24.12.2011

Comida extrema: las tribus gourmet más freak del mundo

Una mayor conciencia ecológica disparó tendencias culinarias inesperadas: comida recogida en bosques, en tachos de basura, ¡a la vera de la ruta! Para el hambre no hay pan duro.


De la nouvelle cuisine y de la gastronomía molecular a buscar comida en la basura o los bosques y/o consumir animales atropellados en la ruta hay más de un paso, claro está. Las tribus de foodies, chefs y consumidores en general impulsan novedosas tendencias gastronómicas en el primer mundo (todavía inexistentes o a lo sumo incipientes en la Argentina y el hemisferio sur) que muestran tanta creatividad y preocupación por el destino y los recursos del planeta, como determinación, coraje y extravagancia. A continuación, algunas de las principales movidas que, más que abrir el apetito, están abriendo el debate: ¿qué nos depara la mesa del futuro?

Comer tierra
Habrá que cavar profundo para descubrir el porqué, pero el dirt eating (comer tierra) es la gran novedad gastronómica mundial. Al parecer, muchos grandes chefs internacionales están tan dispuestos a comulgar con la tierra que ya la incluyen en sus platos. Algunos crean imitaciones con ingredientes como remolachas, bayas, olivas, hierbas u hongos deshidratados y pulverizados; otros, como Joan Roca de El Celler de Can Roca usan tecnología de punta como el Rotavapor (de uso común en la industria perfumera) para destilar la tierra y luego crear una espuma con la esencia. La tendencia no se limita a los chefs: en San Francisco, la artista Laura Parker invita a los que visitan su galería a oler muestras de tierra y luego degustar vegetales cultivados en las mismas. ¡Tragame tierra!

Roadkill Cuisine

No desperdiciar es la razón para la tendencia de comer roadkill: los animales atropellados y muertos por accidente en la carretera. Más de 1,5 millones de aves, ciervos, conejos, mapaches, renos, ranas, etc. caen bajo las ruedas cada año, sólo en EE.UU. Quienes eligen esta dieta (legal en muchos países) se preocupan por la frescura de la carne, que suele cocinarse a fondo. Entre las ventajas, está el bajísimo costo y la adición de proteínas y vitaminas de esta carne, libre de aditivos y drogas; entre las contras, la posibilidad de pescarse cualquier peste. Con todo, la corriente crece: en el UK, el top forager Fergus Drennan (www.wildmanwildfood.com) organiza cenas de roadkill. En Australia, el autor Les Hall publicó un manual para descubrir especies muertas en la carretera. Y en Canadá, la diseñadora Amy Nugent recorre las rutas buscando restos de osos, alces y puercoespines que usa en su celebrada línea de joyería (www.roadquill.ca).

Forrajeo

El forrajeo o food foraging es el último grito entre los foodies que cuidan el ambiente. Cada vez más gente se manda a los bosques, campitos, montes y marismas en busca de alimentos salvajes y comestibles. La tendencia empezó con foragers “profesionales” que salieron con su canastita en busca de vegetales, hongos, raíces y frutos ignorados desde tiempos remotos. Los chefs locales, en busca de expandir sus menús (como René Redzepi del danés Noma), los contrataron como proveedores y luego los clientes se interesaron en buscar ellos mismos lo que comían en los restaurantes. Hoy, en Europa y EE.UU., hay grupos organizados con un chef que te lleva de recorrida; luego la comida se cocina especialmente para vos y tus amigos en el restaurante. Existen tours en California y Wisconsin (EE.UU.), los Pirineos españoles y la isla de Nevis en el Caribe. Como siempre, hay debates: algunos foragers no están contentos con la banalización de la tendencia entre la clase media. Otros están felices pensando que esta práctica nos trae de regreso a nuestra relación primaria con la tierra, amén de aumentar esfuerzos ambientalistas. Y otros consideran que tal vez este sea el perfecto mix de conservación y comercio. La verdad espera para ser recogida...

Dumpster Diving Dinner
En criollo, buscar comida en los tachos de basura. Lo curioso es que esta actividad primermundista (!) no la practican los indigentes (solamente), sino gente de clase media o alta, como una forma ahorrativa de alimentarse dado que las grandes cadenas de supermercados tiran cantidades ingentes de comida sólo porque sigue en los estantes al final del día. Muchos son parte del movimiento freegan (free+vegan): personas que rechazan el materialismo de la sociedad y quieren cortar drásticamente su consumo de recursos. Además de comida, los freegans buscan ropa, muebles, juguetes, electrónica, libros y demás. La idea de comer de la basura puede parecer impensable, pero los cultores de esta práctica consideran que es la respuesta justa para un mundo que desecha su exceso de comida, aún con gente que muere de hambre. El movimiento nació en los 80, inspirado por el grupo internacional “Food Not Bombs”, que alimenta a los humildes con comida donada. En los tachos hay de todo y en buen estado: sándwiches, snacks, ensaladas, vegetales y frutas, dulces, bebidas, pan y cereales cuya fecha de vencimiento es del día.

Por Frank Blumetti

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