27.11.2013

De tapas por Buenos Aires: dónde probar los platillos más ricos

Si bien la costumbre de tapear no es muy criolla, existen en la ciudad buenos lugares donde rendir culto a la barra y al manduque. 8 elegidos para comer algo simple y seguir camino.


“Del trabajo a la casa y de la casa al trabajo”, decía el general Perón con el objeto de moralizar a los trabajadores. Pero si bien este precepto es edificante, el viejo político no contemplaba la idea de hacer un alto en el camino, un paréntesis para recrearse junto a los amigos, una cerveza, trago o vaso de vino y algo para picar. Curioso para un hombre que vivió tantos años en Puerta de Hierro. Bromas aparte, en España acodarse en la barra y conversar con los amigos frente a una “cañita” y una buena docena de tapas es casi una religión. Y, a pesar de que la costumbre del tapeo no pisó con tanta fuerza en Buenos Aires, existe una serie de reductos donde se sirven decorosos bocados para comer al paso. 

La tortilla de TANCAT
No puede ser otro el plato que encabece el listado de tapas que la tortilla española. “El redondo as de oros de nuestra cocina, la dorada tortilla de patatas”, según dice el poeta Juan Perucho, y agrega: “En nuestro siglo empieza a servirse como tapa, cortada en dados y así se populariza fuera de nuestras fronteras”. Razón no le falta porque la tortilla cortada en cubos es uno de los infaltables de la cocina ibérica. Si bien no responde a la ortodoxia castellana, la deliciosa tortilla de campo que se hace en Tancat lleva cebolla; es enorme, alta como un puff, firme y bien cocida. Se sirve fría y, cual anzuelo, suele exhibirse cerca de la vidriera con el objeto de tentar a los famélicos peatones que circulan por el Microcentro. La porción cuesta 34 pesos.
(Paraguay 645, Retiro / T. 4312-5442)

Las croquetas con besamel y jamón serrano de BERNATA
Uno de los altos de la cocina andaluza son las croquetas con besamel (sí, leíste bien: besamel -y no bechamel-, como dicen los españoles con su manía de castellanizar toda palabra extranjera), una institución de la cocina peninsular y otras de las “fijas” que acompañan un tintillo cuando uno se acoda en la barra. Las más tradicionales son las que llevan jamón serrano, típicas de la cocina sevillana que en su factura emplea el exquisito jamón de Trevélez, comarca ubicada en la Sierra Nevada. Sin hilar tan fino, porque en materia de producto está limitada, la pontevedresa Luz Fernández García elabora unas deliciosas croquetas hechas con caldo, cebolla, harina, aceite de oliva, agua, pimienta y sal, con jamón del frigorífico El Virrey, empanadas y hechas al momento. La porción de seis unidades cuesta 62 pesos.
(Uriarte 1610, Palermo / T. 4833-5514)

El pa amb tomàquet de EL CASAL
Según cuenta el escritor Manuel Vicent, para algunos catalanes, ahora volcados a la alta cocina, pedir el “pa amb tomàquet” (pan con tomate) es algo que “consideran demasiado popular e incluso turístico y pedirlo puede resultar una provocación”. No obstante, la maravillosa combinación del “pa de pagés” (pan de payés, típico de Cataluña), grande, redondo y de buena consistencia, junto a unas gotas de aceite prensado en frío, quizás del Empordà o del Baix Ebre, ajo y tomate maduro, es una de las cosas más sencillas y maravillosas que se puedan comer. Esto lo sabe bien Damián Cicero, que en El Casal persevera con las recetas tradicionales de la cocina del país y ofrece sendas rebanadas de pan con tomate y ajo ($15) a las que, a pedido de los clientes, les pone sendas lonchas de jamón serrano ($30).
(Chacabuco 863, San Telmo / T. 4361-0191)

La tapa de morcilla al verdeo de BASA
El recientemente inaugurado Basa, obra de Pato Scheuer y Luis Morandi, tiene una barra de 12 metros, “larga como un día sin pan”, como exclaman los españoles. Y pocas cosas acompañan mejor el pan que un embutido como la morcilla. En Basa elaboran una morcilla de la casa a base de cebolla de verdeo, pasas de uva y brandy, que es parte del tapeo, perdón, del “picoteo”, como figura en la carta. Se sirve en rodajas sobre una tostada oblonga de pan de campo cortada a la mitad, cada una coronada por un huevo frito. Y la verdad es que los dueños no se pueden quejar por el desempeño que tiene el tapeo variado y moderno que les está dando buen resultado. La tapa cuesta 39 pesos.
(Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444)

El taco de atún de SAGARDI
Moderna sidrería vasca que hizo pie en San Telmo con bastante éxito gracias a platos como el cogote de merluza a la donostiarra y el txuletón, pero por sobre todo por la enorme y hospitalaria barra que ofrece la abultada suma de veinte pinchos (pintxos) fríos y unos quince calientes, algo inusual para una ciudad como Buenos Aires. Uno de los más interesantes es el taco de atún, hecho con atún al natural escurrido mezclado con mayonesa, ají dulce y cebolla en vinagre, coronado por un cuadrado de morrón rojo asado, una línea de pastas de aceitunas negras, ají amarillo picado y un perifollo (símil perejil), todo montado sobre un pancito ovalado y cruzado por un escarbadientes. El atún no es un producto vasco por excelencia pero se aprecia mucho en toda España, ya sea el atún claro que se pesca en las costas de Ecuador, el atún rojo, o el delicioso atún blanco también llamado “bonito del norte” que se pesca en verano frente a las costas del Cantábrico. El precio de cada pincho es de 14 pesos.
(Humberto Primo 319, San Telmo / T. 4361-2538)

Las gambas al ajillo de SABINO
Las gambas al ajillo (o langostinos, como se las llama por estas tierras) deben ser una de las tapas ibéricas más populares. Se comen en toda España, aunque las mejores provienen de Cádiz o Huelva, o las valencianas que llegan de Denia o Arenys. Es justo decir que hay casi 3000 especies de gambas, aunque solo unas pocas son comestibles. En la Argentina consumimos las que llegan del puerto de Ingeniero White, Bahía Blanca, y de Puerto Madryn. Sus calibres varían, pero como suele suceder, las más grandes se exportan casi en su totalidad. Son tan ricas que Julio Camba cuenta que una vez un sujeto condenado a muerte por matar a su suegra a sartenazos las pidió como última voluntad. Y parece que este no fue el único caso (“comer langostinos e poi morire”). En Sabino emplean langostinos ecuatorianos, famosos por su calidad, y los hace un natural de ese país llamado José “Pepe” Salas. El hombre emplea langostinos calibre 2 y los fríe en aceite de oliva, láminas de ajo, pimentón, sal, pimienta (no guindilla) y les agrega unas poco ortodoxas gotas de limón. La cazuela sale 90 pesos, mientras que el pincho cuesta 28.
(Báez 401, Las Cañitas / T. 4776-3122)

Los boquerones del CAFÉ DE LA PLAZA
¡Ah, el sabor umami suculento propio de los boquerones en salmuera! ¿Existe algo tan sencillo y a la vez tan sabroso? El boquerón es primo hermano de las sardinas y junto a las patatas alioli es el “must” de las tapas españolas. Son exquisitos los boquerones descabezados, eviscerados y prensados en salmuera o en esa típica mezcla de aceite de oliva, vinagre y hierbas que sirven en España, refrescantes y ácidos, la mejor compañía para una cerveza fresca y amarga. No es el aperitivo adecuado para una salida romántica donde uno hace “el approach”; más bien es lo que los franceses llaman un “petit plat canaille”, pero ¡qué rico es! Aquí los sirven en el Café de la Plaza, donde el culto a la calidad es la norma. A Sergio, uno de los dueños, se los provee El Regente y él los sirve sobre un plato playo (unas veinte unidades), acompañados de pan blanco y pita tostados. 42 pesos la porción. 
(Lincoln 3990, Villa Devoto / T. 4502-4755)

Las rabas de PONY LINE
Curioso que se llame “loligo vulgaris” a algo tan exquisito y noble como el calamar (aunque en la Argentina se consume otra especie), injustamente relegado a un segundo plano en las pescaderías y cocinas. El insigne cefalópodo se adapta muy bien a cualquier cocción y tiene buena relación con el ajo, el aceite de oliva y distintos tipos de rellenos. Pero sus virtudes se destacan cuando se lo fríe a la romana, donde se combina el crocante del empanado con la textura tierna y el sabor marino del calamar. En la barra del Pony Line preparan una versión gourmet de rabas a la romana hecha con panko y aros de cebolla en tempura. Como aderezos, sirven “tomaya”, una especie de alioli hecho con claras de huevo y una salsa de tomate picante aderezada con pepinillo, cilantro y castañas de cajú. Un aplauso para Juan Gaffuri & Cia. La porción está a 70 pesos.
(Posadas 1086, Recoleta / T. 4321-1728)

GRAN HISTORIA DE UN PLATO PEQUEÑO
¿De dónde surgió el término de esta ancestral costumbre? Algunos dicen que la palabra “tapa” viene de un decreto de Alfonso X el Sabio, mediante el cual obligaba a servir a los cocheros jarras de vino tapadas con algún alimento, con el objeto de que no se emborracharan tan fácilmente; otros aseguran que el término se corresponde con el trozo de jamón o pan que en los mesones ponían sobre las bebidas para que no entrara tierra o insectos; incluso hay algunos que lo asocian a otro monarca, Alfonso XIII. Más allá del origen mítico del nombre, lo más probable es que esta forma de comer sea herencia de los árabes, que tanto tiempo pasaron en la Península Ibérica y tan afectos eran a los pequeños y variados bocados.  

Por Luis Lahitte

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