22.05.2015

Dulces patrios: dónde probar las mejores versiones porteñas

Desde confiterías paquetas donde preparan pastelitos sublimes a restaurantes high class que ofrecen su propia interpretación de los clásicos, como el arroz con leche, el flan mixto y el vigilante.


Encontrar preparaciones completamente autóctonas es prácticamente imposible: mientras nuestras tradiciones prehispánicas se exterminaban junto con los pueblos que les habían dado vida, la gastronomía del territorio se poblaba de recetas traídas del otro lado del mar. Con el correr del siglo XIV, delicias como los pastelitos, los churros, el arroz con leche y el flan (con el indiscutido acompañante argento, el dulce de leche) pasaron a ser moneda corriente del menú criollo. Y no hay nada mejor que celebrar nuestra tradición albiceleste de origen pluricultural comiendo esas irresistibles delicias. Aquí, algunas puntas para ir a comer este 25 de mayo (y el resto del año).

ARROZ CON LECHE
La influencia árabe en la cultura española está presente en muchos aspectos de nuestra cultura, inclusive el gastronómico. Los colonizadores e inmigrantes que llegaron a estas tierras trajeron consigo manjares como el arroz con leche, que a pesar de pertenecer a la tradición asturiana, hoy también tiene alma argentina. Para darse el gusto de saborearlo, se puede acudir a Aramburu Bis (Humberto Primo 1207, San Telmo /T. 4304-5697): allí lo cocinan con cáscaras de cítricos y canela y lo sirven en taza de té de boca ancha, acompañado de granita de toffee (elaborada con nitrógeno líquido) y crumble de canela. Cuesta unos justificados 75 pesos. Por otro lado, en el restobar palermitano Perón Perón (Ángel Carranza 2225 /T. 4777-6194) supieron conquistar al pueblo con una aromática opción preparada con ramas de canela y ralladuras de naranja y limón, espolvoreada –si se desea- con canela ($50). 

CHURROS
Su pasado combina orígenes árabes y tradición catalana; su actualidad sigue siendo tan tentadora y adictiva como siempre. Aunque son varios los locales que los ofrecen, es preciso destacar algunos como El Topo, que los hace simples ($48 la docena) o rellenos con dulce de leche, crema pastelera, crema de limón o roquefort ($60 la docena) o bien bañados en chocolate ($72): están en Belgrano (Virrey Del Pino 2617) y Villa Urquiza (Mendoza 5076 /T. 4522-6936), la única de las sucursales que tiene delivery. En Chacarita, otra opción clásica e infalible es Olleros (Olleros 4169/ T. 4553-2669): los venden rellenos con dulce de leche o crema pastelera, a $42 y $54 la docena respectivamente. Si la tarde viene fría y se los quiere saborear en un lugar apacible, la clásica heladería Scannapieco (Álvarez Thomas 10 / T. 4777-3528) situada en la frontera Palermo-Colegiales, es el lugar indicado: por $40 podés comer tres rellenos de dulce de leche, acompañados de un fabuloso chocolate artesanal servido en taza.

PASTELITOS
“Pastelitos calientes que queman los dientes”. Estas pequeñas grandes exquisiteces ya populares en épocas coloniales, hoy son de las más buscadas no sólo para celebrar las fechas patrias, sino durante todo el año. Una de las confiterías porteñas que no falla en este rubro es la célebre Las Violetas (Av. Rivadavia 3899, Almagro / T. 4958-7387) con sus clásicos de membrillo y batata, para comer en el local o para llevar. Aquí, al igual que en La Helvética (Av. San Juan 2301, San Cristóbal / T. 4308-1169) los hacen sólo en fechas especiales y por eso el precio se conoce el mismo día. Para el resto del año, hay que visitar La Esmeralda (Av. Juramento 2123, Belgrano / T. 4781-8866), donde los venden a $14 la unidad, fritos o al horno, de membrillo o batata, pero siempre imperdibles.

TORTAS FRITAS
Esta irresistible tentación de los días de lluvia (con el agua que caía del cielo se preparaban en tiempos coloniales) aparentemente tiene origen alemán (donde se las conoce como kreppel), pero los historiadores suponen que llegó al Río de la Plata de la mano de inmigrantes españoles y árabes, quienes las llamaban “sopaipilla”. De carácter eminentemente casero, tienen, no obstante, presencia en varios locales. En Pulpería Quilapán (Defensa 1344, San Telmo / T. 4307-6288) las sirven recién hechas, a $30 la porción grande. También se pueden buscar en las sucursales de la ubicua fábrica de “frutos de sartén” El Sol De Galicia (elsoldegalicia.com.ar): hechas con harina de trigo y margarina, cuadradas, esponjosas y espectaculares, se venden a $4 la unidad y $45 la docena.

VIGILANTE
Existe más de una versión sobre el origen del nombre de este auténtico postre argentino (quizás uno de los únicos), pero todas se relacionan con el afán con el que el personal policial lo devoraba a principios del siglo XX. Sea por su potencial de ser comido de parado o porque lo hayan elaborado por primera vez en una cantina Palermitana frecuentada por vigilantes, este dulce sencillito se encuentra hoy en infinita cantidad de versiones alrededor de la ciudad de Buenos Aires. Por ejemplo, en Pulpería Quilapán ofrecen dos distintas: la Tradicional, con dulce de membrillo y Cuartirolo ($45) y la Pulpero, una más gourmet, con dulce de arándanos y queso de cabra ($50). Por su parte, la pastelera Pamela Villar vende, en Yeite (Humboldt 293, Villa Crespo / T. 4855-6777), una versión más rumbosa con queso Brie, dulce de membrillo casero y garrapiñada, a $45. En Oporto Almacén (11 De Septiembre 4152, Nuñez / T. 4701-7434) sirven uno de queso Cuartirolo y dos dulces (membrillo y batata) a $55. Pero, sin dudas, la alternativa más novedosa es el vigilante helado de La Pulpería (Uriarte 1667, Palermo /T. 4833-6039): una suave mousse de queso crema y crema de leche, cubierta con una capa de mousse de dulce de batata y baño de chocolate. Cuesta $25 y se sirve sólo al mediodía.

FLAN CON DULCE DE LECHE
Originario del Imperio Romano, el flan (del latín flado, torta plana) se convirtió en un símbolo argento, especialmente después de unirse con el dulce de leche. Una de las versiones más deliciosas la ofrece Il Matterello (Gorriti 5110, Palermo / T. 4831-8493): se hace con 8 yemas, 5 huevos enteros, azúcar, vainilla y 1 litro y medio de leche. Con dulce de leche cuesta $ 78 y con crema $ 80, un precio tal vez elevado, pero que lo vale en cada cucharada. En Retiro, el elegante bar Florería Atlántico (Arroyo 872 /T. 4313-6093) tiene una propuesta tan clásica como exquisita, servida con crema, dulce de leche y coco. Perón Perón ofrece también una tentadora reversión que ya convence desde el humor en su nombre: Flan Quinquenal. La incorporación de queso crema y leche condensada a la receta tiene como resultado un postre mucho más cremoso, que sale con caramelo, dulce de leche y crema, y cuesta 60 pesos. 



MAZAMORRA: EL PATRIO OLVIDADO
Este humilde postre a base de maíz, azúcar, agua y leche (a veces con vainilla y hasta canela) era muy popular en nuestro territorio durante la época colonial: para conseguir una porción, solo había que acercarse a alguna de las vendedoras ambulantes que la ofrecían a gritos, junto con los pastelitos. Pero los inmigrantes europeos que llegaron a nuestras costas a fines del siglo XIX no solo trajeron las pocas pertenencias que habían sobrevivido a la guerra, sino sus propias recetas y tradiciones. Así fue como la mazamorra, cuyo origen se remonta a los pueblos indígenas de distintas partes del continente Latinoamericano, fue desapareciendo paulatinamente del menú criollo. Salvo raras excepciones, hoy en día solo es posible encontrarlas en restaurantes peruanos. Entre ellos, sobresale la versión de Los Trujillanitos (Av. Corrientes 3564, Almagro / T. 4867-5537) a base de maíz morado, preparada con maicena de mandioca y frutas secas, abundante y suculenta ($35) y también la de Coya (Tucumán 874, Microcentro / T. 4393-1709 /1712): exquisita mazamorra morada a $45 la porción, con pasas y maicena para darle consistencia.

Por Frank Blumetti

 

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