09.09.2015

City cocktails: la nueva movida de las barras porteñas

Cuando parecía que había agotado toda novedad posible, la coctelería dio el salto al mainstream, reforzó su carácter artesanal y elevó sus estándares de calidad gastronómicos.


Lentamente, a lo largo de la última década, la coctelería arrancó su segunda era dorada en la Argentina. Los aperitivos conquistaron el mercado, los speakeasies estuvieron en boca de todos; el whisky dejó de ser una bebida de abuelos y hasta se comenzó a elaborar gin en el país. Y cuando parecía que la novedad estaba agotada, la coctelería dio el salto que le faltaba, al tiempo que profundizó su carácter artesanal y elevó su estándar de calidad.

Más allá de la cuestión canchera y glamorosa, hace tiempo que diversos cantineros y promotores de la industria intentan enviar otro mensaje: la coctelería es cultura, es parte de la historia, del presente y del futuro de una ciudad, de su paisaje, de su gente. En este marco es que se organizó la semana de la coctelería, BA Cóctel, que transcurrió del 17 al 22 de agosto con el apoyo del Ente de Turismo de la Ciudad y de muchas marcas (Gruppo Campari, Cepas Argentinas, Diageo, Fernet Branca, Pernod Ricard, entre otras). “El objetivo final excede a la semana en sí: une bares, salidas, empresas, educación y cultura, en la búsqueda de seguir construyendo una identidad coctelera nacional, que estamos convencidos que existe y es maravillosa”, decía por esos días Martín Auzmendi, uno de los organizadores, junto con el periodista Rodolfo Reich y el experto en marketing Agustín Camps. Participaron las barras más importantes de Buenos Aires: las más conocidas, pero también algunas más under como Chabres Bar, del mítico Oscar Chabres, y Guebara en San Telmo, además de restaurantes como iLatina, Crizia e incluso el Café Tortoni.

Que se dé lugar a un evento coctelero de amplia repercusión, que existan excelentes productos de industria nacional o que un canal de aire transmita un programa dedicado a los tragos: estos son hechos que hubieran sido impensados pocos años atrás. Ahora, son solo una parte de un fenómeno que crece con fuerza. A continuación, algunos de sus principales exponentes.

DE LA BARRA A LA PANTALLA 
Con infinitos programas de cocina de todo tipo, era solo cuestión de tiempo hasta que la tendencia se extendiera a la coctelería, y un poco más tarde llegara a la Argentina. Pero finalmente sucedió: en julio comenzó a emitirse, todos los sábados por Telefe, El Gran Bartender, la competencia que va a coronar al mejor bartender del país. El ganador se hará acreedor de un tour por los bares más exclusivos de Londres y un premio de $100.000, pero en una industria que cada vez se trata más del show y del glamour, sin dudas el premio más importante es la exposición y la posibilidad de darse a conocer tanto frente a potenciales clientes como a ojos de las marcas de bebidas. El jurado está compuesto por viejos conocidos para cualquier bebedor que se precie: Inés de los Santos, legendaria bartender; Fede Cuco, socio y jefe de barra de Verne Club; y Bobby Flores, DJ que desde siempre es amigo de la gastronomía y la noche porteña en general. Es cierto que no es un horario central y que no tendrá picos de rating, pero que un canal de aire le dé espacio a los tragos es algo que era inimaginable años atrás. Y que deja en claro el crecimiento del segmento. Si los sábados a la medianoche no estás en tu casa, seguilo online en la web de Telefe (siempre suben el último capítulo un par de días más tarde).

COCKTAILS EN EL RESTAURANTE
Esta masificación de la coctelería no se ve solamente en la mayor exposición que tienen los cantineros y las barras, sino también en la aceptación generalizada de los tragos y las espirituosas, fuera de ámbitos clásicos como bares de cócteles o whiskeros. En los albores de esta moda, fueron los restaurantes de alta gama los que comenzaron a prestarle atención a la coctelería, sobre todo aquellas aperturas de principios de los 2000: Olsen, Sucre o Green Bamboo, por nombrar algunos ejemplos. Pero, ahora esto es frecuente también en restaurantes de perfil más bajo. Café Rivas, Blanch y Sabino, por ejemplo, son algunos de los que ofrecen una propuesta pequeña pero contundente de cócteles para complementar sus platos. La Carnicería, parrilla hipster por excelencia, también sirve una buena selección de tragos. E inclusive una parrillita de barrio como Abasto Grill ofrece como cortesía un Campari con naranja. 



LOS REBUSQUES DE LA INDUSTRIA
Los últimos años fueron todo un desafío para las industrias que dependían de insumos importados. Pero la marca del argentino es el rebusque, y así es que los bares de tragos se las arreglaron no solamente para sobrevivir, sino para florecer en un contexto marcado por esa dificultad. Diríamos, incluso, que al menos dos de los rasgos que hoy son parte de la identidad coctelera nacional vienen del modo en que este tema se resolvió: los preparados artesanales y las bebidas de factura argentina. En cuanto a los brebajes caseros, está claro que, ante el encarecimiento de insumos clásicos como el Angostura y la desaparición del mercado de otros productos, los bartenders se animaron, prueba y error mediante, a hacer sus propios preparados: vermús, bitters, almíbares, cordiales, perfumes y demás maravillas sin etiqueta poblaron las estaciones de trabajo de los bares locales. Paralelamente, se generó una incipiente industria local de bebidas, que llega a las barras pero también a vinotecas y tiendas gourmet: lo que inicialmente parecía una locura de Tato Giovannoni con su gin Príncipe de los Apóstoles y su tónica Pulpo Blanco, se expandió hasta llegar a productos artesanales como La Alazana (el primer single malt argentino, oriundo de El Bolsón) e industriales, como la colección de licores Golden Age, de la marca Tres Plumas.

CANTINEROS DE PRINCIPIO A FIN
Una particularidad de todo este desarrollo es que los bartenders, los que de verdad gastaron zapatos y escurrieron medias como Tom Cruise en Cocktail del otro lado de la barra, son los absolutos protagonistas, tanto que ya han copado otros eslabones de la cadena productiva. Además de Giovannoni, dueño de Florería Atlántico y de El Mar de Tato –su productora de bebidas–, muchos bartenders hoy son dueños o socios de bares, como Fede “Cuco” en Verne Club o Agustín Bertero en Duarte. Los cantineros también asesoran a bares y restaurantes en el armado de cartas o trabajan en las marcas. También han armado compañías de eventos, como Julep, de Inés de los Santos, o RF, de Ramiro Ferrari, e incluso se encargan de la producción y venta de insumos, como Fernando Salto, joven bartender que pasó por Negroni y Gran Bar Danzón antes de arrancar con su emprendimiento de hierbas, El Barón de la Menta, que provee a las mejores barras de la ciudad.

ALGO NUEVO, ALGO CLÁSICO
¿Cuáles son los epicentros actuales de la movida? En principio, están los clásicos que se mantienen vigentes y llenos todos los días de la semana: Ocho7ocho, Isabel, Gran Bar Danzón, por mencionar solo algunos, siguen sorprendiendo al tiempo que mantienen a la clientela fiel. Doppelgänger, emblema de culto de la ciudad (“This is not for everyone”, reza un cartel en su interior), sigue convocando a parroquianos y novatos con ganas de conocer al ya mítico Guillermo Blumenkamp, amo y señor de este hermoso antro. De los que abrieron en los últimos años hay varios que ya se ganaron un lugar en el corazón de los porteños: el chic-literario Verne Club y el bohemio Duarte tienen nombre propio en la escena nocturna, al igual que los lujosos Florería Atlántico y BASA en Retiro. También en Retiro gana terreno Shout, inaugurado a fines de 2014, y Singapur, que abrió sus puertas el pasado mayo. Reboot mediante, se han reciclado bares whiskeros como Portezuelo (con el mayor surtido de spirits de la ciudad) y Wherever que, además de las botellas de siempre, ahora tienen excelentes cartas de tragos y un ambiente mucho más amigable y canchero, en conjunto con una cocina abierta hasta pasadas las dos de la mañana. 

¿PALERMO YA FUE?
Sin dudas, Palermo sigue convocando a filas de habitués todas las noches (intentá estacionar en la zona cualquier día después de las 7 de la tarde); no obstante, al menos en el ámbito de la coctelería, hay que decir que las aperturas recientes más resonantes se concretaron bastante lejos del tan mentado barrio, como es el caso de Shout y Singapur en Retiro; una zona también elegida, tiempo atrás, por los pioneros Florería y BASA. Por su parte, Verne se asentó en una partecita de Palermo que se encuentra, en realidad, casi en Almagro. Recientemente, Duarte se mudó de la híper palermitana cuadra de Godoy Cruz esquina Gorriti a otra ubicación fronteriza con Villa Crespo, Aráoz 1218 (exactamente, frente al cervecero Shangai Dragon). “La mudanza se dio en un momento en que Palermo quedó invadido de boliches y lugares muy grandes. Y eso te satura la calle. Además, al público de comer y tomar, generalmente más tranqui, ya lo fastidia esa saturación. Para nosotros fue 2+2, había que correrse un poco”, explica su propietario, Agustín Bertero. Así, la coctelería, aún en su etapa mainstream, parece escaparle a las multitudes para ofrecerle al cliente una experiencia más relajada.

PLATOS EN LA BARRA

Quizás por la búsqueda de un público más degustador y menos “fiestero”, las propuestas gastronómicas de los bares de coctelería son cada vez más amplias y sofisticadas, al punto que hay gente que los elige para cenar. Es una tendencia que arrancó en lugares como Gran Bar Danzón y –años más tarde– Ocho7ocho, que fueron mejorando sus cartas de comida manteniéndose fieles a un estilo decontracté pero bien ejecutado, y se continúa en novedades como Shout, donde el chef Javier Hourquebie ofrece delicias que van desde opciones clásicas de tapeo hasta platos de pasta y la especialidad local: la parrilla. La cocina de BASA, con Pablo Campoy en los fuegos, es famosa por sus pastas y platos italianos en general, y la de Frank’s se transformó hace relativamente poco en otra cocina excelente. Algo más informales, pero no por eso de menor calidad, son los panchos gourmet de Verne, un emblema de la casa; el sushi de Harrison o el tex-mex de Lupita. Lugares como Duarte y Doppelgänger también ofrecen platos sencillos pero sabrosos que cambian periódicamente.



LO QUE PASA Y LO QUE QUEDA
¿Qué queda de las tendencias que marcaron el rumbo los primeros años del regreso de la coctelería? Unas se apagan de a poco, otras siguen pegando fuerte y algunas se actualizan al compás de los tiempos. Entre las que están ya cerca del fin está la de los bares secretos o spekeasy, que emulaban a los reductos clandestinos de la época de la ley seca en Estados Unidos. Si bien a los que ya están les sigue yendo bien, dejaron de abrir nuevos (el último fue Victoria Brown, en 2013), y los existentes hacen pasar la novedad o lo especial de su propuesta por el lado de la calidad o la personalidad y no tanto por la mística de “lo exclusivo”. El boom de los aperitivos, definitivamente, se sostiene:  de hecho, fue la ventana por la que muchos restaurantes o bares de cerveza se sumaron a la movida, sin los costos que implica hacer tragos con espirituosas y sin la necesidad de tener bartenders demasiado entrenados, porque se trata de cócteles muy fáciles de preparar con poco margen de error. Por eso mismo, también funciona como puerta de entrada para clientes novatos que luego se animan a sabores más complejos. Las marcas lo saben y apuestan cada vez menos al segmento de los expertos y más a la amplia masa de curiosos. Iniciativas como MAPA (Movimiento Aperitivo Argentino, del Gruppo Campari), por ejemplo, van en esa línea: que los conocedores puedan convocar a sus amigos a jugar a preparar tragos y así iniciarlos en la bebida. Entre las espirituosas de moda, nos encontramos otra vez con las trabas del mercado marcando pauta: los tragos con whisky siguen en auge, pero el furor por el Gin Tonic de hace unos años se amainó cuando se dejaron de conseguir diversas marcas del destilado en el mercado. Bares que se especializaban en eso, como Bernata, tuvieron que cambiar el foco de su propuesta. Algo similar ocurrió con el pisco o el mezcal: delicias de los conocedores, no pudieron terminar de consolidarse como una opción para los bebedores porteños por las dificultades que los bares tienen para conseguirlas.

EL FUTURO
Difícil predecir lo que se viene en un mundo tan cambiante, pero algunas tendencias actuales ofrecen un digno pantallazo del futuro. Una de ellas es la integración de la coctelería con el arte y el espectáculo, por ejemplo, como en Bebop Club, el club de música ubicado en el sótano de Aldo’s donde se puede escuchar a las mejores bandas del circuito al tiempo que se disfruta de una buena carta de tragos; o las recientes Veladas Paquetas, que el bartender Ariel Lombán y su socio Luis Redondo están haciendo cada dos miércoles en distintos bares de tragos, combinando coctelería y humor. Las degustaciones de lujo para quienes tengan ganas de dedicar tiempo y dinero a aprender un poco más sobre bebidas también están ganando terreno: desde “El camino de Escocia” (en el que se prueban 4 maltas de diferentes regiones escocesas) que ya es un clásico de Ocho7ocho los domingos, pasando por las que se ofrecen en Wherever, Portezuelo, Shout, Verne. También está la reciente “Caja Bonsoir” de la empresa BigBox, dedicada a “regalar experiencias”, que propone visitar las mejores barras de la ciudad. De igual modo están haciendo furor los cursos para amateurs y expertos dictados por los propios cantineros de las barras más conocidas (Agustín Bertero en Duarte, Nicolás Castro en Frank’s y más). Y, después de años de ser algo menospreciados, los happy hours están volviendo en mejor forma, con promociones que van más allá el Fernet Cola y el Cuba Libre. No sabemos cuánto de esto va a marcar el pulso de las barras en 2016, pero algo es seguro: no es ninguna moda pasajera. La coctelería llegó para quedarse. 

Por Tamara Tenenbaum
Fotos: Hernán Cristiano

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