29.05.2015

El regreso del café filtrado: del hogar a la cafetería especializada

Luego del auge de espressos y flat whites, hoy se impone el viejo y querido café de filtro. Un método que resalta las características de los granos single origin.


Cinco años después de su advenimiento, el movimiento conocido como la Tercera Ola del Café (que rescata al café como producto gourmet) ya cubrió buena parte del mundo y crece, entronizando a baristas y acompañado por legiones de fans y diferentes modas que van desde el surgimiento de cadenas de cafeterías hasta la locura reciente por los australianos flat white (doble ristretto cubierto de espuma de leche). En Buenos Aires ya existen varias cafeterías especializadas y, en ese marco, la más reciente tendencia la marca la aparición en las cartas del café de filtro, costumbre antaño relegada a los hogares que hoy experimenta un más que interesante revival, apuntalado con novedosos métodos de preparación.
 
Más allá de los vaivenes de las modas, ¿cuál es el principal atractivo del café de filtro? ¿Qué lo distingue del suave capuccino o el todopoderoso espresso? Lo explica Alexis Zagdañski, barista y uno de los dueños de LAB Tostadores de Café: “En la Argentina se tiene la idea de que el café de filtro es un mal café que se hace en casa y que para tomar un buen café están el bar y el espresso. Pero el filtrado ofrece un mundo por descubrir: haciendo una comparación culinaria, el espresso es como cocinar verduras por mucho tiempo, logrando un sabor general de verduras caramelizadas. El filtrado es como usar el wok: una cocción más corta, donde las verduras mantienen sus propiedades y sabores, desde luego más delicados, y podés distinguir todos los ingredientes”. 

En suma, el filtrado no solo logra una bebida decente sino que expone más claramente las virtudes y defectos del café y por eso requiere granos de alta calidad. “En el espresso se suelen usar blends para buscar equilibrio en esa bebida fina,l potenciada y con mucho sabor. Y en los filtrados, los cafés especiales de origen, porque hay muchas más cosas para encontrarles en un método más noble de preparación”, redondea Zagdañski. 

A continuación, te filtramos información útil para seguir explorando este universo y saber cómo, dónde y cuándo degustar los mejores cafés de filtro de la ciudad.

COFFEE TOWN
El mercado de San Telmo alberga un pequeño gran kiosquito donde el café premium reina soberano. La ex periodista y actual juez sensorial de café internacional Analía Álvarez despertó su pasión cafetera durante un viaje por el continente americano en 2004; luego abrió este local junto a su socio José Vales donde, además de un espresso impecable, ofrecen todas las versiones de filtro: “Solo nos falta el café turco (árabe, en realidad). Pero tenemos el Clever Dripper, con filtros de papel; el Chemex, la Aeropress, el sifón, la French Press –conocida por la marca Bodum– y la Trifecta, que es única en la Argentina: es en realidad una computadora que se programa según el café a preparar y se determina la temperatura, la molienda, la presión y la turbulencia”.  A $26 el espresso y $50 el filtrado, hay 26 variedades para saborear con delicias de la casa y claro, preparar con cualquiera de los métodos: “Algunos son más livianos y si los hacés en la Aeropress o la French Press tendrán más cuerpo. Otros, como el café Geisha panameño –el más caro del mundo– conviene prepararlos en una Chemex, donde obtenés un sabor más limpio, casi perfecto”. Una verdadera cátedra del café. 
Bolívar 976, San Telmo / T. 4300-7333

LAB - TOSTADORES DE CAFÉ
Un local despojado pero elegante, de líneas simples y clima tranquilo, como si se tratara de un templo. Y es que para Alexis Zagdañski y su socio, el barista brasileño Danilo Lodi, el café es una religión a la cual consagran toda su sapiencia. Ofrecen seis métodos de filtrado (Syphon, Chemex, V60, Aeropress, Kalita y Clever) y usan un café Single Origin de Colombia apto tanto para el espresso como para el filtrado ($55 la taza más cara, de 320 ml), y también cafés de Kenia, Costa Rica y Papúa Nueva Guinea con un tueste más liviano que potencia sus características al filtrarlos. Sensacionales cafés, atención esmerada, delicias dulces y saladas, ambiente agradable y cursos para iniciados y expertos. Vale la pena conocerlo. 
Humboldt 1542, Palermo Hollywood  T. 4776-7167

FULL CITY COFFEE HOUSE
Este espacio del matrimonio del británico Allan Dorgan y la colombiana Victoria Angarita (hija de uno de los mayores expertos en café de su país), solo ofrece café colombiano que prepara Camilo Martínez, diestro y no menos colombiano barista. Además de un robusto espresso, sirven café de filtro ($40 la taza) con métodos Chemex, French Press, sifón japonés, cafetera de vacío y la muy ubicua Aeropress. En ellos usan cafés de origen, como el Excelso Supremo de Armenia, zona cafetera de Colombia. “Como barista opino que los blends son más aptos para crear matices en un espresso; en una máquina de filtro no necesitas esos matices sino que el café muestre claramente todas sus características”, afirma Camilo. Si querés saber más, dictan cursos de filtrado todos los lunes de 19 a 22 horas en el local.
Thames 1535, Palermo Soho / T. 4833-6774

LATTENTE
En este influyente reducto, el barista colombiano Daniel Cifuentes (formado en Rusia, nada menos) deslumbra con su talento para el espresso pero no deja de lado al filtrado, preparado con dos métodos: el V60, que es el conito de filtrar, y la Aeropress. “El espresso es de Satisfaction, un blend que hacemos a partir de dos granos colombianos, Yumal y Guanes. Para los filtrados ($50) tenemos cafés de especialidad con un tueste más bajo, y ese lo cambiamos cada semana: puede ser un Kenia AA o un Papúa Nueva Guinea, por ejemplo”. ¿Maridajes? Cifuentes recomienda probar el filtrado junto a un naccarato (masita con almendras). 
Thames 1891, Palermo Soho / T. 4833-1676

CATOTI
Abierto a principios de 2015, este bonito local es de Carolina Cifuentes (hermana de Daniel, de Lattente), quien combina su pasión por el diseño con la del café en un espacio amigable montado con materiales reciclables. Tienen una cafetera de filtro de diseño propio llamada “Mi Café”, hecha de acrílico y maderas recicladas que utiliza un simple filtro de papel para lograr una bebida de calidad a $30 con el blend de la casa, el Satisfaction (el mismo de Lattente), aunque además tienen un café colombiano 100% Castillo, de edición limitada. Ojo: el filtrado no está en el menú y hay que pedirlo al mozo, situación que cambiará cuando tengan más cafeteras. El dato: ¡probar las arepas!
Blanco Encalada 2457, Belgrano / T. 5368-1314

BARRIO CAFETERO
Su dueño y barista Rodrigo Rochas se formó en Nueva Zelanda y en 2013 abrió este local en el Microcentro porteño (primero en la esquina de Florida y Paraguay, ahora con nueva sucursal en la calle Reconquista) donde, además de un soberbio espresso, también preparan versiones filtradas con la Aeropress. El primero cuesta 25 pesos y el segundo 40, preparado con café peruano o con cualquiera de los cafés de Nicaragua, Colombia, Costa Rica, Etiopia y Panamá que tienen a la venta al igual que la máquina ($550 con todos los accesorios). Tip: no irse sin probar –también– el Flat White, simplemente irresistible. 
Florida 833 / T. 4313-5669, Microcentro y sucursal

ALL SAINTS
Este bonito local de aires yanquis ofrece variados tipos, estilos y sabores de café preparado por expertos baristas, que pueden consumirse in situ o para llevar. Tienen un Brew Bar para  probar diferentes variedades de café con diversos métodos de filtrado (Aeropress, Rok, Chemex, Drip, French Press, V60, etc), a $28 promedio la taza; los viernes a las 20 horas ofrecen cuppings (degustaciones) gratuitos. Imperdible su nuevo varietal, Catuaí Amarelo, delicado, con aroma a frutos secos; también venden para llevar el House Blend y un café orgánico, ambos de Santander, Colombia. 
Ciudad de la Paz 2300, Belgrano / T. 4706-0016

NININA BAKERY
Este espacio palermitano no solo provee exquisiteces dulces y sabrosos desayunos, almuerzos y meriendas, sino también muy buen café. Y por supuesto en versión filtrada, donde emplean cuatro variedades fijas que rotan cada tanto: las más recientes son las de Guatemala, Etiopía, Bolivia y Sumatra. Los métodos ofrecidos son el drip coffee en cafetera Clever, que combina lo mejor de la prensa francesa y el filtro de goteo ($41 la taza) y la French Press o de émbolo ($116-188, de 3 a 5 tazas). 
Gorriti 4738, Palermo Soho / T. 4832-0070


LA NEW WAVE DEL FILTRO
Ideado en Alemania hacia 1908 por Melitta Bentz, quien se inspiró al usar una hoja del papel secante de su hijo para escurrir el café, el café de filtro no tardó en tener éxito como una manera sencilla de preparar una buena taza del negro elemento. Considerado desde siempre como una alternativa barata al espresso, su reputación sufrió debido a la floja calidad del café de filtro comercial y su indebida preparación. En los últimos años eso cambió y a lo largo de todo EE.UU. las cafeteras de filtro empezaron a reaparecer en las cafeterías especializadas, y hoy son tendencia mundial.

Por Frank Blumetti
Fotos: Julieta Groglio 

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