23.04.2011

De Claudia a JOY: historia del periodismo gastronómico en Argentina

¿Cómo pasamos de los consejos para preparar un pionono a las nuevas tendencias en vinos para beber en zapatillas?


Si hojeás JOY te vas a encontrar con una revista atractiva, que aborda el universo de las comidas y las bebidas desde todas las ópticas posibles. JOY te recomienda desde vinos de alta gama hasta golosinas de quiosco, pasando por restaurantes caros y bodegones barriales. Hay notas de negocios y de tendencias. Caviar y mortadela. JOY te proporciona información y entretenimiento. Te cuenta lo que pasó, lo que pasa y lo que está por pasar. Es una revista que interesa a todos, desde el más experto sibarita hasta el joven foodie al que todavía se le pegan los fideos.

Si hubieras pasado por un quiosco 50 años atrás, te hubiese sido imposible encontrar algo que se pareciera a JOY, o a algunas de las revistas de vinos y gastronomía que, con mejor o peor suerte, hoy circulan por la Argentina. Es más: te hubiese sido difícil conseguir alguna publicación que no fuera para un ama de casa, con recetas y técnicas de crochet.

LOS 60: PARA USTED, SEÑORA
En los años 60 no había ni crítica gastronómica ni medios especializados. La cocina estaba instalada en la televisión, en los diarios y en las revistas, aunque exclusivamente para el público femenino, a través de las recetas.

Las señoras de clase media habían aprendido a cocinar leyendo la revista El Hogar (fundada en 1904). Doña Petrona ya había enseñado a miles de mujeres a preparar platos con las primeras cocinas a gas (ya en la década del 30 la había contratado la Compañía Primitiva de Gas de Buenos Aires, junto a otras ecónomas, para difundir el consumo del gas en las cocinas familiares), y era casi una guía espiritual para las amas de casa en la televisión, en Buenas Tardes Mucho Gusto. Para saber cómo presentar una fuente de huevos rellenos, las mujeres leían las columnas de Emmy de Molina en el diario La Prensa, la sección de cocina de la revista Claudia y, más tarde (en 1970), la revista Mucho Gusto (la versión gráfica del programa de TV, en la que firmaban Choly Berreteaga, Blanca Cotta y María Adela Baldi, entre otras).

“La mayoría de las que hablaban en los medios de entonces eran ecónomas, y su público era el de las amas de casa. Después aparecieron las revistas que se dirigían a las profesionales. Pero en ambos casos, el tema era la cocina; no la gastronomía, ni los restaurantes”, dice Alicia Delgado, actual crítica gastronómica del diario La Nación, que comenzó escribiendo recetas en Claudia Cocina, en 1963. Delgado recuerda que, por ese entonces, no se estilaba salir a comer y la oferta era escasa. “Había lugares populares, pero muy poco de alta cocina. Lo más sofisticado era la cocina francesa, y todo lo que podíamos saber de ella venía en revistas y fascículos extranjeros como los Cahier de Cuisine, Elle o Marie Claire”.

Las redacciones de aquellas revistas para el público femenino con apenas unas pocas fotos a color en las páginas centrales fueron el semillero de algunos de los futuros popes del periodismo gastronómico nacional. En Claudia, además de Delgado, escribió Miguel Brascó, una de las celebridades del rubro hasta el día de hoy. En Mucho Gusto firmaban la periodista y cocinera Miriam Becker y la periodista especializada en vinos Fanny Polimeni, sólo por mencionar algunos nombres que hasta el día de hoy firman en los medios. En la sección cocina de El Hogar escribía la ya fallecida Marta Beines, a quien se le reconoce el título de gran mentora de los primeros periodistas gastronómicos.

“Fue la que abrió el camino, la maestra”, recuerda Derek Foster, columnista del Buenos Aires Herald. Dama sofisticada, Beines fue la primera en escribir sobre la historia de la gastronomía y la cultura gastronómica de países remotos, toda una novedad en aquella época.

LOS 70: REVISTAS BON VIVANT Y RESEÑAS
A fines de los 60 y comienzos de los 70, empiezan a abrir restaurantes de alta cocina: Gato Dumas inaugura La Chimère en 1968, Ada y Ebe Concaro abren Tomo I, en 1971, y la compañía Swissair funda el restaurante homónimo en 1972. “Además vino el pequeño boom de la nouvelle cuisine, que destacó la figura del chef y lo sacó de la cocina al salón. Todo eso de a poco se comenzó a reflejar en los medios”, recuerda Delgado.

Así aparecen las primeras críticas de restaurantes, y la gastronomía comienza a ganar espacio en diarios y revistas. En 1969 Marta Beines pasa a tener dos grandes páginas en la revista del domingo de La Nación, el Herald publica las primeras columnas de Foster en 1972, mientras que nace la revista Diners, una publicación  para los socios de esa tarjeta de crédito, en 1973. Dirigida por Brascó, contenía notas de interés general y reseñas de restaurantes.

Al mismo tiempo, aparecen las primeras revistas para caballeros y bon vivants, en las que la comida, el vino y los spirits comienzan a ocupar un pequeño lugar. Ya en 1966 había salido Adán, tocando de côté el buen comer y beber. “Fue la primera revista de calidad para señores, con todo lo que un hombre tenía que saber, desde autos hasta tragos. Recuerdo que el primer número vino dentro de una caja de habanos, mi padre lo recibió en casa. Era de avanzada. Ahí escribía Brascó”, cuenta el periodista Alejandro Maglione. Más tarde, en 1976, sale Status, con señoritas ligeras de ropa en las tapas, más picante y más gourmet que su predecesora. Allí se estrenó la dupla Brascó-Goto: ese año, en un viaje a Chapelco, el escritor y periodista se había cruzado con la joven Lucila Goto, que más tarde sería su mujer y compañera de redacción hasta su fallecimiento en 1992.

LOS 80: CLUBES GASTRONOMICOS Y GRANDES CHEFS 
Muchos de los periodistas-gourmet que caminaban los pasillos de aquellas redacciones se encontraban por las noches a cocinar, beber y comer en grandes banquetes, junto con cocineros y empresarios: así comienza el auge de los clubes gastronómicos en Buenos Aires. Desde The Twelve True Fishermen Club, fundado por Brascó en 1976, y su antecesor Epicure, hasta The Fork Club, creado por Ramiro Rodríguez Pardo, Gato Dumas y Derek Foster, entre otros, en 1980. “Además de preparar unos platos fabulosos, se conversaba mucho sobre cocina y sobre vinos. Y todos esos temas se fueron trasladando a las revistas en las que escribíamos, porque era lo que nos gustaba”, recuerda el crítico gastronómico Fernando Vidal Buzzi, actualmente a cargo de la reseña semanal de restaurantes de la revista Noticias.

En aquellos años, la cocina local suma nuevas figuras e impulsa la cultura gourmet. “Un grupo de cocineros-empresarios mostraban su cocina de producto y de estación, que se destacaba de lo tradicional: Ramiro Rodríguez Pardo, Francis Mallmann, Alicia Berger, Beatriz Chomnalez, Peloncha Perret, Martín Carreras y Paul Sourou”, enumera Cristina Goto, editora de la revista Cuisine&Vins y hermana de Lucila. “Cada uno en su estilo. Los gourmet de la Argentina hablaban de estos temas en reuniones y clubes, y vivían atentos a cada restaurante que abría”, rememora.

Lo que mejor refleja ese auge es el nacimiento de la primera revista 100 por ciento gastronómica de la Argentina, Cuisine&Vins. Goto cuenta que su hermana Lucila tuvo la idea después de que varios lectores llamaran a la redacción de la revista Diners pidiendo recetas, recomendaciones de productos y restaurantes. El primer número salió en agosto de 1984. “Marcó la diferencia desde la estética de la tapa, la calidad del papel, la fotografía y los textos”, dice Goto. Algunas firmas estrella: los escritores Rodrigo Fresán, Alan Pauls y Martín Caparrós. También escribían Elisabeth Checa y un tal Gerardo Metz, seudónimo de Lucila Goto. “Brascó también tenía el suyo, era Federico Zúñiga hijo”, cuenta Maglione, uno de los socios de la revista, que en sus comienzos se vendía sólo por suscripción. Fue un éxito rotundo: en su pico de popularidad llegó a tener 15.000 suscriptores, que mantuvo hasta 1994. Sus tapas eran colgadas en las paredes de los restaurantes.

LOS 90: EL MOMENTO DEL VINO
Y a todo esto… ¿cuándo entra el vino en la prensa escrita? “Entre los ‘70 y los ‘80 se escribía muy poco sobre el tema”, explica Augusto Foix, fundador de El Profesional del Vino. “En esa época el vino no era de importancia porque había pocas etiquetas. Hacías dos notas y se te acababa el tema. Pero en los 90 las bodegas empiezan a hacer cambios, a probar barricas y a mejorar el producto. Ya Catena y Trapiche habían empezado a exportar en 1987, Luigi Bosca y Norton en 1992”.

Foix publica en 1996 su revista, precursora entre los medios especializados en vinos, en la que escribieron Gustavo Chorén (actualmente en El Conocedor), Alicia Delgado y Vidal Buzzi, entre otros. “Fue la primera con puntajes, entrevistas a personajes como Alberto Antonini, o Paul Hobbs y tuvo un comité de degustación formado por los mejores 15 enólogos de la Argentina. No eran ni periodistas ni sommeliers. Nunca más se pudo lograr eso”, señala Foix, y aclara que también circulaba la revista Vinos y Viñedos, “pero era un medio de la industria, para bodegas; poco interesante para el consumidor”.

El Profesional, al igual que Cuisine, se vendía por suscripción y cerró dos años y medio más tarde, por problemas económicos. Le siguió Master Wine en 1997 y, en 2000, El Conocedor, el segundo proyecto editorial de Foix, esta vez, para vender en el quiosco, donde colaboraba Raquel Rosemberg, que actualmente escribe en el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín.

Así, en años de convertibilidad y consumos sofisticados, el vino gana espacio en los medios y se convierte en la principal novedad de la década.

2000: EL VINO EN ZAPATILLAS
Desde el 2000 a esta parte, la gastronomía pasa a ser un tema de interés general. Crece Puerto Madero, nacen los Palermos como polos gastronómicos, aparece en escena la cocina étnica y, tras la devaluación, se da el boom en la exportación de vinos. Los restaurantes y el vino dejan de interesar sólo a las revistas especializadas y pegan el salto a los medios masivos. ¿A qué se debe? Foix, frontal, contesta: “Aumenta la oferta de pauta publicitaria y eso repercute en los contenidos. Sobre todo, después de 2002, con la devaluación, que cambia el marketing del vino. Antes, las bodegas no tenían tanta venta en restaurantes, ni tanta competencia entre sí. Y a la par, aparecen más consumidores. Hay cada vez más cursos de degustación, los restaurantes empiezan a vender vino por copa, comienzan a hablar de maridajes y nace la Escuela Argentina de Sommeliers, de donde salen muchos que quieren ser periodistas. O comunicadores del vino”.

En ese contexto, en marzo de 2001, el periodista Juan Aznarez, que se desempeñaba en la sección Economía del diario La Nación, lanza JOY, con una propuesta que renueva totalmente el panorama: en un tono informal y con ágiles recursos creativos, le habla a los consumidores menores de 35 años y a las personas de actitud joven, que hasta  ese momento los medios gráficos dejaban de lado. Son muchos los cocineros, sommeliers y chefs que hoy aseguran haber comenzado a interesarse por la gastronomía y los vinos leyendo esta revista.

Desacartonando lo que hasta entonces se conocía como periodismo gourmet, con lenguaje, contenido y  estética innovadora para el rubro, JOY muestra que el vino también se puede beber en zapatillas y que los consumos gastronómicos no sólo tienen lugar en restaurantes de alta alcurnia: cantinas barriales, bares, quioscos y supermercados también son temas de interés. Para eso evita recurrir a las misas plumas de siempre: forma a una nueva camada de periodistas especializados, todos menores de 35 años. Paralelamente, impulsada por el suceso editorial que representa la revista, JOY empieza a organizar ferias de vino y replica su aceptación entre los consumidores jóvenes, convocando a este tipo de eventos a un público joven que habitualmente le daba la espalda a esas propuestas. Crea, de este modo, un nuevo espacio de comunicación entre las bodegas y los consumidores reales.

El éxito del modelo editorial y comunicacional propuesto por JOY, años más tarde impulsa el nacimiento de otras publicaciones como RSVP y Bacanal, aunque estas con un sumario que también abarca otros temas como viajes, deportes, moda y cultura.

UNA VACA CON TETAS QUE NO ALCANZAN PARA TODOS
Hacia fines de la década pasada llegaron a publicarse –en forma mensual y/o bimestral- más de una docena de revistas consagradas a estas temáticas. La mayoría de ellas naufragó en el intento, en un mar de penas y olvido. Actualmente, el interés de los lectores y anunciantes se polariza en dos revistas: Cuisine y JOY, que representan los dos momentos de mayor creatividad en el periodismo especializado en comidas y bebidas. Una, Cuisine, encarna la tradición y es el faro de los lectores más clásicos y de mayor edad. La otra, JOY, es emblema de la innovación y captura la preferencia del público joven.

Por Agustina Rato  

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