05.07.2016

El ABC de la coctelería molecular en la TV

Un grupo de la Universidad Nacional de Quilmes enseña a preparar tragos moleculares en un micro que transmite Científicos Industria Argentina.


“La cocina molecular es una tendencia culinaria que se basa en el estudio y el análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos, en conocer los procesos de elaboración a los que pueden someterse, como el batido, la gelificación, aumento de la viscosidad y criotécnicas”, explicó Anahí Cuellas, directora del programa de Cocina Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ).

 

Con el objetivo de darle una mirada científica a la gastronomía, este grupo desarrolla micros televisivos en los que explican el funcionamiento de la coctelería molecular. ¿Dónde pueden verse? En Científicos Industria Argentina, programa a cargo de Adrián Paenza que se emite los sábados a las 11.30 en la Televisión Pública y on demand en el canal de YouTube o la cuenta de Facebook del grupo. 

A pesar de su actual aparición pública, el proyecto no es una novedad. Desde 2014, Cuellas y su equipo trabajan con la barra de tragos moleculares. Luego se sumó el Programa de Producción Televisiva de la UNQ y “el resultado de esta interacción nos permitió llevar a la pantalla de la Televisión Pública nuestro trabajo”, dijo su directora a Planeta Joy.

 

“Este grupo de cocina molecular nace a partir de la necesidad de mostrar a la sociedad que la ciencia es un patrimonio cultural que debe compartirse, y buscando alternativas encontramos que los alimentos son la mejor invitación para compartir, participar y experimentar”, explicó Cuellas, a lo que agregó que “jugamos con conceptos de física y química y nos convertimos en una bartenders o cocineros científicos que abren las puertas de sus laboratorios para mostrar que la ciencia puede ser muy divertida y aplicable”.

Integran el grupo Noelia Caminos, Carolina Dari, Ramiro Fortunato, Mauro de Martino, Fernando Mendoza, Guido Pascual, Mariano di Rubbo y Diana Szelagowski. 

 

 

¡A mover la coctelera molecular!
El grupo Cocina Molecular comparte con los lectores de Planeta Joy una especial receta para preparar Círculos de Urano, “un cóctel afrodisiaco, que lleva Champagne con esferas de jugo de uva y aire de limón”, en palabras de Anahí. ¿Te animás a preparlo?

Ingredientes
Para las esferas de uva
-100 ml de jugo de uva negra
-100 ml de almíbar
-0.7 grs de alignato de sodio
-1 gr de lactato de calcio
-100 ml de agua
Aire de limón
-300ml de jugo de limón
-300 ml de almíbar
-4grs de lecitina en polvo
Para el trago
-300 ml de jugo de uva esperado con 3 grs de goma xantán
-Espumante

Preparación
Para las esferas de uva
1. Mixear las uvas sin semillas hasta obtener la pulpa. Añadir almibar y alginato.
2. Preparar un baño de lactato en agua. Con una jeringa, gotear el jugo en el baño.
3. Separar las esferas y enjugar con agua.
Para el aire de limón
1. Mezclar el jugo con el almíbar y la lectina.
2. Colocar en un recipiente poco profundo y mixear hasta obtener una espuma.
Armado
1. En una copa del tipo flauta, colocar una medida de jugo de uva espesado, agregar champagne hasta completar los ¾, las esferas de uva y finalmente la espuma de limón. 

Por Mercedes Spinosa


 

 

 

 

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