25.04.2012

El ABC de las pimientas: todo lo que necesitás saber antes de elegirlas

La pimienta es mucho más que la hermana silenciosa de la sal en la mesa del restaurante. ¿Qué variedad conviene utilizar? ¿Qué marcas deberías elegir? En esta nota te lo explicamos.


Picante, aromática y, para algunos, hasta afrodisíaca; presente en escritos del antiguo Egipto, mencionada en los cuentos de “Las mil y una noches” y utilizada incluso como moneda de cambio en la Edad Media, la pimienta es conocida desde hace siglos como “la reina de las especias”. Más allá de este cliché, lo concreto es que es uno de los elementos más prácticos, accesibles y versátiles de la cocina: realza el sabor de cualquier plato y no hace falta recorrer las góndolas para conseguirla. Pero ojo: en el último tiempo empezaron a comercializarse diferentes variedades que no siempre se ven en el supermercado chino del barrio. ¿Cuáles son? ¿Para qué sirven? ¿Dónde se compran?

Lo que debés saber, ante todo, es que existen más de 700 especies del género Piper, pero sólo unas pocas variedades de esta planta se cultivan para obtener las codiciadas bayas. La más importante es la Piper Nigrum ya que, mediante distintos procesos, se obtienen de ella las tres pimientas más utilizadas en el mundo: negra, blanca y verde. Este pequeño fruto fue uno de los responsables de la apertura de las rutas comerciales entre Oriente y Europa para el intercambio de especias y, si bien mucho tiempo ha pasado, en la actualidad sigue siendo la India el principal proveedor a nivel mundial.

En la Argentina casi no se produce pimienta de alta calidad y dependemos de las importaciones para conseguir las mejores variedades. Esto es un problema ya que, según fuentes consultadas, con las trabas actuales a la importación hay chances de que para fin de año excelentes pimientas con un bouquet aromático difícil de reemplazar (como las de Droghería Alimentari, que vienen de Italia) comiencen a desaparecer de las góndolas. Así que si todavía no tenés una Pepe 4 Stagioni Grani, mejor apurate.

¿EN GRANO O MOLIDA?

Si bien existen en el mercado pimientas molidas que vienen en prácticos envases con cierre hermético, por mas cuidadosos que seamos a la hora del guardado el resultado final será siempre el mismo: la pimienta una vez molida comienza a perder rápidamente su aroma y sabor y, en unas pocas semanas, estaremos utilizando grandes cantidades de un polvillo insulso para lograr aportarle algo de sabor a nuestros platos. En las dietéticas pasa algo incluso peor: frascos de vidrio que son abiertos decenas de veces al día, cucharas de plástico que van del anís al cardamomo, al clavo de olor o a la canela, logran que nuestra pimienta molida se transforme en algo parecido a un polvo de cinco especias. Lo ideal para que nada de esto suceda es comprarla siempre en grano y molerla en el momento, así siempre tendremos nuestra pimienta perfecta y con todas sus características intactas. A la hora de conservarla, lo mejor es hacerlo en recipientes de vidrio bien cerrados y alejados de olores, humedad o calor excesivos.

En la antigüedad para moler los granos se usaban pesados e incómodos morteros de mármol. Hasta no hace mucho para realizar la misma tarea había que invertir en algún gadget como los modernos molinillos a pilas, los clásicos y costosos pimenteros de madera marca Peugeot (los baratos suelen realizarse con madera de poca calidad que le transfieren sabor al grano o directamente se rompen a los pocos meses de uso) o los especieros eléctricos, recordando limpiarlos bien para que no queden rastros de alguna otra especia que hayamos molido hace unos días.

Por suerte, para facilitarle las cosas hasta al foodie más inexperto, marcas como Indo Deli, 1854 o Drogheria Alimentari llegaron hace unos años a las góndolas ofreciendo sus pimientas en envases que ya vienen con molinillo incluido. Prácticos, rendidores y algunos hasta decorativos, son la solución perfecta para tener siempre a mano en la cocina una gran variedad de pimientas frescas y de excelente calidad.

Estas son las diferentes variedades que se encuentran en el mercado. Tomá nota:

Pimienta Negra

De sabor picante y fuerte, es la pimienta más utilizada de todas. Se recolecta previo a su madurez, se seca al sol y así su piel se ennegrece y se arruga hasta llegar a su tan característico color marrón opaco. En grano, es ideal para darle sabor a cocciones largas como salsas, sopas o estofados ya que así se extrae todo su sabor. Recién molida, en cambio, nos regala todo su perfume y le da el toque final perfecto a ensaladas, carnes y verduras. La Indo Deli que viene con molinillo se consigue en Coto a $26,50 y sus recargas a 17 pesos.

Pimienta Blanca
Es el mismo grano de la pimienta negra que, totalmente maduro, se cosecha y luego se remoja en agua de mar para ablandar y desprenderle la cáscara. Algo menos picante y aromática que la pimienta negra, es la más utilizada en gastronomía ya que condimenta y realza el sabor sin aportar color. Es perfecta para usar en salsas como bechamel, mayonesas caseras y aves. La de Droghería Alimentari se consigue a $30 en Jumbo.

Pimienta Verde
Poco picante y muy aromática, se trata del mismo grano que los anteriores pero cosechado mucho antes de su maduración. Se la suele mezclar con la pimienta negra para suavizarla y por su característico sabor afrutado es ideal para incursionar en postres o usar en preparaciones con frutas. Con molinillo incluido y de marca 1854 se consigue a $24 en Jumbo.

Pimienta de Jamaica
Con notas a clavo de olor, canela y nuez moscada se la conoce en inglés como “allspice” (todas las especias). Muy utilizada en la cocina de Medio Oriente es también un ingrediente fundamental de la salsa barbacoa y del queso Moutier, una variante del Camembert. Como los granos son más grandes que el resto de las pimientas es mejor molerla por separado si se va a utilizar mezclada. La de marca 1854 se consigue en The Pick Market (Libertad 1212) a 25 pesos.

Pimienta Rosa
No se trata en realidad de una pimienta, sino que son las bayas de un árbol denominado Pimentero Brasilero o Turbinto. Tiene un sabor dulce y cítrico, no es muy picante pero sí extremadamente aromática por lo que no hay que abusar de su uso. Como es resinosa, suele empastar el molinillo así que si se la va a usar molida, mejor hacerlo en un mortero. Se destaca en marinadas y preparaciones con pescados y mariscos. Se consigue en grano a $14 la bolsita de 50 gramos en Casa China (Arribeños 2173).

Pimienta de Sichuan
Procedente de China, se trata de la vaina del fruto de un árbol por lo que, técnicamente, tampoco es una pimienta. De sabor amaderado y un toque cítrico, se la utiliza sola o combinada con otras especias principalmente en la cocina asiática. Sirve para aderezar todo tipo de carnes y sopas, aportando un sabor exótico a las preparaciones agridulces. Forma parte de la mezcla de cinco especias que tanto se utiliza en pastelería y se consigue molida en Casa China (Arribeños 2173) a $15 la bolsita de 50 gramos.

Pimienta de Cayena
Otro curioso caso semántico: a pesar de llamarse pimienta, no es ni siquiera una baya. Se trata de una guindilla pequeña y muy picante proveniente de Centroamérica que una vez seca se muele para obtener un fino polvo. Combina perfecto con pescados, mariscos y aves y, como es muy picante, se la utiliza en pequeñas cantidades. La amarilla es bastante más fuerte que la roja y ambas se consiguen en El Gato Negro (Corrientes 1669) a $9,50 los 25 gramos.

La de Guinea: figurita difícil
Picante como la pimienta negra, con notas a jengibre, cardamomo y lavanda, esta aromática pimienta proveniente de África es una de las más complicadas de conseguir ya que casi no se comercializa fuera de su zona de producción. Su uso trasciende la cocina; estos granos de color rojo amarronado fueron utilizados en la antigüedad en ritos religiosos, para usos medicinales y también para saborizar cervezas y vinagres. Tiene como particularidad que desde 1761 es uno de los diez ingredientes que conforman la receta del conocido Gin Bombay Sapphire. En la Argentina no se consigue por lo que, para probarla, lo mejor será hablar con algún amigo foodie que esté por viajar a Europa y pedirle que busque entre las góndolas de alguna tienda gourmet esta pimienta bajo el nombre de “Granos del Paraíso” o “Melegueta”, evitando los chistes fáciles y las rimas obvias.


Por Maximiliano Kupferman

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