27.03.2018

De la cocina de grandes chefs a tu mesa, 5 recetas de vigilia para Semana Santa

Carlos Contreras, Alejo Waisman, Julián Del Pino, Julieta Caruso y Julio Martín Báez comparten cuatro recetas deliciosas para que te luzcas esta Semana Santa.


La cocina de vigilia es cada vez menos popular, pero, más allá de la cuestión religiosa, sumar pescado a la dieta y moderar el consumo de carne roja, nunca viene mal. Te presentamos cuatro recetas de Carlos Contreras (Gorriti Art Center), Alejo Waisman (El burladero, Fervor, Sottovoce), Julián del Pino (Vico Wine Bar), Julieta Caruso (Casa Cavia) y Julio Martín Báez (Bis) para salir del clásico filet de merluza. 

Fideuá negra con gambas y chipirones

La fideuá es un plato muy común de la cocina española y existe una variante conocida como 'fideuá negra', ya que se prepara con tinta de calamar y adquiere ese color. Es un plato económico, ideal para todo el año.

Ingredientes:

•400 g de fideos

•200 g de chipirones

•8 langostinos grandes ( gambas)

•2 bolsas de tinta de calamar

•1 cebolla picada

•1 tomate natural o triturado

•1 litro de caldo de pescado

•1 pimiento rojo

•8 cucharadas de aceite de oliva

•2 ajos

•perejil 

Procedimiento:

•El primer paso de la fideuá negra será saltear el pimiento ligeramente en una paellera o sartén y, a continuación, añadimos los chipirones troceados

•En el momento en que se ha evaporado el agua que suelta el calamar, añadimos la cebolla picada y después el tomate para hacer el sofrito o base de la fideuá.

•A continuación, rehogamos los fideos en unos 750 ml de caldo de pescado ya caliente. En cuanto al tipo de fideo, podés elegir los específicos de fideuá, aunque mucha gente prefiere los del número dos que son algo más delgados y también quedan ideales.

•En una taza, desliamos la tinta de calamar con el caldo restante y, seguidamente, lo incorporamos a la sartén.

•Dejamos cociendo a fuego vivo durante 10 minutos y, pasado este tiempo, lo apagamos y dejamos reposar durante 2 minutos.

•Del mismo modo que con la fideuá tradicional, podes acompañar la fideuá negra de chipirones y langostinos con alioli ( ajo y oliva)

Dónde comerlo:
El Burladero
Uriburu 1488
http://elburladero.com.ar/

 

Pesca del día oceánica marinada, con cremoso de arvejas y menta, acompañada de pesto de olivas y ananá

Receta para cuatro porciones

Para la pesca

Filete de pesca del día 4 de 200grs

Hojas de menta un puñado

Ajo un diente

Aceite de oliva 2 Cdad

Para el cremoso de arvejas

Arvejas frescas, 300grs

Menta, 80grs

Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas

Caldo de verduras, 100cc

Para el pesto

Olivas de dos colores, 100grs

Albahaca, 50grs

Perejil, 50grs

Ajo un diente

Ananá 1/2 unidad

Tomates secos, 50grs

Vinagre de arroz 100cc

Aceite de oliva virgen extra 100cc

Procedimiento

Marinar la pesca con todos los ingredientes. Dos horas antes de cocinar y reservar en la heladera. Para el cremoso colocar todos los ingredientes bien fríos en una licuadora y mezclar bien, reservar. Para el pesto picar todo a mano en pequeños cubitos mezclar todo y agregar los líquidos unificar todo.
Cocinar en una sartén bien caliente los filetes y cocinar 8 minutos de cada lado. Calentar el cremoso a fuego lento, si hiciera falta agregar un poquito de caldo caliente y un chorrito de aceite de oliva.
Colocar en un plato una elegante línea de cremoso bien verde, el filet por encima y salsear con el pesto. Decorar con unas hojitas verdes.

Dónde comerlo:
Gorriti Art Center 
Av. Juan B. Justo 1617.
https://www.gorritiartcenter.com/reservas/

Trucha marinada - Zucchini asados - Vinagreta de miel y nuez 

Apto celíacos. Para cuatro porciones:

Ingredientes 

•Trucha patagónica: 500 grs.

•Sal gruesa: 500grs.

•Pimienta rosa: 5grs.

•Aceite de oliva: 300 cm3

•Zanahorias: 1 unidad.

•Cebolla morada: 1 unidad.

•Zucchinis: 1/2 unidad.

•Jugo de naranjas: 100cm3

•Aceite de sésamo: 10cm3

•Salsa de soja: 20cm3.

•Aceite de nuez: 100cm3

•Miel: 60cm3

•Vinagre blanco: 30cm3

•Eneldo: C/N

•Sal marina: C/N.

Procedimiento:

Limpiar la penca de trucha, cubrir con sal gruesa por el término de 3hs, lavar con agua fría y secar bien. Filetear de manera muy fina pero que mantenga la forma, poner en un contenedor junto con el aceite de oliva, las zanahorias cortadas en finas ruedas, la cebolla en pluma y la pimienta rosa.
Cortar el zucchini en cubos pequeños y dorar en sartén, marinar en jugo de naranjas, aceite de sésamo y salsa de soja.
Para la vinagreta poner el aceite de nuez junto con el vinagre blanco y la miel, turbinar hasta que tome consistencia de vinagreta.
A la hora del emplatado, escurrir la trucha de la marinada, colocar en el centro del plato unos 120grs, agregarle finas cebolla y zanahorias de la misma marinada. Poner 5 cubos de zucchini dispersos por el plato, terminar con la vinagreta sobre un costado, sal marina y eneldo por encima de la trucha.

Dónde comerlo:
Vico Wine Bar 
Gurruchaga 1149.
http://vicowinebar.com.ar/

Pulpo a la leña, polenta crocante, criolla de mangos y pimienta de canelo 

Rinde 8 porciones

Ingredientes: 

•Pulpo 1 u

•Caldo de verduras 50 cc

•Crema 50 cc

•Leche 50 cc

•Polenta 50 cc

•Cebolla blanca 50 gr

•Morron rojo 50 gr

•Tomate sin piel y sin semilla 50 gr

•1/2 diente de ajo picado 

•Mango 50 gr

•Ciboulette para caso 10 gr

•Cebolla de verdeo 50 gr

•Vinagre de torrontes 50 cc

•Aceite de oliva 100 cc

•Pimienta de canelo 5 gr

Procedimiento:

Cocinar el pulpo a vapor, 20 minutos por kilo. Un pulpo de 3 kilos demorará 1 hora aproximadamente. Para verificarlo, pinchar con un palillo en la parte más gruesa de los tentáculos, no tendrá que ofrecer resistencia. Dejar enfriar. Porcionar los tentáculos.  Llevar a hervir la crema, la leche y el caldo. Salar. Cocinar la polenta durante 1 minuto. Volcar la preparación en un recipiente plano y estirarla hasta que quede de 1 cm de altura aproximadamente. Enfriar. Porcionar la polenta fría en cuadrados o triángulos. Reservar.
Cortar en brunoise la cebolla, el morrón rojo, el tomate y el mango. Mezclar los ingredientes y agregar el ajo picado, el verdeo, el vinagre, el aceite de oliva y la pimienta de canelo picada. Salar.
Sellar el pulpo por ambos lados en una sartén o también se puede dorar en una parrilla. Dorar la polenta por ambos lados y servir junto al pulpo con la criolla. 

Dónde comerlo:
Bis Resto
Vicente López 1661
http://www.bisresto.com.ar/

Langostinos, leche de tigre, maiz y palta 

Rinde cuatro porciones 

Ingredientes 

• 16 langostino 

• 2 unid de Paltas 

• 2 unid de Choclos 

• 200 gr de maiz cancha

• 1 unid de cebolla morada

• 1 manojo de cilantro                     

• 5 unid de limas

• 150 gr de tomates cherrys

• 300 ml de aceite de girasol

• 50 gr de manteca 

• 400 ml de jugo lima

• 2 dientes de ajos pelados 

• 10 gr jengibre


• 30gr cebolla blanca sin piel 

• 25 gr apio 

• 20 gr de hojas de cilantro 

• 2 ch sal

• 120 gr pescado blanco 

• 100 gr mascarpone 

 Preparación

 • Pelar la palta y cortar en cuadrados medianos. Reservar con jugo de lima

• Cortar la cebolla en juliana muy fina. Reservar en agua con hielo.

• Freír el maíz cancha en aceite de girasol a 200oC. Retirar en papel de cocina, agregar sal. Reservar a temperatura ambiente.

• Hervir los choclos y una vez cocidos, desgranarlos. Llevarlos a una sartén con manteca hasta que tomen un color dorado.

• Cortar los tomates cherrys por la mitad. Reservar.

• Hacer jugo con las limas.

• En un bol colocar la palta, los granos de choclos, el maíz cancha, los tomates cherys, la cebolla morada, y hojas de cilantro. 

• Mezclar bien y aliñarlo con sal, pimienta, jugo de lima y aceite de oliva. 

• En caso de que les guste el picante se puede agregar chile picado o unas gotas de tabasco. 

Para la leche de tigre 

• Mezclar todos los ingredientes en un bol.

• Dejar reposar unos 10 minutos.

• Triturar todo y colar

• Mezclar con el mascarpone, integrando bien hasta obtener una crema. 

• Llevar a un recipiente y congelar.

• Una vez congelado, raspar con un tenedor hasta obtener un polvo. 

• Reservar siempre en el congelador 

 Presentacion 

 • En una sartén bien caliente marcar los langostinos por ambos lados. 

• Retirar de la sartén y agregarle perejil picado, sal y pimienta.

• En un plato colocar los langostinos a un lado y la ensalada del otro. 

• Cubrir con el polvo de leche de tigre por arriba de la ensalada y los langostinos. 

Dónde comerlo:
Casa Cavia
Cavia 2985
http://www.casacavia.com/

 

 

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