarez

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