02.07.2013

Crunch time: la evolución del snack

Los snacks están de moda y sacan chapa de saludables y gourmet. De la reinvención cool del pocholo a los chips orgánicos y no tradicionales: claves, rarezas y tendencias que trazan el nuevo mapa global del picoteo.


La revista Time consagra al pochoclo como una de las food trends más calientes de 2013. Ferran Adrià asesora a PepsiCo en la investigación y el desarrollo de chips de autor. Los gigantes globales de la industria coquetean con lo light, lanzan propuestas gourmet y contratan a celebrities para promocionar sus productos, mientras la oferta de snacks orgánicos y naturales crece a ritmo exponencial.

¿Qué fue del concepto de snack que teníamos hace algunos años? Aquella santísima trinidad de los cumpleaños infantiles (palitos-chizitos-papas fritas) sigue vigente, claro, pero ya no está sola: cualquier ingrediente es potencialmente snackeable. Tiritas de carne seca, granola de chocolate salado, cangrejos confitados y arvejas al wasabi, entre otras rarezas, expanden los límites de un mercado donde soplan vientos de renovación.  Y esto no es todo: los copetines, piqueos, aperitivos o botanas se reinventan para limpiar su mala fama, trepar en la escala social gastronómica y ampliar su target. Su consumo no deja de crecer y su oferta, de diversificarse.

En términos generales, existen hoy dos grandes ramas en la evolución del snack. Por un lado, están las marcas tradicionales que buscan diversificar sabores y ponerse el traje de “gourmet”. Por otro, marcas pequeñas (y no tanto) que eligen el camino alternativo. Lo natural y lo liviano dictan la pauta en sus productos, que son la antítesis de los conitos 3D: van desde nueces y almendras aderezadas hasta chips de mandioca orgánica.

LOS INDUSTRIALES
Las críticas a la composición nutricional y a los procesos de elaboración de los chips tradicionales obligan a los líderes del rubro a adaptarse a nuevos hábitos y demandas del público. Y abren la puerta a una nueva camada de snacks que se alejan de los estereotipos negativos.

La categoría se ha afianzado como un terreno fértil para la innovación y la creatividad. Un nicho cuyas ventas crecieron en 2012 un 22,4% respecto del año anterior, según la consultora DBK. Sólo en Estados Unidos, la Meca del snack, la ingesta per cápita supera los diez kilos al año. Pero el fenómeno tiene alcance global: “La expansión hacia mercados internacionales ha determinado el éxito del negocio de papas fritas de PepsiCo, ya que el 60% de las ventas se generan fuera de Norteamérica”, revelan fuentes de la filial argentina, cuyo “buque insignia” Lay’s se jacta de ser la marca de alimentos más grande del mundo, con ventas anuales por más de 10.000 millones de dólares.

¿Un dato curioso? En EE.UU., la división Frito-Lay cuenta con 500 científicos abocados a ensayar y optimizar el sabor de sus productos y ha diseñado un dispositivo que potencia el crujir de las papas al morderlas. Todo vale a la hora de tentar al público.

Atrás quedaron los tiempos en los que el canon nutricional desaconsejaba el picoteo fuera de hora. Ahora, las colaciones no solo se toleran sino que se recomiendan. El énfasis está puesto en la moderación por un lado y en la calidad por el otro. En ese contexto los snacks tradicionales no parecerían, a priori, la mejor elección. Sus detractores se multiplican y esgrimen argumentos como los que expone el periodista del New York Times Michael Moss en su reciente libro Salt, Sugar, Fat: How The Food Giants Hooked Us (“Sal, azúcar, grasa: cómo los gigantes de la alimentación nos han enganchado”), donde denuncia una trama perversa de fórmulas químicas a las que recurrirían las grandes compañías para generar adicción en los consumidores.

SI HACE MAL, QUE NO SE NOTE
La industria responde a los cuestionamientos con una reconversión estratégica. Lo refleja, por ejemplo, en el afán por comunicar en sus envases consignas como “libre de grasas trans”, “con papa natural”, “horneado”, “sin colorantes”, entre otras. “No existen alimentos buenos y alimentos malos: lo importante es el equilibrio entre la ingesta y la actividad física”, opinan desde Lay´s Argentina. “Hay varios  factores en juego como el tamaño de las porciones o la frecuencia de consumo. En este sentido, venimos trabajando en las porciones controladas: contamos con empaques en versiones reducidas”, agregan. La firma acaba de suscribir un acuerdo con el Ministerio de Salud de la Nación para bajar las cantidades de sodio en sus productos.

Las góndolas locales exhiben cada vez más propuestas que buscan seducir a quienes cuidan su silueta y su salud: Pringles tiene su línea “Delight”, con 25% menos de grasas; Krachitos ofrece papas sin sal agregada, con el sello de la Fundación Favaloro, y Croppers, otra de las marcas nacionales que dan pelea a las multis, tiene maní sin sal. Pero no todas las apuestas en este sentido prosperan. Lay´s tuvo que discontinuar su versión “Aireadas”, menos grasosas y de textura más liviana y seca que las clásicas.

SNACKS PARA ELLAS
Otro activo jugador en el mercado local de los snacks livianos es Twistos, la línea de PepsiCo que desde 2008 ofrece productos horneados a base de trigo, semillas, hierbas y cereales, sin colesterol ni grasas trans. Lo novedoso en este caso es que la marca ha renovado la comunicación de la categoría con un claro enfoque de género. “¿Qué vende Twistos? ¿Tostaditas? No: liberación femenina”, concluyó el blog especializado en publicidad Consumer Insights al analizar la campaña del pájaro carpintero que “torturaba” a una chica con una avalancha de pensamientos negativos. A medio camino entre el snack y las galletitas para el desayuno o la merienda, su portfolio incluye mini-tostaditas, bastoncitos y crackers aireadas, siempre bajo el eslogan “Tu break natural”.

Las Mini-Arrocitas juegan el mismo partido, aunque con un perfil más bajo. Lanzadas en 2010 e inspiradas en las norteamericanas Quaker Popped, se contraponen al cliché del varón que toma cerveza y hunde el brazo en una bolsa de papas mientras mira fútbol. Estos snacks horneados de arroz integral (¿la última chance de ponerle onda a la galleta de arroz?) vienen en sabores como queso romano y finas hierbas.

LOS SANOS Y NATURALES

Al margen de los artificios del marketing, la expresión más genuina de esta tendencia asoma desde el Primer Mundo, donde proliferan emprendimientos de chips orgánicos libres de transgénicos y con un predominio de ingredientes nobles —frutos secos, cereales, semillas—, que de a poco van desplazando a los pilares históricos de la cultura snackera como el maíz, la harina refinada y el queso. Kettle es una de las marcas pioneras en EE.UU., mientras que la belga Go Pure y la holandesa PureChips señalan el rumbo en Europa. Se caracterizan por usar materias primas de calidad como sal del Himalaya y aceite de coco o girasol alto oleico, y apelan a métodos de elaboración más artesanales y naturales.

“Los snacks no son los villanos nutricionales que nos suelen hacer ver —sentencia el sitio de Rodale, editorial estadounidense con más de 80 años como líder en la publicación de libros, revistas y contenidos sobre salud y bienestar—. Dos snacks a tiempo en el transcurso del día pueden matar el hambre con grasas buenas y mantenerte a salvo de un atracón de comida chatarra”. En una nota de su web, se citan 21 ejemplos de snacks orgánicos que van desde chips de porotos negros sabor barbacoa hasta pretzels de harina integral con miel.

La avanzada local en este sentido está representada por emprendimientos como el de Smart Food, empresa especializada en el desarrollo y la comercialización de snacks premium, que acaba de salir al mercado con una línea bautizada Nuevo Mundo Deli Snacks. Sus variedades, libres de grasas trans y conservantes, se consiguen en supermercados, estaciones de servicio y cadenas de delicatessen, e incluyen chips de vegetales (Mix de la Huerta: batatas rusticas, mandiocas y papas; y Mix de la Toscana: remolachas crocantes, mandioca y batatas rústicas, a $13,50 el envase de 85 gramos). Además, tienen frutos secos (Honey Mix: almendras y maníes tostados con semillas de quínoa y miel; y Oriental Mix: almendras y maníes tostados con semillas de sésamo, salsa de soja y un toque de sal, a $10 el pack de 40 gramos).

“Los productos saludables e innovadores son los de mayor crecimiento en consumo masivo. Nuestro foco está puesto en competir en estos segmentos, apuntando a jóvenes adultos que buscan este tipo de propuestas”, dicen sus directores Adriel Labbé y Sebastián Proietti

EL BOOM DEL POCHOCLO
Sin embargo, el snack menos pensado es el que está captando la atención de los foodies del Norte. Allí han proliferado las tiendas de pochoclo gourmet y saborizado, como la cadena Doc Popcorn, con 85 locales y planes de abrir otros 300 en los próximos años. Esta revalorización de las palomitas de maíz como capricho gastronómico cool remite a lo que un par de años atrás fue, en pastelería, el furor del cupcake. En bares y eventos sociales se sirven pochoclos de gustos atípicos como canela, trufas negras, Campari o ají jalapeño, y en Instagram abundan los retratos de jóvenes pochocleando.

“El popcorn gourmet es el snack más caliente del 2013”, proclama un artículo de Time publicado a principios de año. Según la nota, la agencia especializada en marketing alimenticio Sterling-Rice ubica al pochoclo gourmet como una de las 10 food trends del 2013 y atribuye su crecimiento a su condición de “adictivo” y su versatilidad para adaptarse a sabores tanto dulces como salados.

No debería extrañar, entonces, que antes de fin de año llegue a la Argentina la onda expansiva del fenómeno y veamos algún popcorn store palermitano. Mientras tanto, la empresa Ricco está trabajando en el desarrollo de una innovadora línea de spiced popcorn (pochochos especiado) que planea lanzar al mercado durante el segundo semestre de este año: se trata de granos de maíz pisingallo en tres exclusivas variedades (con pimentón ahumado, chimichurri y sal marina), listos para preparar en la sartén con un toque de aceite de oliva. “Las palomitas de maíz son un alimento sano, bajo en calorías, con alto contenido de fibras, vitamina E y más de 40 nutrientes. Contienen más hierro que la espinaca y más proteínas que cualquier otro cereal”, asegura Haydeé Tawil, responsable del emprendimiento.

S(NAC)K & POP
Otra tendencia que se vislumbra en el mercado local es la de las nueces y frutas secas como reemplazo de los snacks industriales. En este sentido, la cadena de dietéticas New Garden es una de las que pica en punta con sus mixes dulces o salados que incluyen castañas de cajú, almendras, nueces mariposa, pistachos y pasas de uva, tanto en versiones dulces o saladas. Villares, la empresa dueña de esta cadena con más de quince sucursales entre Capital y Gran Buenos Aires, también está logrando introducir sus productos en nuevos canales de comercialización, bajo la marca El Peoncito. Por ejemplo, en la cadena de gimnasios Sport Club.

Tan de moda se están poniendo los snacks saludables que hasta están logrando modificar los hábitos de consumo en las empresas: “Estamos vendiendo muy bien en el ámbito corporativo: cada vez son más las empresas que eligen estos productos para reemplazar las clásicas y calóricas medialunas y facturas en sus reuniones de trabajo”, cuenta Charlie Rivero Haedo, uno de los socios de Zafran, una marca local que ofrece más de veinte combinaciones balanceadas de semillas y frutos secos o deshidratados, con un toque de sofisticación, como el Lost (almendras ahumadas) o el ¡Vaya Bayas! (arándanos, frutillas, pasas de uva y goji), dos de sus últimas creaciones. Vienen en bolsitas de 30 a 40 gramos, y también se venden por internet y en algunos kioscos y dietéticas: cuestan entre 8 y 10 pesos la unidad.

“Afuera es cada vez más común que los snacks se presenten en porciones individuales, con la cantidad justa para consumirlos en cualquier ocasión y cubrir las necesidades nutricionales sin excedernos”, apunta. La entrega a domicilio y la estética moderna y canchera de sus packs son algunas de las fortalezas de Zafran, sumadas al hecho de que sus mezclas son diseñadas con el asesoramiento de nutricionistas e identificadas con íconos que precisan sus atributos clave: si son bajos en calorías o carbohidratos; ricos en fibras, o si aportan vitaminas o minerales.

Otros incipientes protagonistas de esta movida son Krikos, maíz tostado crujiente sin conservantes, importado de España y disponible en los locales de The Pick Market; y Schatzi, con su snack multifrutal de coco, banana y almendras.

FRUTAS Y VERDURAS LIOFILIZADAS

La innovación más fuerte para el mercado local en materia de snacks la expresa Snat, que desarrolló los primeros snacks de frutas y verduras liofilizadas, es decir, sometidas a un complejo procedimiento de deshidratación que —mediante un sistema de frío y vacío— conserva sus propiedades, nutrientes, aroma y sabor, sin necesidad de agregados. En contraposición con lo complejo del sistema de elaboración, las variedades son bien simples: manzana, banana, zucchini y choclo (vienen en bolsitas de 10 gramos a $9 cada una). Lo interesante es que no son snacks con “sabor a” manzana, banana, zucchini y choclo. Lo que viene en cada paquete de Snat es esos vegetales, pero liofilizados.

¿En qué consiste la liofilización? Básicamente, el alimento es enfriado a temperaturas inferiores a -25ºC, para luego ser expuesto a un entorno de vacío que crea las condiciones para evaporar el agua congelada sin pasar por el estado líquido. De esta manera, se evitan procesos que alterarían la calidad del producto y le quitarían parte de sus nutrientes. Además, a diferencia de otros procesos tradicionales de deshidratado, no es necesario agregar conservantes. Crispy Green y Crunchies Food Company son dos de las marcas más conocidas de vegetales liofilizados en EE.UU.

La liofilización no es una técnica nueva: la NASA suele emplearla para alimentar a sus astronautas en misiones espaciales, Ferran Adriá recurrió a ella para varias recetas vanguardistas en elBulli, la industria alimenticia la aplica en múltiples productos como el café instantáneo, y hasta se dice que los incas y los vikingos apelaban a este método para conservar sus alimentos. Sin embargo, hay pocos antecedentes a nivel mundial (y ninguno en la Argentina) del uso de este recurso en la fabricación de snacks. Toda una revolución a la hora del picoteo saludable.

Por Ariel Duer

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