08.10.2013

Dónde probar los mejores platos con pulpo

No cualquiera saca de la olla un pulpo con una textura perfecta. Además, es caro y difícil de conseguir. En definitiva, no se puede comer pulpo en cualquier parte. Pero en estos restaurantes sí.


El pulpo en estado natural no es el animal más agradable a la vista. Tiene cerebro de ET, ojos vidriosos y por supuesto, ocho desalentadores tentáculos con ventosas que a simple vista no parecen apetitosos. En síntesis, se trata de un animal cabezón, viscoso y blandengue y no parece que vaya a ser una musa gourmet. Pero la cosa cambia cuando se cuece, se adereza y llega al plato: todas las suspicacias desaparecen y el horrible cefalópodo nos regala con una carne exquisita, firme y nacarada que si bien es un tanto onerosa vale la pena probar. ¿Dónde? Tomá nota:

El pulpo a la feira de MORRIÑA ($230)
Dice un poema: “He de caer de nuevo pulpo a feira, en el elogio molusco de tus trozos. Tres veces asustado en la cazuela, inmolado entre las rocas, azotado, cocinado, vendido en cruel trajín de los fogones”. Sí, suena un tanto sádico pero también sabroso. ¿Qué es el “pulpo a feira”? La palabra feira significa feria; antiguamente, en los cruces de caminos se apostaban los comercios donde las “pulpeiras” armaban tablones sobre caballetes, hervían el pulpo en calderos de cobre y lo aderezaban sólo con aceite de oliva, sal y pimentón. Sí, nunca fue más cierto el adagio que dice “menos es mejor”.

Manuel Corral Vide no es una “pulpeira”, sino un veterano cocinero y literato nacido en Lugo que hace años rinde culto a la cocina de su tierra natal. Emplea pulpo español, que “asusta” (lo mete y lo saca) en la olla hirviendo la cantidad de veces que considere necesario según el peso del cefalópodo a fin de que su carne se hinche y sus fibras se abran. Luego lo cuece unos veinte minutos por kilo.

Esto que puede sonar tan sencillo es todo un arte, porque según el cocinero “el margen que hay para que el pulpo de estar duro pase a deshacerse es muy estrecho”, y sólo la experiencia ayuda a encontrar ese óptimo punto medio. Luego lo adereza con buen aceite de oliva, sal y pimentón algo picante. Curiosamente, en Galicia el pulpo a la feira se acompaña con un Ribeiro tinto, aunque acá por lo general lo hacemos con un buen vino blanco.
(Olleros 1879, Las Cañitas / T. 4776-8498)

El pulpo a la provenzal de CLAUDIO ($200)
En el extremo opuesto del minimalismo de Osaka se encuentra Claudio, uno de los baluartes gastronómicos de Lanús, ubicado en la esquina de Rivadavia y Chile. El salón comedor sigue la ochava y el cielorraso está cruzado por tirantes de madera. En la ambientación de la casa abundan referencias náuticas, como faroles de bronce, grabados de antiguos navíos y una vieja ancla tipo Hall. El público es familiar y aprecia la cocina honesta y abundante de Carmen Durán, la señora que hace veinticinco años elabora los platos de la casa.

Entre las especialidades se encuentra el pulpo a la provenzal (aunque también lo hace a la feira), preparado con pulpo español (nunca chileno, al que consideran un tanto fibroso). Por lo general, el pulpo lo trabaja Andrés Ascari (propietario oriundo de La Coruña) que lo cuece a ojímetro, en base a su experiencia y al kilaje del animal y después lo adereza con la mezcla de perejil y ajo. Es cierto que el bulbo liliáceo es un arma de doble filo, como decía el periodista gastronómico Julio Camba, y debe usarse con prudencia a riesgo de desvirtuar el sabor delicado del pulpo, pero tomado este recaudo una provenzal aplicada en su justa medida realza el sabor del costoso molusco. 
(Rivadavia 1, Valentín Alsina / T. 4208-9268)

El pulpo a la plancha de OVIEDO ($190)
Si en Oviedo uno observa, en una de sus paredes, el imponente dibujo a lápiz de la langosta gigante entrelazada con un bogavante de Luis Benedit, sin dudas tendrá antojo de mariscos, buen preludio para la ingesta del buen pulpo que sale de la cocina de Martín Rebaudino. ¿Cómo lo hace? Lo hierve cuidadosamente de acuerdo al tamaño a fuego vivo en agua sin sal.

Cuando el animal no ejerce resistencia al tenedor lo deja enfriar. Después le da un golpe de frío para manipularlo mejor y lo porciona. A continuación lo dora en la plancha con un poco de aceite de oliva y sal a fin de que la piel quede un poco crocante. Finalmente se corta en rodajas finas y se mezcla con pimentón dulce y picante (similar al pulpo a la feira); se acompaña con patatas bravas. Emilio Garip, dueño del afamado restaurante, recomienda tomarlo con un vino blanco con cuerpo o eventualmente un Pinot Noir.
(Beruti 2602, Barrio Norte / T. 4821-3741)

El “ojtapodi” de MYKONOS ($400, para compartir)
El pulpo es un animal que ya despertaba admiración a los antiguos griegos. Ateneo escribió acerca de los “magníficos bucles”, que sirvieron como fuente de inspiración a no pocos artistas. Los mejores ejemplares suelen pescarse en la península Calcídica, que se adentra en el Egeo. Los pescadores locales los pescan desde sus “kaiki”, rudimentarias barcas de pesca hechas con madera de pino.

En Mykonos, el restaurante griego de Tasso Karamalikis, el pulpo (“ojtapodi” en griego) no llega de tan exótico destino, pero se puede experimentar el pulpo español grillado a la parrilla, pincelado con una marinada de ajo, perejil, aceite de oliva extra virgen (en este caso utilizan la marca Piú), sobre una cama de hojas verdes y rodajas de limón, acompañado de papas al natural y pimentón ahumado. No es una ganga, pero pueden comer dos o tres comensales.
(Olleros 1552, Las Cañitas / T. 4779-9000)

Los tiraditos de pulpo de OSAKA ($132)
Según el investigador gastronómico peruano Sergio Zapata Acha, el tiradito sería un plato de reciente creación, de no más de treinta años y su nombre deriva del término “estiradito”, debido a la forma de las finas tiras de pescado que se emplean en su preparación. En Osaka, el restaurante de cocina fusión peruano-nikkei, se realizan distintas preparaciones de pulpo, como causas, pulpo confitado y grillado con salsa de miso, anticuchos de pulpo y tiraditos.

Estos últimos se elaboran con tres salsas y son francamente deliciosos: el tiradito con salsa Nikkei, hecho con pulpo confitado, cilantro, ají limo, jugo de limón y una salsa de soja y wasabi; el tiradito Osaka, a base de lima, soja y shizo (hierba aromática japonesa) y el tiradito de salsa de olivas negras, salsa de olivas verdes, togarashi (un tipo de pimienta japonesa), tostadas de masa philo y lechuga cortada en una juliana bien fina aderezada con salsa “salad”. Vale decir que visual y estéticamente son platos de gran belleza, que bien podrían responder a la corriente artística “shikishi”, perteneciente al minimalismo japonés. Y así las cosas, uno no sabe qué hacer: ¿los come o los admira?
(Juana Manso 1154, Puerto Madero / T. 5352-0404)

El curry de pulpo de SUDESTADA ($125)
En Sudestada, el restaurante de cocina del sudeste asiático en Palermo, que aguanta incólume las altas y bajas de la gastronomía, preparan un pungente curry de pulpo. Aunque no siempre se hace con pulpo ya que en ocasiones emplean jibia, un calamar gigante que si bien no es como el mitológico Kraken, que con sus tentáculos apresaba navíos y tripulaciones, también inspira respeto. La preparación de este explosivo plato lleva una base de jengibre, ajo y leche de coco que se mezcla con pasta de curry rojo. Luego se le agrega caldo de gallina y el pulpo o jibia, según sea, cocido y cortado en rodajas. Por encima se le agrega un salteado hecho con cebollas y berenjenas, luego unos mortales cubos de mango fresco bañados en ají picante y rocoto. Para terminar se lo espolvorea con albahaca, cilantro y echalotte frito, sumado a un chorrito de leche de coco. Si por casualidad tenes sinusitis, seguro que se va a curar.
(Guatemala 5602, Palermo / T. 4776-3777)

El carpaccio de pulpo de CASA UMARE ($120)
Afuera los puristas, porque el “vitello” no es más dominio exclusivo del carpaccio, preparación que expandió sus horizontes y que incluso abarca al pulpo. Si lo sabrá Darío Gualtieri, el talentoso cocinero de Casa Umare que hace tiempo elabora un carpaccio a base de este molusco. Gualtieri cuece al animal, sazona los tentáculos con sal marina, pimienta blanca, pimienta de Cayena y algas y los comprime en un film que lleva un rato al freezer, a fin de cortarlo en finas hojuelas.

Una vez en el plato (de ser necesario las sopletea para levantar la temperatura) pone en el centro un taco de gravlax, sobre el que agrega un ceviche de vegetales coronados por unos brotes y una espuma de jengibre. Finalmente vuelca una sopa ligera y espumosa a base de perejil e hinojos. Las rodajas de pulpo recostadas unas sobre otras hacen que el plato parezca una vieja cota de malla o un mosaico bizantino. En verdad da pena tocarlo, pero deshacer esta obra culinaria, gula mediante, está bien justificado. 
(Billinghurst 362, Almagro / T. 4861-2030)


Por Luis Lahitte

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