05.09.2013

Conservas new style: los frascos y las latitas se renuevan

Antes se utilizaban solo para conservar alimentos por tiempos prolongados. Hoy las conservas tienen otro perfil: apuntan a ser más sabrosas y originales. Estos son algunos de los productos que guardan, herméticamente, grandes secretos.


Desde hace un tiempo, hay un nuevo estilo de conservas que, poco a poco, va ganando terreno en la góndola del supermercado. Mientras que antes tenían la única finalidad de conservar alimentos en buen estado, hoy el foco es diferente: se prioriza el sabor más que la preservación y la comodidad antes que la necesidad. Es decir que ha cambiado el objetivo principal de esta técnica milenaria.
 
A lo largo de la historia, el hombre fue utilizando diferentes elementos, procesos y técnicas para mantener en buen estado y por mucho tiempo las carnes de caza y los productos comestibles obtenidos de la naturaleza. Sal, azúcar, vinagre, aceite, secado, ahumado e incluso tierra; las formas de conservar rudimentariamente los alimentos fueron apareciendo con el paso del tiempo por necesidad y, a veces, hasta por casualidad. No fue sino hasta principios del siglo XIX cuando Nicolas Appert, un investigador francés, descubrió que el calor aplicado a recipientes cerrados herméticamente lograba alargar la vida útil de los productos. Apenas unos años más tarde llegarían las latas de metal, la “revolución” de la conservación de los alimentos de la mano de Luis Pasteur y su pasteurización.

En la actualidad, la realidad es otra: desde la aparición de la heladera y el freezer, ya no es necesario apelar a las conservas para poder consumir productos fuera de estación. Además, muchos de ellos están perdiendo estacionalidad y, salvo algunas excepciones como el alcaucil o el membrillo, se consiguen durante todo el año. Esto dio pie a que las conservas evolucionaran y empezaran a innovar en otros aspectos. Así, el líquido o “conservante” comenzó a ganar protagonismo y fueron apareciendo distintas opciones como el aceite de oliva, los aceites especiados, los vinagres condimentados y los vinos, entre otros. Esta evolución no se dio sólo en el contenido: packagings con sofisticados y atractivos diseños y nuevas formas de envasado –como el caso del muy práctico pouch de atún de La Campagnola– son apenas una muestra de que las conservas supieron adaptarse a una nueva era y, esta vez, van por todo. Incluso los supermercados se sumaron a esta nueva ola y cadenas como Coto o Jumbo tienen toda una línea premium de productos con una variedad realmente interesante.
 
SALADAS
Terminado el reino de la aceituna con morrón, los membrillos y el pepino en vinagre, estas son las conservas que, lifting mediante, tienen una nueva cara:
 
Aceitunas rellenas con ajo Fragata
Cuando parecía que estaba todo inventado en el arte de rellenar aceitunas, llega desde España un producto que sorprende por lo simple y asusta por lo adictivo. Si el ajo saltado en oliva es una excelente combinación, las aceitunas Fragata rellenas con pasta de ajo son simplemente perfectas. Chiquititas y llenas de sabor, es casi imposible comer solo una. Son tan ricas que una vez que las pruebes, nunca más van a faltar en tus picadas. Se consigue por $18 la lata de 200 gramos (85 gramos, una vez escurridas).
 
Atún en pouch La Campagnola

Viene escurrido y listo para usar, se abre fácil y casi no ocupa lugar en la alacena. El atún en sobrecito de La Campagnola es un verdadero acierto. Idéntico en sabor y en textura, sirve para realizar las mismas preparaciones que el atún de lata pero tiene una particularidad: al venir compactado y casi sin altura es ideal para utilizar en sándwiches. Por apenas 5 pesos más que la lata normal, es una excelente opción para tener siempre a mano. Viene en agua y en aceite. $24,85 el sobre de 120 gramos.
 
Ciervo en escabeche Ahumadero Weiss
Desde Río Negro llegan los productos del Ahumadero Weiss, una empresa familiar con más de 50 años de historia. Escabeche de trucha, salmón, jabalí, quesos, lomo andino, jamón montañés, paté (ahumado o en aceite); todo es perfecto y de una calidad increíble. Un párrafo aparte merece el escabeche de ciervo: carne cocida al punto que, apenas con un poco de presión, se desarma con el tenedor. Tiene el aceite justo y una acidez sutil, ideal para una picada diferente. Verás el frasco de 330 gramos a $58 en delis gourmet.
 
Alcauciles en aceite Narda Lepes
De la mano de Narda Lepes, este clásico pasó de los grandes e insulsos tarros de vidrio presentes en bodegones y fiambrerías a pequeños y delicados frasquitos. En su interior no hay salmuera sino un aceite condimentado que combina muy bien con los pequeños y tiernos corazones de alcaucil. Van muy bien en ensaladas y se consiguen en cualquier supermercado a aprox $45 los 220 gramos.  
 
Repollitos de Bruselas Bonduelle
Líder en el mercado mundial de verduras en conserva, Bonduelle es sinónimo de prestigio en lata. Son las más caras de la góndola, sí, pero valen cada peso extra. El caso de los repollitos de Bruselas es el ejemplo perfecto: son todos del mismo tamaño, están cocidos a la perfección conservando su textura y mantienen un sabor suave y agradable. Casi no parecen una conserva y gratinados con un poco de queso y crema son la guarnición perfecta para un rico trozo de carne asada. A $17 la lata de 400 gramos.

Tomates secos condimentados Jumbo
Que los supermercados cada vez intentan competirle a las grandes marcas con productos propios no es novedad. A veces fallan, pero otras lo logran. Y muy bien. Este es el caso de los tomates condimentados de Jumbo que, sin ser demasiado aceitosos, tienen un sabor balanceado pero a la vez potente. Son muy ricos y además bastante prácticos porque vienen listos para consumir ya sea en sándwiches, ensaladas, o incluso para procesar junto con el líquido en el que vienen y hacer una deliciosa pasta de tomates. Se venden en frascos de 210 gramos. ¿Precio? 39 pesos.

Salmón en lata Robinson Crusoe
Tener salmón disponible siempre en la alacena suena muy bien. Y este producto, a pesar de no ser nada del otro mundo, es un excelente plan B para cuando te cierra la pescadería, o para resolver una salsa para pastas en tres minutos. Si no es ese el caso, el atún nunca falla. Se consigue en Jumbo a $38.45 la lata de 114 gramos.

DULCE
Por supuesto que no solo de picadas y ensaladas viven las conservas. Para preparar postres y tortas, existen algunas opciones que sobresalen, a saber:

Higos en almíbar De Mi Campo y Ñapi-U
Una empresa familiar, esta vez de Mendoza, que viene trabajando hace años con conservas, dulces, infusiones y especias es De Mi Campo. Además del clásico y sabroso zapallo en almíbar, sus higos blancos son deliciosos, grandes y bien dulces. Tan buenos que los están exportando desde hace un tiempo a Estados Unidos y Europa. Parecidos pero diferentes, desde Corrientes llega Ñapi-U con unos higos de sabor más suave, un dejo a miel muy agradable y súper delicados. Además, tienen más de doce variedades de frutas en almíbar, que no siempre se consiguen, como por ejemplo el aguaí o la guayaba. Precios aproximados: $50 los De Mi Campo y $65 los Ñapi-U.  
 
Zapallo en almíbar El Brocal
El Brocal es un emprendimiento familiar con base en San Pedro, Provincia de Buenos Aires. Si bien desde 1999 realizan mermeladas y conservas sin aditivos ni conservantes, fue en los últimos años que, con un nuevo packaging, se reposicionaron y ganaron visibilidad en dietéticas y supermercados. Las opciones que ofrecen van desde el clásico quinoto hasta el llamativo boysenberry (una cruza entre zarzamora y frambuesa), aunque el zapallo es el favorito. Cortados desparejos, de tamaño bocado, crocantes y bien dulces, nada tienen que envidiarles a los dulces de la abuela. El frasco de 420 gramos se consigue en Jumbo a 35 pesos.
 
Moras patagónicas Cuyen
Todos los productos que elabora Cuyen vienen de Chubut, “la Capital Nacional de la Fruta Fina”. Las frutas orgánicas son seleccionadas a mano y son dispuestas en un almíbar ligero, también orgánico. Todas las frutas son ricas, pero las moras se deshacen en la boca. Son delicadas y muy sabrosas, ideales para decorar una torta tipo cheescake, aunque también combinan perfecto con chocolate. El frasco de 370 gramos cuesta 45 pesos.
 
LO QUE VIENE
Desde hace unos años se están desarrollando nuevas opciones para mejorar cada vez más la conservación de los alimentos. Se trata de técnicas no térmicas (sin calor) para eliminar bacterias y gérmenes que van desde el ultrasonido a campos electromagnéticos, campos oscilantes, irradiación, altas presiones o incluso luz de alta intensidad pulsada. Todo esto parece sacado de un cuento de ciencia ficción, pero la realidad es que estos nuevos métodos, que ya están siendo aplicados, prometen conservar todos los nutrientes y las vitaminas de los productos. Esto tiene una explicación: al no utilizar cambios bruscos de temperatura (como los métodos actuales), se aseguran de no alterar las propiedades organolépticas de las materias primas. Todo esto dará, en un futuro próximo, productos de primerísima calidad, con una vida útil superior al promedio y mayor rentabilidad para las empresas. Ansiosos, esperamos.

Por Maximiliano Kupferman

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