20.10.2011

El ocaso de la guía Michelin: ya nadie cree en la biblia de los restaurantes caros

La emblemática guía de restaurantes atraviesa su peor momento: los chefs rechazan sus estrellas y sus empleados renuncian. Muchos le pronostican poco tiempo de vida.


Hasta hace un tiempo, uno podía pensar que ser inspector de la Guía Michelin era uno de los mejores trabajos del mundo. Comer en restaurantes de primera clase, viajar, tomar notas y hacer calificaciones que podían validar toda la carrera de un chef o derrumbarla en pocas horas. Mientras estaban en París, los temibles inspectores de la guía fundada en 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin como un servicio para los primeros automovilistas franceses, hacían base en un coqueto edificio de la comuna Boulogne-Billancourt, rodeado de verde, tilos y encanto clásico. Pese al anonimato que les exigía su trabajo, secretamente podían sentirse unos tipos afortunados.

Desde este año, sin embargo, el viento no está tan a su favor. El emblemático libro rojo pierde 17 millones de euros al año y se aceleraron una serie de recortes, entre los cuales, el más drástico fue la mudanza de todo su personal: de la elegante avenida de Breteuil pasaron a un edificio de la periferia de la capital. Quienes se creían los reyes del mundo gastronómico ahora tienen que compartir oficina con áreas grises e industriales ligadas al mundo de los neumáticos, negocio madre de Michelin.  

El nombramiento, hace pocas semanas, de un nuevo director –el neoyorquino Michel Ellis- con más experiencia en ruedas que en restaurantes de alta gama (su último cargo fue en el área de marketing de motocicletas) no hizo más que acrecentar los rumores de que la Michelin, un auténtico patrimonio galo, está perdiendo definitivamente el rumbo. Antes de la llegada de Ellis, la casa estuvo acéfala durante siete meses, ya que el anterior director, Jean Luc Naret se había alejado a fines de 2010. Durante ese tiempo, una consultora privada se dedicó a analizar variables para oxigenar el negocio y diferentes escenarios catástrofe, inclusive el cierre total de la centenaria guía.

UNA GUIA PARA RICACHONES
Pero tal vez más grave que los números rojos –nunca fue un negocio muy rentable para la compañía- es la crisis de legitimidad que está sufriendo y su incapacidad para adaptarse a los tiempos digitales. Hay quienes desconfían de sus métodos de evaluación (los consideran “opacos”), opinan que sus criterios son demodé y le atribuyen responsabilidad en el encorsetamiento y rigidez de la actual cocina francesa.  

 “Para mí es algo de otro siglo. De un tiempo en el que todos obedecían las reglas y a la burguesía”, afirmó el crítico culinario de Le Figaro, Francois Simon, durante una extensa nota que el Financial Times publicó analizando el ocaso de la Michelin. “Cada vez que ellos hacen un reconocimiento no significa nada para mí. Si veo una estrella Michelin en algún restaurante de pueblo pienso que debe ser un lugar aburrido. Y siempre lo es”. Para Simon, el público de hoy ya no busca los platos serios y lugares solemnes que le gustan a los inspectores de Michelin, sino restaurantes más relajados, divertidos, donde puedan darse un gusto y sentirse como en su casa.  

Con argumentos parecidos, aunque métodos más combativos, el periodista Pat Dubachet lanzó un grito de guerra contra Michelin desde su revista de gastronomía Omnivore, donde le da espacio a la joven guardia de chefs franceses. Convencido de que es un influencia maligna y una “carga pesada” para la cocina nacional, llama a romperla, quemarla o, mucho más simple, dejar de comprarla. La guía, que vende más de un millón de ejemplares en todo el mundo, desalienta –según su perspectiva- la creatividad, demanda un nivel de opulencia destinado “solo a ricachones” y tiene métodos poco transparentes para reseñar los restaurantes.

NO QUIERO TU MALDITA ESTRELLA
En su primera edición, en 1900, Edouard Michelin, escribió que el libro nacía con el siglo XX y duraría tanto como él. Pero del siglo siguiente no decía nada. Como una suerte de premonición, la guía empezó la centuria con el pie izquierdo.
 
El primero de los desplantes llegó desde el otro lado del Canal del Mancha. Casi al mismo tiempo, Marco Pierre White, el llamado “diablo de la cocina”, uno de los chefs más gravitantes de la escena gastronómica de Londres de los ´80 y el más joven de su país –a los 33- en hacerse de las tres estrellas Michelin y su compatriota Nico Ladenis, decidieron renunciar a cada uno de los galardones que se habían ganado. Casi como si James Cameron devolviera todos sus Oscars o Sartre rechazara el premio Nobel (que de hecho rechazó). La movida fue más que un acto de rebeldía. Fue su manera de demostrar que la guía ya no entendía lo que los comensales querían, que todo ese sistema cuasi militar de las estrellas y de los grandes salones estaba caducando. Para ellos, los de Michelin valoraban más la formalidad y los baños que el encanto y la comida.  

White y Ladenis lideraron un pelotón de resistencia al que luego se sumaron más chefs, agotados por las exigencias de la guía. En un rango de restaurantes –urbanos, ampulosos, tradicionales- la obtención de una estrella seguía funcionando bien y garantizaba entre un 25 y un 30 por ciento de aumento de la facturación, pero para otros podía resultar un dolor de cabeza. Luego del reconocimiento, muchos tenían que hacer ampliaciones, inversiones y subir los precios, lo que espantaba a la clientela habitual.

En 2004 el restaurante holandés De´n Dillegaard anunció que su estrella les daba una imagen de ser un lugar “caro, chic y formal”, una etiqueta de la cual querían deshacerse. Un año más tarde, el chef Alain Senderens, un mimado por la guía roja y propietario del famoso Lucas Carton de la plaza de la Madaleine renunció a sus estrellas, harto de “la irracional carrera de las categorías de restaurantes” y lo “indecente de los precios”.  

Fuera de la moda de devolver estrellas, un escándalo mayor para la guía ocurrió a mediados de la última década cuando puntuó con una estrella a un restaurante belga que todavía no había abierto. En 2004, en tanto, un inspector despechado contó en un libro que muchas veces sus colegas –que trabajan de incógnito- tienen favoritismos con algunos chefs y no siempre reseñan los restaurantes con la asiduidad con la que proclaman; supuestamente los 90 inspectores que hay en el mundo visitan cada lugar cada año y medio y más frecuentemente si la comida está mejorando o empeorando.  
 
UN TRAGO AMARGO EN CALIFORNIA
Antes de la llegada de Ellis, el neoyorquino de los neumáticos, la guía Michelin estuvo dirigida durante seis años por Jean Luc Naret, un playboy de trayectoria hotelera y altísimo perfil. Su principal aporte fue la expansión territorial hacia otros continentes, como América y Asia tras un siglo de eurocentrismo.  

En 2006 se publicó la primera guía de Nueva York –no exenta de polémica, ya que tres de los cuatro restaurantes que recibieron el reconocimiento máximo eran de cocina francesa- y un año después las de Los Angeles, San Francisco, Las Vegas. Estas últimas guías costaron millones de dólares y no obtuvieron la repercusión esperada. Tanto es así, que los inspectores de Michelin huyeron de la costa oeste al grito de que sus habitantes no eran “verdaderos foodies” y no les interesaba comer en buenos lugares. Debut y despedida.  

En Tokio –cuya primera guía se publicó en 2007- se aplicó otra estrategia. Se entregaron estrellas a diestra y siniestra y la capital nipona se convirtió en la ciudad con más insignias del mundo (227), hasta premiaron un sushi bar –¡sin baño!- ubicado en una estación de subte, algo que, según Gilles Pudlowski, uno de los más respetados autores gastronómicos, jamás hubiera ocurrido en territorio galo. “El único verdadero reproche que se puede hacer a Naret es que, bajo su mando, la Michelin fue vaciada de toda ideología, de todo principio regulador. Si no de toda ética, sí de la menor línea directriz”, afirma.  

A pesar de los ánimos renovadores que intentó imponer Naret, jamás se pudo resolver cómo adaptar la guía a la era digital para que esté en condiciones de competir con sitios como toptable.com, por citar sólo uno. Esa sigue siendo la gran cuenta pendiente. ¿De que sirve esperar cada año las calificaciones de un grupo de anticuados críticos si cada minuto, millones de usuarios lo están haciendo por internet?

Alguna vez, el chef Alain Chapel describió a la Michelin como “una luz que nos guía”. Si va alumbrar mucho más y mantener su influencia durante este siglo es una gran incógnita. Por lo pronto, los otrora temibles inspectores de la guía tienen que tomarse un subte, lleno de simples mortales, para llegar a su trabajo en las afueras de París.  
 
LA ULTIMA EDICION
La edición 2011 de Michelin en su versión francesa trajo algunas sorpresas. Por primera vez en 20 años ninguno de los restaurantes incluidos en la guía fue promovido a tres estrellas. Por otro lado, la cantidad de locales de la sección Bib Gourmand, destinada a recomendar lugares más modestos que se distingan por su relación precio-calidad superó a los restaurantes que tienen una, dos y tres estrellas, con 601 menciones contra 577. La guía parece estar percibiendo finalmente que la gente elige opciones más informales y accesibles sobre la alta cocina. ¿Estará a tiempo de salvarse?


Por Cecilia Boullosa / Ilustración: Carla Teso

 

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