25.01.2016

El lado B de la pasta

No todo es lasagna, ravioli y vermiccelli. En sopas o a modo de guarnición, te proponemos un recorrido étnico sin pomodoro ni formaggio, pero con harina.



Macarrones, canelones y spaguetis, entre otros, son parte de un infinito catálogo de pastas itálicas a las que estamos acostumbrados los porteños, acreedores del ADN azzurro. En las mesas criollas no faltan los ñoquis del 29 ni la raviolada de los domingos. La pasta peninsular, ya sea del Alto Adige o de Sicilia, está enquistada en los paladares del Plata.

Pero no todo lo que se hierve en la olla habla la lengua del Dante. Existe un crisol de pastas no italianas hechas a base de harina de trigo que, si bien no están entre las favoritas del gran público local, arrasan en las preferencias foráneas. En Buenos Aires sobran muestras representativas de estas pastas no ortodoxas. Estas son algunas de las que vale la pena probar. 

El tempura udon de ICHISOU ($190)
Oculto a los ojos de lo profanos en el barrio de Almagro, se encuentra Ichisou, un restaurante japonés hecho y derecho. En los fuegos se encuentra Alejandra Kano, tercera generación al frente de una cocina. El salón es pequeño, sencillo y con referencias al país del sol naciente. Una de las especialidades de la casa son los udon, fideos cilíndricos de harina de trigo, que se toman con caldo (los ramen, otro tipo de fideos de origen chino, no les van en zaga). El tempura udon lleva una base de caldo hecho con dashi, soja y mirin, los fideos y, en la superficie, cebolla de verdeo picada, coronada por dos suculentos langostinos en tempura. Es una sopa sustanciosa, nutritiva y sabrosa, que sacia al comensal más famélico. Se puede pedir media porción a 135 pesos.
Venezuela 2145, Congreso / T. 4942-5853

El mandu de UNA CANCIÓN COREANA ($160)
Pocos saben que en Flores se encuentra un auténtico tesoro gastronómico: el barrio coreano. Entre la múltiple oferta de esta etnia se destaca Una Canción Coreana, quizás el más amigable reducto para con los criollos. Entre sus propuestas sobresale el mandu, una pasta similar a los tortelloni, hecha con una masa muy fina de harina de trigo, rellena de kimchi, tofu y carne de cerdo. La sirven en una especie de vaporera, sobre una malla de una tela para que las piezas no se peguen entre sí. Se comen con unos palitos metálicos similares a agujas de crochet y se combinan con el banchan, la guarnición de rigor que acompaña a muchos de los platos coreanos: en este caso, compuesta por kimchi, nabo picante, arroz blanco y calamares. Es que la cocina de este país solo se entiende mediante la armonía de sabores resultado de la combinación de varios platos y productos, de sabores vivos, picantes pero no abrasivos, intensos pero frescos. Ésta es la genialidad de la culinaria coreana. La porción consta de 10 unidades.
Av. Carabobo 1549, Flores / T. 4631 8852

La fideuá de EL CASAL ($280, para compartir)
La fideuá, plato valenciano por excelencia, es simplemente una paella que en lugar de arroz lleva fideos. Hay diferentes teorías acerca de su origen: algunos aseguran que, a bordo de un balandro pesquero, un cocinero se quedó sin arroz e improvisó la paella con los fideos que tenía a mano; otros afirman que unos excursionistas se olvidaron el arroz y apelaron a la pasta que tenían entre las provisiones para completar una paella. Más allá de las especulaciones de rigor, la fideuá forma parte del ADN valenciano. En Buenos Aires se puede comer en el Casal, donde Damián Cicero la prepara con un sofrito de tomate, cebolla y ajo, caldo de mar, y pescados (preferentemente de roca) y mariscos del mercado. El hombre tuesta en el horno nidos de cabello de ángel rotos a mano y, cinco minutos antes de terminar la cocción del pescado, los incorpora a la paellera. Allí se hidratan por otros cinco minutos y se terminan con un golpe de horno para que la pasta se “erize” y sobresalga de la superficie. Toda una curiosidad levantina. La porción se comparte entre dos o tres personas.
Chacabuco 863, San Telmo / T. 4361-0191

El mante de BURMANA ($120)
“Mante” o “manti” es una de las especialidades de Burmana, un interesante restaurante de cocina armenia de San Telmo. Los propietarios son el expansivo Bedros Evazian, nacido en el Líbano pero de sangre armenia, y su hermana Silvia, responsable de la cocina. La pasta en cuestión está hecha con una masa de harina de trigo con forma de barquichuela, que bien podría rememorar al Arca de Noe, nave que -según dicen- varó en la cumbre del Monte Ararat, casualmente en territorio armenio. Pero esta pasta no lleva en su interior un zoológico portátil, sino carne picada de cuadril cocida, pimiento rojo, cebolla y un poco de tomate. Una vez cocinados se recubren con cuajada, sumac (condimento oriental de corte cítrico) y menta. 
Balcarce 668, San Telmo / T. 4343-0058

Los pelmeni de EL MOLINO DORADO ($100)
Si bien son rusos hasta la médula, los pelmeni fueron originalmente adoptados de pueblos del este como los permiacos, los komi y los tártaros siberianos. De aspecto son similares a un cappelletti y se preparan con una masa fina a base de harina, huevo, agua y sal. El relleno varía según la región y los gustos del cocinero, pero tradicionalmente llevan una mezcla de carne picada de cerdo, ternera, cebolla y ajo; los yakutos incluso les incorporan carne de pony salvaje. En Buenos Aires se comen en El Molino Dorado, el único restaurante ruso supérstite, al menos hasta que reabra Ermak (que cerró en Almagro y reinagurará pronto en San Telmo). Dimitri Svetlichniy, dueño de casa, rellena sus pelmeni con tres carnes diferentes (cordero, ternera y cerdo), además de unas hierbas de nombre impronunciable, sal y pimienta. Los salsea con un preparado de crema de leche, yogur natural, eneldo, vinagre (ingrediente muy empleado como aderezo en Siberia), pimienta y sal. Un “must” de la cocina rusa que hace honor a las suntuosas mesas de Tolstói. 
Quito 4100, Almagro / T. 3528-8940

Los Pierogui de KRAKOW (entre 84 y 158 pesos)
Hace un año que la Casa Polaca recuperó su restaurante, ahora llamado Krakow, concesionado a Tadeusz Zajac, un gigante afable nacido a orillas del Báltico. El hombre y su brigada trabajan una pasta con forma de pequeña empanada, que está hecha con harina de trigo: los pierogui. Y aunque muchas veces se cree que es otra forma de nombrar a los pelmeni, lo cierto es que hay diferencias entre cómo preparan esta pasta los polacos y cómo lo hacen los rusos: los primeros utilizan agua hirviendo mientras que los otros agua fría, por ejemplo. Además, las piezas rusas son más pequeñas que las polacas. Tadeusz tiene cuatro variedades de deliciosos pieroguis: de cerdo ($135), con siete especias y hierbas ($108), de ricota ($146), de repollo fermentado ($158) y de frutos rojos ($84), estos últimos para el postre: feliz encuentro entre el dulzor y la acidez en un solo bocado. Una buena forma de cerrar la noche es con un “Tatanka”, un trago hecho con una medida de vodka (hay siete marcas, todas polacas) y una parte de jugo de manzana. 
Jorge Luis Borges 2076, Palermo / T. 4775 3950

Los spätzle de DOBAR TEK ($42)
Que a nadie sorprenda que este pequeño ñoqui, común a varios de los países centroeuropeos, sea tan popular. Es un alimento saciador, accesible, rico en carbohidratos y fácil de hacer. En el restaurante croata Dobar Tek se elabora en una versión “pobre”, es decir, sin huevo (sólo lleva harina de trigo, agua, sal y un chorrito de aceite). Resulta que Adriana Rusendic, cocinera y propietaria del lugar, aprendió de su madre, nacida en Zagreb, a aprovechar los recortes de la masa del strudel para realizar el plato en cuestión. Los spätlzle croatas suelen acompañar el gulash, guiso típico pastoril, y van cubiertos de una salsa hecha con fondo de ternera, paprika, ajo, pimiento rojo y verde, mucha cebolla y un poco de crema. Si algún caprichoso los quiere solos o con un poco de crema, será complacido al precio de $42 la porción.
Av. San Juan 548, San Telmo / T. 15 5504 5235

¿Y EL VARENIKE?
En la trilogía de la pasta centroeuropea, junto al pierogui y el pelmeni, no puede faltar el varenike, pasta rellena representativa de la etnia judía ashkenazi. Sucede que algunos la asimilan al pierogui, pero el varenike presenta sutiles diferencias: elaborado con harina de trigo, agua, huevo y sal, se rellena exclusivamente de papa y cebolla confitada. Si bien no hay acuerdo acerca de su forma (puede ser triangular o con aspecto de medialuna), se hace con un muy particular tipo de manteca nacida de la necesidad, que se llama “schmalz” y proviene de la piel y la grasa del pollo. Los varenikes se recubren sobre el plato con una lluvia de “gribenes” (chicharrón de pollo triturado), algo que los vuelve únicos y los distingue de sus primos los pierogui.  ¿Dónde se pueden comer? Una de las mejores opciones es Mishiguene (Lafinur 3368, Palermo), donde el chef Tomás Kalika se luce en las hornallas. El plato cuesta 220 pesos.



Por Luis Lahitte 


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