31.12.2012

Donato de Santis: el italiano que siempre sonríe

Detrás del personaje mediático, hay un cocinero que conoce a la perfección cada región y producto italiano. Reflexivo, acá habla sobre comida, trabajo y la filosofía que organiza sus días: el budismo.


“Venga a la foto, señora”, dice Donato de Santis mientras posa para la cámara en la nueva sucursal de su restaurante Cucina Paradiso, en Bajo Belgrano. “No… te arruinaría la foto, papito”, responde la mujer. El cocinero italiano más famoso del país está cómodo: saluda a sus clientes y a sus empleados como si fueran amigos. Ante el fotógrafo sonríe, canta, propone tomas e intenta tapar la palabra Peroni (famosa marca de cerveza italiana) que auspicia su delantal. Es que Donato está atento a detalles que podrían diferenciar una nota de una publicidad. No es casual: desde que llegó a la Argentina, doce años atrás, convirtió su nombre en una marca. Participó en diez ciclos televisivos, una película, tiene dos restaurantes con almacén, cuatro libros y decenas de fascículos de recetas. Da clases, cocina en eventos, es la cara visible de diversos productos y planea lanzar su propia línea de productos.

Si bien no pierde la alegre tonada italiana (incluso se olvida algunas palabras en castellano, como cuando dice “fiducia” en lugar de “confianza”), durante la entrevista se lo ve reflexivo, sin el histrionismo que muestra en las publicidades y programas de tele.

¿En qué momento te diste cuenta de que podías ser una marca?
Gracias a los medios, la gente empieza a identificarte. En mi caso, con la cultura italiana. En un momento unas marcas empezaron a acercarse para identificarse con el personaje, para dar un mensaje. Ahí ya empezás a darte cuenta. La asociación de marca empieza a tomar forma. Después, la parte empresarial, como segundo paso lógico, es que uno empieza a armar su red, sus colaboradores, dentro del negocio, para seguir ofreciendo el producto que en algún momento empezaste a vender.

Llegaste a la Argentina en 2000. ¿Cómo aterrizaste acá?
Esta era una parte del mundo a la que le debía una visita. Yo soy muy viajero. Me gasté tres cuartos de todo lo que he ganado en viajes. Para mí esta vida es un viaje. Como budista, tal vez tengo otro tipo de acercamiento hacia tomar estos viajes de la vida.

¿Sos budista desde siempre?
Un budista te contestaría que desde el principio sin comienzo, porque todos somos de esencia. Pero, desde un punto de vista histórico, soy budista desde el 97. Había estado trabajando en Nueva York, después en Miami y estaba saturado de horario, de responsabilidades, de hacer un trabajo lindo pero demasiado demandante. Yo trabajaba para la familia Versace, entonces me pasé de rosca, se terminó ese ciclo y necesitaba un cambio. El cambio fue tomarme vacaciones y decidir adónde ir. Al tener algunos amigos argentinos que trabajaban en la casa, Argentina quedó como país para venir. Después vine otra vez en el 98, en el 99, iba y venía, hasta que me quedé en diciembre del 99 y acá estamos.  

Italia tiene una gastronomía tradicional. España también, pero en los últimos años generó una cocina de vanguardia. ¿Por qué en Italia no pasa algo así?

En Italia se ha radicado tanto la gastronomía alrededor de las tradiciones, que nos cuesta hacer un cambio. España encontró la forma de salir de este cliché a través de un grupo de cocineros. De una cocina rica, variada y sabrosa y de una situación estancada de su gastronomía, logró salir con otro tipo de apertura mental (de hecho lo hizo como país también a fines de los años 70 y 80), empezando con Adrià y toda la camada cercana a él. Esto lo puso en el mapa mundial, a diferencia de Italia, donde de todas formas tenemos exponentes de esta tendencia, como Davide Scabin. Hay cocineros que se acercan y hacen un discurso similar. Pero su cocina es mucho más cercana a la tradición y no tan voladora como la española. Tenemos un escritor, Filippo Marinetti, de principios del Siglo XX, el creador del manifiesto futurista. Su libro, “La cucina futurista”, y el libro de Ferran Adrià de elBulli, tienen algunos paralelos interesantes. Y estamos hablando de cien años de diferencia. Marinetti empezó a codificar un tipo de cocina, preferentemente del norte, con una expresión futurista tipo esférica, con burbujas y cosas bastante avanzadas para su tiempo. De hecho se hicieron algunas cenas de este tipo de cocina en su momento. Hay expresiones muy avant-garde de aquella época que después no brotaron, pero es interesante.

¿Qué entendemos acá por “cocina italiana” y cuál es la realidad?
La cocina italiana es muy amplia y los cocineros italianos que vivimos en el exterior tenemos un grande problema (sic). Italia tiene más de 8000 comunas. Un mismo plato, una misma lenteja, puede tener 8000 variantes. Es imposible codificar un plato, pero sí el gusto italiano en términos de hortalizas frescas, colores, aromas, desde la manteca y los lácteos al norte que van cambiando lentamente hacia el centro, y transformándose en aceite de oliva y grasa de cerdo hacia el sur. No es lo mismo el trigo tierno de la parte norte, que ya en el centro se pone más duro, por cuestiones climáticas, hasta la zona de cous cous en Sicilia. Italia tiene esa elasticidad de un lado al otro, en sus escasos 2000 kilómetros de largo.

¿Qué región representaría tu cocina?
Más allá de que yo nací en Milano, tengo raíces del sur, de hecho mi familia vive en el sur. Entonces mi accento (sic) quizás es sureño en el sazón, en la preparación, el nombre de los platos. Trato de incorporar preparaciones que voy descubriendo cada vez que voy a Italia, dentro de la búsqueda que hago para los programas, para las revistas, o para los libros que voy escribiendo.

¿Qué hay de nuevo en la cocina italiana? ¿Qué es lo que se viene?
Lo que vivimos en Latinoamérica es una punta de un iceberg. Recién ahora se están empezando a conocer otros alimentos, como la bresaola, la burrata y algún otro. Y algunos salen del lemoncello y empiezan a conocer la grappa. Tenemos tantos productos que la gente se asombra porque lo que viene de nuevo de Italia es todo lo que ya es viejo para nosotros. Hay tanto producto con nombre y apellido de denominación de origen protegida que somos el país que más tiene de toda Europa. Hasta que esto se conozca va a llevar un montón de tiempo. Lo que sí noto es que los cocineros ahora, más que mezclar, ofrecen combinaciones ganadoras de productos. Por ejemplo un balsámico de 25 años al lado de un pescado de Sicilia. Entonces tenés una diferencia de muchos kilómetros en productos que se encuentran en una combinación ganadora.

¿Cómo ves la cocina de acá? Formás parte del grupo A.C.E.L.G.A. ¿Qué se está haciendo para darle identidad a la cocina local?
Es un grupo que tiene mucha voluntad de consolidar ideas, más allá de que seamos diferentes. Apuntamos a pisar un poco más fuerte como país, como gusto país, sobre todo en América Latina y, eventualmente, en el mundo.

¿Hay algún proyecto concreto?
Para antes de fin de año se está organizando un festival gastronómico que nos reúne a todos para ofrecer un gusto país. Están todos. Narda, que tiene un ímpetu bastante fuerte, Trocca, Tommy Perlberger, Cristophe, Dolli… mas allá de las figuras mediáticas, también hay cocineros que saben lo que hacen. Es  algo concreto. Se ha hablado con Ciudad de Buenos Aires y se va a hacer.

Con Martiniano Molina estuviste en la tele en su momento (Cocineros en Casa, 2004) y después siguieron caminos similares, pero ahora él abandonó las marcas y se hizo muy ferviente de lo orgánico. ¿Te imaginás haciendo eso?
Yo me imagino haciendo lo que estoy haciendo, por una cuestión de personalidad. Lo que hizo Martiniano me parece divino, interesantísimo. Si lo hace es porque realmente cree en eso, sino a los cinco meses hubiese dejado. Es respetable que haya tomado una decisión tan radical como cocinero y como persona. Tomó el rumbo que lo satisface. Yo a veces me cruzo con él y está muy contento de estar en contacto con el terruño. Es algo hermoso. Yo viví de chiquito en el campo lo que él vive ahora. La harina la hacíamos nosotros, el vino, el aceite, la cosecha, la conserva, la faena, una vida súper orgánica. Hice el camino al revés. Dejé eso y empecé a materializar el conocimiento de campo hacia un conocimiento empírico, después la escuela y después la parte de empresario. Un recorrido diferente. Lo que sí tengo presente es que siempre puedo volver a eso, todavía tengo mi casa y mi campo.

La moda orgánica viene de Estados Unidos. ¿La ves como algo posible acá?
Argentina tiene un panorama excelente para buscar lugares orgánicamente aptos para hacer cultivos. Es un país muy grande y virgen en ese sentido. Estados Unidos al tener amplitud de campos también tiene esta situación. En Europa la parte orgánica ya es un poco más difícil. Creo que lo orgánico se confunde con algo que está de moda, pero nosotros los cocineros deberíamos colaborar en que se entienda el término “orgánico”, que va más allá del producto certificado. Apunta a que volvamos a cocinar con alimentos de los que sepamos su origen. Hoy la comida es una salida a un restaurante o agarrar algo rápido, y en realidad es un poco más que eso. A lo que apunta la familia orgánica y los que iniciaron el movimiento slow food es a eso: a que se preste atención a la cadena de producción del producto que llega a nuestras casas a través de un almacén o, lamentablemente, de un supermercado.

¿“Lamentablemente”, por qué?
Porque la demanda de un supermercado es inmensa. Yo tengo un programa que se llama Italianísimo en Fox Utilísima (ya fue grabado y saldrá al aire este mes), donde he recreado un ambiente mágico, ideal, donde uno va a lo del almacenero, el carnicero, o el que vende el pescado, que elije lo mejorcito que encuentra en el momento. La idea es que pueda volver a confiar en mi almacenero. Es una historieta de fantasía donde doy un paso atrás en el tiempo y cocino con productos bien seleccionados, en su madurez, en su cultivo. Antes era así.


“PROBABLEMENTE SAQUE UN DISCO”
Fuera trabajar y cocinar, ¿qué hacés de tu vida?

Tengo mi vida dedicada a mi familia, a mis hijas (Francesca y Rafaella) en cualquier actividad. Teatro, cine, montaña rusa, autos chocadores, jugar a las cartas, dibujar, escuela de arte, vamos a la pileta, viajamos. Todas actividades random. Cocinar, también. Un desayuno, una comida armenia, el otro día hicimos sushi. Y me gusta mucho la música. Estoy haciendo mi compilación de música desde principios del 1900 hasta ahora. Probablemente saque un disco.

¿Hay un proyecto concreto?
Lo mencioné en joda pero parece que hay interesados en hacerlo. Va a tener un fondo gastronómico, por supuesto. También me gusta leer, pero soy un lector distraído; no leo una novela. Me encanta leer sobre nuevos productos italianos, la historia del aceto balsámico, o sobre los instrumentos antiguos para hacer las pastas, los cuales colecciono. También soy coleccionista de sales, tengo 200 tipos de sal de diferentes países. Me dedico a eso. Y al budismo, obviamente, que es el coagulador omnipresente en todas mis actividades. Soy italiano de sangre caliente y el budismo me ayuda a mantener mi armonía, porque si no…

Por Claudio Weissfeld 

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