19.02.2018

De estreno: 3 restaurantes para descubrir lo mejor de la cocina peruana

El boom de la gastronomía peruana en Argentina no para y suma tres propuestas para tener en la mira. Desde la esperada apertura de Tanta, de Gastón Acuario, hasta refugios a precios accesibles y repletos de historia.


Con la llegada de Tanta –el proyecto de restaurantes creado por Gastón Acurio– a la Argentina, 2018 comenzó con el pie derecho para los amantes de la buena cocina peruana. Pero, además de esta apertura que lleva el sello del reconocido chef peruano, en el último año otras propuestas se instalaron en la Ciudad para continuar así con la expansión de una de las cocinas más reconocidas del mundo.

Para que vayas planificando tus próximas salidas, te contamos de qué van estas tres grandes aperturas.

Tanta Argentina: cocina peruana casera y honesta 

Para entender porqué este restaurante ya tenía el éxito asegurado aún antes de su apertura, sólo es necesario dar algunos nombres: se trata de uno de los primeros proyectos de restaurantes creado por Gastón Acurio, la cocina está a cargo de Anthony Vasquez –chef ejecutivo de La Mar– y el venezolano Allen Mezzoni –su mano derecha de en La Mar–  es el sous chef.

Juntos diseñaron un menú que reinterpreta las recetas de Acurio y continúa con la línea que Tanta plantea en cada una de sus sedes en el mundo: comida casera peruana, platos abundantes y buena relación precio calidad. El plus: el menú fue adaptado especialmente y ofrece platos con un toque de argentinidad que no se sirven en los otros locales.

“Tanta significa ‘estar juntos’ y ‘par’ y eso es lo que buscamos: la propuesta se basa en la comida peruana tradicional, la que cada madre o abuela prepara en su casa, pero con ciertas similitudes con los platos que se comparten en los hogares de Argentina”, explica Anthony Vasquez. Así es como en Tanta Argentina te vas a encontrar con platos que combinan tallarines verdes con pollo, milanesas o con bife (imperdible El Bife de Anthony el Goloso, con tallarines al pesto limeños y papas a la huancaína; $490), o las clásicas bombas de papa rellenas de carne ($120).

 

Con porciones contundentes pensadas para compartir, la carta incluye platos como la Salchipapas Limeñas (papas fritas montadas con chorizo, salchicha, morcilla y huevos rotos; $120), Jaranita Criolla (papa rellena, anticuchos de corazón o pollo, causa limeña y papa a la huancaína; $320) o Croquetas rellenas de ají de gallina ($90).

Además, hay diferentes propuestas con carne, pastas caseras, montaditos y sándwiches. Y, aunque a diferencia de La Mar acá los platos marítimos no son la estrella, la carta contempla algunas opciones como el Cebiche clásico ($220) o  el Tiradito limeño ($180). Todo presentado en vajilla de artesanos locales y en un imponente ambiente.

Esmeralda 938 (esq. Paraguay), Retiro / www.tanta.com.ar

La Canoa: sabores de la selva amazónica del Perú

Con el objetivo de mostrar una cocina peruana más amplia que la que ya conoce en Buenos Aires, hace seis meses abrió este refugio que está ubicado en una esquina del Abasto, justo en diagonal a la clásica cantina Pierino. ¿Su especialidad? La cocina selvática del Amazonas peruano.

Al frente de la cocina está el chef Andrés Chevy Pielago Fuentes Rivero quien, desde que llegó al país hace 12 años, pasó por las cocinas de La Mar, así como Florería Atlántico, Santé Bar y Shout. Él es el encargado de elaborar los platos que llegan a la mesa así como de conseguir cada producto de origen, pieza fundamental de la propuesta: “Las frutas y los picantes los traemos directamente de Perú”, explica Chevy, “pero, además de utilizarlos en las preparaciones, también los incorporamos a los tragos”.

 

Así es como de la barra de este cálido restaurante diseñado para 45 comensales, salen tragos clásicos como el Pisco Sour y el Chilcano, y otros preparados con ingredientes de la selva como el “Jodido pero Contento” a base de gin macerado con ananá, Aperol, jugo de naranja y chuchuhuasi, un árbol que se reproduce en zona amazónica de Perú, Colombia y Ecuador.

A la hora de comer, la carta fuerte de la casa es el cebiche amazónico ($280) que combina lenguado con plátano, ajíes y frutas selváticas. Pero también vas a poder disfrutar de platos como la degustación de causas peruanas ($350), los Anticuchos de corazón ($140) o la Chaufa de cecina (albóndigas de plátano aplastado con pedacitos de cerdo ahumado; $300).

Lavalle 3502, Abasto / www.facebook.com/lacanoabsas

Puerta del Inca: sabores marítimos de alta gama 

Aunque este restaurante acaba de cumplir su primer aniversario, su apertura aún sigue haciendo ruido. Las razones de su buen recibimiento entre los porteños van desde la prolijidad y variedad de su propuesta hasta su locación: el histórico Pasaje Belgrano donde hoy se encuentra el Cassa Lepage Art Hotel, un lugar con 400 años de historia arquitectónica.

De la mano de su chef Luis Martínez Hizo, nacido en Perú, Puerta del Inca ofrece platos como el Cebiche Clásico (lenguado marinado en jugo de limas, cilantro, ajíes, batata glaseada y maíz frito; $275) o el Ceviche Mixtura (de marisco y lenguado, rabas fritas y chips de batata; $295), así como el Pulpo a las brasas (con puré de papas rústicas al ajo y salsa anticuchero; $360) o la Causa Arequipeña (papa amarilla sazonada, langostinos y salsa de ocopa; $275).

 

La propuesta se completa con diferentes opciones de pastas, arroces, pescados y mariscos, mientras que el broche final lo ponen los postres como el Suspiro de una Limeña ($115) o los cuatro tragos de la casa ($120) diseñados por el bartender Gastón “Tonga” Rodríguez.

El plus de este lugar es ofrecer varios espacios en uno: su gran salón combina mesas de madera con una gran barra, pero también hay un sector al aire libre dentro de la galería del hotel y, en el subsuelo del restaurante, se esconde un salón destinado a festejos íntimos y reuniones privadas.

Bolívar 373, San Telmo / www.puertadelinca.com.ar

Bonus track: sabores renovados en Osaka

Si bien este restaurante ya cuenta con más de 13 años de historia, según detallan Paloma Olivier Málaga y Gabriel Rotbaum  en su libro “De la Nostalgia al orgullo. Los caminos de la cocina peruana en Buenos Aires”, Osaka es uno de los casos emblemáticos de cómo los restaurantes peruanos de alta gama fueron un canal importante para la buena relación que hoy existe entre la cocina peruana y el público porteño.

Basado en una propuesta Nikkei  –fusión de cocina peruana y japonesa que surge en Perú con la llegada de los japoneses en el siglo XX– Osaka acaba de renovar su carta y apostó a acentuar este concepto con insumos y técnicas de origen japonés combinadas con los sabores peruanos. 

En la carta diseñada por el chef Eddie Castro y su colega, el Itamae Rodrigo Ferrer, hay nuevos platos como el Cebiche OSK (que incorpora el truchón y sus ovas ikura como insumos; $540) o el tiradito Sake Lime (que emplea un corte especial del salmón, la panza o ventresca; 480). 

Mención aparte merece la reversión del clásico Suspiro peruano, que aquí toma nombre y sabor Nikkei: lemon grass, sorbete de chocolate y merengue en dos texturas, donde se emplea la deshidratación como nueva tecnología ($280). Para redescubrir.

Soler 5608, Palermo / Juana Manso 1164, Puerto Madero.

Por Gisela Carpineta.

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