10.07.2015

Dónde conseguir los bombones más ricos de Buenos Aires

En la ciudad hay cada vez mejores chocolaterías y, por ende, mejores bombones de sabores originales y elaborados con esmero por experimentados chocolatiers. Un mapa para dar con los más exquisitos.


Aunque el cacaotero no es un árbol que crezca en las zonas gélidas del hemisferio norte, las empresas con mayor acervo histórico en la producción del chocolate son europeas (Lindt, Tobler, Cadbury, Suchard, Nestlé, entre las líderes). Y no solo eso: Bélgica –con Callebaut a la cabeza– está considerada primus inter pares en su fabricación como insumo base. En la Argentina, el consumo del chocolate con certificados de cacao en origen todavía es una práctica minoritaria, en tanto las golosinas con poco o nulo porcentaje de manteca de cacao (los “baños de repostería” no son chocolate) copan el mercado. Sin embargo, poco a poco las pequeñas empresas que producen bombones y otras fisonomías chocolateras –tabletas, por ejemplo– van creciendo sostenidamente, acompañadas por la cultura del consumo diverso.

Así pues que, piedra filosofal de Forrest Gump (“Life is a box of chocolates”), materia grasa del piropo más comedido,  JOY salió a la palestra en busca del mejor bombón porteño en las cada vez más frecuentes chocolaterías que intentan subvertir este desequilibrio geopolítico. ¿Cuáles son los bombones más tentadores en plaza? Aquí van algunos.

El de Cointreau, de EL VIEJO OSO
“Según el mito, el rey Quetzálcoatl es el dios que va a traer el cacao a la Tierra. Como Jesús, toma atributos divinos y es castigado cuando peroniza el cacao”. Así se expresa Claudio Bar, loco por el chocolate desde 1991, cuando “peronizó” en sociedad El Viejo Oso Chocolatería, en la localidad de La Lucila. Su erudición viene heredada de los Chocolates Bariloche, propiedad de su padre, quien lo mandó antes de cumplir 30 años a estudiar a la Escuela de Chocolateros de Solingen y luego a Berlín con Ulrich Spengler, propietario de Sawade, proveedora de trufas del káiser alemán Guillermo I. “Una vez una clienta me dijo: ‘¿Te puedo decir una ordinariez? Es un orgasmo’. Es que mis bombones se reservan los sabores adentro; para mí, es acá donde hay que poner el alma”, dice Bar, que significa “oso” en alemán. El mito, hecho con materia prima nacional (Salgado y Codeland) y belga (Belcolade y Callebaut) se recorre así: el de sésamo y maíz (“para comer con cerveza”); las trufas de rhum y de avellanas; y los dos que se disputan el podio: el de cardamomo y jengibre cristalizado y el de Cointreau, que en realidad es un licor hecho por el propio Oso con naranjas enteras maceradas en whisky. Todos dan ganas de salir a evangelizar kiosco por kiosco con los ojos cerrados y los dedos en V. A $140 las 12 unidades.
Debenedetti 647, La Lucila / T. 4794-5778 y sucursales

El de tiramisú, de RAPA NUI
Para Aldo Fenoglio la vida tenía forma de gianduiotto, ese bombón piamontés que remite a un barco dado vuelta en campana. Así, en 1948, decidió enderezar la embarcación y recaló en Patagonia porque tenía montañas y lagos como en el norte de Italia. Allí fundó la chocolatería Fenoglio, convirtiendo a los originales Baci de Perugina en Besos de Bariloche. Su heredero, Diego Fenoglio, ha sabido continuar e innovar la tradición, con su marca Rapa Nui. “Mi fuerte es que vas a probar veinte sabores y todos son totalmente diferentes entre sí: eso hace a la calidad”, dice. Rapa Nui hace bombones de corte con chocolate brasileño, que le aporta cepas de Costa de Marfil, Ecuador y Venezuela. Los hits exhibidos en su heladera son: la “Trinidad de avellanas” (con galletitas con harina de avellanas, pasta de avellanas y una avellana entera); el bombón de brownie con nueces, mousse y chocolate amargo; y el de tiramisú, hecho con pionono casero y que solo un tano podía lograr en su jubilosa medida. Cuesta 50 pesos la caja de 100 gramos y 180 la baguette grande (hasta 18 unidades). Rapa Nui produce también el súmmum para las noches de series en la cama: el Fra-nui, frambuesas frescas bañadas en dos chocolates, que son la salvación del soltero / soltera.
Arenales 2302, Barrio Norte / T. 0810-888-7272 y sucursal

El blanco con jengibre y lemoncello, de TIKAL
“¿Viste que hay gente que va a Disney? Bueno, yo voy a Callebaut”, dice el licenciado en Alimentos Carlos Stutman, creador del famoso Chocman, en referencia a su condición de personaje de Tim Burton. Tikal Chocolates –una sociedad nacida en 2005 entre Stutman y los hermanos Luis y Carlos Fridman– solo se provee de aquel  finest chocolate belga para producir sus bombones con cacaos provenientes de Java, Sumatra, Costa de Marfil, Madagascar y Venezuela. “Cuando el chocolate es bueno, el punto de fusión es a 30°C; como el cuerpo tiene 37°C, se derrite en el paladar”, dice y convida una de sus 40 variedades. Se destacan el bombón con Grand Marnier y hebras de té negro; la trufa de café (una reducción fuerte); el de crema de naranjas y el de pistacchio; y el blanco que es un estupefaciente adictivo con jengibre y lemoncello. Los bombones de Tikal son de molde y ese es uno de sus fuertes: producen chocolate en forma de cafetera Volturno (en tamaño real), un Nemo salmón y amarillo con colorante vegetal de Alemania, o una pelota n° 5 que pesa tres kilos. 160 pesos la caja de 10 unidades; 220 la surtida de 24.
Av. Federico Lacroze 2306, Belgrano / T. 4772-8766 y sucursal

El de lavanda, de COMPAÑÍA DE CHOCOLATES
¿No es una ternura la polisemia de este nombre? Porque si la palabra compañía remite a saco y corbata, estar acompañado de chocolates es como el sueño aterciopelado de Hansel y Gretel. La conocida Compañía de Chocolates participa de la movida gourmandise en ferias gastronómicas de la mano de Daniel Uría, chef formado en la ZDS de Solingen, Alemania. Con una apuesta artesanal de alto perfil desde 2005, sus bombones de corte intentan “recuperar la cultura del cacao”. Producen once fórmulas con genotipos –“Grand Crus” de Madagascar, Ecuador o Venezuela– ostensibles en 24 bombones y 9 trufas, que son ganaches bañadas a mano una por una con chocolate belga. “Daniel apunta a la máxima calidad: es obsesivo, no escatima en materias primas, es un artista”, dice su consigliere Juan Fumagalli. Las sensaciones del momento son: entre los de la Colección “Orígenes”, el Carenero Superior (que tiene cacao venezolano con 80% de pureza) y la trufa de Esmeralda (hecho con el genotipo ecuatoriano Forastero); con “especias”, el de coco y curry de la India; el de lavanda tiene una gominola de durazno que es especial para los que practican la levitación. A $150 la caja de 9 unidades. También tienen exuberantes chocolates con formas prehispánicas, por ejemplo un huaco de la cultura mochica del siglo XVI ($290).
Seguí 3551, Palermo / T. 4801-1339 y sucursales



La pirámide de Papúa, de VASALISSA
El juego era recorrer las ferias europeas que cada año habían visitado en vida su padre y su abuelo, el ruso Abrascha Benski, creador en Argentina del bocadito Cabsha. Dadi y Federica Marinucci –hija y nieta del chocolatero, fotógrafas– tuvieron una epifanía en la feria mundial de dulces ISM, en Colonia, Alemania, cuando vieron a una empleada bancaria mostrar sus diez trufas en un humilde stand. Arrobadas por el reflejo de su propia pasión, abrieron su primer local Vasalissa Chocolatier, en Martínez, en 2006. El diseño de sus cajas son cofres antiguos de la felicidad, un feliz domingo para todos. Los dibujos en rojo y blanco remiten a los toiles de Jouy que escenifican cuentos infantiles. “Recuerdo que mi casa de la infancia tenía olor a chocolate porque estaba al lado de la fábrica. Mi tía, que preparaba la esencia del Cabsha, olía a vainillas y a rhum”. Los tres principales son: la cerisette (con cerezas compradas en verano y maceradas hasta ocho meses); la trufa clásica con un cacao muy primaveral del Perú; y la pirámide de Papúa, por la que apostamos todo y que para Dadi “es como caminar en un bosque pisando flores secas” ($198 el baulcito de 9 unidades). Vasalissa tiene otros productos de alto vuelo, como la tableta de chocolate amargo con crocantes frambuesas liofilizadas ($50).
Av. Callao 1940, Recoleta / T. 4806-4158 y sucursales

El de ciruela y dulce de leche, de MILENA
El japonés Hajime Sugiuchi está encantado. Al lado, su flamante esposa. Luna de miel (“tu madre no podrá interceptarme”). Los tortolitos parecieran no querer irse de este pequeño reducto microcéntrico; fueron picados con el virus de esta joven sacerdotisa de la cordialidad. Es María José Battagliotto, alma máter de Chocolates Milena, practicando con sus clientes el arte del buen trato. “Mi leitmotiv acá es compartir, la gente tiene derecho a comer cosas ricas”, dice, con ojitos de chispa. Milena no innova en gustos estridentes porque confía en las recetas traspasadas hace catorce años por la chocolatería de las Galerías Harrod’s. Hace bombones de molde y sus blends están hechos con sepas americanas. Se empoderan: la rosa, con cacao en un 80%; el crocante (suavemente ahumadito); el Tortoni con nuez; y la más sabionda de todas las otras: una maestra-ciruela (“chiquita, blandita”) con dulce de leche cubierta en chocolate, que es Amazing! según el japonés. Milena trae nueces de Mendoza y avellanas y almendras de la Patagonia. Tiene una barra de 88% Esmeralda. Las latas de bombones están cubiertas con papel dorado ($240 los 200 gramos), “una oda a la tradición”, según Misses Battagliotto.
Paraguay 581, Microcentro / T. 4313-4551

UN CHOCOLATIER EN FACEBOOK
Por ahora no tienen local a la calle, pero a través de su página de Facebook, Diego Armanini comercializa algunos de los más sofisticados ejemplares bomboneros del condado. No imaginaba Diego, mientras cosechaba fruta con su familia para las mermeladas de Estancia El Cadillal, cerca de la capital tucumana, que cambiaría el quinoto y el durazno cuaresmillo por el chocolate belga. Mudado a Buenos Aires, encontró entre los petates El Gran Libro del Chocolate, de editorial Everest, y una foto anaranjada con él de chico junto a su progenitor fenecido, que le recordó su frase favorita: “Prefiero ser cabeza de ratón, a ser cola de león”. Así que dejó los dulces y se trasladó al incipiente mercado del chocolate rififí. “Lo que me impresiona del chocolate es que usás los cinco sentidos, incluso el oído –dice Diego–, porque si cuando lo cortás hace crack, quiere decir que está bien templado”. Diego Armanini Chocolatier produce a pedido y desde 2014 entrega mensualmente 150 tabletas a Le Pain Quotidien, que las comercializa con su propia marca. Sus bombones ($120 la caja de 9) son de una untuosidad elegante. El de whisky (Ballantines o J&B) está cubierto de un baño de polvo de cobre; el de Malbec es refrescante; para el de café usa cápsulas Nespresso. Y la trufa de Campari, si se la pone un toque en la heladera, es el souvenir dionisíaco de un casamiento de la Pachamama en el antiguo New York City.

GEOPOLÍTICA EN GRANOS
En la Tercera Carta de Relación que Hernán Cortés dirigió al emperador Carlos V desde Coyoacán, en 1522, el Adelantado relataba la caída del imperio azteca citando el diálogo que mantuvo con Moctezuma, su derrotado líder. “¡Habrase visto, el descara’o! / El indio guardaba en cuevilla / mil millones de semillas / de theobroma cacao. / Alimento’e los dioses, altivo / traduje del latín a los soldados, / que bramaron cien fuegos, enojados: / ‘Aplíquele, Don, un buen correctivo’. / Y hablé entonces al impío/ mientras llenaba los camiones: / ‘Entregame las pepitas marrones, / que yo, cristiano de ley, con honores / te daré espejitos de colores, / Y vos, gato, chito ahí, ni pío.” Los versos podrían ser apócrifos, pero los hechos son ciertos. Desde que en 1585 partió el primer cargamento de cacao desde el puerto de la Veracruz hacia el de Cádiz, en España, los términos del intercambio entre las naciones siguen casi intactos después de cinco siglos. El cacao es originario de las regiones de la selva amazónica al pie de la Cordillera de Los Andes. Por obra del colonialismo europeo trascendió fronteras y hoy África Occidental produce el 70% del cacao mundial (el resto lo aportan América Latina y el sudeste asiático). Sin embargo, según un informe de 2012 de Euromonitor International, el 60% de los 3500 millones de kilos de cacao que se producen por año son comercializados como chocolate por Ferrero, Hershey, Nestlé, Mondelez International y Mars.

Por Ezequiel Siddig

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