20.02.2017

Coldbrew: los mejores cafés fríos para probar esta temporada

Son parte fundamental de la tercera ola del café. Infusionados en frío durante largas horas para lograr una mezcla suave y menos ácida, ganan protagonismo cuando sube la temperatura.


La tercera ola del café se está convirtiendo en un verdadero tsunami y este verano va a llegar a las cafeterías porteñas en forma de coldbrew. Implementado en Japón hace varios siglos, este método de extracción supone una diferencia clave frente a las técnicas tradicionales. En efecto, buena parte del café que bebemos es el resultado de una infusión realizada a una temperatura aproximada de noventa grados. Incluso, muchos de los cafés que se ofrecen fríos (como los iced cappuccinos o los famosos frapuccinos) no son más que cafés que han sido extraídos con agua caliente y enfriados de inmediato. Por el contrario, a la hora de preparar un coldbrew, los baristas se encargan de mezclar los granos de café molidos con agua a temperatura ambiente, dejando reposar la mezcla durante un largo tiempo (que puede ir de 15 a 20 horas, según las intenciones). Como resultado, se obtiene una bebida más suave y menos ácida que un espresso, pero con un porcentaje mucho mayor de cafeína. Además, a diferencia de las distintas versiones de cafés enfriados que deben consumirse al instante porque el proceso de oxidación comienza de inmediato, mantiene sus propiedades por semanas e incluso puede ser embotellado para su comercialización. 

Salimos a recorrer la ciudad en busca de esa bebida que, nacida en el Japón del 1600, hoy promete terminar de conquistar el paladar de los porteños.

coldbrew 

Full City Coffee House. En Thames 1535 bien podría funcionar la embajada colombiana. Fieles a su lema, en Full City Coffee House trabajan con granos arábigos cosechados en tierras colombianas (un blend de Guanes y Guayatá) que luego se encargan de tostar en Buenos Aires. Y la filiación colombiana no termina ahí. Victoria, dueña del lugar junto a Allan Dorgan, es hija de Parmenio Angarita, una verdadera autoridad en el mundo cafetero, director académico en la Escuela Colombiana del Café con sede en Bogotá. En su local podés pedir un coldbrew con syrup y leche, que puede funcionar como puerta de entrada para luego terminar llevando a casa la versión embotellada y pura que se ofrece en versiones de 330 y 660 mililitros. Según revela Victoria, actualmente se encuentran en períodos de prueba de un nuevo coldbrew con toques ácidos derivados de la naranja o el limón. Por último, si de frío se trata, no hay que dejar de probar el affogato, ese postre milanés en el que una bola de helado se ahoga en un espresso.

Thames 1535, Palermo Soho

Lab Tostadores. Presentes desde 2012 como tostadores y desde 2014 como cafetería y centro de entrenamiento abierto al público, la gente de Lab marcó un antes y un después en la escena local, imponiendo perfiles de tueste personalizados para cada cliente. Hoy no solo distribuye su producto entre las mejores cafeterías de especialidad, sino que además ofrece, en esa especie de laboratorio montado sobre la calle Humboldt, las infusiones más puras y cuidadas de la ciudad. Alexis Zagdañski, el cerebro detrás de Lab, cuenta que, a diferencia de las opciones que pueden encontrarse en mercados como el norteamericano, su coldbrew resulta menos concentrado y, en ese sentido, menos apto para mezclar con leche, pero ideal para beber, sin ningún tipo de agregado, como un refresco de café que funciona como vasodilatador y energizante natural. Siempre a la vanguardia, Lab brinda además una alternativa de coldbrew nitrogenado con el triple de concentración que el clásico y el coldbrew Negroni infusionado con nibs de cacao. Como si esto fuera poco, entre las opciones de cafés fríos se destacan una versión del flat white, el coffeetonic (doble shot de espresso, agua tónica y hielo) y el shakerato (doble shot de espresso, almíbar y hielo). Profesionalismo, especialización y un poco de aventura. Así se resume la experiencia en Lab.
Humboldt 1542, Palermo Hollywood

All Saints Café. En Belgrano, la meca del café se encuentra en la esquina de Ciudad de la Paz y Olazábal. Ahí funciona, en un primer piso, una tostadora de granos y, en la planta baja, una cafetería que evoca el estilo impuesto internacionalmente por Starbucks. No obstante, más allá de la estética, All Saints Café (flamante representante argentino en el New York Coffee Festival) busca imponerse como una marca de cafés de especialidad. Con respecto a las opciones de café frío, podés ordenar en el local un vaso de coldbrew tirado o, por un precio apenas mayor, la presentación embotellada cuyo diseño invita a convertirla en adorno vintage para el hogar. Por otra parte, los baristas suelen recomendar –para mañanas calurosas– un desayuno integral acompañado por un iced cappuccino.
Ciudad de la Paz 2300, Belgrano



Coffee Town. Hasta hace poco, Coffee Town era sinónimo de calles empedradas y mercados de San Telmo, pero esta cafetería especializada pionera en nuestro país se expandió y hoy sirve las mejores bebidas también en Recoleta. Analía Álvarez, una de sus propietarias, explica que en ambos locales cuentan con un coldbrew preparado en torre de frío (una especie de reloj de arena) con una extracción de 18 horas. De esa forma, el perfil de taza que llega al cliente resulta dulce y con una acidez equilibrada. Por otro lado, la versión embotellada de 220 mililitros es el fruto de una extracción más larga que da como resultado una bebida con cuerpo más pesado y menos dulzor. Más allá del coldbrew, la carta de bebidas frías se completa con los frapuccinos (en generosas variedades como macadamia, vainilla, crema Irlandesa, avellana o amaretto), espressos con hielo y el IceCoffee Town. Asimismo, Analía anticipa que, para la próxima temporada estival, propondrán nuevas experiencias surgidas de la combinación de café frío (en cualquiera de sus formas de preparación) con diferentes bebidas alcohólicas. Así sumará opciones a su ya clásico trago de vodka con el varietal Kenia Karatina preparado en una cafetera Aeropress.
Libertad 1260, Recoleta
Bolivar 976, San Telmo


Lattente. Ubicada en Palermo Soho, Lattente fue una de las primeras cafeterías especializadas de la ciudad. La consigna de los fundadores es clara: “Cuanto más sabés, mejor vas a poder distinguir entre lo bueno, lo malo y lo feo del mundo del café”. Esos fundadores son Daniel y Zehan –colombiano él, indonesia ella–, quienes se conocieron en Rusia siendo estudiantes y terminaron en la Argentina con el objetivo de servir el mejor café de Buenos Aires. La misma Zehan explica, cual alquimista, que a diferencia de la extracción a altas temperaturas (que vuelven solubles algunos aceites y ácidos grasos de los granos), la extracción en frío logra mantener el sabor específico de la cafeína evitando el amargor y cierto picor específico de los ácidos grasos. En el brew bar de Lattente podés probar bebidas preparadas con la Aeropress, con la Hario V60 y el coldbrew en cuestión, todos ellos en base a granos especiales originarios de Yirgacheffe (Etiopía), Costa Rica o Papúa Nueva Guinea. Finalmente, para los que siguen prefiriendo las bebidas a base de espresso aunque en este caso frías, Lattente ofrece un Black Iced Coffee y un Iced Cappuccino.
Thames 1891, Palermo Soho



Negro. Su nombre completo es Negro Cueva de Café, pero de cueva tiene poco. Sus dos sucursales evidencian un cuidado extremo en los detalles estéticos, desde su fachada y paredes internas hasta el uso de sillas Tolix, pasando por la elección de la vajilla y las lámparas de estilo industrial. En relación con la oferta de cafés fríos, podemos encontrar, en tamaño mediano o grande, todos los capuccinos en versión frozen (caramel, avellanas, dulce de leche, vainilla y mocaccino). Y, por el lado del coldbrew, las opciones están dirigidas a paladares atrevidos. De hecho, más allá de la versión con leche, en ambos locales podés aventurarte al coldbrew con jugo de naranja y a otro, especial para el after office, con whiskey irlandés Jameson.  
Suipacha 637 y Marcelo T. de Alvear 790, Centro

CÓMO PREPARAR UNO EN CASA
Además de pedirlo en las cafeterías mencionadas en esta nota, también podés preparar tu propio coldbrew en la cocina de tu casa. Alexis Zagdañski, de Lab Tostadores, advierte que no hay grandes secretos. Sin ningún tipo de maquinaria, el procedimiento se realiza sumergiendo en una jarra con agua un papel de filtro para café con la cantidad deseada de granos molidos y debidamente sellado. De ahí en adelante, todo consiste en jugar con los tiempos para lograr los tipos de extracción deseados. Con la bebida resultante, el barista doméstico puede experimentar diversas mezclas durante los diez o quince días que el coldbrew mantiene sus propiedades debidamente refrigerado. Todo es cuestión de probar.

Por Lucas Álvarez  


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