08.03.2018

Comer, beber y pasear: plan completo en el Mercado de San Telmo

Tras una puesta en valor, el mercado rebosa de propuestas gastronómicas, desde hamburguesas hasta keppes y platos típicos de la cocina suiza son parte de la oferta.


Al llegar a una ciudad en el exterior, visitar el o los mercados es una fija en el itinerario; sin embargo, no sucede lo mismo cuando se trata de la ciudad donde amanecemos todos los días. 

El Mercado de San Telmo busca cambiar esa costumbre acercando nuevas y variadas propuestas gastronómicas. De junio de 2017 a esta parte se instalaron allí puestos de comida callejera suiza (Je Suis Raclette), falafel y shawarma de Medio Oriente (Chelvíe), crepes franceses (Un, Dos, Crêpes), cocina vietnamita (Saigón), tapas y tortillas españolas (De Lucía), hamburguesas, hot dogs, y desayunos americanos (The Market Burger) y panadería francesa (Merci), entre otras opciones.

Esos espacios conviven con los clásicos puestos de frutas, verduras, pescados y antigüedades que están allí desde que el mercado abrió, 120 años atrás. 

La oferta es tan variada y amplia que un día de paseo se queda corto. Se puede aprovechar para desayunar temprano en un local como Merci, luego pasear por el barrio y volver al mercado para el almuerzo. Muchos visitantes, almuerzan en un lugar, comen el postre en otro y van a un tercer puesto para el café.

Aquí un resumen de las propuestas más destacadas:

De Lucía

La propuesta gastronómica de De Lucía es ideal para un espacio como el Mercado: tapas ricas y al paso. A la hora de los montaditos o pintxos (básicamente un pan sobre el que se montan diferentes alimentos) hay 10 opciones fijas, como el de repollo, queso azul y boquerones o el de zanahorias dulces con semillas de amapola. 

Como combo proponen una tabla con 5 tapas más dos bebidas por $390 (la ración es la indicada para un aperitivo).

Por supuesto, no falta la clásica tortilla ni los platos con mariscos. A la hora de beber, se destacan el vermú ($75) y el Negroni ($120) de la casa. Como están elaborados a base de un macerado, se sirven directo del botellón. El vermú combina cuatro aperitivos, olivas, naranjas, limón y especias y se sirve con soda y hielo; mientras que el Negroni lleva especias, café, clavo de olor, anís y canela.

De Lucía hace honor al lema “atendido por sus dueños”, ya que la comida va del fuego a la mesa, cocinada y servida por Pedro Diciervo y su equipo.

Un, Dos, Crêpes

Los habitues a las ferias gastronómicas ya conocen el emprendimiento del chef francés Ludovic Casrouge.

En esta crepería francesa ofrecen 40 variedades de crepes salados y 30 dulces. Una buena idea es tapear en De Lucía y caminar unos pasos para comer el postre en el local de Ludovic. Super recomendado la crepe de manteca y azúcar ($50), un clásico francés, y el suzette, que se flambea con licor Grand Marnier y se sirve con helado de americana.

Para hacer las crêpe tal como en Francia, Ludovic importó unas placas de hierro fundido (“biligs”), de esa manera puede obtener una masa fina, de 40 centímetros de diámetro.

Para beber, tienen tres variedades de cerveza artesanal que rotan todas las semanas.

Chelvie

Sabores intensos en clave de Street food es la propuesta de Chelvie, el representante de la cocina de medio en el mercado.

Alejandro Fernandez Canen es de familia libanesa y también gastronómica, ya que su madre lleva adelante un catering especializado en este tipo de cocina desde hace 20 años: La Tía Chelvie. 

Cuentan con dos opciones irresistibles de menú degustación. El primero es frío e incluye 6 panes pita y tipos 6 dips, que van del clásico hummus al Laban (yogur casero, olivas y zahtar), el Tabuleh (pepinos, tomates, trigo burgol, verdeo, perejil, olivas y limón). Todo por $300.

Si la idea es ir por lo caliente, conviene pedir la degustación 2,  que por $350 incluye 4 unidades de mini fatay, 2 keppes, 2 falafel y sarma, entre otras opciones.

También hay principales como el sandwich de pastrami ($200), shawarma de carne de res con papas fritas ($130) y el cigot de cordero braseado con vegetales, pasta de menta, naranja y romero ($200).

Para beber, cerveza tirada.

 

Merci

Con una ubicación privilegiada, tiene doble salida a la calle, Merci ocupa una parte del mercado que hasta su llegada era un basural. Cuesta creer en este espacio despojado, limpio y con encanto francés, supo albergar hierros, cables, maderas y todo el material que descartaban los puesteros.

Pero tras varios meses de limpieza y puesta a punto, los franceses Antoine Roux y Jean Lauriot lograron crear un puesto que se destaca por su ambientación y propuesta gastronómica.

Increíble la viennoiserie -bolleria francesa-, todo es rico. Clásicos que ya adoptaron los porteños como las croissants ($30) o el pan de chocolate ($35) conviven con opciones menos difundidas por estos pagos, como el Kouign Amann -que fuera del contexto francés parece una palmerita-, se trata de una especialidad de la zona de Bretaña que se obtiene tras caramelizar manteca y azúcar. 

Según explica Roux, tales delicias son posibles porque utilizan 100% manteca, ese es el secreto de sus masas aireadas. 

No faltan los panes de masa madre -para comer ahí o para llevar- ni las crepes hechas con harina de sarraceno.

A la hora del almuerzo y la cena la impronta francesa se pierde un poco, ya que ofrecen ceviches, pizzas y hasta nachos con guacamole.

 

Je Suis Raclette

Desde su apertura, en junio del año pasado, Je Suis Raclette dio que hablar. Rápidamente captó la atención de la prensa por ser el primer y único local de Buenos Aires en ofrecer comida callejera suiza.

Sí, el orden y la prolijidad suiza también conviven con el Street food. El plato emblema es la raclette; se trata de unas papas rusticas con queso fundido, queso raclette justamente, a la que luego se le añaden diferentes toppings, desde pepinillos y encurtidos hasta carne.

El puesto es uno de los más lindos del mercado; Alejandro Tomatis, su responsable, lo abrió tras vivir 5 años en Suiza y eligió esta locación especialmente. “No quería un local a la calle y mi hermana, que está mucho por San Telmo, me dijo que se le había ocurrido un lugar y me trajo hasta acá. Entré y me enamoré, la estructura edilicia es la de un mercado europeo, no hay en Buenos Aires otro lugar así”, asegura Tomatis.

Los suizos y franceses, que añoran los platos de sus países de origen, visitan este local con frecuencia, ellos son los que se animan al autentico queso raclette que Tomatis importa de Francia. Los paladares locales prefieren el raclette argentino, mucho menos intenso que la versión original.

Otra delicia típica es el rosti. Es una tortilla que se hace con papa rallada. Se lava la papa para que pierda el almidón, se la coloca en un bowl con manteca clarificada, se cocina en la sarten y luego se la termina en el horno. Sobre esa base se puede colocar queso fundido, huevo o panceta. Una bomba calórica que vale la pena. 

Y, por supuesto, no faltan las clásicas fondue de queso y de chocolate. 

Bonus track

También es posible llevar un poco del mercado a casa. El puesto Verde y Oliva es de visita obligada, ya que se distingue por ofrecer fiambres, quesos, condimentos y lácteos de pequeños productores.

Hay rarezas como el queso llanero, un queso venezolano ($20 los 100 gr), que va muy bien para las arepas. También el gouda sin sal (para escapar del clásico port salud sin sal), el lomo de ciervo ($78 los 100 gr) o el de jabalí ($75 los 100 gr).

Si de lácteos se trata, se destacan el yogurth de cabra (1 litro $145) o el natural de vaca, son totalmente naturales, no tienen conservantes ni aditivos.

Para darle sabor a los platos, hay salsa extra picante de palta, chutney hawaiano de mango y todo tipo de mostazas, entre otras opciones. 

Más información
Mercado de San Telmo
Bolivar y Carlos Calvo
lunes a domingos de 8 a 20.

 


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