08.02.2016

Conocé Carne, la hamburguesería de Mauro Colagreco en la Argentina

Nuestro especialista en hamburguesas fue a conocer el nuevo local en La Plata y nos cuenta todo. ¡No te quedés sin saberlo!


Mauro Colagreco, el chef argentino mas reconocido en el mundo por ser el primer cocinero no francés que recibió el galardón “Cocinero del año” de la prestigiosa guía Gault Millau, acaba de abrir en La Plata la hamburguesería Carne a metros del polo comercial de 5 y 51.

El sueño empezó hace casi tres años luego de un viaje por Nueva York. En Buenos Aires todavía no existía ninguna hamburgueseria de calidad y Mauro vio el nicho: había que abrir una cadena de hamburguesas bien hechas. El mercado lo empujaba a poner el primer local en Buenos Aires, pero él se decidió por su natal La Plata. Un poco como agradecimiento a su ciudad y fundamentalmente paran revalorizar a los productores locales del cinturón hortícola platense. 

El respeto por el productor y el producto es fundamental en la cocina de Colagreco y eso es lo que propone en Carne: una hamburguesa simple, pero bien hecha, donde los aderezos no tapen los sabores y el producto hable por sí mismo. El local captura la esencia de la marca: es hermoso, sobrio, minimalista y con cocina a la vista.

Las hamburguesas vienen con lechuga, tomate y cebolla y se puede agregar, queso, panceta, huevo y pepino. También hay una ensalada del día para los vegetarianos, y papas fritas como guarnición. Nada más. Carne no busca sorprender por su originalidad, sino por su calidad: que sea una hamburguesa sencilla pero de sabor increíble, con verduras gustosas, el mejor queso y un pan artesanal.



Es así que hace un año el equipo de Mauro en Argentina (liderado por su hermana Carolina y Gonzalo Benavides, su mano derecha en Mirazur, su restaurante en Menton, Francia por el que ha obtenido dos estrellas Michelin) inició la etapa de investigación y desarrollo, buscando los productores y proveedores que pudieran hacer realidad su visión.

Todas las recetas se crearon en la cocina de Mirazur, pero fue necesario adaptarlas a los productos argentinos, ya que nuestra harina no es igual a la que hay en Francia, nuestra manteca no tiene el mismo tenor graso, ni tenemos la misma humedad ambiental. Esto significó que para obtener el pan perfecto fueron necesarios varios meses y más de setenta pruebas.

El objetivo era mantener el espíritu y la calidad artesanal en una producción a escala, ya que Carne está pensado como cadena. A fin de año inaugurará un local en Buenos Aires, y luego seguirán sucursales en el interior y en el extranjero.

Carolina Colagreco afirma: “No hay gastronomía sin producto, no hay producto sin un reconocimiento del productor y no hay productor ni producto si no hay una demanda diferenciada. La misión del cocinero es hacerle conocer al consumidor la diferencia de algo bien hecho y algo mal hecho. Sino la gente no lo pide, y si no lo pide no se produce.”

Conseguir las papas adecuadas para ser fritas no fue sencillo. En la Argentina se comercializa casi exclusivamente la Spunta, uno de los peores tipos de papas para freír, y conseguir variedades adecuadas durante todo el año es casi imposible. La solución fue recurrir estacionalmente a tres tipos de papas: la Russet, la Daisy y la Innovator (desarrollada por el INTA con bajo contenido de almidón, lo que la hace ideal para freír).

Los tomates son de la huerta La Anunciación, pionera en el país en productos orgánicos y proveedora de algunos de los restaurantes más importantes de Buenos Aires como Tegui. Dependiendo del día los mismos pueden ser de variedad roja, verde, amarilla o incluso negra, lo que a veces genera reclamos del consumidor desinformado.

La carne, por su parte, proviene de vacas alimentadas a pasto y se utiliza un corte magro proveniente del cuarto trasero, al que se le adiciona grasa especialmente seleccionada de otro corte para formar medallones de 170 gramos.

El resultado final logra plasmar la visión de Colagreco: un sándwich donde no hay salsas ni agregados exóticos, dejando lugar para que se luzcan todos sus componentes. El pan, tostado por dentro, es dulzón y esponjoso. La carne, casi sin condimentar, tiene un sabor intenso que remite a nueces. El tomate con gusto a tomate, el queso untuoso y sabroso, el huevo con una yema anaranjada cocida al punto justo. Posiblemente sea la primera vez donde el sándwich real luce exactamente igual que en la foto promocional. 

Para tomar hay cerveza Antares y la platense Nonthue; no tan conocida pero con una calidad excepcional y tan artesanal que su fecha de vencimiento está anotada a mano. Para quienes no toman alcohol se ofrecen aguas saborizadas naturalmente con frutas y hierbas frescas como manzana o menta.

El ketchup merece una mención aparte. Mientras en argentina todo el ketchup se elabora desde un concentrado de tomate, la receta de Colagreco arranca desde cero con tomates orgánicos, sin aditivos ni conservantes artificiales. Se necesitan diez kilos de tomates para obtener tres kilos de ketchup, y el trabajo bien vale la pena: la salsa es deliciosa. Delicada, dulzona y con un retrogusto que recuerda a la rosa mosqueta. Definitivamente un maridaje ideal para las papas fritas. Estas son crocantes por fuera y suaves por dentro, producto de una fritura en tres cocciones, que usa un horno Rational en el proceso. 

Eso es Carne, hamburguesas con papas fritas como siempre debieron haberse hecho: un pan artesanal, carne de calidad, verduras frescas, papas fritas bien hechas y una rica cerveza. Tan simple y tan bueno como eso. 

El combo completo (hamburguesa completa, más papas y gaseosa o agua del día) cuesta $155; las papas, $40; la botellita de Antares (500cc) $70 y la de Nonthue (600cc), 80 pesos. Además, hay un combo para niños a 90 pesos.  

El local está ubicado en pleno centro comercial de la ciudad de La Plata, en la esquina de las calles 50 y 4. Su teléfono es (0221) 4219817. Abre de lunes a sábados, desde las 12 del mediodía hasta las 12 de la noche. En su web se puede ver el video de apertura.  

Por Leandro Volpe, autor del blog #BurgerFacts

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