21.11.2014

Del campo a la mesa: la moda de consumir solo productos locales

Los "locávoros" se perfilan como los nuevos protagonistas en la escena de la alimentación verde. Pero, ¿es realmente más saludable (y sustentable) comer local?


San Francisco, agosto de 2005. Decenas de eco-foodies se agrupan y fundan el sitio locavores.com. Tienen su propia biblia: el libro “Coming Home to Eat: The Pleasures and Politics of Local Food” (volver a casa a comer: placeres y políticas de la comida local), de Gary Paul Nabhan, ecologista y catedrático de sistemas alimenticios sustentables en la universidad de Arizona. Inspirados en este manifiesto, acuñan el término “locávoros” para autobautizarse y pasan a encarnar el ala más radical de un movimiento que, casi una década después, habrá escalado de expresión marginal a mainstream en la cultura gastronómica yanqui: el Gobierno subsidia estos sistemas, el 52% de los consumidores considera más importante comprar local que orgánico, Wal-Mart promete duplicar para diciembre de 2015 su stock de alimentos producidos localmente y hasta se habla de hyper-local food (vegetales y hierbas de las propias huertas de restaurantes o viviendas).

No existe un consenso preciso de cuál es el radio fuera del cual algo deja de considerarse “local” pero, básicamente, se apunta a que el alimento provenga, como mucho, de los suburbios o alrededores del lugar de residencia. Intérpretes dogmáticos de la consigna “Farm to table” (del campo a la mesa), los locávoros estrictos no ingieren nada que haya viajado más de una determinada cantidad de kilómetros. Pero la mayoría de quienes simpatizan con este ideario lo toma como una búsqueda flexible más que como un rígido corsé: ir aumentando la pata local de su dieta progresivamente, sin renunciar a aquellos ítems que -por practicidad o limitación geográfica- deben recorrer mayores distancias. Si adhiriéramos a un locavorismo ultra, por caso, los porteños deberíamos privarnos de básicos como café o cacao.

Sin llegar a esos extremos, el furor global por los farmers’ markets -que en EE.UU. pasaron de 1755 a 8144 en dos décadas- es quizás la evidencia más contundente del interés masivo que viene despertando esta filosofía. Sus defensores reivindican las ventajas de comer local, que atraviesan dimensiones ambientales, nutricionales, culturales y socioeconómicas.

Para ellos, la verdadera revolución verde no pasa por consumir orgánico, vegano, raw o macrobiótico. Las bondades del enfoque local van desde la supuesta reducción de la huella de carbono al bajar el gasto de energía en transporte y refrigeración; hasta el hecho de favorecer el desarrollo de los productores locales, evitar intermediarios y adoptar hábitos más saludables y naturales, consumiendo más alimentos frescos, estacionales y por lo general libres de agrotóxicos o elaborados artesanalmente.

GURÚES LOCÁVOROS
Para escribir el citado Coming Home to Eat, Nabhan pasó un año sin probar bocado que hubiera sido producido (o criado / pescado / cosechado) a más de 220 millas (354 km) de su casa. Su obra “nos hace comprender cómo consumir alimentos locales y nos conecta profundamente con quiénes somos, y por qué nuestras elecciones cotidianas sobre la comida son las más importantes que tomamos”, comentó Alice Waters, una referente global de esta movida. ¿Otros? El danés René Redzepi, al frente del elegido mejor restaurante del mundo (Noma, en Copenhague), quien supo ser tapa de la edición europea y asiática de la revista Time bajo el título “Locavore hero”. Y, más cerca nuestro, el brasileño Alex Atala, de reciente paso por Buenos Aires: mentor del restó paulista D.O.M. (Nº1 en Sudamérica), ferviente impulsor del uso de productos regionales en la alta cocina y famoso por reivindicar en sus creaciones a ingredientes amazónicos “olvidados”.

La nueva guardia (y no tan nueva) de chefs argentinos no es ajena a la tendencia. Para comprobarlo basta con echar un vistazo a los objetivos y estrategias de las principales asociaciones que los nuclean. ACELGA apunta, en sus bases fundacionales, “a promover el consumo de productos locales y de estación”, mientras que GAJO organizó en 2013 el ciclo “Comé Local”, a través del cual, cada mes, distintos restaurantes proponían un menú rotativo con dos ingredientes locales como protagonistas, para alentar la difusión de los alimentos autóctonos.

BOGA DEL DELTA
Como toda ola trendy, más allá de su carácter genuino, en la cresta asoma una capa de espuma marketinera que amenaza con banalizarla y reducirla a moda snob. La comparación entre los menús de restaurantes top de ayer y hoy deja al descubierto una mutación en las referencias geográficas. Ahora se mira hacia adentro: “boga del Delta” pasó a cotizar, en el imaginario gourmet, por encima que “pulpo español”. Bienvenido el cambio si ayuda a revertir “el gran desconocimiento sobre los alimentos que se producen en el país”, opina Pedro Lambertini, joven y mediático chef que enarbola la bandera de lo natural. “Seguimos creyendo que la Argentina es apenas carne y trigo; pensamos que el mango es exclusivo de Brasil cuando en el Norte tenemos cualquier cantidad de árboles pudriéndose”, grafica.

Con él coincide Martiniano Molina, otro embajador del “compre local”, que le pone cifras al asunto: “Trato de que lo que consumo haya sido producido a no más de 50 kilómetros a la redonda. Es parte de un esfuerzo consciente que todos deberíamos hacer”, sentencia, y llama a agudizar el ingenio para que la estacionalidad no atente contra una dieta variada: “Al tomate podemos consumirlo fresco en verano y preparar salsas o conservas para guardarlas, envasadas, de cara al invierno”.

¿LOCAL O VISITANTE?
Cuando parecía que ningún defecto podía endilgársele, el movimiento local food cosechó últimamente sus primeros detractores. ¿Qué le objetan? En principio, se atreven a poner en duda el relato del menor impacto ambiental: diversos estudios probarían, al contrario, que en realidad la comida obtenida localmente genera mayores emisiones a la atmósfera, ya que el transporte representa solo una pequeña parte de la energía empleada en producirla y, en cambio, la producción intensiva y a gran escala -aún cuando su ubicación sea más remota- resulta más eficiente en términos de optimizar recursos, al producir más volúmenes en menos espacio. El paradigma de una agricultura predominantemente local, esgrimen sus críticos, implicaría más deforestación y mayores emisiones de CO2.

“¿Qué es mejor para el ambiente y la economía: un tomate cultivado cerca o uno de supermercado?”, se preguntó el diario USA Today en un artículo titulado: “Local food is trendy, but is it really more eco-friendly?” (La comida local está de moda, pero ¿es realmente más ecológica?). La respuesta de Wendy Koch, autora de la nota, es: no necesariamente. Y que recientes investigaciones sugieren que los beneficios de la comida local han sido sobreestimados. Cita, además, el libro El dilema locávoro: elogio de la dieta de las 10.000 millas, una suerte de panfleto anti-locávoro cuyo autor, un profesor de geografía llamado Pierre Desrochers, postula las ventajas de las grandes explotaciones de cultivos -por encima de la cercanía productor-consumidor- tanto en términos ambientales como económicos.

 

URBANISMO LOCÁVORO
Críticas al margen, y asumiendo que nadie en su sano juicio abonaría la postura de un locavorismo fanático (o romántico), en la balanza parecen pesar más los pro que las presuntas contras del “go local”. De hecho, como señala Soledad Barruti -autora del libro Malcomidos: cómo la industria alimentaria argentina nos está matando-, “las principales ciudades del país se concibieron con visión locávora, rodeadas de anillos productivos que las alimentarían”. Por diferentes motivos, como la especulación inmobiliaria, la proliferación de countries y la fiebre sojera, estos espacios se han ido desplazando y confinando hasta, incluso, desaparecer.

El resultado, lamenta Barruti, es trágico en términos de soberanía alimentaria y biodiversidad. “Cae granizo en Mendoza y el país se queda sin fruta”, advierte. Para ella, los alimentos locales son más accesibles (“el transporte y la publicidad elevan costos”) y sufren menor erosión nutricional. En ciudades como Buenos Aires, asegura, es perfectamente posible llevar una alimentación basada en tales productos. “Estamos en un lugar bendecido por el clima y el suelo”, enfatiza, aunque reconoce: “Quizás si vivís en Ushuaia o El Chaltén se complique un poco”.

INVASÍVOROS: EL REVERSO DEL LOCÁVORO
La contracara simbólica de la prédica locávora la encarnan los llamados “invasívoros”. Se trata de activistas comprometidos con la causa ambiental, que buscan  crear conciencia sobre la amenaza que las especies invasoras, tanto vegetales como animales, constituyen para la subsistencia de los ecosistemas nativos y la biodiversidad. Estos llamativos militantes proponen comerse a las especies invasoras (desde orugas africanas, hasta “hierbas malas” como diente de león) con el propósito de ayudar a controlar su expansión y así limitar los daños económicos, ambientales o sanitarios que su presencia genera. “Es improbable que las comamos hasta que se extingan, pero podemos reducir su número y además obtener un excelente alimento”, afirma Joe Roman, biólogo y editor del sitio EatTheInvaders.org. Hay quienes ven incluso en esta movida un anzuelo para paladares ávidos de nuevas experiencias y hasta una oportunidad de alimentar a personas de bajos recursos.

Por Ariel Duer
Ilustración: Carla Teso

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