06.10.2015

Eco-foodie: así es el nuevo consumidor consciente

Come local, fresco y de estación. Visita mercados y ferias. Elige carnes de pastura y vegetales sin pesticidas. Joven, urbano, narcisista y a la vez comprometido: retrato de la generación más foodie de la historia.


Solo en Estados Unidos hay 80 millones de millenials, como se denomina a los miembros de la también conocida como generación Y: los nacidos a partir de los años 80. La mitad de ellos, según una encuesta de BBDO –una de las agencias de publicidad más importantes del mundo–, se identifica como “foodie”. Por estos pagos la proporción quizás resulte algo menor, pero definitivamente se trata de una tribu en alza. La atracción que sienten hacia la gastronomía, la cocina, los restaurantes y todo lo que rodea a estas actividades es similar a la que en sus padres despertaban la música o el cine. “Son la generación más obsesionada por la comida en la historia”, define Eve Turow, autora del flamante “A Taste of Generation Yum: How the Millennial Generation’s Love for Organic Fare, Celebrity Chefs and Microbrews Will Make or Break the Future of Food”, un libro que explora los alcances del fenómeno y su posible impacto en el futuro de la industria alimenticia y de las políticas públicas en la materia. Al fin y al cabo, si algo define a los foodies del siglo XXI y los distingue del estereotipo clásico del gourmand (además de que ya no se jactan únicamente de sus experiencias de haute cuisine, sino también de los más modestos y genuinos bocados callejeros) es el hecho de que su interés no se agota en la dimensión hedonista del gusto por la buena mesa: a eso le suman conciencia social y ambiental, compromiso solidario y una preocupación creciente por el vínculo entre dieta y salud. Para ellos, es tan válido el gesto narcisista de instagramear una hamburguesa como adherir (aunque más no sea firmando una petición en change.org) a alguna de las tantas causas nobles que apuestan a transformar el sistema de producción y distribución de alimentos. Es que los sibaritas urbanos contemporáneos son, en esencia, eco-foodies. Aquí, algunos de los atributos, hábitos, costumbres y motivaciones que los caracterizan.

LOCAL MATA ORGÁNICO
La primera ola eco-foodie hacía un culto de lo orgánico y equiparaba aquel sello a una bendición celestial que convertía en puro e inmaculado a cualquier alimento. Pero, últimamente, esa mirada se relativizó y el sello orgánico como sinónimo excluyente de natural, noble y saludable cotiza en baja. El proceso de certificación, generalmente asumido por empresas privadas, devino en un negocio a veces turbio, costoso e inaccesible para los pequeños productores, mientras poco a poco los gigantes de la industria –sobre todo en el primer mundo– se apropian del concepto y lo emplean en productos de escaso valor nutricional. Así, si bien la búsqueda de ingredientes agroecológicos (libres de pesticidas y agroquímicos) no cesa, ahora el foco está puesto en otras variables. El nuevo dogma en la materia insta a comer local, fresco y de estación. Es decir, productos no procesados, elaborados del modo más natural posible y en un radio geográfico próximo al lugar de consumo, lo que, entre otros beneficios, garantiza frescura y una menor huella de carbono al reducirse las distancias de transporte, al tiempo que contribuye a revalorizar la identidad culinaria de una región. Un estadío aun más radical de la prédica locávora lo constituye la comida híper-local: es decir, proveniente de huertas domésticas o montadas en los jardines, patios y terrazas de restaurantes.

NI PALEOS NI VEGANOS: MODERADOS Y FLEXIBLES
El equivalente al lema “ni yanquis ni marxistas” de antaño, aplicado a la escena foodie contemporánea, sería “ni paleos ni veganos”. El perfil del consumidor moderno se aleja de las posiciones más radicales y extremas: persigue una armonía y privilegia la exploración curiosa, libre e inquieta por sobre las ataduras a tal o cual filosofía alimentaria. Así como acepta la imposibilidad de comer 100% orgánico, reconoce que ningún régimen restrictivo es perfecto y que es posible tomar elementos de cada uno para moldear los propios hábitos, gustos y preferencias. Se informa sobre las propuestas de las diferentes tribus y coquetea con ellas, pero sin casarse con ninguna: ensambla su propio híbrido o collage, que puede incluir, por ejemplo, el equilibrio nutricional de la macrobiótica; la valorización de los germinados, fermentados y vegetales crudos de la raw food y la reducción en la ingesta de harinas inspirada en los pilares de las dietas paleolítica y gluten free. 



CLEAN EATING: ELOGIO DE LA COMIDA REAL
En 2015, las dietas restrictivas, las privaciones y la obsesión por las calorías dejan lugar a movimientos como el llamado “clean eating” (comer limpio) y la reivindicación de la “comfort food”: comida confortable, evocativa, genuina y honesta, de elaboración casera aunque no necesariamente light. Siguiendo los mandamientos de Michael Pollan –el periodista e investigador estadounidense devenido en gurú de esta corriente–, se tiende a valorar la comida real, noble, auténtica y natural en detrimento de la artificial, industrial y procesada. “No comas nada que tu abuela no reconocería como comida” es una de sus frases de cabecera. Recuperar el hábito de cocinar en casa (el leitmotiv, justamente, del último libro de Pollan) como experiencia cultural, lúdica y social, constituye otro estandarte eco-foodie. No es casual que, en ese sentido, empiecen a proliferar los emprendimientos de “dinner kits”: deliveries de ingredientes crudos, lavados y cortados y en las proporciones justas para tal o cual plato, acompañados de la correspondiente receta, con el fin de simplificarle la tarea al cocinero amateur urbano que quiere comer rico, elaborado y gourmet pero dispone de poco tiempo (algunos ejemplos locales son las empresas Buenchef y Quesecome).

STOP FOOD WASTE: LA CRUZADA ANTI-DESECHOS
“De la nariz a la cola y de la hoja al tallo” reza uno de los mantras de los sibaritas conscientes. La consigna apunta a aprovechar por completo todas las partes del animal o la planta en cuestión, incluso aquellas que normalmente, por ignorancia o convenciones culturales, desechamos y que suelen resultar tan sabrosas como nutritivas. En el mismo sentido, la cruzada anti food waste propone romper el prejuicio hacia las frutas y verduras de aspecto “feo”, que no se adaptan a los patrones uniformes de color, brillo y forma instalados por la agroindustria. Buena parte de ellas termina tirándose por no ajustarse a este ideal, sin razones fundadas de calidad o sabor. Por otra parte, no solo se intenta minimizar los desechos alimenticios sino la generación de residuos en general. Para eso, además de separar la basura en casa, el eco-foodie elige productos frescos antes que envasados, compra a granel, opta por presentaciones familiares (menos volumen de empaque) y en la góndola del super prioriza los artículos cuyos contenedores o envoltorios estén hechos de materiales reciclables o reutilizables. 

VENENOS BLANCOS: LOS ARCHIENEMIGOS
La dieta estándar del gourmand consciente se define mejor por lo que evita que por lo que incluye. Entre los enemigos de la alimentación sana y natural sobresalen los llamados “villanos blancos”: sal, azúcar y harinas refinadas (los veganos suman la leche a esta lista). También se busca prescindir de aquellos productos hiper-procesados que contienen químicos, colorantes, conservantes artificiales o endulzantes sintéticos. El JMAF (jarabe de maíz de alta fructuosa), un sustituto industrial barato del azúcar, es otro de los componentes a evitar. Como contrapartida, gozan de buena prensa –y ganan espacio en las alacenas saludables– las harinas integrales, el azúcar mascabo, la stevia, la sal marina, los aceites de oliva extra virgen o de girasol alto oleico, los frutos secos, las semillas y los superalimentos como maca, spirulina, algas, polen, goji berries y kale, entre otros. 

CARNE: POCA Y “VERDE”
Lejos quedaron los tiempos en que la bandera eco-foodie parecía ser patrimonio exclusivo de la legión veggie. Así como el fundamentalismo por lo orgánico perdió terreno, la demonización de la carne también ha mermado y se multiplican los “pescetarianos” y “flexitarianos” o vegetarianos part time. El paradigma actual invita, por razones de salud y ecología, a reducir la ingesta de proteína animal, haciéndola más esporádica pero sin suprimirla por completo. En tal sentido, convocatorias como el “meatless Monday” (lunes sin carne) son furor en las redes sociales y permiten explorar alternativas relegadas en nuestra tradición vacuna, como las legumbres. En tanto, a la hora de comer animales, se priorizan los de fuentes naturales, con métodos de producción menos contaminantes y crueles: vacas de pastoreo en vez de feedlot, pollos y huevos de campo y pescados silvestres de nuestros ríos y mares, en contraposición al salmón chileno de criadero (prácticamente el único disponible en nuestro país, rosado artificialmente, lleno de antibióticos y provisto de una alimentación ajena a su naturaleza). En países desarrollados, los menús de restaurantes y las etiquetas de la góndola ya suelen informar con precisión el origen de este tipo de alimentos, aunque aquí la cultura de la trazabilidad todavía es marginal y muchas veces el consumidor se mueve a ciegas, sin demasiados recursos para saber si, por ejemplo, un bife o una pechuga que se venden como pastoriles lo son realmente.

EL VASO MEDIO LLENO (Y NO DE GASEOSA)
¿Qué toma un eco-foodie? Limonadas, jugos naturales con variedad de frutas y verduras; smoothies o batidos detox; aguas saborizadas caseras. ¿Alcohol? De vez en cuando y con moderación: preferentemente vinos de bodegas biodinámicas o comprometidas con el medio ambiente y cervezas artesanales. Como premisa básica, las bebidas carbonatadas, azucaradas o con edulcorantes artificiales quedan afuera del vaso (de hecho, crece el número de restaurantes green friendly que las suprimen de sus cartas). Y este consumidor tiene un ojo lo suficientemente entrenado como para, mediante una simple lectura de etiquetas, no dejarse engañar por productos que se publicitan como “verdes” y livianos pero cuya nómina de ingredientes no se corresponde con dicha imagen: con una pizca de stevia no alcanza para redimir los múltiples pecados de los refrescos industriales. El agua embotellada también integra la “lista negra” para buena parte del público en cuestión. La cruzada a favor del agua corriente gana adeptos, convencidos de lo ineficiente que resulta en términos ambientales y económicos optar por versiones plásticas y comerciales del líquido vital. Si bien en el área metropolitana oficialmente no existen riesgos al beberla de la canilla, los más precavidos instalan alguna clase de filtro hogareño para eliminar las impurezas. 

FERIAS Y MERCADOS: DEL PRODUCTOR AL CONSUMIDOR
El gourmand consciente recurre al supermercado para abastecerse de aquellos artículos indispensables que solo se consiguen en las grandes cadenas, o como salvavidas de proximidad. Pero a la hora de llenar su heladera y su alacena, prefiere animarse a la huerta propia, pedir a domicilio (desde frutas y verduras agroecológicas hasta huevos y pollos pastoriles) o frecuentar espacios, eventos, paseos y ferias como Buenos Aires Market, Mercado Solidario Bonpland o Sabe la Tierra, donde su experiencia de compra resulta mucho más enriquecedora y agradable. Allí, además de encontrar productos naturales y saludables, disfruta del contacto directo y sin intermediarios con pequeños y medianos productores, explora alternativas de comercio justo y se interioriza sobre el origen del alimento. 



PALADARES COMPROMETIDOS Y SOLIDARIOS
A la hora de comer afuera, en tanto, valora los restaurantes que, sin desplegar necesariamente un menú veggie u orgánico, sirven una cocina de producto, honesta y fresca; aquellos que promueven acciones de responsabilidad ambiental, como el uso eficiente de los recursos; o los que agitan causas afines al ideario eco-foodie, ya sea ofreciendo incentivos a cambio de dejar el celular fuera de la mesa o descuentos para los que llegan en bici, medio de transporte por excelencia de los adeptos a este enfoque. Solidario y comprometido, el consumidor suele adherir a iniciativas relacionadas con fines benéficos. Proyectos como agua mineral Conciencia (apadrinado por Julián Weich, dona sus ganancias a diversas ONG), Plato Lleno (se propone recuperar y donar comida sobrante de eventos sociales) o Café Pendiente (abonar por anticipado una bebida y un tentempié para que se le regale a aquel que no pueda pagarlos) son ejemplos de dicha tendencia.

CHEFS CONSCIENTES, DE JAMIE A MARTINIANO
El universo de referentes, tanto locales como globales, que inspiran las conductas e ideas de este colectivo es bien heterogéneo: abarca chefs consagrados y amateurs, periodistas, activistas y referentes sociales que abrazan la bandera de la alimentación sustentable y buscan motorizar transformaciones en el sistema de producción. Del británico Jamie Oliver a Martiniano Molina y de Michael Pollan a Soledad Barruti (autora de Malcomidos), pasando por cocineros como Alex Atala, Dan Barber o René Redzepi, food writers como Mark Bittman, blogueros, investigadores y activistas como el italiano Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, de reciente paso por Buenos Aires. El eco-foodie los sigue en las redes sociales, se inspira en sus recetas y consejos, comparte sus posteos y tuits, y consume con voracidad todo tipo de información, contenidos, documentales, libros, charlas TED y publicaciones relacionados con la temática. 

Por Ariel Duer
Fotos: Hernán Cristiano

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