26.09.2014

Coffee hot spots: las cuevas cafeteras que pisan fuerte en Buenos Aires

La taza es el lienzo y la espuma, pintura. El barista hace del café con leche una pieza de arte efímero y del espresso, una obra de síntesis y cafeína. Es el rey en su castillo: la cafetería.


Si los cocineros-rockstars ocupan el lugar de admiración social que alguna vez tuvieron los DJs o las modelos, y si es cierto que el próximo oficio en lograr el furor ligeramente snob será el de los bartenders, ¿algún día les llegará el turno a los baristas? Ya ocurre en ciudades como Nueva York, Londres o Melbourne, donde se ubican detrás de las barras de cafeterías como Blue Bottle, Monmouth o Duke’s, pequeños centros de peregrinación de los fieles del café en pocillo, sin jarabes, hielos, ni caramelos.

En Buenos Aires ya existen algunos hot spots que comparten características (no pertenecen a cadenas, son atendidos por sus dueños, sirven blends propios, ofrecen un menú de bebidas cafeteras, se arreglan en pocos metros cuadrados) y suavizan diferencias: aun en la competencia, a todos les quita el sueño la obsesión por el café perfecto.

BARRIO CAFETERO, la revolución del oro negro
Una estrella roja y una mano en alto que ya no empuña hoz ni martillo, sino un vaso de café. El logotipo de Barrio Cafetero, rubricado con letras rígidas sin serif de inspiración soviética, resume la última revolución: la del oro negro, que toma las calles de las grandes ciudades en cuevas pequeñas como ésta. En apenas un año se convirtió en un clásico del centro porteño, en la entrada del señorial Edificio Thompson: con el virtuosismo genético y la experiencia heredada de sus prácticas en Nueva Zelanda (junto con Australia, epicentro cafetero del eje Asia-Pacífico), el barista Rodrigo Rochas hace malabares en escasísimos metros cuadrados, en una cruza entre la tradición italiana de apurar el espresso de parado (¡a metros del Florida Garden!) y la estrecha urgencia hipster de un pasillito donde reina la máquina express. O la Chemex o la Aeropress, porque en sintonía con el furor mundial, también se prepara café filtrado y otras bebidas con la precisión exacta que distingue el café con leche de un capuccino (el primero con más leche y menos espuma) y una única certeza: la revolución será cafeinizada.
Florida 833, Centro


COFFEE TOWN, la posibilidad de una isla
Entre verduras, álbumes de figuritas incompletos, asados en tira y muñecas descabezadas, una isla: en el centro del Mercado de San Telmo, Coffee Town es un remanso entre los puestos arracimados por los pasillos desangelados. Detrás de los cuatro paneles de un kiosco, los baristas Analía Álvarez y José Vales (periodistas de oficio, cafeteros de vocación: son los directores del Centro de Estudios del Café) preparan el espresso con la misma fruición maniática con la que Beethoven colaba su infusión favorita todas las mañanas: precisos 60 granos por taza. Apenas una barra y algunas banquetas bastan para llenar de sellos el pasaporte cafetero: ofrecen granos de orígenes cercanos (Bolivia) o remotos (Burundi), en una carta multinacional donde también se lucen los clásicos: Brasil, Colombia o Etiopía. Los expertos, infatigables trotamundos, tuestan y muelen su propio café y en su obsesión por el detalle respetan protocolos internacionales para lograr lo que podría llamarse “una taza exacta”.
Bolívar 976, San Telmo

FULL CITY COFFEE HOUSE, para hacer bien el café hay que venir al Sur
“El café no quita el sueño; por el contrario, despierta sueños”, dice Victoria Angarita, una colombiana que hace siete años se decidió a perseguir su propia quimera: servirles a los argentinos buen café. Hija de don Parmenio, uno de los máximos expertos colombianos en el grano, alumbró la vocación didáctica como una misión evangelizadora y en su propio bar no existe la ambición panregional: se prepara (y se bebe) café cien por ciento colombiano. Y nada más. En infusiones siempre amables, se destacan el Excelso cultivado en Santander-Bucaramanga, con notas chocolatosas, el Supremo de la región de Armenia, corazón cafetalero de Colombia, o el Exótico Guayatá, elaborado por una comunidad de mujeres campesinas en Boyacá y con aromas herbales o frutales. En el furor consumista de Palermo Soho, Full City es un oasis con aroma a grano recién molido. “Me encanta el tiempo que puede tomarse un porteño para disfrutar un café mientras lee el diario o un libro”, destaca Victoria: “¡Pero qué mejor si lo hiciera con un buen café!”.
Thames 1535, Palermo Soho

BIRKIN, sensatez y sentimientos
“Te amo… yo tampoco”: con el odio amoroso de una pareja a los tirones, Jane Birkin le cantaba a su marido Serge Gainsbourg (“Je t’aime… moi non plus”), inmortalizando una postal bucólico-romántica de la década del sesenta. Cierto espíritu ensoñador campea en Birkin, bautizado en honor a la musa: cerca del Botánico, un cafetín atendido por señoritas de boina o sombrero, con dueña y barista mujeres. Su fundadora, la viajada Lucila Zeballos, es una apasionada por el café como se sirve en el mundo: el espresso, corto, casi un ristretto; el capuccino, con una espesa capa de leche espumada. Aunque se haya dicho mil veces que el café es masculino (tanto como el té, femenino), estas amazonas de Palermo Chico dominan el reino que se esconde detrás de una vidriera con letras doradas y donde se toma un blend colombiano elaborado a partir de dos variedades de origen, que se tuesta todas las semanas y se muele y se prepara en el acto. El latte, decorado con un corazón o una mariposa, en virtuosas demostraciones del arte de la espuma, emociona como una canción de amor.
República Árabe Siria 3061, Palermo Botánico

CRISOL, la toma manubrio

“Mascotas y bicicletas son bienvenidas”: expresión definitiva de la modernidad. Esta esquina es el epicentro de un mundo: tal vez animados por el lema de Crisol (“gente tomando café”), los clientes llegan en dos ruedas y beben el mejor de Colegiales. Sin vueltas. Los apurados exigen un vasito térmico para tomar a la carrera pero desde aquí se recomienda darse el lujo posible de la pausa (que, se sabe, sólo son cinco minutos) entre las paredes amarillas del salón, donde una bicicleta playera blanca descansa junto a los sacos de arpillera que alguna vez alojaron 60 kilos de granos. Bingo. El blend de Crisol es la criatura mimada del barista Mario Ortega, que tuesta los granos con la experiencia de un maestro (también se puede comprar para llevar). El espresso es concentrado y potente; el tazón de la casa, un bálsamo para seguir pedaleando el resto de la tarde.
Freire 1502, Colegiales



LATTENTE, satisfacción garantizada
“Acá el café no es joda”. Escrita en tiza sobre una pared-pizarrón, la advertencia cumple la misión de alertar al incauto. En Lattente, el café se toma en serio. El barista colombiano Daniel Cifuentes hace escuela con sus espressos y también sirve infusiones manuales, filtradas o preparadas con la Aeropress, la bomba de vacío que es el nuevo fetiche de los iniciados. Con escasas mesas en un local sobre una calle inmune al frenesí palermitano, aquí se pueden encontrar bebidas que superan los clásicos macchiatos o capuccinos, como el Flat White (el café con leche que es la bebida nacional de Australia) o el Baileys Latte, con un toque de licor. Se recomienda el blend colombiano Satisfacción (60% de Yumai Estrella Dorada; 40% de Guanes Genuino), un viaje a las tierras de Juan Valdez y su fiel mula Conchita. Aquí el café se venera. En la pared, otra frase resume la sinrazón del que entrega su vida a una pasión: “Sólo a un loco de remate se le ocurriría emprender el camino del conocimiento”.
Thames 1891, Palermo Soho

IMPORT COFFEE COMPANY, expresamente espresso
Sin la fría arrogancia de un free shop, deslumbra con sus artículos importados: los tés ingleses de Twinings, los chocolates suizos de Lindt y, lo más importante, los cafés italianos de Illy. Aún sin abrir en Buenos Aires ninguna de las cafeterías oficiales que los viajeros por Europa valoran por la potencia de su espresso y la nitidez de su servicio en blanquísimas tazas de loza (convenientemente bautizadas como Espressamente Illy), la marca italiana encuentra en esta cafetería de Barrio Norte su mejor embajada: entre mesas de madera, cafeteras cromadas y lámparas industriales que conjugan calidez clásica con urgencia fabril, acá se pueden comprar (y beber) las variedades de la empresa fundada por Francesco Illy en la Trieste de 1933, en latas de café molido, en grano o en cápsulas. Detrás de la barra está Federico Luis, representante criollo de la marca italiana y él mismo un fanático del espresso como la medida perfecta para degustar un café: aquí casi un ristretto, pequeño y potente, como se lo toma en Italia.
Libertad 1150, Retiro



EL FETICHE DEL BARISTA
Como una jeringa hipertrofiada, se destaca en la botica del barista moderno: la cafeterita Aeropress es el fetiche del fanático de la preparación manual. Se la puede ver en acción en Barrio Cafetero o en Lattente y es una bomba de vacío que, en la pureza de sus elementos (café, agua y aire), prepara una infusión clara, de una acidez notable y una limpieza de sabor que inunda la boca con… gusto a café. Creada en 2005, funciona como un émbolo de plástico que usa la presión del aire al vacío para preparar una bebida con menos sedimentos y más aceites. Puro virtuosismo manual.

Por Nicolás Artusi

 

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