30.01.2015

Crepes y más crepes: el panqueque francés llegó para quedarse

Los discos de masa delgada y elástica, con rellenos salados y dulces, están en pleno auge. Ideales para comer algo rico y seguir camino, te recomendamos las mejores crepes de la ciudad.


La crepe tuvo una entrada lenta en la capital porteña. Durante muchos años, fueron pocos los que apostaron por esta comida típica de Francia, ideal para comer al paso. Sin embargo, en los últimos meses, el panorama parece haber cambiado y las creperies comenzaron a tener fuerte presencia en Buenos Aires. 

CARLITOS Y EL FENÓMENO PANQUEQUE
La Argentina es un país de tradiciones arraigadas. Cuando algo pega, pega fuerte. Como sucedió a finales de los años 60, cuando Carlitos Ciuffardi puso de moda el panqueque, al punto de volverlo parte de la idiosincrasia nacional. Con su menú infinito, acostumbró al paladar local a degustar esta preparación gruesa y dulzona con rellenos dulces y salados. Es muy posible que la fiebre por estos emblemáticos panqueques haya retenido por largo tiempo a emprendedores e inversores de introducir las crepes en nuestra gastronomía.

No obstante, en 2010 apareció un valiente: el restaurante del Museo Evita decidió incorporarlas como parte de su oferta, convirtiéndose en el pionero del rubro. La carta fue creada por el bretón Ludovic Casrouge quien, a mediados del año siguiente, decidió lanzarse con su propia creperie. Se trata de Un, Dos, Crepes, en San Telmo. "Apenas abrimos, se pensaba que este plato no funcionaría en el país", relata. "Teníamos que salir a dar muestras en la calle". Hoy, la situación es otra: es mucho más fácil saciar un antojo crepero, gracias a la apertura de un buen puñado de locales que rinden honores a esta delicia gala. Te contamos dónde encontrarlos:

La Galette
Galette es el nombre de la crepe bretona que se hace con harina sarracena y se rellena con ingredientes salados. Eric y Ximena, propietarios de este reducto homónimo del plato en Retiro, son especialistas en la variedad. La "compléte" es la crepe más popular: sorprendentemente simple y rica, tiene jamón, un huevo entero y una mezcla de quesos gruyère, parmesano y pategrás ($80). También existen opciones dulces, como la infalible de Nutella ($65). Según la tradición, una buena crepe se acompaña con sidra: podés pedir una copa de Applestorm a $28.
Marcelo T. de Alvear 801, Retiro / T. 4313- 2313


La Bohème Creperie & Bar
Un lugar apacible con mesas en su terracita y en la vereda, perfectas para disfrutar en grande las tardes de la temporada. Está por cumplir su primer año y ya tiene un público crepero asiduo. Las crepes son grandes, finas y de bordes tostados. Para los más puristas, ofrece la tradicional completa o la clásica, pero para los que buscan sabores más jugados, existen variantes como la Bleu: una combinación armoniosa de cebollas caramelizadas, jamón, queso holanda artesanal y queso azul ($77). En materia de dulces, la crepe de Chocotorta o la de manzanas caramelizadas con canela son una apuesta segura ($50 cada una). 
Gorriti 5796, Palermo / T. 4775-7949   

Crepas
En este local luminoso de Palermo (que también tiene sucursales en La Barra, Punta del Este y Punta Carretas, en Uruguay, y una segunda argentina en Martínez) no se preparan crepes tradicionales. Tal como su nombre lo indica, la especialidad de la casa son las crepas: una adaptación del plato francés elaborada con una masa crocante y ligeramente dulce, que se sirve en simpáticos envases de cartón para facilitar su consumo. No te podés ir sin probar la de cordero con cebollas caramelizadas y queso mozzarella o, si estás con ánimos de merendar, la de chocolate blanco con arándanos. Ambas cuestan 75 pesos. 
Gurruchaga 1791, Palermo / T. 4833-3435


Crepes & Crepes
Por su estética, podría ser cualquier cafecito o deli típico de Palermo, pero no: en esta esquina, las crepes son protagonistas. Al principio, el menú solo contemplaba variedad de crepes y waffles; luego se diversificó la oferta, incluyendo clásicos de nuestra culinaria. Pero el fast food francés sigue siendo el must de este local. La masa es liviana y húmeda, y los rellenos fueron creados pensando en el paladar porteño. Una de las crepes más pedidas es la de pollo y champiñones, que viene con curry y crema de espinacas ($74). De las dulces destacan, entre las menos convencionales, la de manzanas asadas, pasas de uva, azúcar morena y miel ($63). 
Paraguay 4200, Palermo / T. 4832-4031

Un, Dos, Crepes
Es el responsable del boom de las crepes en nuestra ciudad y se lo puede encontrar, cucharón en mano, atendiendo a sus clientes frente a una crepera humeante. Ludo Casrouge se jacta de tener la auténtica receta bretona para hacer la masa, que da como resultado una crepe de bordes crocantes, suelta y delgada. Recomendamos especialmente probar la de queso brie con manzanas asadas, panceta y rúcula ($65). Entre las dulces hay muchas variantes, incluyendo una muy tentadora de dulce de arándanos. Sin embargo, este es un buen sitio para elegir una versión sencilla que resalte el sabor de la masa, como la de azúcar, miel y limón ($25). 
Perú 424, San Telmo / T. 4331-3132


Viva la Crepe
Por su ubicación, este estrecho rincón francés es una solución novedosa para los almuerzos de los oficinistas de Microcentro. Las crepes son grandes y pueden ser servidas en plato o en conos para llevar. Debido a su grosor -algo mayor al convencional- y su sutil sabor a vainilla, también es una buena alternativa para facilitar la transición de los amantes de los panqueques. ¿Qué elegir? La crepe de pollo con panceta, queso fontina, espinaca, champiñones y cebollas caramelizadas es un acierto ($55). Asimismo la París especial, muy solicitada, con salmón, queso crema, ciboulette y rúcula ($90). Las dulces combinan dulce de leche, Nutella o frutas (todas a $35). 
Maipú 683, Microcentro / T. 5032-7364

Chez Creperie
Ambientación tropical y música de fiesta cerca de Plaza Serrano: definitivamente, este lugar no apunta a trasladar al comensal a las calles de París. Aún así, su oferta de crepes amerita la visita, con un plus: Chez Creperie abre los fines de semana hasta las seis de la mañana. La masa que aquí preparan no lleva ni sal ni azúcar, por lo que la crepe tiene un sabor completamente neutro. Muchas variedades incluyen una versión casera del queso untable brasilero Catupiry, ya que este local está dispuesto a imagen y semejanza de Chez Michou, una icónica crepería del país vecino. Entre las crepes más destacables figuran la Especial B, con champiñones, jamón, queso fresco y Catupiry ($85), la de Nutella y la Fruti Chez, con frutas, crema chantilly y helado de crema americana ($70 ambas, ideales para compartir).
Honduras 5044, Palermo / T. 4833-7100


Restaurante del Museo Evita
El puesto crepero en el patio de este restó palermitano, que volvió al ruedo este año luego de estar suspendido por un buen tiempo, merece una mención honorífica por la consistente soltura y delgadez de sus crepes. El chef Ramiro Sebastián Solís está ahora a cargo de su creación. Hechas con una mezcla equilibrada de harina sarracena y trigo, las crepes son crocantes y tostadas, con un abanico de rellenos acotado y conservador. Podés pedir la clásica, la francesa, la mediterránea o la nórdica. Esta última viene con salmón curado, queso crema de lima y eneldo ($120). Para la merienda o el postre, optá por la de chocolate con almendras: el ganache de chocolate semi-amargo y la garrapiñada de almendras son una pareja infalible para saciar cualquier antojo dulce ($50). 
Juan M. Gutiérrez 3926, Palermo / T. 4800-1599     

¿LA RECETA PERFECTA?
Generalmente, las crepes se componen por una masa a base de harina, huevos y leche, que se cocina a una temperatura aproximada de 250 grados sobre el billig, una tradicional placa circular de hierro fundido creada para este fin con un diámetro de entre 30 y 50 centímetros. Hasta aquí, lo básico. En el mundo se disputan cuáles son los detalles que conducen a preparar la crepe perfecta. Nigel Slater, chef y periodista inglés, tiene un instructivo extenso con consideraciones que van desde usar huevos orgánicos de gallinas camperas hasta no limpiar el billig (o sartén, en el caso doméstico). Algunos chefs franceses sostienen que la diferencia entre una crepe inolvidable y una mediocre radica en sustituir la leche por algún ingrediente secreto como cerveza o agua mineral. Otros afirman que es importante varias las cantidades de sal y azúcar para la masa de las dulces y las saladas. Sin embargo, la mayoría parece concordar en un punto: la crepe perfecta tiene que ser delgada, y debe envolver y realzar el sabor del relleno sin quitarle protagonismo.

Por Daniela Maestres

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