06.08.2013

Coffee times: la tercera ola del café

Primero fueron las jarras de café filtrado. Luego los lattes en vasos XL. Hoy se habla de una tercera ola del café: espressos al paso, cápsulas, torneos de baristas. Estas son las nuevas tendencias que agitan el universo del pocillo.


“¡Viva la revolución!”. Así, en castellano y con acento, la revista inglesa Time Out London reversiona el puño bolchevique que ya no empuña hoz ni martillo sino… una taza de café. En la tapa de uno de sus últimos números, el subtítulo anuncia: “La nueva ola de las cafeterías anima a Londres”. Y lo mismo sucede en Nueva York. Y en Barcelona. Y en Buenos Aires.

Esta new wave alcanza a cualquiera que exija perfección en la taza porque si es cierto que “el café es el nuevo vino”, como se dice en Europa o en Estados Unidos, la cata es más exigente y los matices de la degustación, casi infinitos. En el mundo ya se habla de la Tercera Ola del café: después de las cafeterías primitivas donde reinaban las jarras filtradas o los espressos quemados como tinta negra (la Primera Ola), después de Starbucks llevando sus lattes en vasos de cartón por medio planeta (la Segunda), el barista vuelve a ser admirado por las legiones de bohemios-burgueses que viven y trabajan en los barrios de moda de las grandes capitales. “Los consumidores empezaron a darse cuenta de que con sólo un poco más de dinero podían comprar un café realmente bueno”, celebra Mark Pendergrast, en "El café, historia de la semilla que cambió el mundo", el libro que documenta la historia social de la bebida.

“El movimiento de la ‘Tercera Ola del café’ tiene su origen en Estados Unidos y nace de la mano de los baristas”, resume el Fórum Café de España: “Al frente de sus locales, estos profesionales otorgan el protagonismo absoluto al café, que es tratado como una delicatessen”. ¿Qué se viene entonces para los próximos años? En pequeñas cuevas donde la cafetera es monarca absoluta, a bordo de una bicicleta (el medio de transporte preferido por los más cosmopolitas) o en tostaderos artesanales donde el grano se trata con el ritual de una alquimia, el siglo XXI será del nuevo oro negro: ya no petróleo, por caro, contaminante y escaso, sino café, el combustible intelectual de los tiempos modernos.

DEL GRANO A LA TAZA: TOSTADORES ARTESANALES
Oscuro o bien claro, el tostado es el momento clave en la fugaz vida del café, la mutación de crisálida a mariposa: el grano verde se transforma, duplica su volumen pero reduce su peso y, como en una explosión hormonal en plena pubertad, se desarrollan sus aromas y sabores. En los últimos años, los tostadores artesanales hicieron de su oficio un arte singular: lejísimos de los procesos industriales que producen el despreciable “torrado” (tostado con azúcar) de las grandes marcas que se venden en los supermercados, estudian cada grano verde para darle el tostión justo. Es un saber exquisito. En la cadena Le Pain Quotidien (Salguero 3075 y Armenia 1641, Palermo), llegada desde Bélgica a Buenos Aires el año pasado, se lucen con el café orgánico de LAB, un pequeño laboratorio de tostadores de Villa Crespo. En la cafetería Crisol (Freire 1502, Colegiales), el blend de la casa es la obra de un cordobés que cuida los granos con la dedicación de un maestro exigente y que envía los sacos cada quince días. Y hay otros. Cuando los oficios parecían una especie en extinción, la especialización se convierte en una obsesión para aquellos que persiguen la quimera del café perfecto.

EL BOOM DEL CAFÉ UNPLUGGED
En una época en la que vivimos enchufados, una toma de postura en contra de los cables: las cafeteras “unplugged” llevan a la cocina la mística de un recital acústico. Elenco permanente de la colección del MoMA neoyorquino, la Chemex fue inventada por el químico alemán Peter J. Schlumbohm, miembro del legendario movimiento Bauhaus, en 1941. Los postulados del diseño funcional y ascético se mantienen en esta única y elegante pieza de vidrio con la forma de un reloj de arena. Elegida como uno de los mejores cien objetos de todos los tiempos, y sin partes móviles ni electricidad ni plástico (sólo vidrio, papel, café molido y agua), la Chemex sigue vigente en las cafeterías más puristas, como el puesto de Coffee Town, en el Mercado de San Telmo (Carlos Calvo 430). Recién llegada a la Argentina, donde se vende por 325 pesos, la Aeropress es una maquinita resuelta con tres piezas de plástico. En el medio, un portafiltro; arriba, una suerte de émbolo que presiona para lograr la preparación; y abajo, la taza, que estará llena en pleno camping o salida al aire libre.

CÁPSULAS: EN BUSCA DE UN GENÉRICO
Si los dramas legales fueron un filón en Hollywood, tal vez en los próximos años veamos la película de la guerra judicial por las cápsulas de café (protagonizada por George Clooney, claro). Desde su irrupción triunfal en el segmento de las monodosis, las cápsulas de plástico y aluminio de Nespresso se convirtieron en un fenómeno de culto cafeteril. Y las empresas de la competencia quisieron morder parte de esa torta de café. En los Estados Unidos y Canadá, Starbucks lanzó su propio sistema de cápsulas bautizado “Verismo”, con la promesa de tomar un latte en casa (todavía sin fecha cierta para su desembarco en este fin del mundo). En Europa, distintas empresas (entre ellas, la multinacional Sara Lee, de origen yanqui) lanzaron cápsulas de “marca blanca” compatibles con las máquinas Nespresso. Sin ser iguales, para no violar ninguna propiedad intelectual, los cartuchos “entran” en la cafetera. El caso se discute en los tribunales europeos y promete ser uno de los mayores juicios sobre marcas y patentes del siglo XXI. Casi como la guerra entre Apple y Sanmsung, sus sistemas operativos y sus teléfonos inteligentes, toda una definición acerca de dos modelos de negocios: caro y exclusivo, o barato y omnipresente.

EL COMERCIO JUSTO LLEGA A LA TAZA
En su tránsito comercial entre el Viejo y el Nuevo Mundo, el café fue una de las industrias más explotadoras de la historia: entonces y ahora, un caficultor de Nicaragua o de Kenia cobra por un kilo de su producto lo mismo que un cliente paga por una tacita en un bar de Brooklyn. Y de un kilo salen cien tazas. Aritmética comercial pura. Por eso, el café fue pionero en el apoyo a las prácticas del “comercio justo”. Cualquier pequeño tostadero del grano se jacta de respaldar esta iniciativa. Y, de a poco, también las grandes corporaciones: Starbucks, la mayor empresa del mundo en el ramo, anunció que para el año 2015 todo su café provendrá de “cultivos realizados de acuerdo a criterios éticos y responsables en las condiciones de trabajo en que haya sido producido y su impacto en el medio ambiente”. Así, la corpo podrá obtener el sello de Fair Trade y cumplirá con todas las reglas de las Prácticas Éticas del Cultivo de Café, una organización que, en inglés, se resume en una sigla elocuente: “CAFE”.

ROBUSTA, LA ESTRELLA DEL FUTURO
Durante los últimos doscientos años, fue la malquerida de las dos especies dominantes en la planta de café. Su hermana mayor, la arábica, era la preferida para las variedades gourmet. Pero ella, la robusta, era destinada a las tareas pesadas: como mezcla para el más industrial de los cafés instantáneos o para dar fuerza a un blend flojito. ¿Hasta ahora? Los pronósticos más agoreros anuncian que, en los próximos 80 años, las plantas arábicas podrían estar en peligro de extinción por el calentamiento global y, con su exterminio, se esfumaría el sabor suave, ácido, chocolatoso, con su aroma acaramelado y su color avellana. La robusta es una especie de sabor más plano pero resistente a las plagas y a los cambios abruptos de temperatura. Y cuesta mucho menos que la arábica. En lo que va de este año, su cotización en los mercados internacionales aumentó un 12 por ciento. Según el diario de negocios The Wall Street Journal, siempre atento al termómetro de la economía, “se viene la era de la especie robusta porque el mundo está usando mezclas de café más baratas”.

TORNEOS DE CAFÉ, CADA VEZ MÁS POPULARES

Existe un Mundial paralelo donde el campeón no es brasileño o español sino estadounidense o guatemalteco. Acaso por la ansiedad del cafeinómano típico, no se juega cada cuatro años: todas las temporadas, el World Barista Championship distingue al mejor cafetero del mundo y, en plena época del imperio de las cápsulas, distingue el virtuosismo de la preparación manual. La última edición fue en Melbourne, Australia, a fines de mayo. Los campeones nacionales, elegidos en rigurosas eliminatorias, deben preparar cuatro espressos, cuatro capuchinos y cuatro bebidas cafeteras de su propia creación, según estrictos parámetros de tiempo y calidad: el show debe durar exactos 15 minutos y sincronizarse con música. Play. Un jurado integrado por ocho expertos mide el tiempo de la erogación, comprueba el orden y la limpieza del procedimiento, evalúa la utilización de la máquina y los instrumentos y califica la descripción de la bebida cuando se prepara. Cada año más gente viaja al Mundial del Café. El próximo será en Rimini, Italia. Y después vendrán Seattle y Dublín. Vaya reservando pasaje.

LA CAFETERA EXPRESS GANA LUGAR
Antigua reina de las mesadas domésticas, la cafetera de filtro está resignando su lugar frente a la competencia más sofisticada: en la Argentina, cada vez se venden más máquinas express. El boom del café gourmet y el berretín por perfeccionar la experiencia hogareña fogonean el fenómeno. En 2011, último año censado hasta ahora, se vendieron 480.000 cafeteras de todo tipo; la mayoría de ellas, importadas de China. Según un informe de la consultora GfK Retail & Technology, el segmento de máquinas para el hogar que preparan espressos (en cápsulas y en molido no fraccionado) “captó cerca de un 20% del total, frente al 6% del año anterior. Y en los meses de junio, octubre y diciembre suben su participación cerca de un 5%, porque son las preferidas para regalar en el Día del Padre, de la Madre y Navidad”. Para las próximas temporadas se augura un furor por estas máquinas en todos sus modelos, prestaciones y precios, que oscilan entre los 600 y los 10.000 pesos. Haga cuentas: a $15 promedio un pocillo en el bar de la esquina, ¿cuántos cafés hay que tomar para amortizar la inversión?

LAS SUPERMARCAS BUSCAN SU PROPIA FÓRMULA
Las cadenas de comida rápida declaran la guerra al jugo de paraguas: entre hamburguesas, papas fritas y gaseosas de tamaño XL, apuestan al café de calidad como argumento para agrandar el pedido. En los Estados Unidos, McDonald’s anunció una inversión de 6.500.000 dólares para mejorar su café (en la Argentina, los McCafé sirven un blend customizado por la empresa marplatense Cabrales). El payaso Ronald diseñó un programa para ayudar a 13.000 caficultores centroamericanos a cultivar, procesar y comercializar los granos de forma más sustentable. Y lanzó su café para llevar, a la venta en sus locales, en coquetos paquetitos de 340 gramos por 7 dólares. Su archienemigo Burger King también perfecciona la fórmula: ahora ofrece la marca Smooth Roast, de los mismos dueños de Starbucks, una mezcla 100% arábica de granos latinoamericanos. El nuevo menú incluye café filtrado, helado y, por primera vez en la historia de Burger, bebidas latte, lo que asemeja la oferta con la de McCafé.

ESPRESSO AL PASO: LAS CUEVAS DEL CAFÉ
En apenas 20 metros cuadrados (estrictos 4 x 5), una embajada de Tanzania, Indonesia o Colombia en las mejores avenidas. Ocupan locales que apenas darían para kioscos en las calles de Nueva York, Londres o San Francisco: son las nuevas “cuevas” del café, mini cafeterías para puristas donde se prepara el ya tradicional espresso o se experimenta con Chemex y Aeropress. No tienen mesas ni sillas: si uno anda con tiempo, puede beber de parado. La cafetera, siempre cromada y reluciente, ocupa el centro del lugar. El barista luce tiradores y boina. Se ofrece una variedad del día y el azúcar es casi un sacrilegio. La tipología se multiplica por Nueva York, con locales como Stumptown (elegida como la mejor cafetería de los Estados Unidos), Blue Bottle, Think o Joe. Tantos, que desde el año pasado se edita el libro New York Coffee Guide, una guía para descubrir estas cuevas que, acaso con la mitología secretista de las licorerías en plena Ley Seca, convocan a los fanáticos irreductibles de la cafeína.

BICICLETAS: COMBUSTIBLE PARA LA TRACCIÓN A SANGRE
Si el café es la bebida preferida de los bohemios-burgueses (y la bicicleta, su medio de transporte favorito), era cuestión de tiempo para que la infusión se convirtiera en el combustible de la tracción a sangre. Las calles de Londres se asombran ante el paso del Velopresso, una cafetería móvil en triciclo que usa la energía generada en cinco segundos de pedaleo para moler los granos. El agua se mantiene caliente gracias a un hornito de campamento y, sobre el rodado, una cafetera profesional de 15 bares de presión prepara una tacita humeante ahí donde cualquiera necesite una inyección de cafeína en plena bicisenda. Mientras tanto, en Zurich, Velokafi es el primer bar del mundo exclusivo para ciclistas: diseñado y construido con nobles maderas del corazón europeo, es un dock para estacionar la bicicleta en una especie de pupitre y, sin bajarse de ella, degustar una taza, comer un sándwich o leer el diario.

LA VUELTA DE LA CAFEÍNA
“Es barata. Es legal”. Con dos argumentos irrebatibles, el capocómico Jerry Seinfeld bendijo el renacimiento de la cafeína. Durante décadas defenestrada por médicos y abuelas, la sustancia farmacológica más consumida del mundo recupera prestigio como estimulante natural mientras se multiplican sus beneficios (en 1981, el Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales incluyó el “cafeísmo” como un desorden psiquiátrico). La Universidad de Sidney descubre que los camioneros que beben café tienen 63% menos probabilidades de tener un accidente. La revista Vascular Medicine publica que el secreto de la longevidad en la isla griega de Ikaria se debe al café a la turca que la población consume en hectolitros. En su libro El mundo de la cafeína, recién traducido al español por el Fondo de Cultura Económica, los investigadores Bennett Alan Weinberg y Bonnie Bealer destacan la relevancia de una droga que “participó de manera prominente en los intercambios comerciales de información que constituyen la historia de las naciones y sus relaciones”. Y distinguen: “La cafeína fue recomendada como procuradora de salud y creatividad y, asimismo, prohibida como corruptora del cuerpo y la mente o perturbadora del orden social”.

EL FENÓMENO DEL CUPPING
En discusión con todas las normas de urbanidad de nuestras tías al beber la sopa, se debe sorber haciendo ruido. ¡Slurrrrp! Esta es la primera regla de la cata de café porque así el líquido inunda toda la boca y se evita la quemadura de la lengua. Se habla de “varietales” o “cosechas” y el paladar entrenado encuentra taninos en los granos de la variedad robusta: una tacita de espresso puede encerrar todo un mundo. El ritual de la cata se llama “cupping” (en inglés, “cup” es taza) y consiste en disponer varios pocillos alineados con distintas variedades de café, a consideración del experto. Como en el vino, intervienen cuatro sentidos (en orden de aparición, la vista, el olfato, el gusto y el tacto) en la búsqueda del espesor de la espuma, la intensidad de la fragancia, la acidez del grano o el peso de la bebida sobre la lengua. Por eso, no es ociosa la comparación tajante: el café es el nuevo vino.

Por Nicolás Artusi

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