13.08.2013

El pollo pide revancha: la carne avícola reclama su lugar en la mesa gourmet

Los comensales más sofisticados huyen de él y los cocineros lo usan de relleno. Pero cuando es preparado con sapiencia, el pollo demuestra que está a la altura de las circunstancias. Sino, mirá estos platos.


“El pollo es aburrido. Los chefs lo ven como algo que se debe tener en el menú para la gente que no sabe qué comer”. Esta frase pertenece al mediático Anthony Bourdain y refleja en buena medida el triste presente de este ave de corral, otrora estrella de la mesa gourmet. No por nada hoy muchos restaurantes hasta omiten mencionarlo en sus cartas, reemplazándolo por “ave”, como si ofrecer pollo fuera cosa vergonzante. Pero a pesar de haber sido jibarizado, es hora de hacer una apología y levantar su reputación. Porque lo cierto es que este animal, cuando es criado a grano en espacios abiertos, tiene una carne tierna, firme y sabrosa, apta para innumerables preparaciones. Nada que ver con los claustrofóbicos e insípidos pollos de criadero, alimentados con Dios sabe qué. Por eso salimos a recorrer los restaurantes porteños y rescatamos algunas de las recetas con pollo más interesantes e incluso estrafalarias.

El pollo al chilindrón de PLAZA MAYOR ($140)
Atenti, que no estamos hablando del hermano mayor de la Chilindrina, sino de una receta española. El gran cocinero aragonés Luis Brandés dice: “En todo el reino de Aragón y especialmente en su capital, son tan populares los pollos al chilindrón que no hay fiesta popular ni “alifara” campestre donde no se les dé el puesto de preferencia y, en ocasiones, el de primero….y único plato”. Sin tanta alharaca Federico Yahbes, dueño de Plaza Mayor, lo prepara con pechugas cortadas y fritas a alta temperatura. Incorpora la pechuga a una base de tomate con ajo, cebolla y pasta de pimiento de piquillo. Por otro lado, con apenas un chorrito de aceite, fríe cantimpalo y jamón serrano en dados que agrega a la salsa. Luego de una larga cocción a fuego lento, retira y sirve. Una auténtica y deliciosa bomba ibérica.
(Venezuela 1399, Monserrat / T. 4383-3802)

El pollo a la caja de hierro de SUCRE ($110)
¿Te acordás de las codornices en sarcófago de La Fiesta de Babette? Pues lo que preparan en Sucre no son codornices, sino pollo, y no precisamente en un sarcófago de hojaldre, sino en un verdadero catafalco de hierro, un tipo de Iron Maiden avícola. Hugo Macchia, bajo la batuta de Fernando Trocca, toma un pollo orgánico, lo adereza durante un día en un curry de 18 especias y lo introduce en una caja de hierro junto a un fondo de pollo. Luego lleva la caja a la leñera que está bajo el grill, en contacto directo con el fuego para que se cocine durante aproximadamente una hora. El resultado es un plato similar a un coq au vin, sabroso y de color bien oscuro. Se acompaña con una guarnición de cebada perlada, espinaca saltada con ajo, limones en conserva y sumac, una especia turca acitronada.
(Sucre 676, Belgrano / T. 4782-9082)

El red curry de AZEMA ($78)
Mucho se ha dicho acerca Paul Azema y su cocina creole, que tan bien representa este personaje exótico, novelesco e ilustrado que con su perilla de gascón parece fugado de una novela de Balzac. De sus fuegos sale esta clásica receta del sudeste asiático, cuya elaboración demanda su buena cantidad de tiempo. Paul morterea echalote, ajo, cilantro, citronella, jengibre, pulpa de lima, albahaca, chile seco en polvo y chile en polvo suave, a efectos de hacer la pasta. Luego trocea el pollo y lo sella en una sartén con aceite. A continuación agrega agua, leche de coco, lima, hojas de albahaca y azúcar de caña o palma y lo deja reducir. Finalmente, si el comensal es argentino, le pone un poco de crema (recordemos que los criollos le tenemos fobia al picante). Se acompaña con arroz blanco y con chile fresco en rodajas a gusto del cliente, claro, no sea que por no preguntar algún incauto salga aullando con la boca ampollada.
(Carranza 1875, Palermo / T. 4774-4191)

La suprema a la Maryland de HERMANN ($64)
Por suerte aún existen algunas perlitas del pasado que merecen una visita. Una de ellas es Hermann, una “bierhaus” que parece trasladada de Baviera a Plaza Italia. Fue fundada en la década del 40 y conserva los reservados de madera, boisserie, arañas de hierro forjado y un espejo con ciervos biselados; de las paredes cuelgan posters de distintas localidades germanas. La cervecería tiene un aire decadente que acentúa su “charme”. En 2000 fue declarada sitio de interés cultural por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires. Entre las especialidades perennes de la casa se encuentra la suprema a la Maryland, un preparación que con justicia muchos consideran un engendro culinario, una aberración gastronómica, a pesar de que Escoffier tenga una receta en su “Ma Cuisine”. Se trata de una suprema de pollo frito en aceite de girasol acompañada por una guarnición de papas pay, crema de choclo, una feta de jamón y una banana frita entera. El plato va coronado de una tira de morrón. Kitsch al extremo, pero sigue rodando.
(Av. Santa Fe 3902, Palermo / T. 4832-1939)

El pollo a la brasa de MAMANI ($150, para compartir)

Es una variación del pollo al spiedo que se introdujo con mucho éxito en Perú a mediados del siglo XX y que hoy se puede disfrutar en no pocos restaurantes peruanos de Buenos Aires. Uno de ellos es Mamani, un gran “comedor” ubicado en la esquina de Agüero y Ecuador que los fines de semana se colma de gente. El plato estrella es el pollo a la brasa que amorosamente prepara el pollero, responsable de llevar a buen puerto el proceso. El hombre toma un pollo de granja, lo brida y le hace pequeños agujeritos para introducir un heterodoxo aderezo a base de vodka, Coca Cola (sí, leíste bien), ajo, ají panka, ají-no-moto y sal; una vez embadurnado con este menjunje se hornea al carbón. El resultado es un pollo humeante y crujiente, casi laqueado. Se sirve con papas fritas y una ensalada. La porción es para compartir entre tres o cuatro personas. Mamani cuenta con una sucursal en Puerto Madero: Av. Alicia Moreau de Justo 1758.
(Agüero 707, Abasto / T. 4861-1183)

La suprema a la Kiev de ERMAK ($44)
¿Por qué ya no se hace más este plato que fue un suceso durante la década del 70? ¿Será que espanta a la gente la cantidad de manteca que lleva? Como sea, la suprema a la Kiev es un plato que Viacheslav Alekséev, ex boxeador y cocinero profesional, continúa preparando en Ermak, su espartano y nostálgico restaurante con bouquet soviético. El sujeto no es un neófito ya que aprendió a hacer esta suprema rellena en Moscú (incluso tiene una tesis de 90 páginas sobre este plato). Pero sucede que la receta no es ucraniana, tal como su nombre indica, sino moscovita. Según el historiador gastronómico Pokhlebkin, se inventó en Moscú en el Merchant’s Club a principios del siglo XX y luego de la instauración del la URSS se le impuso el actual nombre. No es ni más ni menos que una suprema rebozada y frita, rellena de generosa manteca y perejil, aunque hay quien la hornea. Se la puede acompañar, por que no, de unos vasitos de vodka o samogón, el aguardiente asesino ucraniano.
(Billinghurst 815, Almagro / T. 4862-0170)

El pollo al Tarator de HANAN ($40)
Hanan es una señora oriunda de Damasco que hace más de 40 años que vive en la Argentina. Su restaurante, un salón enorme decorado con referencias a Medio Oriente, es famoso porque todo, absolutamente todo lo que sirven en sus mesas sale de las manos de la abnegada cocinera. ¿En qué consiste este plato? Hanan toma una suprema y la corta en diez o doce piezas que marina media hora en limón, aceite, pimienta de Aleppo, pimienta de Jamaica y sal. Después saltea el pollo en una sartén de teflón y finalmente lo mezcla con el Tarator, una preparación hecha con yogurt, pasta de sésamo, un poco de ajo y limón. Se sirve en un plato con una ensalada de zanahoria, cebolla, tomate y perejil, con un pan árabe encima. Y para los excéntricos que quieran despuntar el vicio, se puede fumar tabaco frutado en un narguile, tal como se hace en los zocos de Marrakech. Eso sí: desde la prohibición los mozos transportan la pipa de agua al jardín.
(Julián Álvarez 1272, Palermo / T. 4899-0575)

SIN SUTILEZAS
Si buscás experiencias fuertes, date una vuelta por El Gato Viejo, el atelier del artista Carlos Regazzoni, oculto dentro de un galpón ferroviario de Retiro. Podrías pensar que estás en una película de Tim Burton, pero la realidad es que vas a comer entre las chatarras transformadas en obras de arte, dentro de un ambiente de estudiada precariedad y con el histriónico anfitrión deambulando entre las mesas. Lo que ofrece este hombre en carta es el pollo “a la reputa que te parió”. Sí: así como leés. Lo faena en su propio corral (aunque parezca mentira, tiene un corral con pollos, faisanes, gallinas de Guinea…algo surrealista en medio de Retiro), le quita la piel, lo trocea y lo marina con ají molido picante, aceite de oliva, pimienta negra y curry. Luego aplasta las presas con una maza y las cocina sobre una plancha. Finalmente las adereza con una salsa de ají molido, pimienta, nuez moscada, jengibre, cilantro, wasabi, una gota de Marsala y otra de Fernet. La espesa con yema de huevo. El que se anime a comerlo, en palabras del autor, “es bien macho”. Y pagará 100 pesos. El Gato Viejo queda en Avenida Libertador 405, Galpones 1 a 5. Reservas al 4315-3663. Abre los jueves, viernes y sábados.

Por Luis Lahitte

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios
más leidasmás comentadas