09.02.2015

Desafío para pasteleros: la receta oficial de los cronuts

Cuando, en 2013, el chef francés Dominique Ansel creó la cruza del croissant y el donut, el mundo se volvió loco. El cronut se convirtió en un fetiche dulce que todavía es furor. Ahora podés hacerlo en casa, eso sí: armado de paciencia.


En 2013, el pastelero Dominique Ansel -de origen francés y residente en Nueva York- revolucionó al mundo con los cronuts: un híbrido de croissant y donut, con la masa del primero y la forma y cobertura del segundo. Desde el día uno, en su local de Manhattan se formaron colas y colas de golosos ansiosos por probar el primer Frankestein culinario.

Y, si bien muchos pasteleros amateurs y profesionales intentaron replicar la receta, todavía no se había dado con la manera perfecta de hacer un cronut. Hasta ahora. Hace unas semanas se dieron a conocer las instrucciones oficiales de Ansel en el sitio web del programa estadounidense Good Morning America. Acá te las compartimos. Ojo: antes de siquiera empezar a leer la receta tenés que saber que el procedimiento lleva tres días y es bastante difícil. También se precisan determinadas herramientas que no están en todos los hogares. Si todavía tenés ganas, mirá el paso a paso.

INGREDIENTES

Para la masa hojaldrada:
-3 tazas y 3/4 de harina 0000
-1 cucharada y 2 cucharaditas de sal Kosher
-1/4 taza y 1 cucharada de azúcar
-1 cucharada y 1 y 1/2 cucharaditas de levadura instantánea
-1 taza y 2 cucharadas de agua fría
-1 clara de huevo grande
-8 cucharadas de manteca sin sal, en consistencia untable
-1 cucharada de crema de leche
-C/n de aerosol antiadherente para cocinar

Para el bloque de manteca (para hacer la masa de croissant):
-18 cucharadas de manteca sin sal, en consistencia untable
-C/n de aceite de uva
-C/n de glaseado
-C/n de azúcar para decorar

ELEMENTOS NECESARIOS
-Batidora eléctrica 
-Espátula de silicona
-Dos corta masa: uno de 9 centímetros de diámetro y otro de 2,5 centímetros
-Un termómetro para freír
-Dos mangas de repostería sin cortar
-Dos boquillas de repostería: una tradicional de metal para relleno (de estilo Bismarck 203) y otra con punta plana de 0,8 centímetros de diámetro

PROCEDIMIENTO

Día 1:
1) Hacer un ganache y dejarlo reposar en la heladera hasta el momento de armar el cronut.
2) Preparar la masa de hojaldre: en la batidora eléctrica colocar la harina, la sala, el azúcar, la levadura, el agua, la clara de huevo, la manteca y la crema, y batir por tres minutos. Es importante que quede una masa irregular.
3) Engrasar un bowl con aerosol antiadherente y colocar la masa adentro. 
4) Cubrirla con papel film y dejarla reposar en un lugar cálido de 2 a 3 horas, para que leve hasta adquirir el doble de su tamaño. 
5) Una vez que la masa levó, retirar el papel film y golpear la masa doblando los bordes hacia adentro, para que libere la mayor cantidad de gas posible. 
6) Cubrir una fuente para horno con papel manteca.
7) Retirar la masa del bowl y darle forma de un cuadrado de 25 centímetros.  
8) Colocarla en la fuente con papel manteca, cubrirla con papel film y dejarla reposar en la heladera durante toda la noche.
9) Realizar el bloque de manteca para el croissant: en una hoja de papel manteca, dibujar con lápiz un cuadrado de 18 centímetros.
10) Colocar la manteca en el centro del cuadrado y extenderla uniformemente con una espátula hasta cubrirlo todo. Es importante que la manteca no llegue a tocar los bordes de lápiz.
11) Guardarla en la heladera y dejarla reposar durante toda la noche.

Día 2:
1) Retirar la manteca para croissant de la heladera. Debe estar lo suficientemente suave para poder doblarla ligeramente sin que se rompa. Si está muy firme, amasarla suavemente con un palo de amasar hasta que se vuelva más flexible (siempre manteniendo su tamaño original de 18 centímetros).
2) Retirar la masa hojaldrada de la heladera y colocarla sobre la mesada de cocina enharinada. 
3) Con un palo de amasar, extender la masa hasta lograr un cuadrado de 25,5 centímetros y de 2,5 centímetros de espesor.
4) Colocar el bloque de manteca en el centro de la masa con una orientación de 45 grados (es decir, que las esquinas del bloque queden mirando hacia el centro de los lados de la masa, como si fuera un rombo).
5) Tirar de las esquinas de la masa hojaldrada hacia arriba y hacia el centro del bloque de manteca. 
6) Apretar suavemente sobre la masa para sellar la manteca. A este punto, deberías tener un cuadrado de masa y manteca que sea un tanto mayor al bloque de manteca inicial.
7) Espolvorear la preparación con un poco de harina para evitar que se pegue.
8) Con un palo de amasar, extender la masa suave y uniformemente hasta lograr un cuadrado de 50 centímetros y 6 milímetros de espesor. 
9) Doblar la masa por la mitad horizontalmente, asegurándose de alinear los bordes para formar un rectángulo. Luego, doblar la masa verticalmente logrando un cuadrado de masa de 25,5 centímetros con 4 capas.
10) Envolver la masa con papel film y refrigerar en la heladera por una hora. 
11) Retirarla de la heladera y repetir los pasos 8 y 9. Cubrirla nuevamente con papel film y dejarla reposar en la heladera durante toda la noche. 

Día 3:
1) Retirar la masa de la heladera (luego de haberla dejado reposar toda la noche) y colocarla sobre la mesada previamente enharinada.
2) Extenderla con un palo de amasar hasta lograr un cuadrado de 40 centímetros y de 1,3 centímetros de espesor. 
3) Colocar la masa en una fuente para horno, cubrirla con papel film y llevarla a la heladera por una hora. 
4) Retirar la masa de la heladera y hacer 12 cortes con el corta masa de 9 centímetros de diámetro. Luego, cortar levemente el centro de cada redondel con el corta masa de 2,5 centímetros de diámetros, para crear la forma de una dona. 
5) Forrar una fuente para horno con papel manteca y harina. Colocar los cronuts sobre la fuente, con una distancia de 8 centímetros entre cada uno (para que no se peguen cuando leven).
6) Rociarlos con aceite antiadherente y cubrir toda la fuente con papel film.
7) Dejarlos reposar en un lugar cálido y húmedo durante aproximadamente 2 horas, hasta que tripliquen su tamaño. (Es importante no dejarlos en un lugar donde haya mucha temperatura, ya que la manteca comenzará a derretirse y se arruinará la preparación).
8) En una sartén u olla bien grande calentar el aceite de uva hasta que llegue a 175 grados centígrados. Con el termómetro para freír, fijarse que el aceite tenga la temperatura adecuada (si es demasiado alta quedarán crudos por dentro y dorados por fuera).
9) Freír cada cronut por 90 segundos de cada lado, hasta que estén dorados. Retirarlos del aceite y colocarlos sobre papel absorbente. La temperatura para freír debe ser siempre la misma: si se hacen por tandas, calentar nuevamente el aceite antes de freír.
10) Dejar enfriar los cronuts por completo.

 

ARMADO
1) Hacer un glaseado y azúcar saborizada (mezclar una taza de azúcar común con una taza de vainilla, ralladura de limón o ralladura de naranja) que combinen con el ganache elegido previamente (el que se dejó reposando en la heladera durante los días de preparación).  
2) Colocar el ganache en la batidora eléctrica y batir hasta que se vuelva un poco más espeso.
3) Cortar la punta de una de las mangas de repostería de manera tal que encaje perfectamente la boquilla de metal para relleno de estilo Bismarck 203.
4) Con la ayuda de una espátula de silicona, colocar dos cucharadas grandes de ganache en la manga.
5) Colocar los cronuts en una bandeja de manera tal que el lado plano quede hacia arriba. 
6) Inyectar el ganache en el cronut a través de la parte superior de la masa en cuatro puntos diferentes, espaciados uniformemente.  
7) Colocar el azúcar saborizada en un bowl. 
8) Rodar cada cronut sobre el azúcar saborizada de manera tal que quede un borde de azúcar alrededor de cada pastel. 
9) Cortar la segunda manga de repostería de manera que encaje perfectamente la boquilla con punta plana de 0,8 centímetros de diámetro. 
10) Colocar el glaseado en la manga empujándolo hacia la punta de ésta. 
11) Decorar cada cronut creando un anillo de glaseado en la parte de arriba, y asegurándose de cubrir los agujeros que se hicieron previamente para rellenarlo.
12) Dejar que el glaseado se endurezca por unos minutos sobre el cronut y luego servir a temperatura ambiente. 

 

IMPORTANTE: presionar sobre las palabras "ganache" y "glaseado" que tienen hipervínculo para ver las recetas, también aportadas por Dominique Ansel, de cada preparación.

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