19.07.2013

Cronuts: el fetiche de la pastelería neoyorquina

En una pequeña pastelería, un centenar de personas hace cola durante dos horas para hacerse de esta estrella mitad croissant, mitad donut. El fin del reinado de los cupcakes.


La comida fusión también se vislumbra en la pastelería. Al menos eso ocurre en Nueva York. Y cuando algo pasa en Manhattan, no tarda en convertirse en una moda mundial. El protagonista de esta historia es Dominique Ansel, un chef a quien se le ocurrió mezclar en su local del Soho neoyorquino lo más clásico de la pastelería francesa, el croissant, con un símbolo de la comida chatarra americana, el donut.

Del experimento nació el cronut, la nueva estrella de la gastronomía en La Gran Manzana. ¿Será fugaz o quedará en el firmamento de los cupcakes que lo precedieron? Por ahora, teniendo en cuenta las filas que rodean el local de 189 Spring Street cada mañana y el revuelo que se armó en todos los medios, pareciera haber llegado para quedarse.

EL PADRE DE LA CRIATURA
El creador del híbrido gastronómico más famoso de momento, no es ningún desconocido: Ansel fue nombrado como uno de los mejores pasteleros de Nueva York en varias revistas (Time Out, entre ellas); trabajó en Daniel, el famoso restaurante tres estrellas Michelin del renombrado Daniel Boloud; estuvo a cargo de la expansión de la clásica tienda gourmet parisina Fauchon, y es dueño de la que Zagat consideró la mejor pastelería de 2013, que lleva su nombre. Pero más allá de su currículum, Ansel es conocido por su afán de innovar permanentemente.

Desarrollar el cronut le tomó dos meses de trabajo y diez recetas fallidas, hasta que obtuvo el resultado perfecto: una masa laminada similar a la del croissant, más acordeonada, que primero es freída en aceite de semilla de uva, luego cubierta en azúcar y rellenada con crema. Para terminar, se le agrega un topping glaseado. El sabor de este último va cambiando, primero fue de vainilla y rosa, luego de ganache de vainilla con pétalos de rosa cristalizados y, a partir de junio, incorporó los de limón y maple syrup (jarabe de arce). Todo el proceso se realiza cada día en la pastelería de Ansel.

DOS HORAS DE COLA
Ahora bien, ¿qué hizo que hasta el New York Times le dedicara una nota? La gente, que hace cola en la vereda desde  las seis de la mañana y, estoica, espera dos horas hasta que Ansel abra las puertas del local. Cuando esto ocurre, a las ocho, ya hay cien personas esperando. A las diez ya no quedan más cronuts. Matemática pura: elaboran sólo 200 y los venden con un cupo máximo: una ración de dos unidades por persona, sin excepciones. Se pueden encargar por teléfono, a razón de seis per cápita y con hasta dos semanas de espera, pero Ansel ya tuvo que aclararle a los clientes que dejaran de llamar antes del horario de atención para ser atendidos primero, porque sólo conseguían bloquearle la línea. Si el plan es servirlos en una recepción o cumpleaños, se pueden pedir de a 50 cronuts pero hay que planearlo con dos meses de anticipación. La lista de espera está completa hasta septiembre.

Un dato que deja en claro el furor que se vive por los cronuts es que cuando el programa de cocina The Chew quiso probarlos, tuvo que mandar a uno de sus internos para que hiciera la cola desde la madrugada y sólo lo dejaron comprar dos unidades, que debieron compartirse entre los cinco conductores. Ansel les agradeció por Twitter y aclaró que el trato fue el que reciben todos los demás, con o sin credenciales de prensa. Este es otro de los puntos destacados del producto: es tan genuinamente bueno que pasó de boca en boca sin necesidad de que su chef tocara la puerta de ningún medio para llamar la atención.

A menos de un mes de su lanzamiento, Ansel se avivó y convirtió Cronut en una marca registrada a nivel mundial. Por eso, sus imitadores empezaron a llamarlos doissants, croisnut o crodough para evitar demandas legales. Sí: ya tiene imitadores no sólo en Estados Unidos, sino también Australia y Filipinas.

OBRA DE UN EXPERTO
Mientras Ansel se muestra contento por los halagos, sus abogados se vuelven locos. Y no sólo ellos: en redes sociales y blogs de gastronomía circula una patrulla de fieles que recorren las calles buscando imitadores y anunciando los resultados fallidos. En la vereda de enfrente, otros se ocupan de burlar la manía sugiriendo nuevos postres como el “bronut” –brownie y donut–, o el “cupconut” –cupcake y donut-, y los más amigables suben ideas de recetas caseras que obtienen resultados cercanos pero no perfectos.

Este punto es lo que más marca la diferencia entre los cronuts y los cupcakes. Mientras éstos últimos se popularizaron porque los puede preparar hasta un alumno de la escuela primaria, los cronuts requieren la técnica y la paciencia de un experto. Edd Kimber, ganador del primer The Great British Bake Off, un reality show inglés de pastelería, hizo su versión llamada “fauxnuts” y una periodista del diario británico The Guardian intentó replicarla y contó la experiencia. Su conclusión fue que, en el tiempo que le tomó preparar la masa, dejarla reposar y cocinarla, podría haber atravesado el océano y probado los verdaderos. Si madrugaba, por supuesto.

Como una banda de rock que quiere ser vista por algo más que su primer hit, Ansel se quiere alejar de la idea de convertirse en el dueño de una tienda de un solo producto. A mediados de junio, puso en Twitter que la pastelería presentaba cinco nuevos postres y no pudo dejar de aclarar: “Sí, no somos solamente cronuts”. Dice que se va a expandir, pero no con franquicias monoproducto, sino con todo lo que ofrece en su pastelería.

REVENTA, LLANTOS Y AMOR
Antes de la apertura, Ansel sale a la calle y habla con los clientes para explicarles a los que llegaron últimos que quizás no puedan salir de la pastelería con su cronut. Los compra con su acento francés y el discurso de “calidad por sobre cantidad”, que tiene que ver con que la cocina no da abasto más que con una elección personal.

Mientras tanto, ya hay quienes se aprovecharon de la exclusividad del producto y empezaron a revender cada uno a 20 dólares, cuando su precio es de cinco. Hace un mes, el mismo Ansel denunció a dos revendedores y twiteó: “Estos tipos olían a alcohol y no se habían bañado en días, ¿realmente compraron comida que pasó por sus manos?”.

Lo cierto es que el furor por estos dulces llegó a niveles casi ridículos: el chef le dijo a la página de gastronomía Eater que vio llorar a personas que se tuvieron que ir con las manos vacías tres veces seguidas hasta que entendieron que la clave era madrugar. Al cuarto día se fueron contentos después de esperar tres horas. Hay anécdotas de clientes que le hicieron escenas violentas a los pobres encargados e inclusive historias de parejas que se formaron después de largas charlas en la fila.

Un enviado de The Guardian contó que escuchó a una mujer decir que era un momento muy importante en su vida, y que si había esperado nueve horas para ver a Liza Minelli, tres eran literalmente pan comido para llegar a probar un cronut. Los que hacen la cola, convierten un gesto dulce en una hazaña épica con la cual lucirse ante jefes o chicas a quienes reconquistar después de una pelea. No hace falta decir más, la pasión por los cronuts es cosa seria.

Lleguen o no a las pastelerías de todo el mundo, Ansel tiene todo para perdurar: elementos de dos culturas, fanáticos, revendedores, un chef que se comunica con sus clientes y colas larguísimas que, como bien dijo alguna vez Anthony Bourdain, son símbolo de que ahí es donde hay que comprar. Habrá que esperar, entonces, a que alguien se anime a recrear la receta en la Argentina y florezcan las mediadonuts en todas las panaderías del país.

CRONUT DELIVERY
“Avoid this line” (“evitá esta fila”), titula el sitio www.croissantdoughnut.com y muestra una foto de la extensa cola que cada mañana se forma frente a la pastelería de Ansel. Se trata de un grupo de revendedores que se las ingenió para revender los cronuts sin que Dominique se avive (por ahora). El sitio acepta hasta cinco pedidos semanales y cobran una fortuna: 100 dólares por unidad (incluyendo la entrega a domicilio), es decir: veinte veces más que el precio original. ¿Los comprará alguien? ¿Llegará a tanto la fiebre del cronut?

Por Valentina Ruderman

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