26.11.2018

Cuatro pizzas para salir del molde: dónde disfrutar versiones fuera de serie

Te contamos qué opciones ofrece el mapa gastronómico cuando buscas pizzas fuera de las clásicas estilo porteño.


Según el libro "Nuestra Pizza. Una pasión redonda", de Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi, Buenos Aires cuenta con 1.200 pizzerías; dentro de ese abanico hay una gran cantidad de opciones, desde las que ofrecen la argentinísima pizza a la parrilla hasta los que traen versiones de otras latitudes, como la napolitana o la neoyorquina. Claro que, la gran mayoría, ofrece lo que para el paladar nacional es la pizza clásica: de molde o a la piedra, bastante aceitosa y con mucha muzarella. 

Ahora bien, si querés salir de lo tradicional, te presentamos cuatro opciones para romper el molde:

NEOYORQUINA EN HELL’S PIZZA

Si fuiste a la Gran Manzana ya sabes de qué pizza estamos hablando: una enorme circunferencia, con escasa muzarella y que se come doblando la porción. En Hell’s se inspiraron en ese estilo, pero lo adaptaron al paladar porteño sin que pierda su esencia.

Es que la pizza neoyorquina es bastante húmeda y casi sin piso, pero esas características están bastante alejadas de los gustos argentinos; “al argentino le gusta la pizza muy crocante, con bastante piso, mucha mozzarella y muchos ingredientes”, cuenta el chef Danilo Ferraz -también creador de la mítica 1810 y Morelia-. Para dar en el clavo del gusto local, las elabora con un 30% de semolín y las deja levar durante tres días en frío. Al momento de cocinarlas, usa un horno a la piedra especial que tiene un techo bien bajo, de esa forma se genera más calor y la masa gana flexibilidad.

El semolín es clave, ya que “se produce a partir del trigo duro, una variedad diferente del cereal que es más rico en proteína y gluten es más grueso que la harina común y le aporta más flexibilidad a la masa y hace que se comporte mejor ante el calor”, señala el experto.

Ofrecen ocho variedades y todas tienen en común el uso de ingredientes premium, como la salsa de tomates italiana, los vegetales orgánicos de productores locales, etc. y se venden por porción o slice.

Dónde:
Humboldt 1654, Palermo.
Teléfono: 2075-2893

NAPOLITANA EN CINCINNATI

La pizza napolitana es ideal para comer al mediodía, por eso es ideal para Cincinnati, restaurant ubicado en el microcentro porteño.  

“Cuando se hace una pizza napolitana se busca lograr una masa suave, ligera y fácil de digerir. Esto se logra con un proceso de fermentación y maduración de la masa lento, con poca levadura; se deja reposar mínimo 8 horas, máximo 48 horas. Nosotros trabajamos con 24 horas de maduración y fermentación, porque consideramos que es el punto justo”, cuenta Francisco Bianchi, socio de Cincinnati.

La cocción se realiza en un horno a 450 grados por minuto, así se logra su famoso borde inflado, aireado y ligero, y un piso suave y blando en el medio. Además, utilizan tomates italianos seleccionados y mozzarella fresca sin conservantes para lograr una pizza sabrosa, en la que se pueda apreciar el sabor de cada ingrediente y que ofrezca una buena digestión.

“La pizza argentina, la de las grandes cadenas, es totalmente distinta a la napolitana. Acá la masa lleva mucha levadura, poco tiempo de maduración y fermentación  y se realiza con mozzarella en barra que es más grasosa y tiene un gusto más fuerte, entre otros puntos. Son estilos muy distintos, cada uno tiene lo suyo”, agrega Bianchi.

Lass especialidades de Cincinnati son la “Diavola” con pomodoro, salame italiano, mozzarella fior di latte y pepperoncino fresco ($290); la “Quattro Formaggi” con mozzarella, gorgonzola, boconccino y mascarpone ($340); y la “Cincinnati” con pomodoro, burrata, prosciutto italiano, tomate cherry y rúcula ($390).

Más información:
Esmeralda 924, Centro.
Happy Hour de cerveza todos los días de 17 a 20hs. Dos pintas por $160.

 

VEGANA EN BUENOS AIRES VERDE

Para salir de lo tradicional, muchas veces es necesario dejar de lado las pizzerías e ir por otro camino. En este caso, Buenos Aires Verde ofrece una versión vegana elaborada con ingredientes orgánicos y libres de agrotóxicos.

Su Power Pizza lleva vegetales frescos y asados, tabule de quínoa, huevo vegano, tomates secos y olivas, terminada con queso de cajú ahumado, guacamole, pepinillos, rawmesan y mayonesa de chili ($330).

“La masa es a base de harina integral orgánica, aceite de oliva y girasol, agua filtrada y sal marina. La hacemos en un horno grande con vector y después, para que quede crocante, le hacemos el piso en un horno más tipo pizzero. Su grosor es intermedio: ni bien finita ni doble masa”, cuenta Mauro Massimino, dueño y chef de Buenos Aires Verde.

El queso de cajú se elabora con castañas de cajú previamente remojadas, luego las licuan con Rejuvelac (agua enzimática hecha a partir de un fermento hecho a base de brotes.) y ese fermento se cuela y le da el sabor. Su textura es similar al queso crema.

Más información:

Sucursal Palermo: Gorriti 5657, Palermo / Teléfono: 4775-9594
Sucursal Belgrano: Vidal 2226, Belgrano / Teléfono: 4787-1375
www.bsasverde.com

 

FRITA EN IKE MILANO

En su restaurant, el chef milanés Alberto Giordano ofrece una entrada o antipasti, para chuparse los dedos; se trata de la pizza frita, de consistencia liviana y textura super crocante.

“Para realizarla, primero le damos una fritura corta y muy fuerte a la masa ya extendida, retiramos el excedente de aceite, disponemos los ingredientes por encima y terminamos con un golpe de horno. Típicamente, se sirve en porciones individuales y se come con la mano, doblada como una billetera”, explica Giordano.

En la carta actual se puede encontrar la nueva versión “Crudaiola” con salsa de tomates, mozzarella, prosciutto italiano y rúcula fresca. O las clásicas Margherita (salsa de tomates, mozzarella y albahaca fresca) y la Napoletana (con tomate, mozzarella, anchoas y aceitunas negras).

Más información:
Dardo Rocha 2606, Martínez.
Teléfono: 4717-2993.
www.ikemilano.com.ar

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