20.08.2013

Coctelería argenta: las clásicas bebidas nacionales colman las copas

Legui, ginebra Bols, Amargo Obrero, Guindado, Pineral, Hesperidina. Botellas con larga historia que regresan renovadas en cafeterías tradicionales y bares de moda. La argentinidad al trago.


Para la mayoría de los bebedores jóvenes de la Argentina (incluso los más refinados, que ya salieron del círculo vicioso de la birra y el fernet), la coctelería clásica nacional era un completo misterio hasta hace no tanto. Pero lentamente, de la mano de algunos bartenders, las botellas que hace 60, 70 o incluso 100 años reinaban cafés, bodegones, y luego en boîtes, fueron volviendo a las barras de la ciudad.

Se pueden citar muchas razones para este regreso. En primer lugar, hay una tendencia mundial de retorno a los clásicos, con tragos como Negroni y Old Fashioned retomando la popularidad que tuvieron el siglo pasado. En segundo término, el ánimo de proyección en la escena global de los bartenders argentinos, que los lleva a mostrar en concurso internacionales qué es lo que tenemos para ofrecer de particular en estas latitudes.

Finalmente, tal vez como consecuencia de lo anterior, en los últimos dos años el paladar de los argentinos cambió. Volvimos a acostumbrarnos a las bebidas amargas de otro tiempo (el auge de Campari, por ejemplo, es prueba de ello), en detrimento de los tragos dulzones de colores de los 90 (¿quién pide hoy un Sex on the Beach?).

Este contexto le dio vía libre a los anfitriones de los bares para experimentar y jugar con las bebidas de nuestra historia, tanto en viejas recetas como en tragos de autor.

En esta nota te presentamos algunos de los cocktails que mejor reflejan esta tendencia, en bares muy distintos: algunos del nuevo circuito de moda y otros para cuando te pinte hacer la experiencia full-full y tomarte un vermú en el mismo lugar donde quizás algún abuelo o bisabuelo tuyo paraba en otros tiempos.

FLORERÍA ATLÁNTICO
Ya habrás escuchado hablar de Florería: abrió en marzo de este año y ya es uno de los bares más importantes del circuito porteño. Y es, también, uno de los que más apuesta por la coctelería tradicional argenta. No es de extrañar, desde ya: este año, el compromiso de su anfitrión, Tato Giovannoni, con la cultura de tragos en el país llegó al punto de lanzar su propio gin, Príncipe de los Apóstoles, una bebida de alta gama de fabricación nacional.

Las notas que más se sienten son sin duda las de yerba mate, en otro homenaje a la tradición, pero también incluye pomelo rosado, eucalipto y peperina. De los tragos de la carta, destacamos dos: el Cóctel del Atlántico, gin Príncipe de los Apóstoles, Ardbeg (un single malt escocés), Cinzano Dry y… ¡agua del Atlántico! Cuesta $60 y es una muy lograda variación de martini, donde el salado del agua de mar funciona como la salmuera en un martini bien dirty. El otro que vale la pena es el Campero (ginebra Bols, Amargo Obrero, Guindado Porta, $50), que demuestra cómo con inteligencia y oficio se puede armar un trago riquísimo sin ninguna etiqueta de lujo.
Arroyo 872, Retiro / T. 4313-6093

VERNECLUB

El flamante Verneclub también reserva un lugar muy especial en su carta para la coctelería argentina. La barra está comandada por Federico Cuco, legendario bartender también comprometido con las bebidas nacionales, que se hizo famoso en el ambiente por la campaña “Salvemos al Clarito”, que lanzó en 2008 junto con el periodista Martín Auzmendi. ¿Qué proclamaba? Devolverle el lugar en las barras a este tradicional cóctel argentino. Como indica su nombre, Verneclub homenajea en toda su propuesta la obra de Julio Verne: desde el ambiente hasta la ambiciosa carta, todos los detalles están pensados para recordar sus libros.

La excusa perfecta para incluir en este diseño a los tragos argentinos fue El Faro del Fin del Mundo, novela de Verne cuya historia se ubica al sur de nuestro país: así, entonces, se titula la sección de cócteles argentinos. Una cosa interesante de esta parte de la carta es que, incluso cuando están hechos con bebidas fuertes y amargas, las combinaciones pueden ser frescas, ideales para beber (dentro de algunos meses) en el patiecito del lugar.

Buenos ejemplos son el Verano Porteño ($40), que incluye Hesperidina, albahaca, lima, soda y algún spirit que puede variar, a capricho del cliente o del bartender: con ron queda muy bien. Otro es el Carlos Pellegrini, una caipirinha a base de Legui (licor de caña tradicional argentino, dulzón y traicionero, $40). Ideales para maridar con los originales panchos que ofrece la carta para picar.
Medrano 1475, Palermo / T. 4822-0980

NEGRONI
Este bar, que toma su nombre e inspiración de uno de los tragos italianos más influyentes y consumidos en la Argentina, apuesta por los sabores argentinos tanto desde los tragos presentados en carta como desde las botellas que tiene para mezclar. En la sección que propone armar tu propio Negroni (elegís base, bitter, vermouth y garnish) no ofrecen solamente las bebidas más conocidas, sino que cuentan también con Hierroquina, Legui, Pineral, entre otras que todavía no han alcanzado la masividad del Campari o el Cynar (y quizás no la alcancen, pero son muy ricas).

Entre los tragos que Fernando Salto y Mauro Sleive diseñaron para la nueva carta se destacan el Pineral Punch (kiwi, almíbar especiado, jugo de limón, jugo de manzana y Pineral), originalísima creación de Sleive, y el Edad de Plata (Cynar, amaretto, ananá machacado, ginebra Bols, jugo de pomelo y jugo de lima), con el que Fernando quedó tercero en el torneo Bols Argentina 2013.

El nombre de este cocktail homenajea la llamada “edad de oro” que vivió la coctelería argentina en los años 50 del siglo pasado, haciendo un guiño al revival actual. En ambos casos nos encontramos con sabores dulces y frutados, aptos para todos los paladares: para el que apenas se anima a salir del daiquiri y para el bebedor experimentado por igual. Cuestan 50 pesos.
El Salvador 5602, Palermo / T. 4771-4878

EL BAR DEL GALLEGO

Si tenés ganas de salir de lo fancy por un rato y animarte a un bar de batalla, donde además puedas comerte una mila napolitana con amigos sin pudor, el Bar del Gallego es el lugar que estás buscando. Ubicado en Palermo, como un oasis que resiste la movida cool que tomó la zona por asalto hace ya más de una década, si bien se aggiornó levemente un par de años atrás. Está decorado con un estilo que, si fuera a propósito, llamaríamos kitsch. El Bar del Gallego tiene, además, la ventaja de ofrecer una excelente relación precio-calidad.

Lo mejor, definitivamente, pasa por las jarras de tragos porteños, a las que los mozos llaman “Jarra Loca”, aunque no esté así puesto en la carta. Salen de Cinzano y pomelo, y de Cynar y naranja, a solo 60 pesos. Por el precio podés pensar que son de esas jarritas en las que en general se sirven los tragos de jarra en bares fashion, que equivalen a tres o cuatro vasos. Grave error. Además de venir potentes (no te engañan llenándolas de jugo), te alcanzan para entre diez y doce vasos. Con cuidado entonces, o con muchos amigos.
Honduras 5693, Palermo / T. 4771-1526

LA BIELA
Hay dos tipos de bares antiguos en Buenos Aires: los más de machos, como el del Gallego, y los finos, como La Biela. Si te toca almorzar con tu abuela y pensás que es un clavo, citala a este clásico reducto de Recoleta y pedite un Clarito: el mozo súper serio no va a poder ocultar una sonrisa. Por si nunca lo probaste, el Clarito es una especie Dry Martini con un dash de limón, pero bien bien dry, casi puro gin. La receta original llevaba azúcar, pero esto se perdió tempranamente. Su autor es un barman argentino legendario de los años 40 y 50: Santiago Policastro, conocido como Pichín.

Es definitivamente para bebedores con aguante, sobre todo en La Biela donde te lo sirven (y lo remarcan orgullosamente en el menú) con Hiram Walter, una marca nacional, algo áspera, por decirlo de manera suave. Si podés, pedí un upgrade a Beefeater o Tanqueray. Y si te preguntan “¿con ingredientes?”, contestá que sí sin dudarlo: no te traen un sencillo triolet, sino una bandejita con al menos nueve platillos: escabeche, albondiguitas, todo un despliegue. Y vas a necesitarlo. A $72 en salón y $85 en vereda, vale la experiencia.
Av. Quintana 596, Recoleta / T. 4804-0449

UN TRAGO PIONERO
Cuando en 2004 el bar Ocho7ocho puso en carta un trago que incluía Hesperidina, Cynar y Amargo Obrero, más de uno se sorprendió de ver en un cocktail de autor tres marcas que parecían haber desaparecido del mapa. Se llamó Juan Collins (un guiño al clásico Tom Collins) y fue, de alguna forma, el primer atisbo de una tendencia que con los años se consolidaría. No por nada el trago (qué se complementa con gin, pomelo y soda) se mantiene en carta hasta el día de hoy.  Fue una creación colectiva de tres bartenders: Julián Díaz (propietario del bar), Facundo Martín y Agustín Bertero; y alcanzó status de clásico en las barras vernáculas. En cualquier bar donde te atienda un “egresado” de Ocho7ocho te lo van a saber preparar. Bertero, de hecho, lo tiene en carta en su bar: Duarte.

Por Tamara Tenenbaum

Fotos: Víctor Álvarez
 

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